Жареный факт
Текст Сергей Смирнов
Аль Бано Корризи как-то признался, что опасается рождественских праздников: в это время он прибавляет в весе до 5 килограммов! Знаменитый итальянец, подаривший миру песню «Феличита» (фестиваль в Сан-Ремо, 1982 год, дуэт с Роминой Пауэр) – страстный поклонник пасты, вина и барбекю. Мама научила певца готовить на гриле рыбу и мясо молодого барашка, которые он запивает винами собственного производства – «Дон Кармело», «Платон» или «Саличе». Горячие блюда, приготовленные на углях из древесины сицилийской оливы легендой итальянской эстрады, просто песня!
Фестивалей и чемпионатов по барбекю во всем мире проводится великое множество (возможно, что даже больше, чем песенных). Наиболее известные из них – чемпионат мира и American Royal Barbecue. Стоит отметить так же фестиваль, который проводит в Линчберге компания виски Jack Daniels. (Увы, на этом фестивале царит сухой закон, чего не скажешь о правилах остальных состязаний, но об этом – позже). Фестиваль барбекю – это огромное сборище людей, которые жизнь отдадут за истекающий соком кусок мяса, рыбы или курицы! В 1978 году на чемпионат мира в Мемфис приехало 100 тысяч человек, которые смели со столов все, что приготовили 275 национальных команд!
Какой продукт можно использовать для барбекю? Да, честно говоря, любой. Вы не пробовали мясо гремучей змеи? Я тоже не пробовал, зато лакомился коброй, что, думаю, одно и тоже. Режете змею на кусочки примерно по 5 сантиметров и отвариваете в течение получаса. Пока змея вариться, займитесь приправой – 1 лимон, полчашки меда, 2 столовые ложки вустерского соуса и столько же – виноградного уксуса, перец чили, чеснок, соль, перец обычный. Заливаем отваренное мясо, жарим, едим. Все просто!
Каждый, конечно, волен выбирать, какой продукт, по его мнению, годится для настоящего барбекю. В США, например, где народ на этом виде готовки свихнулся окончательно (на лужайках некоторых загородных домов иногда можно увидеть до десятка различного вида «барбекюшниц»!) предпочтения зависят от места проживания. Классические продукты – говяжья грудинка, свиное филе, поросячьи ребрышки или курица. Впрочем, возможны варианты.
Агрегат для приготовления барбекю прост, как гвоздь – обычно это металлическая решетка. В середине прошлого века некто Джордж Стивен, сварщик из Чикаго, изобрел специальный котел для приготовления барбекю со сферической частью. В котле есть резервуар с жидкостью, который позволяет регулировать влажность. Настоящее барбекю обязательно должно быть с запахом дыма. Умелый повар, «дирижируя» крышкой котла, учитывает все нюансы приготовления блюда.
Повара, кстати, называют бибикьюер (BBQer). Настоящий BBQer никогда не возьмется за дело без… чертежа. Приготовив угли, он обязательно измерит температуру в различных частях агрегата, занесет данные в чертеж, а уж дальше будет регулировать «накал» так, как ему нужно. Что касается топлива для приготовления барбекю, то некоторые себя не очень-то утруждают – купил мешок древесного угля, и нет проблем! Гурманы особого сорта готовят дровишки сами. Как я уже говорил, Аль Бано использует древесину оливы. Некоторые предпочитают чурочки из абрикоса. Главное, чтобы не попалось дерево хвойных пород – горькая смола портит вкус мяса. (В Германии, правда, сосну используют для приготовления «черных» окороков). Барбекю ни в коем случае не принято готовить на электричестве или газе – это не барбекю! (Кстати, на чемпионате мира по барбекю на венгерском озере Балатон российская команда удивила участников техническим приспособлением: в то время, как все участники раздували угли обычной картонкой или листом фанеры, наши использовали фены для сушки волос!).
К мясу принято подавать красное вино, а вот при приготовлении его спрыскивают белым. BBQer делает это каждые полчаса. Мясо готовят заранее, обычно за 1-3 дня. Маринад делают из толченого чеснока, лука, тмина, чабреца, красного перца – кто во что горазд. Повар солит мясо или рыбу так, чтобы на них застывала тонкая хрустящая корочка, которая удерживает влагу – в этом, как говориться, весь смак! Да, вот еще о самом мясе. Как его выбрать? Здесь нужно знать поставщика. Мясо, чаще всего, рекомендуется австралийское, с обязательной пометкой «Зерновой откорм – 100 дней». Из курочек выбирают тех, кто набирал вес на свободной выгоне, бройлеры для этой цели не подходят.
Блюдо делает соус. Так, кажется, говорят французы. Или итальянцы, которые при королеве Марии Медичи привезли во Францию высокую кухню. BBQer относится к своему блюду, как художник. Например, соус на свиные ребрышки он наносит кисточкой. А состав соуса – большой, большой секрет! Яан Хабихт - обладатель шутливого титула «Дедушка эстонского барбекю», был первым из советских «барбекюшников», попавших на чемпионат мира в Ирландию. Что советские люди знали о соусах? Яан приготовил соус на основе обычной томатной пасты. SSBS – советский секретный барбекю-соус – так окрестили его на чемпионате, произвел фурор. Будь бы Хабихт предприимчивее, запатентовал бы рецепт и стал бы миллионером, увы… На чемпионате мира в Венгрии российская команда подавала свиные ребрышки под черничным соусом. А на гарнир был печеный картофель, брюссельская капуста, папоротник и помидоры.
На чемпионатах мира по барбекю существует множество номинаций. Например, блюда из свинины – поросячьи ребрышки, свиная лопатка или свинья целиком. Мясо вымачивают в меду, фаршируют орехами, грибами, и прочее, и прочее, и прочее. Запивается это все крепкими национальными напитками – настойками, бальзамами, тем, как говорится, что Бог послал. Особая номинация – форма команды. На венгерском чемпионате российская команда нарядилась в унты и меховые куртки: в 35-градусную жару наши соотечественники разбили на пляже «полярную станцию». Повар из Дании (вес – около 200 кг!) вместо шляпы носил на голове окорок. А вот команда из Челябинска, приехавшая на чемпионат мира в Кейптаун в начале 90-х годов, блистала в национальных армянских одеждах. Дело в том, что наш город представляла команда, составленная из представителей армянской диаспоры. Челябинские армяне перевернули бабушкины сундуки и достали шитое золотом полотно, нечто вроде гобелена, из которого пошили длинные жилеты.
Чем хороши чемпионаты по барбекю? – Участники соревнуются не в том, сколько они съели, а в том, что и как они приготовили. А зритель, купивший сюда билет, не пускает слюнки, сидя на далекой трибуне, а имеет возможность попробовать то, что он хочет, и съесть, сколько он сможет (а так же и выпить!).
Это ли не счастье для гурмана?