Отрывок из книги " Кулинарный дневник и не только "
ХОЛОДЕЦ (ХОЛОДНОЕ, ЗАЛИВНОЕ).
Готовить это блюдо не сложно, но хлопотно.
Понадобятся 2 свиные ножки, бройлер или курица – 2 кг, или домашний петух – абсолютный шик. Луковица, морковка, желатин – 5-6 пакетиков, лавровый лист, 5 горошин черного перца. Горчица, чеснок. Кастрюля на 5-6 л, желательно - лоточки для холодца.
Свиные ножки разморозить, обсушить, опалить на газовой комфорке, если есть волоски; промыть, отскоблить, промыть. Так же поступить и с тушкой цыпленка, или что там у нас.
Положить в кастрюлю подготовленные ножки и тушку птицы, залить 3-3,5 л воды. Посолить – 1 ст.л. соли. Целую неочищеную луковицу обмыть, срезать немного с концов,
надрезать со стороны верха, положить в кастрюлю . Морковь отскоблить, обмыть, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, добавить 5 горошин черного перца и 2-3 лавровых листика. Довести до кипения на среднем огне, уменьшить огонь до слабого и варить до готовности куриного мяса под крышкой. В любом случае, через полчаса из бульона вытащить луковицу, кусочки морковки, все до одного, как и лавровые листики.
Когда куриное мясо сварится, его нужно вытащить с помощью шумовки и вилки, убрать в сторону для остывания. Ножки продолжить варить еще 2-3 часа, пока не размякнут и развалятся.
Огонь выключить, ножки вытащить шумовкой и выложить на широкое блюдо до остывания. Бульон процедить в чистую кастрюлю. Часть бульона отлить в мисочку для остывания.
Мясо курицы отобрать от костей. Крупные куски нарезать.
Тщательно перебрать желе с ножек, удаляя косточки, даже самые маленькие, а они там есть.
В отлитую остывшую часть бульона всыпать , размешивая , желатин, оставить до распускания.
В процеженный бульон влить распущеный желатин, размешать, довести до кипения при непрерывном помешивании, прокипятить 2- мин . Выключить огонь.
Теперь нужно распределить мясо и желе с ножек по лоточкам так, чтобы осталось место и для бульона. Залить бульон, чтобы покрыть мясо.
Любители чеснока могут выдавить в свою порцию дольку чеснока, прежде чем залить бульон в мясо. Сваренную морковь можно нарезать кусочками, выложить в тарелку с ровным дном и тоже залить небольшим количеством бульона – это будет отдельная тарелка с морковью, пригодится.
Когда все полностью остынет, убрать в холодильник для застывания.
Холодец нужно готовить за день до праздника
Подавать непосредственно перед употреблением прямо из холодильника с горчицей и хреном, солеными огурчиками и винегретом.
Если холодец не съели за два дня, его нужно освежить – это значит прокипятить 5-10 мин и разлить в чистые тарелки, как бы заново сготовленный. После остывания убрать в холодильник.
Холодец можно приготовить и без желатина, как в старину, да и мама моя тоже варила без желатина. Для этого нужно взять больше ножек, или использовать еще и говяжьи жилистые голени; использовать меньше воды; хорошо застывает холодец , свареный на петухе – идеально; тушку любой птицы прийдется разрезать на большие куски, налить воды, чтобы хорошо покрылось все, что в кастрюле: мясо, ножки, голень, луковица, морковь.
Я в своем страстном желании максимально облегчить свою участь в предпраздничные напряженные дни, придумала закрывать, т.е. консервировать холодец в банки, еще за месяц до Нового года и до Рождества. Делать это невероятно просто, нужно только захотеть, купить продукты, выделить удобное время.
