Ресторанчик в PRофиль

Ресторанчик в PRофиль

Вступление. 2
Что такое концепция заведения?  10
Целевая аудитория. 21
Какое значение имеет месторасположение ресторана?  26
Как создать и вести гостевую базу? 28
Организация кухни 30
Как создать сплоченную команду? 40
Как сделать обслуживание эффективным? 49
Вкусно! Меню ресторана. 60
Воровство персонала. Как быть? 66
Цена и ценообразование в ресторане. 72
Как и где искать ключ к успеху или как привлечь и удержать гостей ресторана? 79
Как привлечь гостей в ресторан? 83
Бизнес план ресторана. 98
За что платит гость в ресторане? 101
Маркетинг в ресторане. 103
Реклама и продвижение ресторана. 107
Зачем нужны кулинарные конкурсы, кубки, фестивали? 116
Рестораторам на заметку. Как отдыхает молодежь? 121
Дневник начинающего PR-менеджера или как меня зас Л анцем сделали. 128

 
Вступление.
Количество ресторанов растет. Но из общения с гостями установлено, если ресторан существует для самого себя и не затрагивает чувств гостя, то долго он существовать не будет.
«Из 1000 ресторанов я выберу 2, один – где посидеть с друзьями, второй – куда сходить семьей, при условии, что там будет все как я хочу» - говорит гость.
Все рестораторы ломают голову над тем, как привлечь гостей. Мы думаем о привлечении внимания гостя, но забываем о цели его привлечения – установлении долговременных отношений с гостями. С помощью маркетинга можно привлечь гостей в свой ресторан, но если нет простых эмоциональных связей, нечего будет укреплять и ценить.
Большинство рестораторов считают, что гости воспринимают ресторан так же, как и они сами. Они очень заблуждаются.
Торговая марка и бренд – это только начало. Эти приемы помогают выделиться из общей массы. Конкуренция огромна. Люди хотят более душевного контакта  с окружающим миром, основанного на взаимной любви. Они требуют выбора, удовлетворения новых запросов, хотят новых эмоций.
Выберете 3 компании из своей товарной категории, с которыми вы работаете и проследите, каким образом они налаживают связи с потребителями. Используйте загадочность, чувственность и интимность. Поощряйте преданность. Делайте приятное людям, которые вас поддерживают.
Каждому хочется иметь торговую марку по своим разработкам,  названия и слоганы – это уже вчерашний день. Сегодня надо думать о новых формах, запахах и звуках, о цвете, налаживать эмоциональный контакт с гостями. Например, в некоторых питерских ресторанах на барной стойке можно увидеть огромную вазу с зелеными яблоками. Наши нижегородские рестораны тоже используют этот прием. Глядя на зеленые яблоки человек предчувствует их вкус и вот он уже расположен к принятию пищи. У человека, который приходит в ваш ресторан должны возникать положительные эмоции. Вот здесь он увидел мягкую игрушку, которая ему напомнила о детстве, на диванчике увидел коврик, точь в точь как раньше вязала бабушка, у вашего гостя сразу возникают добрые чувства, тем самым вы его располагаете к доброму отношению, он раскрепощается, и даже, если при обслуживании были допущены ошибки, то гость не обратит на это внимание. Мы работаем в системе LOVE MARKETING. С этой целью мы создали ресторан-отель «Квартира 89». Это уникальное заведение, которое может работать и как ресторан, и как отель. Каждую пятницу и субботу в нем проходят свадьбы, а молодые, чтобы не ездить домой могут остаться в шикарном уютном номере (Номер сделан, не как в обычной гостинице, в нем есть камин, кондиционер, но это техническая часть. Атмосфера этого номера окунает молодых в экзотическую страну). К нам часто приезжают люди из других городов и стран. Нашими гостями были: Олег Назаров, Эдуард Успенский, группа «Мираж», «Маленький принц», Ирина Беседина, Настя Полева, Жан-Лу-Лоньон, Сибэль Коссэ, Андрей Черимизов, группа «Пилот» (Илья Черт), Варшавский группа «Черный кофе», Чубукин, Игорь Губерман, группа «Кирпичи», Георгий Пряхин.
По воскресеньям в «Квартире 89» очень часто проходят детские дни рождения. И родителям и детям нравится отдыхать у нас, потому что, родители могут посидеть на кухне, а дети играют в большом зале с ведущими программы. Ресторан-отель «Квартира 89» выполнен, по образу квартиры. В нем есть: гостиная, кухня, спальня, ванная, кабинет, туалет. Рестораторы из других городов приезжали к нам на экскурсию, с целью создания таких же квартир в своих городах.
В одном из Нижегородских справочников мы даем такую рекламу:
Ресторан-отель «Квартира 89» - это один президентский номер общей площадью 190 кв.м, в котором все как дома: кухня, ванная, спальня, кабинет и гостиный зал. В отеле для гостя – услуги личного шеф-повара, непосредственный контакт с которым позволяет не только реализовать любую гастрономическую фантазию, но и поучаствовать в приготовлении блюд. Уютная спальня отеля выполнена в испанском стиле, сочетая в себе загадочность, чувственность, интимность.
Сердце «Квартиры, 89» - большой гостиный зал, выполненный в стиле эклектики. Дополнительный комфорт создают кабельное телевидение, большой экран, музыкальное оборудование. Интерьер и площадь гостиной позволяют проводить разнообразные праздники и презентации, поэтому каждый из гостей отеля может провести здесь любое мероприятие и пригласить до 60 человек.
Фото ресторана-отеля (коллаж).
***
Успешный ресторатор – как правило, хороший психолог. Ведь в его задачи входит решить вопрос с концепцией заведения, создать удачный интерьер, подобрать честных и работящих сотрудников, создать хорошую кухню, предугадать какие блюда будут востребованы посетителями. А, самое главное, сделать так, чтобы в ресторан шли люди с удовольствием и получали же его.
Но существует конкурентная борьба. Вот слова одного из рестораторов в журнале «Ресторанные ведомости»: «…Удалось раньше конкурента реализовать креативную идею – замечательно. Но если на совещание приглашаются управляющие ресторанов, то тут всплывают старые обиды, кто-то скопировал одежду официантов, кто-то деталь интерьера, меню.
 Мы улаживаем конфликты с самыми буйными гостями, но часто не можем найти общий язык друг с другом, хотя и знакомы много лет. Нужна ли такая конкуренция?! Тем самым мы делим рынок, а теряем интересные проекты, падает интерес горожан к ресторанному бизнесу.
Рестораторы, объединяйтесь в ассоциации, национальные академии гостеприимств, чтобы вместо конкуренции, привлечь в наши заведения новых гостей!!!»
Обмен информацией между коллегами снизит риск ошибок. А идеи можно придумать свои. Больше ходите, больше общайтесь, выходите из своих заведений, дайте волю интуиции – могут прийти самые нереальные идеи, но, как правило, они живут и вдохновляют, приносят удовлетворение и немалый доход.
Целью написания этой книги является желание поделиться  собственным опытом, как в ресторанном бизнесе, так и в области PR.
Сразу хочу отметить, что моими учителями были Дэвид Огилви – один из патриархов рекламной индустрии,  и московский ресторанный критик Олег Назаров, автор бестселлеров «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Ресторанные «фишки» мира», «Как раскрутить ресторан II». Олег Назаров был гостем нашего ресторана и нам было очень радостно получить одобрение от него, и советы на будущее.
Я считаю, что Олег Назаров внес огромный вклад в развитии ресторанного бизнеса, с его помощью рестораторы начали «думать». Я никогда не забуду его слова на семинаре: «… Он спросил лично меня,
• А почему именно к вам должны придти посетители.
• Я отвечаю: хорошая кухня;
• Олег Назаров: у всех хорошая кухня;
• Хороший интерьер;
• Олег Назаров: у всех хороший интерьер;
• Удобная парковка;
• Олег Назаров: у многих удобная парковка, так вы ответь мне на вопрос: Почему гость должен ехать через весь город и приехать именно в ваш ресторан?
            Этот вопрос должен быть у вас в голове постоянно, вы должны придумывать новые идеи, у вас должны рождаться новые мысли, идти на два шага впереди конкурентов. Он многих рестораторов заставил идти вперед, тем самым порождая здоровую конкуренцию, без которого не было бы развития ресторанного бизнеса.
***
В 14 лет я закончила УПК (учебно-производственный комбинат), наряду со школьным образованием получила профессию – повар, потом была учеба в торговом техникуме (технолог приготовления пищи) и коммерческий институт (1997г выпуск по специальности «Коммерция в ресторанном бизнесе»). А, когда закончила институт, пришла работать в 1998г на предприятие своих родственников: сначала зав.складом, а потом су-шефом, в то время эта должность называлась просто бригадир. Рано утром я отпускала товар поварам, снимала бракераж перед раздачей, готовила фирменные блюда, а вечером составляла меню и писала отчет. У меня было хобби – фотография – ей я занималась с 18 лет, участвовала в проектах, мои фотографии размещались в Нижегородском Художественном музее и музее фотографии. Больше всего я люблю репортажные съемки и портреты, но так как моя работа была связана с кухней, я чаще фотографировала блюда. Мною был создан не один фотоальбом с коллекцией банкетных блюд. Моими учителями фотографии были: замечательные нижегородские фотографы Илья Бубис, Валерий Попов. Я смотрела как работают эти профессионалы и перенимала у них опыт.
Вспоминаю, когда я ходила и фотографировала блюда, надо мной смеялись и говорили, что это не правильно. Опыт работы на предприятии подсказал, что лучше рекламировать свой товар, а не конкурентные марки газированных напитков. Я против всяких правил, я слушала свою интуицию. А те, кто надо мной смеялся, взяли тоже через 3 года фотоаппарат и продолжили мою фотогалерею. Отдельно созданы каталоги на разные позиции блюд. (Обращаю ваше внимание, что с помощью этого альбома блюда продать намного проще и у гостя возникает больше доверия купить понравившееся блюдо). Очень часто менеджер, который принимая заказ на банкет, пользуется электронными версиями фотографий.
В это самое время я познакомилась со своим будущим мужем Дмитрием, без которого не было бы этой книги. Мой муж работал в рекламной фирме и был опытным дизайнером. Мы стали заниматься раскруткой заведения, в котором работали. Это было кафе «Рассвет». Начали мы с социологического опроса, старались как можно больше узнать, что думают наши гости о заведении, кухне, меню. Это был бизнес моего отца и дяди. В него входили: кафе «Рассвет», мебель, канцтовары, а позже, ювелирное производство. Так как мы работали в кафе «Рассвет», нам предстояло выявить сильные и слабые стороны нашего заведения. По итогам нашего исследования, мы сделали такие выводы:
1. Правильно выбрана целевая аудитория;
2. Нашим гостям нравится наша кухня: у нас широкий ассортимент блюд; вкусная выпечка; большая винная карта;
3. Приемлемое соотношение цены и качества;
4. У здания есть удобная парковка (стоянка до 60 автомобилей), круглосуточно охраняемая;
5. Большой зал на 180 человек, есть VIP-зал на 12 человек, в зале есть кондиционеры.
6. Большая производственная площадь (кухня), есть отдельные производственные цеха: пельменный, мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, пирожковый.
7. У нас есть своя прачечная.
8. Хорошая музыка. При ресторане работают профессиональный коллектив музыкантов, артистов оригинального жанра.
9. Сложившееся специализация ресторана - банкеты и свадьбы;
10. Профессионально поставлена охрана.

