Mens sana in corpore sano*.
1.
Как-то ещё в советское время (в середине восьмидесятых) попал я на курорт «Мисхор». В одном из магазинов недалеко от пансионата «Марат» каждый день продавался кумыс. А я очень люблю этот целебный напиток. Стою однажды в очереди за кумысом, вдруг появляется нетрезвый отдыхающий и пьяным голосом громко на весь магазин басит: «Мужики! Пейте кумыс! Советую! Вчера два стакана выпил — всю ночь кобыла снилась!» От смеха в магазине стеллажи закачались.
2.
Расскажу о другом необычном случае, связанным с кумысом, который произошёл в конце девяностых, тоже на курорте. Мне к этому времени исполнилось полсотни лет, и к моему юбилею профком предприятия, где я работал, осчастливил меня путёвкой в геленджикский санаторий им. Ломоносова.
В этот период жизни я уже вполне серьёзно занимался народной медициной (как-нибудь расскажу), одним из методов которой было приготовление и употребление кумыса. Так вот. Чтобы процесс лечения на курорте стал максимально эффективным, я решил и здесь делать для себя этот напиток. Со мной в комнате поселился толковый парень Боря, мы сразу нашли общий язык. Он заинтересовался моей методикой, и мы решили «кислую» продукцию делать вместе.
Осталось найти трёхлитровую банку, купить кефир, сахар и дрожжи. Вскоре всё было найдено, кроме дрожжей — не было их ни в магазинах, ни в киосках. Решили обратиться в столовую. Повара дрожжей нам не дали, сославшись на то, что данным вопросом ведает диетсестра Людмила Васильевна. Это оказалась довольно миловидная, полноватая женщина лет сорока пяти. Она внимательно выслушала нашу просьбу, потом спросила:
— А кумыс действительно полезен?
— Очень! — решительно ответил я. — Улучшается пищеварение, да и усиливает иммунитет организма против туберкулёза и гриппа.
Боря стоял рядом и активно кивал головой.
— А как у вас взять рецепт его приготовления? — спросила диетсестра.
Я эти данные знал наизусть. Она записала рецепт целебного напитка, потом дала нам три стандартных 11-граммовых пакетика с сухими дрожжами (нарисован поварёнок в колпаке). На том мы и разошлись. На второй день наш кумыс был практически созревшим, и мы с Борей стали наслаждаться его острокислым вкусом. Не спеша, по стакану утром и вечером.
Мы дисциплинированно проходили все оздоровительные процедуры, а когда появлялись в столовой, вспоминали Людмилу Васильевну, хотелось узнать об успехах приготовления любимого нами напитка. Но её на смене не было. Не смогли увидеть её ни на второй день, ни на третий, и как-то подзабыли о своём намерении, мало ли какие дела у человека. Однако на четвёртый день она появилась. Покушав, мы подошли к ней, как к старой знакомой, ведь нас объединял маленький кумысный секрет. Но она окинула нас испепеляющим взглядом и отвернулась. Даже не поздоровалась. Мы опешили. Потом, заметив нашу оторопь, раздражённо спросила:
— Вы меня тогда разыграли насчёт кумыса? Да?
В красивых глазах — внутреннее негодование и глубокая укоризна. Мы растерянно переглянулись.
— Что вы! Какие же здесь могут быть шутки! Это вполне серьезно! Мы сами его сейчас пьём!
Тогда мы услышали такое, от чего нам едва не стало плохо. Она, согласно нашему рецепту, завела кумыс, и банку поставила в холодильник. Крышка оказалась довольно плотной, да и жидкости налила под самое горлышко — кумыс у неё ночью в холодильнике и бабахнул, да так, что не только дверца приоткрылась, но и перепуганную собаку из-под кровати долго потом не могли вытащить. Можно только представить, какой переполох произошёл в семье! Но это была первая серия «комедии», дальше было ещё ужасней. Оставшуюся после взрыва часть кисломолочного продукта она стакан за стаканом всю выпила. Вкусно ведь! Да и жалко — не пропадать же добру. К тому же и организм истосковался по кисленькому.
Что потом началось! Или организм у неё был сильно зашлакован (загрязнён), или кумыс недостаточно стерилен, но два дня она не могла выйти из дома, всё время находилась недалеко от туалета. Как мы поняли, её прилично пронесло. Но хотели-то как лучше! Давая ей рецепт, как-то не подумали, что тётя приступит к опробованию целебных свойств кумыса так скоро и так активно. После этого случая мы и сами стали пить кумыс с некоторой осторожностью: кто его знает, как он вдруг повлияет на организм в условиях интенсивного оздоровления...