Холодец сварить, разложить в пол-литровые банки мясо и желе, долить горячим бульоном, оставив на палец место до верха банки; закатать крышками. Стерилизовать , как обычно мясо – в подходящую кастрюлю на дно выложить хлопчатобумажный лоскуток с дырочкой посередине, расположить банки крышками вверх, залить горячей водой, но не кипятком – 60-80 градусов, чтобы покрыло банки на 2 пальца, закрыть кастрюлю крышкой, на среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и варить 2 часа при спокойном кипении, но видимом. Вытащить банки щипцами, перевернуть до остывания. Когда банки остынут до комнатной температуры, например, за 2-3 час, перевернуть их в нормальное положение, убрать в прохладное место, с температурой не выше 18-20 градусов, но желательно пониже, но не ниже ноля.
Перед употреблением банку с холодцом ставлю на 2-3 час в холодильник, чтобы застыло, а точнее: банку ставлю вечером, чтобы холодец есть на следующий день.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ (ИЛИ УТКА).
Запеченый гусь – традиционное рождественское блюдо. Его можно приготовить и на Новый год, с яблоками или с квашеной капустой.
Гуся тщательно вымойте и обсушите; натрите солью и черным молотым перцем; внутрь вложите 1-2 очищенных целых луковицы; уложите тушку на противень и полейте стаканом воды; поставьте в разогретую до 250 град. духовку на 1,5 час.
Очистите и нарежьте на 4 части 10 кислых яблок, например, антоновских. Противень с гусем выньте из духовки, лук вытащите; половину яблок уложите внутрь тушки, остальные выложите вокруг нее; брюшину зашейте хлопчатобумажными белыми нитками. Противень опять поставьте в духовку – тушка должна лежать брюшком вверх; продолжайте выпекать до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком. Готовность можно проверить тонким ножом – он должен входить легко в самую толстую часть. Гусь должен и подрумяниться.
Готового гуся вытащить из духовки, вытащить нитки, уложить гуся в подходящую продолговатую тарелку и подавать на праздничный стол в целом, разумеется, виде. Это блюдо можно есть и холодным.
Таким же способом можно приготовить и утку, и индюшку.
Другой способ – это запечь в фольге или в специальных пакетах для запекания, но это уже будет другое блюдо.
ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ.
1кг кислых яблок нарезать на четвертинки, очистить от сердцевины. Натереть обмытую и подсушенную тушку солью и черным перцем, начинить яблоками, зашить нитками.
Подготовленную птицу завернуть в фольгу, тщательно закрывая все отверстия, уложить в подходящую продолговатую форму на спинку. Поставить в разогретую духовку, выпекать при температуре 250 град. в течение 2-х часов. Впрочем, точное время указать нельзя – все зависит от духовки, размера птицы, нежности мяса.
КРОЛИК В СМЕТАНЕ.
Возьмите чисто вымытую тушку, разрубите на куски, посолите, поперчите, перемешайте с нарезанным полукольцами луком, оставьте на 15-30 мин для пропитки. Затем в подходящую кастрюлю из огнеупорного стекла налейте на дно немного растительного масла без запаха, выложите мясо с луком, добавьте 5 зубчиков чеснока вразброс, залейте стаканом сметаны, сбрызните растопленным маслом или растительным, закройте крышкой.
Выпекайте в духовке на среднем огне около 2-х часов.
КРОЛИК С ЧЕРНОСЛИВОМ.
Тушку кролика порубить на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, слегка обжарить на растительном масле.
4-5 помидоров ошпарить, снять кожицу, вырезать твердый кусочек основания, нарезать.
Мясо уложить в кастрюльку с толстым дном, засыпать нарезанными помидорами, луком и морковью, добавить 5-6 штучек чернослива, в который заложить по четвертикке ядра грецгого ореха. Подлить воды до середины, при желании добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока, полить растопленным сливочным маслом или сметаной, или майонезом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь на 2 часа, время от времени потрясти кастрюлю или перемешать.
Если чернослив остался, залейте его сметаной и уберите в холодильник.