Мы выявили недостатки и сделали выводы:
1. Не было концепции заведения – это главное;
2. Мы не занимались изучением своих конкурентов;
3. Кафе вообще себя не рекламировало;
4. Многим гостям не нравилось название нашего заведения;
5. Нужно было доработать интерьер;
6. График работы нашего кафе был с 10.00 – 18.00;
7. Можно было улучшить работу персонала;
8. У нас не было своего кондитерского цеха;
9. У нас не было шеф-повара;
10. Отсутствовало ресторанное меню, существовало меню только бизнес-ланча;
11. На кухне поставить современное оборудование.
Мы занялись ребрендингом кафе, так как название раздражало наших гостей (некоторые говорили: «Стыдно пригласить к вам, как в колхоз какой-то! Что за название «Рассвет»?). Дмитрий придумал название и концепцию заведения.
Так кафе «Рассвет» получило название кафе «Cafe», и, как следствие, увеличилось число гостей. Мы изменили график работы, теперь работали с 11.00 до последнего гостя. Подробно изучили своих конкурентов. Создали внутри фирмы свою рекламную фирму «StandUp» (визитки, флаеры, световые короба, наружную рекламу, все делали сами), взяли на работу в кафе управляющего (до этого был директор). Разработали ресторанное меню. Стали  посылать на курсы повышения квалификации свой персонал, взяли на работу бизнес-тренера по персоналу и кадровика, ежедневно проводили тренинги с официантами, вязали за правило участвовать в конкурсах: городских, областных, междугородних. Сами посещаем тренинги, мастер-классы и семинары в Москве и Санкт-Петербурге, Казани.
Из убыточного кафе «Рассвет», мы превратились в преуспевающее кафе «Cafe»,конкурирующее с ресторанами, открыли два ресторана и на данное время открываем третий ресторан в центре города, сами теперь проводим мастер-классы и тренинги, обмениваемся опытом с рестораторами и помогаем начинающим рестораторам открывать их заведения.
Следующим нашим шагом стал поиск квалифицированного обслуживающего персонала. Люди которые приходили по объявлению были без опыта работы, а если таковой и был, то незначительный. Даже те кто проработал в сфере ресторанного бизнеса ни один год, нуждался в повышении квалификации. Идея создания Негосударственного образовательного частного учреждения «Квартира 89» пришла сама собой. Мы получили лицензию, теперь готовим квалифицированные кадры для себя и других ресторанов. На свои курсы мы пригласили работать знаковых людей в данной области.
Звоните: 89036029649
Пишите: kvartira-89@yandex.ru
Наш сайт: www.kvartira89.ru
Мы готовы помочь Вам. Наш опыт позволяет. Мы часто выезжаем с семинарами, мастер-классами и тренингами в другие города.
***
Работа любого ресторана полностью зависит от грамотного выбора целевой аудитории. Если гостям не нравится в заведении или что-то не устраивает – это прямой путь сначала к потере прибыли и потом к закрытию.
Одна из самых распространенных ошибок в российском ресторанном бизнесе – это отсутствие четкого позиционирования заведения в отношении целевой аудитории. Поэтому для любого ресторана важно знать «своего» гостя в лицо и, что самое главное, что он хочет и что его раздражает.
Очень важно выявить потребности гостей. А также провести анализ прибыльности работы с разными целевыми группами.
Анализ позволяет выявить потребности и предпочтения гостей, ответить на вопрос, что необходимо изменить, как они относятся к вашему заведению в целом. Лучше, когда это входит в систему.
Конкуренция на ресторанном рынке стремительно растет. Рестораторы всеми силами стараются привлечь гостей в свой ресторан.  В ход идут самые разные способы – эксперименты на кухне. Уникальный интерьер, оптимальное сочетание цены и качества, кто-то делает ставку на шоу-программу и профессионализм персонала.
Люди приходят в ресторан, чтобы получить вполне определенные услуги, эмоции и ощущения.
Каждый гость с собой приводит 5 человек, а уводит 10. В современных условиях растущей конкуренции у ресторана нет права на ошибку. Очень важно, чтобы услуги, качество, стоимость, уникальность соответствовали общей концепции заведения, его позиционированию.
Что касается персонала зала – большинство рестораторов открыто признают этот вопрос самым проблемным. Большая текучесть кадров, низкий профессионализм, слабая мотивация приводят к росту жалоб на обслуживание персонала со стороны гостей. И задача руководителей – выявить слабые места заведения и предложить оптимальные пути решения поставленных задач.
Стало модным обедать или ужинать семьей в кафе или ресторане, встречаться  с друзьями во время обеденного перерыва, просто попить чаю или кофе. Гости  стали настоящими ценителями изысканных блюд и дорогих интерьеров. Часто рестораторы приглашают шеф-повара из других городов и регионов, мы тоже привозим на наши мастер-классы поваров из других городов. Всех рестораторов интересует вопрос: «Как правильно выбрать рекламу, которая привлечет новых гостей в ресторан и не оставит без внимания старых?! Как наладить отношения с гостями и персоналом, с какими проблемами сталкиваются рестораторы?!».
На 1 января 2008 года в Нижнем Новгороде насчитывалось 996 общедоступных предприятий общественного питания, из них 96 ресторанов, 150 баров и 750 кафе. За минувший год открылось еще 53 предприятия, 10 ресторанов, 28 кафе и 44 кофейни.
Согласно данным Нижегородоблстата, по состоянию  на 1 января 2008 года в Нижнем Новгороде проживали 1286,4 тыс.человек. Средняя зарплата в 2007-м составила 80188 руб., увеличившись по сравнению с 2006-м на 36,1%. По этому показателю областной центр занимает пятое место среди десяти городов-миллионеров.
При такой конкуренции мы имеем награды и поощрения за участие в городских, областных и региональных конкурсах и мероприятиях. В марте 2007 года коллектив занял второе место в областном конкурсе организаций потребительского рынка и услуг в номинации «Лучший ресторан  Нижегородской области».
В апреле 2007 года победителями областного конкурса молодых поваров стали повара из ресторана-отеля «Квартира, 89». Они заняли в номинации Арт-класс «Весеннее настроение» 1 место, и 2 и 3 места за приготовление эксклюзивных блюд.
В мае 2007 года коллектив выезжал в г. Казань на Чемпионат Поволжья по кулинарии и сервису нами было завоевано 11 медалей – 2 золота (за технологическую карту и за лучший завтрак в ресторане-отеле «Квартира 89»), 6 серебра (привезли наши повара: две из них за индивидуальное задание, четыре за командное) и 3 бронзы (наш официант за обслуживание). Мы стали абсолютными чемпионами соревнований по количеству медалей. Специально не пишу фамилии, хотя ребята могут на меня за это обидеться, но делаю это с целью сохранения коллектива, так как у рестораторов существует привычка переманивать профессиональных сотрудников.
Фото коллектива с чемпионата в Казани