3.
Я долго жил в Казахстане и впервые кумыс попробовал в 16 лет. Помню, белая жидкость оказалась до жуткости кислой — пока её выпил, у меня чуть скулы не свело, а из глаз потекли слёзы, и я тут же почувствовал, что слегка захмелел. Такое первое воспоминание.
Слышал от знакомого аксакала легенду о том, как раньше лечили кумысом больных туберкулёзом. Такое заболевание, как туберкулёз (или чахотка), в давние времена было явлением обычным. Безнадёжных больных лечили так. Запрягали лошадь, на телегу ставили бидоны с кумысом, сюда же усаживали человек пять больных и отправляли повозку в таком составе в степь. Ездить надо было десять дней. Еды не было. Хочешь есть — пей кумыс, пить хочешь — пей кумыс, умираешь с жажды — опять кумыс. Возвращались люди истощённые, но здоровые. Такая вот легенда о целебных свойствах кумыса.
4.
С. Т. Аксаков первым из русских писателей воспел знаменитый напиток. В «Семейной хронике», вспоминая детство, проведённое в Уфимской губернии, он писал: «Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльих турсуках**, и всё, что может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьёт допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости: полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные, впалые щёки».
Интересно, что, испытав на себе необыкновенные свойства кумыса, Л. Н. Толстой завёл на самарской реке Тананык небольшую кумысную ферму, пригласив туда опытного мастера. Писатель из года в год навещал «Самарский хуторок».
5.
Однажды попалась мне в руки книжка профессора Московского Университета Дружбы Народов Петра Кугенева (1909-1991), которая называлась «Домашние молочные продукты». Из неё-то я и вычитал массу полезнейшей информации о продукте, без которого не обходится в жизни ни один человек. Первые строчки в книге — о молоке. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни ребёнка. Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества. Вот так!
Постепенно речь в книге подошла к кисломолочным продуктам. Разговор о них предварялся серьёзной информацией. Оказывается, известный учёный И. И. Мечников*** установил, что одна из причин старения — это постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой. Учёный пришёл к выводу, что этот процесс в кишечнике можно ослабить или совсем исключить. По мнению Мечникова, в числе полезных бактерий почётное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов. Гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления организма и заболевания раком.
Далее — не менее интересная информация. Все кисломолочные продукты делятся на две разновидности:
— продукты простого кисломолочного брожения (простокваши всех видов и некоторые кисломолочные напитки). Они отличаются плотным сгустком массы.
— продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения (кумыс, кефир, айран и некоторые другие), отличающиеся более нежным сгустком (кумыс по консистенции напоминает молоко).
Вот здесь самое время подойти к описанию кумыса и буквально в несколько строк рассказу о его целебных свойствах. А потом и к рецепту, которым я пользуюсь.
Кумыс считается одним из самых древних напитков в мире. Изготавливают его из кобыльего молока. Кумыс — национальный напиток тех народов, где развито коневодство. Это: казахи, киргизы, татары, башкиры, калмыки и некоторые другие. В народе напиток называют богатырским. И ещё эликсиром бодрости, здоровья и долголетия.
Кумыс не только лечит лёгочный, костный и почечный туберкулёз, но его с успехом используют для предупреждения и лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях обмена веществ, заболеваниях нервной системы и общем упадке сил. Короче, кумыс — панацея от многих заболеваний.
И вот теперь самое важное.
Учёные разработали способ приготовления кумыса из коровьего молока! Секрет этот заключается в разделении процесса брожения коровьего молока на ДВЕ последовательных фазы: сбраживание молока до получения простокваши (кефира) и последующее спиртовое брожение, вызываемое добавлением к простокваше дрожжей и сахара.
С применением такой технологии достаточно несложно приготавливать кумыс из коровьего молока и в домашних условиях. Лучше всего для этого использовать обезжиренное молоко, поскольку излишнее количество жира мешает процессу брожения.