Через 2-3 часа будет вам готов и десерт к вашему кролику.
Стушить кролика с черносливом можно и в духовке в огнеупорной кастрюле под крышкой.
ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ – „ИСПАНСКИЕ ПТИЧКИ”.
1кг говядины, нарезанной на пласты около 1см толщиной, подобно отбивным, отбить с двух сторон деревянным молоточком.
Приготовить смесь для намазывания: немного натуральной крепкой горчицы (2-3ч.л.), 2ч.л. подсолнечного масла, 5-6 зубчиков чеснока, продавленных через прессик, 1ч.л. соли, 1ч.л. красного молотого перца, 1/3 ч.л.черного молотого перца.
На каждую отбивную нанести смесь, сверху класть начинку : кусочек тонкой колбаски в 4см, такой же длины половинка или четвертинка маринованного огурчика, ломтик сала, и заворачивать в рулетик, закрыв начинку как в конверт, обвязывать хлопчатобумажной белой ниткой.
Уложить плотно „птичек” в подходящую кастрюлю для запекания. Если осталось место, то его можно заполнить нарезанными луком и шампиньонами. Все залить сухим вином и добавить немного огуречного рассола.
„Птичек” можно готовить в духовке при средней температуре или на слабом огне на плите, в обоих случаях под крышкой и около 2-х часов. Если бульон выкипел раньше времени, то нужно подлить немного воды или кофе и варить еще, но не меньше 15-20 мин после подливания.
ИНДЕЙКА С РИСОМ И ИЗЮМОМ.
Приблизительное время приготовления 2часа.
Продукты: индейка с потрохами, 2 чашки риса, 2 кубика куриного бульона, 100 г изюма,
красный и черный перец, соль, растительное масло, зелень петрушки.
Индейку нарезать на крупные куски, присолить, обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле на сильном огне в течение 10-15мин. Добавить горячую воду, чтобы покрыла куски мяса, добавить раскрошенный кубик куриного бульона и потроха, нарезанные мелко, соль, черный молотый перец.
Мясо тушить под крышкой на слабом огне около часа.
Затем мясо выложить в подходящую форму для запекания, добавить 2ч. Промытого риса и 100г изюма, красный молотый перец, раскрошенный второй кубик бульона; все перемешать, добавить бульон, где тушилось мясо и еще горячую воду, в общей сложности 4-5 чашек.
Выровнять поверхность, закрыть фольгой, выпекать на среднем огне около часа. К концу можно снять фольгу и подрумянить верх, за 10-15мин. До готовности
.
Вытащить из духовки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Около Новогодних праздников и на Рождество, особенно, в нашей семье, готовим обязательно свинину.
Я покупаю 5-6 кг жирной свинины, но без сала, разрезаю на куски по 2кг, помещаю их в целлофановые пакеты, убираю в морозилку. Приходится покупать мясо предварительно, так как перед Рождеством в магазинах творится что-то невероятное.
Самое простое – это отбивные из свинины.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ.
Кусок свинины в 1кг нарезать пластами в 1см толщиной поперек волокон.
Каждый кусочек отбить с двух сторон, посолить , поперчить, обильно посыпать мелко нарезанным луком, сложить стопочкой одно на другое, оставить на полчаса- час для пропитки.
Счистить лук с отбивных руками. Поджаривать отбивные на сильном огне на разогретом растительном масле, не закрывая крышкой, по 5мин каждую сторону.Снимать каждую порцию, укладывать в две стопочки в подходящую кастрюльку, каждый раз закрывая крышкой.Я укладываю готовые отбивные в огнеупорную стеклянную кастрюльку на 2л.
Отбивные могут иметь разные степени зажаренности, основные 3 : недожаренная, средняя и сильно зажаренная.Недожаренную не рекомендую никому – можно скушать инфекцию.
Отбивная хороша „ с пылу, с жару” , а так же и на следующий день, как холодная, так и разогретая.