Что такое концепция заведения?
Успех ресторана определяется идеей, которая за ним стоит.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему - fast food, рестораны среднего ценового уровня (демократические рестораны) и рестораны «высокой кухни». Разрабатывая концепцию ресторана, следует четко представлять, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть.
Кто-то делает упор на оригинальную кухню, при¬гласив на работу высококлассного шеф-повара, кто-то создает неповторимый интерьер, воспользовавшись проектом модного дизайнера. Только не стоит забывать, что любая идея должна быть хорошо продумана, а глав¬ное просчитана.
Концепция ресторана включает в себя все составля¬ющие деятельности предприятия, это:
• целевая аудитория
• выбор типа заведения;
• месторасположение заведения;
• выбор кухни;
• качество и уровень продуктов и блюд;
• тип обслуживания;
• технология производственных процессов;
• кадровая политика предприятия.
• PR и продвижение заведения;
При оценке ресторана важно определить конкурентов будущего заведения и дать им оценку по такому принципу:
• Тип заведения;
• Способ обслуживания гостей;
• ассортимент предлагаемых блюд;
• проводимая ценовая политика;
• направленность кухни;
• клиентская база.
Кроме того, необходимо обязательно для себя выяснить следующее (насколько возможно, правдиво):
• потенциальные конкуренты;
• их стратегия на рынке ресторанных услуг;
• уровень их менеджмента; 
• комплекс оказываемых услуг;
• структура цен, система ценообразования на блюда и услуги.
• рекламная политика
Далее необходимо оценить потенциальных потребителей.

Для этого можно использовать следующие критерии:
• социально-экономические (уровень дохода населения, культурный уровень); обратить особое внимание на район, где планируется открытие ресторана;
• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
• демографические (пол, возраст, количество членов семей, и из них детей).
Кроме перечисленных факторов при проведении предварительных маркетинговых исследований необходимо учитывать сезонность рынка, развитие туризма, модные тенденции в проведении досуга.

