Оливье... другие варианты

Лариса Цветкова
ОЛИВЬЕ ... – ПО-НОВОМУ.
ОЛИВЬЕ КЛАССИЧЕСКИЙ.
ОЛИВЬЕ, как мы его знаем в СОВЕТСКОМ ВАРИАНТЕ.



ОЛИВЬЕ ... – ПО-НОВОМУ.

300-400 г куриной грудки,
400 г отварной или консервированной белой фасоли,
1 средняя красная луковица,
1 среднее яблоко,
половинка крупного апельсина,
3-4 маринованных ( небольших ) огурчика,
100 г мелких плотных маслин,
100-150 г майонеза или смесь майонеза со сметаной ( можно с отцеженным йогуртом ), соль, перец, немного подсолнечного или оливкового масла,
толстая скибка лимона,
по желанию, 1 красная жгучая перчинка и немного зелени ( мята или базилик ).

Луковицу нарежьте кубиками, положите в мисочку, залейте кипятком, накройте тарелкой, оставьте на 5 мин. Слейте воду, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и подсолнечным маслом, перемешайте. Оставьте.

Куриные грудки распластайте, чуть отбейте и обжарьте на сухой сковородке с обеих сторон по 2-3 мин ( типа – гриль ). Еще можно их отварить 5 мин, бросив в кипяток. Я покупала готовые – гриль. Оставьте остывать.

В глубокую салатницу нарежьте некрупно маринованные огурчики, очищенное от кожуры и семечек яблоко, половинку очищенного апельсина.

Добавьте лук, тот что замариновали в самом начале. Добавьте некрупно нарезанные ( думаю, к этому моменту уже остывшие ) куриные грудки. Положите отцеженную фасоль. Чуть посолите, поперчите.

Заправьте майонезом. Я заправляла смесью из майонеза и отцеженного натурального йогурта.

Половину маслин я нарезала в салат – остальными украшала по периметру и в центре.
Можно все маслины использовать для украшения, которое так же будет поедаемо вперемежку с салатом.

Попробуйте салат и решите, что еще добавите и будете ли добавлять жгучую перчинку, которую надо очистить от семян и нарезать очень мелко.

Я в салат добавляла мяту – несколько мелко нарезанных листиков. Несколько верхушечек мяты я воткнула в середину салата, где сначала расположила комочек майонеза и вокруг него хороводом несколько маслинок.

Салат получился очень вкусный, похожий на оливье, но, что-то новое. Думаю, многим пригодится  - выручит хозяек, а гостям понравится. Эти затяжные праздники та-ка-я
головоломка.

С Новым годом !!!


Из книги "Кулинарный дневник и не только" -

ОЛИВЬЕ КЛАССИЧЕСКИЙ.


Блюдо, изобретенное французом Люсьеном Оливье в 1860-е годы и под названием „ Майонез из дичи”, не просуществовало долго и быстро трансформировалось изобретательностью предпреимчевого ресторатора и повара, тогда владельца трактира „ Эрмитаж” на Трубной площади Москвы, в угоду русских посетителей в салат, который уже стал носить новое имя в честь создателя. В угоду русских все перемешали – мясо и горку картофеля с нарезанными маринованными огурчиками и яйцами, что, в сущности , вначале предполагалось быть лишь украшением различных видов отварного мяса, выложенного по кругу.

Новый салат пользовался грандиозным успехом. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации.

Реконструкция настоящего салата „Оливье”.

Мясо двух отварных рябчиков,
один отварной телячий язык,
100 г черной паюсной икры,
 200 г свежего салата,
25 отварных раков или 1 банка омаров,
полбанки очень мелких маринованных огурчиков ( пикулей ),
полбанки соевой пасты кабуль ( производилась в то время ) – можно заменить консервированной без томата соей,
2 накрошенных свежих огурца,
100 г каперсов,
5 отваренных яиц, мелко накрошенных.

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из –

400 г рафинированного оливкового масла, 2 свежих оранжевых яичных желтка крупных яиц, уксуса, соли, сахара, горчицы.


ОЛИВЬЕ, как мы его знаем в СОВЕТСКОМ ВАРИАНТЕ.

Но, без колбасы, в связи с известными  изменениями в пищевой промышленности.

Отварной очищенный охлажденный картофель, 3 клубня, нарезать мелкими кубиками. Свареные вкрутую яйца, 4-5, нарезать мелко или натереть на крупной терке. Нарезать мелко 3-4 соленых или свежих огурчика. Отварное белое мясо курицы или дичи нарубить мелко.

Отваренную морковь, 2 штуки, очищенную и мелко нарезанную, обычно, тоже добавляют. Я морковь сначала отскабливаю, а затем отвариваю.

Все смешать, посолить, заправить майонезом или смесью майонеза и сметаны, размешать.

При желании, добавляйте зеленый консервированный горошек и еще, что-нибудь из „ реконструкции”

Последнее время я добавляю не консервированный зеленый горошек, а покупаю замороженный и отвариваю его 5 мин до мягкости. У такого горошка цвет более яркий – насыщенный зеленый и вкус приятнее.