К отбивной подходят свежие салаты, отварной картофель, красное вино.
СВИНИНА С КУРАГОЙ В МИКРОВОЛНОВКЕ.
Время приготовления 30мин.
Продукты: 150г кураги без косточек, 500г свиного филе, 2-3ст.л. коньяка, 300г нежирной сметаны, 1ст.л. лимонного сока, петрушка.
Курагу залить коньяком, дать настояться 5-15мин. , протушить на максимальной степени 5мин. Свинину нарезать тонкими скибками, положить в кастрюльку вместе с курагой, коньяком, лимонным соком, сметаной, 1 чашкой воды, присолить, закрыть крышкой, поставить в микроволновку. Готовить на максимальном режиме 15 мин. Если кастрюлька не достаточно высокая, то через 10 мин, после закипания, перевести на более низкую степень и готовить еще 5-10 мин. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
СВИНИНА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ.
Время приготовления 2 часа.
Продукты: 1- 2кг жирной свинины, 2 средних луковицы, черный молотый перец, лавровый лист.
Свинину нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить, засыпать нарезанным полукольцами луком, перемешать, оставить для пропитки на 30 мин.
В широкую кастрюлю с толстым дном или большую сковородку налить растительное масло, разогреть, выложить мясо вместе с луком, прожарить на сильном огне 10 мин, помешивая. Затем огонь уменьшить до минимального, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа, перемешивая время от времени и проверяя процесс, если нужно, подлить немного горячей воды раз или два. Свинина и лук пустят сок, в котором мясо и тушится; постепенно сок выпаривается в большей или меньшей степени; нельзя допустить, чтобы свинина осталась совсем без сока, начала подсыхать и подгорать. Блюдо готово, когда мясо уже мягкое и еще сочное.
Это блюдо жирное. Я его разделяю на две части: одна для меня, выбранное мясо, а другая для мужа, свинина с жирным соусом – мой муж не против, так как любит пожирнее.
Мою порцию, выбранное мясо, кладу в глубокую тарелку, засыпаю очищенным и нарезанным скибками поперек долек апельсином, сбрызгиваю лимонным соком одной толстой скибки лимона. Закрываю тарелкой на несколько минут. Желательно есть, пока еще теплое.
Другой вариант, горячее мясо засыпать нарезанной тонкими полукольцами небольшой луковицей, присолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона, засыпать скибками апельсина, сбрызнуть еще раз лимонным соком, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Муж ест мясо в жирном соусе, льет свой уксус, выдавливает чеснок. Все довольны.
Еще горячее блюдо можно засыпать нарезанными скибками помидорами или подать их в отдельной тарелке.
ЧАШУШУЛИ ИЗ СВИНИНЫ.
Грузинское блюдо, тушенная свинина.
1кг молодой нежирной свинины, 2 средних луковицы, 2 лимона,
2 ст.л. грузинской аджики, грузинский соус социбели,
оливковое или растительное масло – 4-5 ст.л.,
зеленый лук, зелень: кинза, орегано, тархун.
Соль, черный перец по вкусу.
Свинину нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным луком, добавить аджику, сок 2-х лимонов, соль, перец, перемешать. Оставить на 20-30 мин, чтобы замариновалось.
На сковороде разогреть растительное масло, выложить мясо вместе с маринадом, растрясти сковородку, чтобы мясо улеглось, закрыть крышкой, тушить на слабом огне, около 20 мин, пока сок выпарится, несколько раз перемешав.
Снять крышку, усилить огонь, полить соусом социбели. Если соус густой – разбавить водой. Соус острый - нужно самому оценить сколько его класть. Теперь крышкой не закрывать. Перемешивать, через несколько минут огонь уменьшить, тушить 15 мин . Следить за мясом, чтобы не пригорело и не высохло.