Часто, открывая ресторан, хозяин заведения опирается на свой собственный опыт. Ресторатор (хозяин) сам посещает много ресторанов, делает определенные выводы, где и что ему нравится. И, как правило, открывает ресторан «для себя». Это самая большая ошибка, т.к. то, что нравится ему, не всегда воспринимается гостями.
По словам Олега Назарова вот концепции, которые не получили развития в России:
Концепция винного ресторана;
Концепция коньячного клуба-ресторана.
Как говорит Олег Назаров: «Наш народ принадлежит к хлебо-ячменной цивилизации, а не к виноградной». Водочные рестораны забиты, а винные заведения закрываются одно за другим.
Определить, правильно ли выбрана концепция очень просто: «все делается вроде бы правильно, а посещаемости и успеха нет».
Для гостей коньячного ресторана – дорогой интерьер, лучшая коллекция коньяков, высокая кухня – предполагалось, что олигархи, устав от суеты, придут отдохнуть в такой ресторан. А у олигархов обнаружились другие проблемы – они или ведут трезвый образ жизни, или пьют напитки, закупаемые для них личными сомелье и хранящиеся в собственных винных погребах. Другой публике цены оказались не по карману, а прибыль в заведении меньше, чем в привокзальной чебуречной.
В винных ресторанах в розлив продавали не только дешевые, но и дорогие вина. Но российская публика оказалась не готова к восприятию винных ресурсов».
Итак, выбор концепции заведения зависит от целевой аудитории и от места нахождения. Например, если на отшибе от центра города создать ресторан высокой кухни – это зря потраченные деньги. Но если эту идею развить в центре города – у вас половина успеха, вторая половина зависит от профессионализма вашего персонала, хорошей кухни, атмосферы и арт-директора. Рядом с учебными заведениями (институтами, техникумами, колледжами, школами, училищами), где собраны 3-4, а то и больше таких заведений, популярностью будет пользоваться арт-кафе. Наше новое заведение кафе «Карелин» находится именно в таком месте, в здании художественного училища, но что очень хорошо для кафе, он имеет отдельный вход. Очень долго мы думали как назвать наше кафе, даже когда были в Питере посетили очень много арт-кафе. Нам очень понравилось в кафе «Эльбарио», «Парк», «Дежа-вю», познакомились с работой питерских рестораторов, думали, что Питер подскажет нам название нашего кафе, но как назвать наше кафе подсказала мемориальная табличка, висящая на здании художественного училища: «В этом здании жил и работал Карелин». Вставить историю о Карелине. Напротив кафе находится театрально училище, а через дорогу школа искусств. Формат и концепция выбрана правильно, мы надеемся это будет любимое место всех творческих людей.
Следует помнить, что кон¬цепция заведения — это единое целое, все направления вза¬имосвязаны. Нельзя выбрать месторасположение без учета потенциальных гостей, а определение типа рес¬торана будет зависеть от его месторасположения и т.д. Главное, чем следует руководствоваться при выборе того или иного решения — успешное функционирование ресторана, которое должно приносить по¬стоянную прибыль.
Определиться с выбором заведе¬ния поможет анализ рынка ресторанных услуг. А он по¬казывает, что на пике популярности сейчас находятся небольшие заведения, предлагающие разнообразие недо¬рогих, но изысканных блюд и десертов. Это кофейни, пиц¬церии, кондитерские, кафе, рестораны быстрого обслужи¬вания, демократические рестораны и т.д.
Сегодня одним из перспективных направлений развития ресторанного бизнеса могут стать точки на фуд-кортах, т.е. фаст-фуды и рестораны в торговых и бизнес-центрах.

Один из вариантов такого ресторана -  нечто среднее между рестораном и фаст-фудом. Неизменно популярными остаются пивные пабы и пивные кафе. Рынок фаст-фудов, кофеин и кондитерских также открыт — новые заведения можно будет создавать еще долго без угрозы острой конкуренции.
Следует обратить внимание, что в последние несколько лет существенно изменились предпочтения посетителей ресторанов. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т.п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто вкусно поесть вне дома. Разумеется, потребность в развлечениях не исчезла, произошло смещение в другую возрастную категорию (18-25 лет). Для основной ресторанной публики (27-37 лет) наиболее важны концепции при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса, чем ниже — тем важнее стоимость услуг.
Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Очень понравился опыт питерских ресторанов, которые с одной стороны они концептуальны, с другой стороны концепцию можно поменять через два три года без основного ремонта и больших затрат.
Беда отечественных ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате ресторан не может “продержаться” более пяти лет. Таким образом, востребованная концепция заведения еще не является гарантией успеха: для того чтобы ресторан оставался популярным в течение длительного времени, необходима стабильная востребованность концепции, идея, которая придется посетителям по вкусу и через 10, и через 20 лет или придется ее менять. В Англии, например, концепция ресторана может существовать всю жизнь. Которые передаются по наследству, и чем больше лет ресторану, тем значимее он становится.

РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ.
Определившись с форматом заведения и его целевой аудиторией, нужно рассчитать, какую сумму и как часто будет тратить потенциальный гость на посещение ресторана. От этого зависят дизайн помещения, меню, оборудование, тип обслуживания, посуда, мебель и, конечно, окупаемость заведения.
К примеру, создание ресторана с японской кухней сразу же предполагает достаточно высокие цены: хотя по себестоимости это самая выгодная кухня. Соответственно, необходим стильный дизайн и хороший сервис, потому что при их отсутствии целевые гости — состоятельные посетители — в ваше заведение после первого сещения не  вернутся.
Выбор названия будущего заведения — важнейшая определяющая успеха. “Как вы яхту назовете, так она и поплывет”.  К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некоторую предысторию. За именем ресторана должен стоять некая мифологическая история. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке концепций, а далее, рекламных кампаний и PR-акций, причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее “срок годности”. Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства: такой ресторан как бы “зависает в воздухе”, надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет “выжать” из данного проекта.
Типичная ошибка многих рестораторов, особенно из регионов в том, что они приезжают в Питер или Москву и посещают модные заведения, которые на слуху. Видят большое число посетителей, и после приезда создают ресторан «как у Новикова», а публики в нем нет. И правильно! Не будет! У столичного ресторатора  – свой мир со своими законами, со своим «особенным» населением. Так, в городе с числом жителей в 5% от численности населения столицы, может и публики то такой нет. Так как, в первую очередь, посещаемость ресторанов способствует и уровень доходов в городе.
 «Концепция ресторана высокой французской кухни на наших просторах, обречена на провал - говорит Олег Назаров на всех своих семинарах. И все равно в каждом городе находится энтузиаст – и обязательно прогорает.
Концептуальность ресторана  должна быть более подвижной, чтобы ее при необходимости  можно было заменить, без лишних затрат на интерьер и рекламу.
1. Большой  популярностью в Санкт-Петербурге пользуются демократические рестораны, например рестораны «Парк», «Удачный выстрел».
Демократические тенденции наблюдаются и в организации гостиничного бизнеса. Для Петербурга характерны маленькие отели, расположенные на 2-х 3-х этажах  с кухней и санузлом,  расположенных отдельно от спальни. Это дает возможность размещать людей среднего достатка. Вместе с тем требования к обслуживанию и гигиене остаются высокими.
Мы проживали в отеле Пушкарская в Санкт-Петербурге и наш опыт убеждает в целесообразности формата ресторана-отеля «Квартира, 89».
2. Посещение ресторанов убедило нас в том, что наличие  фишек в интерьере привлекает  внимание посетителей. На фотографиях которые помещаю в этой книге, обращаю ваше внимание на необычную посуду, на размещение в интерьере композиций из цветов, яблок, которые вносят нотку свежести в интерьер, возбуждает обоняние, аппетит. В элитных ресторанах эти приемы широко используются. Они просты в исполнении, но очень эффектны и создают настроение домашнего уюта. Фото интерьеров.
3. Широко используются в интерьере ресторанов композиции с персонажами из знакомых русских народных сказок (Волк, Баба Яга, Алёнушка, декоративные птицы, чучела и куклы). В оформлении интерьеров ресторанов задействованы не только стены, но и пол и  потолок.
Декоративные композиции не только висят, но и летают по кругу (например, Баба-Яга – механическая игрушка), что создаёт атмосферу юмора и наполняет действием зал, не раздражает гостей, а создаёт эффект присутствия.
4. В работе национальных ресторанов используются элементы национального декора: особенности интерьера, посуды, организации работы кухни, что создаёт незабываемый колорит.
5. В работе Петербургских ресторанов мы особо отметили энтузиазм сотрудников, их любовь к профессии, желание показать своё мастерство и привлечь новых гостей. Сотрудники за свой счёт и за счёт фирмы постоянно обучаются на мастер-классах, осваивают  смежные артистические профессии (официант – певец, бармен - жонглер). 

