Рагу из телятины с нутом и баклажанами
на манер Mdarbel, Тунис.
За день до приготовления замочил в воде нут. За сутки он раза в два с половиной увеличился в объеме и размягчился.
Баклажаны нарезал кружочками, положил в дуршлаг, пересыпал солью и дал постоять, чтобы стекал сок.
Нарезал средними кусками телячий огузок. В хорошо разогретый на большом огне сотейник, налил оливковое масло, выложил мясо. Немного обжарившись, оно дало сок, после чего добавил крупно порезанный репчатый лук, прикрыл сотейник крышкой и уменьшил огонь. Помидоры опустил на минуту в кипящую воду, затем обдал холодной водой, очистил от кожицы, семян и мелко порезал. Для большей сочности добавил к ним несколько протертых через терку консервированных в собственном соку помидоров и их сока. Когда лук начал карамелизовываться и превращаться в сладковатую коричневую пасту, добавил нут, протертые помидоры, молотый сушеный красный стручковый перец, молотый тмин и немного кипящей воды. Закрыл крышкой и оставил минут на сорок на маленьком огне.
В это время промыл и отжал баклажаны. Разогрел в ковше оливковое масло, после чего ломтики баклажанов, обваляв их предварительно в муке, обжарил в несколько заходов во фритюре. Выложил на салфетки, чтобы лишнее масло стекло.
Вернулся к рагу - влил в сотейник немного винного уксуса, помешал и положил два целых зеленых стручка острого перца. Закрыл крышку и готовил еще минут десять.
Выложил рагу в центр тарелки, вокруг него - ломтики баклажанов, сверху – стручок перца.
По всему южному средиземноморскому побережью и в отдельно взятых странах региона существует много вариантов подобного рагу из телятины, говядины или баранины с нутом и баклажанами mdarbel, mderbel, m'derbel и др. Каждая хозяйка, каждый хозяин или повар готовят по-своему. Добавление томатов характерно для Туниса, в других странах часто готовят без них, ведь подобное рагу существовало и до появления этого продукта в кухне региона. Сами томаты могут быть добавлены не только в протертом или измельченном виде, но и целиком. Тмин тоже скорее тунисская особенность (бывает, добавляется смесь из тмина с давленым чесноком, иногда с добавлением семян кориандра) и в других странах для этого блюда чаще используют кумин (зиру) и корицу; в блюдо без помидоров иногда добавляют шафран. В некоторых вариантах баклажаны очищаются от кожицы, иногда перед обжариванием во фритюре они могут быть запанированы в яйце. Так же баклажаны могут быть обжарены на масле и добавлены к мясу минут за десять-пятнадцать до готовности. Последний вариант описывает в своей, переведенной на русский язык, книге «L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi» Lilia Zaouali и называет его mdarbil (фото: )
Продукты: телятина, нут, баклажаны, томаты, репчатый лук, острый перец, винный уксус, тмин, молотый красный стручковый перец, мука пшеничная, соль, оливковое масло.