Когда мясо готово, засыпать его нарезанными зеленым луком и зеленью. Закрыть крышкой, выключить огонь. Ровно через 5 мин подать на стол и тут же кушать , попивая сухое красное винцо.
К этому мясу подойдет гарнир из запеченых овощей или салат из болгарского перца, помидор, брынзы.
Соус социбели.
Ядро грецкого ореха – 200 г, 200 г репчатого лука, 200 мл винного уксуса, 20 г чеснока, 1 г красного перца, 20 г соли, 35 г зелени мяты и кинзы, 500 мл воды или бульона.
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон или воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень.
ЧАШУШУЛИ ИЗ БАРАНИНЫ.
1-1,5 кг молодой баранины , 2 ст.л. топленого сливочного масла, 150 г репчатого лука, пучок кинзы, петрушки, помидор, 100-150 г салатного перца, 8 зубчиков чеснока, молотые корица и гвоздика – на кончике ножа, 400 мл красного вина, лучше „ саперави”.
Мясо нарезать и обжарить на сливочном масле на среднем огне. Добавить нарезанный полукольцами лук и мелко порубленный чеснок, протушить 2 мин . Помидор ошпарить , освободить от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить к мясу вместе с очищенным и нарезанным полукольцами сладким перцем, протушить, помешивая, еще 2-3 мин.
Добавить порубленную кинзу, петрушку, корицу и гвоздику на кончике ножа, влить вино, вскипятить, снять с огня.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ В СЛОЖНОМ КЛЯРЕ.
Время приготовления 50мин.
Продукты: 500г свиных отбивных, 2-3 картофелины, 1 яйцо, чеснок, укроп, черный перец,
2-3ст.л. муки, 2-3ст.л. сметаны, растительное масло для жарки, 100-150г сыра.
Нарезанное пластинами мясо, отбить с обеих сторон, посолить, поперчить. 500 г мяса – 6 отбивных.
Приготовить смесь из протертого на крупной терке картофеля, сырого яйца, столченных в ступке чеснока и укропа, муки, сметаны; немного посолить, перемешать.
Сначала каждую отбивную обвалять в муке, а затем в приготовленной смеси и жарить в хорошо разогретом растительном масле на среднем огне до образования румяной корочки с обеих сторон. Сама жарка займет не более 30мин.
Готовые отбивные выложить на широкие тарелки, посыпать тертым сыром.
Желательно есть сразу после приготовления, но можно и на следующий день – хранить, конечно, в холодильнике.
ГНЕЗДА ИЗ МЯСНОГО ФАРША.
Фарш должен быть качественным.
500г свинины, 500г говядины нарезать пластами, отбить, провернуть в мясорубке.
К фаршу добавить соль, черный перчик, чабер, хорошо перемешать и оставить для пропитки на 15мин.
Оформить 8-10 кругляшков, скатывая кусочки фарша между ладонями в одном направлении. Подходящую по размерам форму для выпечки или противень смазать растительным маслом.Выложить равномерно кругляшки из фарша на смазанную поверхность и каждый слегка придавить и одновременно сделать углубление в центре, в которое выбить яйцо.Между гнездами должно быть небольшое расстояние.
Противень с гнездами поместить в разогретую духовку.Выпекать на среднем огне , пока фарш подрумянится.
При желании яйца можно посыпать красным перцем перед выпеканием.
НОВОГОДНЯЯ ИНДЕЙКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ.
Примерное время приготовления 3 часа.
Продукты: индейка, головка кислой капусты или 1кг квашеной, красный и черный перец, растительное масло.
Для начинки: 1чашка риса, 150г шампиньонов, 1 луковица, кубик куриного бульона.
Грибы нарезать тонкими пластинками, лук – мелкими кубиками, слегка обжарить на разогретом растительном масле, добавить промытый рис, размешать, добавить раскрошенный кубик куриного бульона, перемешать, обжарить при непрерывном помешивании в течении 2-3 мин.; добавить чашку горячей воды, перемешать, протушить несколько минут, опять добавить чашку горячей воды, перемешать, уменьшить огонь до минимального и тушить 10 мин, помешивая время от времени, до полуготовности.