У хорошего ресторана:
­ Запоминающийся образ, гостю передается настроение
­ Атмосфера.
В хорошем ресторане обязательно есть места для уединения.
В нашем ресторане есть уютные бамбуковые кабинки и шатры для уединения гостей (в шатре есть диванчик и кальяны). Гости очень любят эти места.
В элитных ресторанах существуют шоу-программы, боулинги, гостиницы, бильярды.
В нашем ресторане существует шоу-программа по средам, два-три раза в месяц у нас проходят вечеринки и концерты, о которых гости узнают заранее и по SMS приглашению. В нашем ресторане работают три арт-директора, которые раньше работали с концертными агентствами. Я считаю, что если вам действительно нравится ресторанный бизнес и вы хотите этим заниматься, и развивать его, то арт-директору уделите особое значение, на его подготовку, его профессионализм. Этот человек работает на вашу прибыль.
Поверьте, если арт-директор из среды музыкантов, то ему назначают цену дешевле, нежели, чем если с ними будет говорить сам ресторатор. А в местах, где месторасположение не очень удачно, должно быть особенно весело, и вам не обойтись без шоу-программ.. А письма на них разошлет ваш арт-менеджер, арт-директор этого не сделает, у него другие задачи и, как правило, арт директор - это сангвиник или холерик. Ему нужно устанавливать связи и общаться с людьми, рассылка писем – это монотонная работа, которая отнимает огромное количество времени, тут нужен пунктуальный человек. Поэтому в ресторане нужен и арт-директор, и арт-менеджер. Но это отдельный разговор и об этом в следующей книге. 

РЕАЛИЗАЦИЯ ИДЕИ.
Только когда концепция будущего ресторана полностью разработана, можно приступать к ее воплощению в жизнь, а значит, к общению с дизайнером либо архитектором. Интерьер и экстерьер ресторана напрямую зависят от концепции заведения: например, ценовая политика определяет подбор строительных материалов; направленность кухни и название ресторана находят свое отражение в дизайне.
Опираясь на опыт своих коллег, я решила включить
Общие рекомендации относительно строительства ресторана. Надеюсь, это будет интересно читателям книги.
1. При выборе дизайнера эффективнее всего провести тендер на разработку лучшего проекта. Впрочем, нужно учитывать не только профессиональные качества — человеческий фактор в этом случае также важен. Для достижения успеха в работе заказчик и дизайнер должны легко находить общий язык. Не стоит выбирать наиболее дешевых специалистов, так как они часто работают над множеством проектов сразу и поэтому от случая к случаю контролируют ход строительных работ, что обычно ведет к срыву назначенных сроков сдачи проекта и к другим просчетам.

2. При заключении договоров с дизайнером и подрядчиками учтите все возможные проблемы в будущем, зафиксируйте размер неустоек за срыв графиков, штрафных санкций за выявленные на этапе строительства недочеты.

3. Все спорные моменты должны быть прояснены еще на этапе проектирования, чтобы потом, на этапе строительства, между заказчиком и дизайнером не возникали конфликты.

4. Конфигурация сервисных зон (кухни, офисов и т.п.) и все тонкости, связанные с установкой оборудования, должны просчитываться сторонним специалистом — инженером-технологом общественного питания. Кроме того, в задачи данного специалиста входит проверка функциональных зон ресторана на соответствие санитарным, противопожарным и прочим нормам.

5. Несмотря на то что на стадии рабочего проекта разрабатывается детальная смета на все строительные расходы, некий запас на непредвиденные расходы всегда должен быть предусмотрен.

6. Эффективнее работать с компанией, предоставляющей все виды строительных услуг, чем со специализированными бригадами. Такая компания будет заинтересована в контроле качества работ, так как при выявлении заказчиком нарушений ей придется платить неустойку. Разрозненные же строительные бригады к моменту выявления нарушения уже успевают “раствориться в воздухе”. Кроме того, конкретного виновника в последнем случае найти будет особенно сложно.

7. Авторский и технический надзор — это две вещи, на которых, по отзывам рестораторов, экономить категорически нельзя. Более того, специалиста, осуществляющего технический надзор, в идеальном случае, следует нанять на должность завхоза — никто лучше него не будет знать ресторан “изнутри”.

8. Часто в процессе работы строители сами советуют изменить что-либо в проекте. К сожалению, подобные предложения, как правило, диктуются не интересами заказчика, а желанием упростить свою задачу. Даже если ресторатору кажется весьма логичным предлагаемое отступление от проекта, необходимо проконсультироваться с дизайнером/архитектором. Опыт показывает, что в большинстве случаев отступление от согласованного проекта приводит к отрицательным результатам.
9. Ресторатор должен вести проект от начала до конца, т.к. лучше него не знает никто специфику и нюансы работы.