Этот кумыс обладает такими же высокими питательными и вкусовыми достоинствами, как и традиционный. Более того, выяснилось, что кумыс, изготовленный из коровьего молока, даже превосходит «кобылий» по содержанию отдельных витаминов и незаменимых аминокислот. Вот способом приготовления такого кумыса я и поделюсь с вами. Кто пожелает, может попробовать сделать. Я постоянно делаю кумыс из простого магазинного кефира.
6.
Для получения домашнего кумыса надо приготовить:
— 2 литра простого кефира (лучше с меньшей жирностью);
— 10 грамм сухих дрожжей;
— 5 столовых ложек сахарного песка.
Поэтапно всё готовится так:
1. В 3-х литровую банку вылить 2 литра кефира, имеющего температуру 25-30 градусов, размешать с 4 ложками сахара;
2. Взять 10 грамм сухих дрожжей (вместо сухих можно прессованные хлебопекарные) и 1 ст. ложку сахара — смешать их отдельно в пол-литровой банке, наполненной на одну треть кипяченой чуть тепловатой водой, ждать, пока не появится хорошая пенка;
3. Затем содержимое пол-литровой банки вместе с пенной шапкой вылить в 3-литровую и хорошо перемешать.
Теперь можно в большую банку добавить ещё немного кипячёной тепловатой воды, чтобы содержимого стало 2,5 литра, но не более. Подождать 2-3 часа, пока жидкость в банке начнёт хорошо «подходить», после чего поставить в холодильник (там дойдёт). Консистенция самодельного кумыса несколько жиже кефирной.
Должен сказать, что стакан кумыса на ночь — и пищеварение улучшится, и сон богатырский появится! Мы сами себе Малаховы +.
Детям кумыс давать можно, но немного, в нём может находиться до 1-2 % спирта.
***
Приведу здесь рецепт приготовления кумыса из рецензии автора Ивана Бондаря.
«Кобылье молоко содержит много сахара и мало молочного жира. Коровье молоко наоборот. Поэтому для приготовления кумыса из коровьего молока нужно:
1. развести коровье молоко вдвое кипяченой водой.
2. добавить сахара до умеренно сладкого вкуса. Дрожжи добавлять НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО, сбраживанием сахара займутся дикие дрожжи, которые всегда присутствуют.
3. банку накрыть тряпочкой, но не плотной крышкой и держать в тепле.
4. возможно чаще перемешивать молоко длинной мешалкой.
Через сутки получается молодой (слабый) кумыс. Через 3 суток будет старый, очень кислый, хмельной кумыс. Не все любят такую кислятину, но он самый полезный».
7.
Может возникнуть вопрос — а можно ли есть и пить свежее кобылье молоко? Ответ я не знаю. Вот что по этому поводу мне написал из Башкирии автор Прозы.ру Флорид Буляков: «Можно, конечно, Леонид! Но свежее кобылье молоко Вы где найдете? Оно сразу идет на кумыс — кислое молоко с особой закваской. Чтобы не превратилось в какую-либо ряженку, его постоянно взбалтывают. Раньше заливали в бурдюк, кидали во двор, каждый проходящий должен был несколько раз пнуть. Раньше также была особая детская радость — кубык ялау, пену свежего кобыльего молока слизывали. Чтобы просто само молоко пили стаканами, это я не видел. Если Вас интересует как лекарственное средство — то все же лучше козье молоко. Свежее, разумеется».
Ответ интересный, спасибо Флориду.
8.
Нынче (весна 2010) весь город у нас переболел гриппом, а мы даже не чихнули. Не исключено, что целебный кумыс сыграл здесь свою важную роль. Крепкого здоровья всем!
______________
*«Mens sana in corpore sano» — «В здоровом теле здоровый дух» — крылатое латинское выражение. Традиционное понимание: сохраняя тело здоровым, человек сохраняет в себе и душевное здоровье.
**Турсук — кожаный мешок для кумыса.
***Мечников Илья Ильич (1845-1916) — русский биолог (зоолог, эмбриолог, иммунолог, физиолог и патолог). Один из основоположников эволюционной эмбриологии, первооткрыватель фагоцитоза и внутриклеточного пищеварения, создатель сравнительной патологии воспаления, фагоцитарной теории иммунитета, основатель научной геронтологии (науки о старении). Лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины (1908).
*****
На шуточном фото: Один из литературных героев сайта уважаемый Хасан и его верный ишак бросили пить чачу и перешли на кумыс. Легко заметить, какое жизнерадостное лицо стало у Хасана, а у ишака - выносливость!
*****