Капусту , без кочерыжки и грубых жилок, нарезать, добавить красный перец , чабер и тушить на слабом огне под крышкой 30 мин.
Индейку помыть, подсушить, натереть солью и черным перцем, внутрь заложить начинку из протушенного с луком и грибами риса , зашить брюшко белыми хлопчатобумажными нитками.
В подходящую форму выложить капусту, на нее положить фаршированную индейку брюшком вверх.
Выпекать в духовке при высокой температуре до готовности – это запах, корочка, легко входит нож и вытекает прозрачный сок без крови.
КУРИЦА „1 В 3-Х” К НОВОМУ ГОДУ.
Покупаю бройлера около 2-х кг; если тушка заморожена – оставляю на ночь в холодильнике до естественного размораживания, или – на несколько часов при комнатной температуре; мою в холодной воде, проверяю не оставлено ли чего-нибудь лишнего внутри; срезаю и лишние куски жира и кожицы, особенно около шеи и по разрезу брюшка.
Режу тушку на куски: срезаю окорочка (ноги с бедренной частью) , разрезаю их на две части в суставе – это 4 хороших кусочка на косточке; срезаю крылышки , прихватив от туловища немного белого мяса, разрезаю в суставе – еще 4 кусочка, чуть меньше предыдущих; туловище разрезаю на две части по „талии” – верхнюю с белым мясом буду варить и использовать для оливье, а нижнюю заверну в целлофан и уберу в морозилку на черный день для супа.
Итак, в 2-х литрах воды ставлю вариться верхнюю часть тушки с белым мясом. Добавляю соль, немного перца, довожу до кипения на сильном огне, уменьшаю огонь , варю на слабом огне под крышкой около часа. Готовое мясо вытаскиваю и оставляю до остывания, а затем убираю в холодильник.
Это вареное куриное мясо буду использовать для оливье, так как с недавнего времени готовлю этот вкуснейший салат только с курятиной – никакой колбасы!
Из бульона , в котором варилось белое мясо вместе с косточкой, на которой оно прикреплено, варю легкий суп: нарезаю полукольцами лук, мелкими полосками морковь, провариваю 5-10 мин, добавляю нарезанную скибками картофелину, приправы, варю еще 10-15 мин, выключаю огонь, добавляю рубленую зелень, закрываю крышкой – суп готов.
Нарезанные в самом начале 8 кусочков оставляю на 5-10 мин, чтобы стекла вода; солю, перчу, сразу выкладываю на сковородку с хорошо разогретым подсолнечным маслом; обжариваю на сильном огне с обеих сторон до появления румяной корочки, это – 15-20 мин. Выкладываю на широкую тарелку, посыпаю красным перцем, крышкой не закрываю.
Блюдо хорошо подать сразу, но это не единственная возможность.
На сковороде остался жир – на нем можно поджарить картофель, например.
Если в доме есть гости, то прийдется купить 2-х бройлеров, на всякий пожарный.
Неплохо, к праздникам приготовить паштеты 1-2-х видов, чтобы было что намазать на скибку хлеба, если кто проголодался раньше времени, и дети это очень любят – кусочничать, а хорошо это или плохо, вопрос спорный и каждый решает его сам для себя.
Я предлагаю два проверенных рецепта: один с использованием вареной курятины, а другой с использованием творога.
ПАШТЕТ ИЗ ВАРЕНОЙ КУРЯТИНЫ.
2 соленых огурчика, белое мясо курицы, отваренное,
100 г оливок без косточек, 50 г очищенных кедровых орешков,
Веточка свежего базилика, 2 ст.л. майонеза,
Все нарезать, измельчить в блендере до консистенции паштета. По желанию добавить 1ч.л. коньяка, перемешать.