 
Целевая аудитория.
Под целевой аудиторией мы подразумеваем (после проведения социологического опроса и маркетингового исследования) круг людей, которые по своим характеристикам наиболее склонны к посещению нашего ресторана. Люди целевой аудитории объединены общими характеристиками (пол, возраст, материальное положение, интересы, увлечения), которые определяют их выбор при покупке одного бренда (продукта) из множества представленных. Конечно же очень важно изучить медиапредпочтения целевой аудитории, то есть какие СМИ они обычно предпочитают. Какие газеты и как читают? Какие каналы, программы, в какое время, как часто смотрят? Без ответов на эти вопросы невозможно осуществлять медиапланирование. Без таких данных о целевой аудитории вы рискуете.
Потребитель с высоким достатком скорее всего выберет ресторан высокой кухни, а человек со средним достатком – демократичный ресторан или кафе, молодой человек свободной творческой профессии предпочтет ресторану арт-кафе. Для мужчины, скорее всего, важна хорошая кухня, а женщина обратит внимание на концепцию, интерьер и дизайн. Если вы знаете, что ваши гости приезжают к вам на машинах – давайте рекламу на авторадио.
Очень важно знать стиль жизни и привычки целевой аудитории. Например, как они проводят свободное время, любят ли спорт, читают ли газеты, как относятся к рекламе. Все это пригодится, когда придется придумывать как и где рекламировать свой ресторан.
Когда вы будете подбирать слоган для своего заведения, в его содержание включите обращение к  целевой аудитории, чтобы сразу привлечь именно ту группу людей, на которую вы рассчитывайте. Как правило, это делается тогда, когда целевая аудитория однородна и четко сформирована. Например:
• Детское кафе - «Все дети рады, все мамы счастливы».
• Кафе «Caf;» - «Где встречаются все? В кафе»
Начиная рeкламную кампанию, вначале следует "портрет" гостя ресторана, который вы будете раскручивать. Людям, которые отвечают этому "портрету", вы адресуете рекламное сообщение. Они и есть ваша целевая аудитория. Если это в большинстве женщины, то вам не важно, что 20% всех жителей смотрели программу, вам не важно, что всего 5% мужчин смотрели программу, вам важно, что эту программу смотрела половина зрителей женщин! (Мы сотрудничаем с местными ТВ, с факультетом журналистики Нижегородского Государственного Лингвистического Университета им. Добролюбова, там такие исследования проводятся постоянно).
Если вам предстоит открытие нового заведения, и вы еще не знаете, кто будет вашей целевой аудиторией, вам предстоит ответить на ряд вопросов:
1. Какие учреждения располагаются рядом с вами? (например, вы решили открыть ресторан в спальном районе, то ваш выбор не из лучших. Лучше открыть в этом районе семейное кафе с доступными ценами, или пивной бар)
2. Кто будут ваши постоянные посетители? (мужчины, женщины, какого возраста, одинокие или семейные и т.д.)
3. Каковы предпочтения и требования ваших гостей?
4. В какое время они могли посещать ваше заведение? (бизнес-ланч, вечернее время, выходные дни)
• Вначале вы должны знать своих постоянных гостей в лицо. Собирайте отзывы и предложения, которыми они с вами делятся. Никогда не называйте ваших гостей клиентами! (Ресторан кормит гостя, а гость кормит ресторан). 20% постоянных посетителей приносят вам 80% прибыли. Чем больше вы сможете задать вопросов вашим гостям, тем лучше вы проведете «работу над ошибками» (вы можете включить в меню те блюда, которых у вас нет, что-то можете добавить, улучшить или заменить вовсе). Например, музыку, если она их не устраивает).
Ошибка многих рестораторов – создадут интерьер, а потом начинают задумываться, кто же к ним придет. Мне кажется более оптимальной схема:
1) Сначала подбираем помещение (выбор места)
2) Делаем анализ окружения (какие учреждения находятся по соседству)
3) Задаем вопрос: «Кого бы вы хотели видеть?»
4) Разрабатываем концепцию ресторана
5) Создаем дизайн
6) Составляем меню (согласно концепции)
7) Принимаем и обучаем персонал (профессионализм, сервис).
8) Открываем ресторан.

Еще одна ошибка, которую совершают рестораторы – они не принимают участие в разработке дизайна своего помещения. Ресторатор обязательно должен заниматься дизайном интерьера, потому что он знает всю специфику работы, все нюансы, о которых дизайнер даже не предполагает. Вам нужно выявить потребность целевой аудитории, а именно, стремление каждого гостя найти продукт или услугу, отвечающей его потребностям и ценностям. Ваша задача – вызвать у него положительную эмоциональную реакцию.
Хенрик Винтер: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, создана уютная атмосфера и  дорогой интерьер. Но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят опустошенные. Они не чувствуют праздника. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали».

Вашему гостю нужна не сухая, официальная услуга, а нужны теплые взаимоотношения. Не случайно в ресторанном бизнесе есть такое понятие, как «Гость ходит на официанта». Общайтесь со своим коллективом, со своими официантами, попросите их написать несколько предложений на тему «Гости» и вы узнаете, насколько каждый гость нуждается в индивидуальном подходе. Вот только некоторые размышления на эту тему наших официантов:
«За целый год работы в кафе, я повидала разных гостей. Очень разные люди (спокойные, бойкие, привередливые и т.д). Сталкивалась с разными ситуациями. Я считаю главное -  в спокойной атмосфере, спокойно работать, особенно вечером приятно обслуживать гостей, которые пришли провести вечер. Многим нравится мое обслуживание и мне это очень приятно слышать».
«Я очень люблю обслуживать банкеты, я просто получаю от этого удовольствие, мне очень нравится общаться с гостями, советовать им наши новинки блюд, десерты. Работать так, чтобы гости запомнили этот вечер и пришли снова»
«Один гость: ходит к нам с понедельника по пятницу и всегда кушает салат, первое, второе, запеканку и чай. Он недоволен только тем, что редко бывают отварные куры и языки, а свинину он не ест. Его единственное пожелание, чтоб хоть одно отварное куриное мясо либо язык были всегда. Мы учли это, т.к. вкус у некоторых посетителей оказался похожим.
Другой гость: ходит к нам в понедельник, среду, пятницу. Недоволен тем, что приезжая по пятницам, не успевает попасть к нам пообедать (т.к. у нас свадьба или банкет). Его просьба всегда была, сообщать об этом заранее, т.к. он издалека ездит именно к нам. Ему очень нравится, что я его обслуживаю, ему это приятно и кухня ему очень нравится, особенно филе куриное по-боярски.
Следующий  гость: ходит к нам всегда, сначала один, потом  с коллегой. Им даже не нужно говорить заказ. Я уже знаю и сразу пробиваю два ланча. Вот так уже два месяца. Даже бывает, на сотовый мне позвонят, если спешат, и просят меня им накрыть, тоже приезжают издалека. Я всегда к их приходу накрываю стол, который они любят, думая: «Пусть отдохнут с дороги…». Они это заметили, а мне очень приятно».
 
Какое значение имеет месторасположение ресторана?
Месторасположение напрямую связа¬но с категорией потенциальных гостей и типом ресторана. Рестораны быстрого обслуживания наиболее «место-зависимые». Бистро, fast-food, пиццерии целесообразно раз¬мещать ближе к вокзалам, торговым центрам, станциям метро, офисам, т.е. к местам большого скопления людей. Элитные рестораны менее зависимы от местораспо¬ложения. Например, заведение с эксклюзивной или на¬циональной кухней может быть и не в центре, состоя¬тельные гости доберутся туда на своих машинах. И все же центр города был и остается наилучшим местом для ресторанного заведения любого класса и формата.
В больших кинотеатрах располагают кафе, бары, а вечером молодежь после последнего сеанса или вместо него посещает дискотеки.
Месторасположение играет большую роль, но если концепция выбрана неправильно, где бы он ни располагался – будет плачевный результат. Но если дело только в месторасположении, вам поможет работа с клиентской базой, организовывайте шоу-программы, скажем, по средам или по пятницам, устраивайте вечеринки, на это можно привлечь даже спонсоров. Мы сами были спонсорами на многих мероприятиях, если у вас есть выбор между рекламой и спонсорством, всегда выбирайте спонсортсво. Это работа на ваш имидж, и на перспективу. Спонсором и партнером наших мероприятий очень часто становится «Золотая империя» (ювелирная компания). Кафе Сafe и ресторан-отель «Квартира 89» при поддержки «Золотой империи» были спонсорами таких мероприятий: VII и VIII – чемпионаты Кремля по бальным танцам в г.Нижнем Новгороде, «Мисс Нижегородского коммерческого института», «Мисс Subaru», в выставочном центре на выставке «Кремли России», персональная выставка «Жураб Константинович Церетели», в планетарии «Открытие космического тренажера».
Анализируя причины неуспеха, дайте задание вашему персоналу, можно в разные дни, как улучшить работу заведения, как сделать их работу лучше. Не давайте задание сразу всему коллективу, а дайте, скажем, двум-трем людям. Вам нужно, чтобы каждый высказал свои мысли. Я обычно прошу написать каждый день кого-нибудь из персонала. Удивительные узнаешь вещи. В нашем ресторане не  была так, как хотелось поставлена работа с официантами, а администратор, которая работает сутки через трое, вела в другом месте курсы официантов. И лучше такие сведения собирать самой, т.к. если будет этим заниматься администратор или управляющий, 100% будут внесены коррективы, информация будет искажена. И плюс в этом еще такой: человек, когда пишет, начинает думать, а тут сам хозяин заведения попросил написать, значит, мнение работника не безразлично. У ваших сотрудников даже отношение к работе изменится. Вот увидите!!! Не раз сама убеждалась.
 
Как создать и вести гостевую базу?
Гостевая база — одна из самых важных со¬ставляющих успешной работы будущего заведения.
Гостевая база создается из вашей целевой аудитории – это ваши вдохновленные посетители. Задача арт-диретора – приучить гостей к вашему ресторану. Для этого разрабатываются клубные карты и делаются разные скидки. Очень часто нужно придумывать разные штучки, например, на столе флаер «Как получить мороженое бесплатно?» Внизу подпись «кофе+мороженое в баре». Гость платит только за кофе, а получает и мороженое в подарок.  Основная ошибка многих рестораторов – не ведется работа по созданию гостевой базы, а, если такая и существует, то никто не работает с ней. Это простой и эффективный способ раскрутки ресторана.
Есть много способов создать гостевую базу:
1. Можно попросить, чтобы ваши гости составили анкету, с указанием телефонов, адресов электронной почты. Вопросов в анкете должно быть немного:
АНКЕТА:
1) Фамилия, имя, отчество
2) Ваш контактный телефон
3) Ваш адрес
4) Ваше хобби
5) Как вы про нас узнали?
6) Какую музыку предпочитаете?
7) Общая оценка заведения. Почему?

2. Все данные гостевой базы находятся у вашего менеджера по банкетам, надо только их систематизировать.
Можно сделать так:
1) Гости, которые приходили на свадьбу
2) Гости, которые приходили юбилеи
3) Гости, которые приходили на бизнес-ланч
4) Гости, которые приходят вечером.
5) Гости, которые приходят на шоу-программы.

После того, как ваша гостевая база создана -  начинается рутинная работа, лучше для этого взять отдельного человека – арт-менеджера, который будет информировать ваших гостей о каждом событии в вашем ресторане, о новом меню, дегустации новых кондитерских изделий, шоу-программе. Если гость получил приглашение, а не пришел, все равно ему будет приятно знать, что про него помнят, а когда перед ним встает вопрос куда пойти, он обязательно выберет ваш ресторан. Грамотная работа с гостевой базой дает удивительные результаты. Например, 8 марта делайте электронную рассылку вашим гостям, если у вас зал на 100 человек, вам надо отправить 800 разных писем, если, конечно, вы хотите, чтобы был полный зал. Не бойтесь, лишнего не придет, это уже проверено собственным опытом. Если в этот день вход платный, об этом нужно указать в письме или электорнной почте. Оно должно быть как можно короче: «Дорогая Анна, приглашаем Вас этот прекрасный день провести в кафе Caf;. В этот вечер для Вас оригинальные выступления, много юмора и удивительные подарки! Заказ столиков и ответы по телефону 4 -149-649 (компаниям скидки)».
 
Организация кухни
Организация кухни за¬висит от размера производственных помещений, выбора кухни и типа обслуживания.
При подборе помещения для ресторанного заведе¬ния придется делать выбор: разместить кухонные блоки в полном объеме или расширить зал для посетителей. В элитном ресторане экономить на производственных пло¬щадях нельзя, создавать кулинарные шедевры из полу¬фабрикатов не получится. А вот для заведения быстро¬го питания такой вариант возможен.
Прежде чем окончательно определиться с покупкой оборудования, стоит внимательно изучить прейскуран¬ты и ассортимент фирм-производителей.
Оборудование — одна из самых затратных статей в ресторанном биз¬несе, но экономить надо разумно. Оборудование должно работать долго и с максимальной нагрузкой. Покупать оборудование для ресторанного заведения следует у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом. Такие фирмы имеют мощную техничес¬кую базу, высококлассных специалистов в сервисной службе. Они быстро и оперативно решат все проблемы, связанные с поставкой оборудования. После окончания гарантий¬ного, можно рассчитывать и на постсервисное обслужи¬вание с их участием.
Оборудование. Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, очень сложно. В зависимости от производителя разница не только цене, но и качестве техники. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.  С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют фирмы, поставляющие программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.  Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест.
Качество и уровень продуктов и блюд зависят от поставщиков, технологии приготовления, профессио¬нализма работников пищеблока, оборудования, которое находится на производстве.
Работа с постоянными поставщиками имеет свои плюсы: скидки при оптовых закупках, возможность по¬этапного исполнения заказа, безналичный расчет круп¬ных поставок и т.д. Небольшие заведения с сезонным обновлением блюд могут часть продуктов самостоятель¬но закупать на рынке. В любом случае, для всей этой работы в штате должен быть предусмотрен менеджер по коммерческой деятельности с опытом работы.
 Каждому ресторатору хотелось бы сотрудничать с той компанией, которая смогла бы оперативно и за разумную плату удовлетворять все его запросы. Обычно у ресторана один-два партнера, занимающихся комплексным снабжением, а так же связи со 10 компаниями, осуществляющих поставки определенных видов произведенных товаров. Эта схема – страховка в случае с перебоями с заказами.
Сегодня на российском рынке представлен не один десяток крупных и мелких компаний, занимающихся поставками продуктов. Но не со всеми из них предприятиям общественного питания удается выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. Это обусловлено тем, что не всегда стороны готовы идти на компромисс, руководствуясь лишь текущими интересами. Рестораторы, стремясь сэкономить, пытаются заставить поставщиков играть по своим условиям, а те, в свою очередь, заинтересованы в больших оборотах, т.е. скорейшей реализации максимальных объемов продукции и по завышенным ценам.
Чтобы правильно выбрать поставщика, стоит четко сформулировать для своего ресторана требования к качеству продукции. А также важны сроки поставок и цены.
Максимальное количество позиций по продуктовым заказам желательно заказывать в одной крупной компании. При выборе поставщика необходимо учитывать его репутацию, опыт работы на рынке. Идеальный вариант – хорошо зарекомендовавшая себя компания  компания “METRO Cash&Carry”.
Новые фирмы сначала демпингуют, а потом поднимают цены. Если у вас большой ресторан с устоявшимся ассортиментом блюд, то вам очень важно регулярность поставок.  В небольшом кафе или ресторанчике целый ряд позиций меню можно регулярно менять. В ресторане высокой категории, где вопросы проходимости и среднего чека отходят на второй план, необходимо иметь продукты высшего качества. В этом случае лучше сотрудничать с компанией небольшого формата, поставляющей продукты только под заказ.
Для демократических ресторанов первостепенное значение имеет стоимость закупок. Выигрыш в цене достигается за счет изменения технологии производства, хранения и транспортировки.
Обычно технология сотрудничества с поставщиками строится по следующей схеме:
В ресторан привозится пробная партия продуктов, шеф-повар проверяет их качество и соответствие принятым стандартам.
Если его все устраивает, а заявленная цена не смущает менеджера по закупкам и управляющего, заключается договор о поставках продукции и ее оплате по безналичному расчету.
Поставщик предоставляет всю необходимую документацию, включая сертификаты качества и соответствия, а также ветеринарные свидетельства.

Далеко не все рестораторы готовы закупать большие объемы товаров, будучи неуверенными в их быстрой реализации. Чтобы рестораторам не прогадать, необходимо учитывать специфику предлагаемой продукции и уровень спроса на нее. При наличии складских помещений, рентабельно закупать товар большими партиями.
Некоторые поставщики прописывают в договоре возможность заказа продукции не менее, чем на определенную сумму. Это очень существенно, особенно в закупке деликатесных продуктов, например, копченостей и сыров. Рестораторам приходится тщательно просчитывать, удастся ли им реализовать приобретенные позиции, исходя из существующего на них спроса.
Солидные рестораны делают закупку продукции у известных брендов. Если поставщик желает начать работать с новыми марками продуктов, он обязан предупредить менеджера по закупкам. Если в демократичных ресторанах данный момент не столь важен, для ресторанов высокой кухни со сложившейся клиентурой и фирменными блюдами в меню это условие принципиально. Поставщик должен гарантировать стабильность поставок.





Выбор кухни. От выбора кухни зависит очень многое, особенно, какое выбрать оборудование, какая должна быть подготовка технологического плана помещения, выбор кухни должен сочетаться с концепцией заведения, его тематикой. Термин «модная кухня» существует не только на бумаге, это реальность, с ней нельзя не считаться. Кроме того, надо учитывать, что привязка к строгой на¬правленности блюд отразится и на названии заведения. Особенно тщательно нужно подходить к разработке кон¬цепции национальной кухни. Прошло время, когда блюда из морепродуктов были редкостью и присутствовали в меню только дорогих ре¬сторанов. Японская кухня также перестала быть недоступной. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. Все говорит о том, что мода на кулинарные изыс¬ки очень переменчива, и вряд ли стоит рассчитывать, что национальная кухня, пусть даже самая экзотическая, обес¬печит постоянный поток гостей.
Сегодня на пике популярности за рубежом и уже у нас находится стиль «фьюжн», недавно была японская кухня, но прогнозы предполагают возвращение русской кухни.
Для стиля «фьюжн» характерно добавление легкого экзотического акцента в традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. Здесь потенциал для творчества неограничен. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов, удовлетворить авангардные запросы гостей.
Ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается ресторан, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить  к вам регулярно.
Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто бы туда ходил? Но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от гостей!
Подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд - не наука, а, скорее, искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Многое решают такие "мелочи", как консистенция соуса, дополнительная пряность, лишние несколько минут на огне, а также персональные предпочтения, привычки.
Многие гастрономы в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику и обязательно посоветоваться с диетологом. Многие едят только любимые блюда и пьют любимые же вина.    Опыт ресторанной работы выявляет несколько принципов.
Едва ли не единственное, широко известное в нашей стране правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: белое вино - к рыбе, красное - к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танин, содержащийся в красном вине придал бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания.
Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, и не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина. Легкое красное Beaujolais неплохо сочетается со многими блюдами из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой.
ВАЖНО!
Среди великого множества блюд и их компонентов имеются такие, которые плохо сочетаются или вообще несовместимы с вином, так что для их сопровождения имеет смысл подобрать другие напитки. - Это жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. - Цитрусовые, особенно лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладают уксус и острые майонезы. - Шоколад, кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми; именно поэтому не может не казаться кощунственной привычка "закусывать" шампанское шоколадом (к шоколаду лучше подать насыщенное крепленое вино, например порто). - К числу "врагов вина" можно отнести блюда с высоким содержанием некоторых пряностей - ванили, корицы. - И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.
ВАЖНО!
Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней, подчеркивая достоинства друг друга. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, - плоды одной земли. С другой - кулинарные традиции складываются веками, а это вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Французские вина могут сопровождать блюда русской, вьетнамской или китайской кухонь: напротив, подобные сочетания являются едва ли не классическими.
ВАЖНО!
Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта (сортов) винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не работает: и в домашней, и в ресторанной кухне здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина. И совершенно напрасно: слишком легкие вина никак не проявляют себя в соусах, так что добавлять их туда не имеет смысла.
ВАЖНО!
Плотные, тяжелые блюда, нуждающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подаваемые с густым соусом, требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Этот принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания наверняка не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально "раздавлено" своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.
ВАЖНО!
Вино со сложным и/или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе «Каберне Совиньон», особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из «Шардоне» - с жареной или запеченной рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть "задавлены", поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.
ВАЖНО!
При подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, влажность, жирность) и жесткость (сухость, твердость, постность). Очевидно, что соотношение между ними у вина и блюда должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир "погасится" кислотой и покажется приятным. Напротив, к жесткой, суховатой рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое. Точно так же сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо (бифштекс) требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности с кровью или слабой прожарки (ростбиф), хорошо переносит жесткие, танинные вина.
ВАЖНО!
Не следует упрощенно понимать совет - чем более изысканно блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина лучше дегустировать без какой бы то ни было еды, за исключением разве что тщательно подобранного сыра.

 
Как создать сплоченную команду?
Очень важно создать в ресторане сплоченную команду. Именно от профессионализма сотрудников и их удовлетворенности условиями работы зависит успех ресторана. Как правило, рядовой персонал, устраиваясь на работу, руководствуется зарплатой и графиком, а для управляющего, шеф-повара, администратора, арт-директора очень важна реализация собственных идей и финансирование со стороны владельцев.
Очень часто владельцы заведений конфликтуют с управляющим, т.к. многие из них открывают рестораны, не имея об этом представления. А особенности работы ресторана изучали только на своем опыте посетителя. Если конфликты встречаются часто, то, как правило, сотрудники уходят с работы. А это значит, что поиск новых специалистов занимает время и силы, это снижает уровень обслуживания и качество кухни.
Если в ресторане нет достойного управляющего – это беда для ресторана. Если владелец не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, то в первую очередь ему надо брать на работу управляющего и шеф-повара. С ним владелец решит вопросы с концепцией, выбором кухни, с подбором и покупкой оборудования для ресторана, разработают технологический план. Обязательно вместе с ним подбирайте на работу весь штат.
Как выбрать хорошего управляющего?! Этот вопрос волнует всех рестораторов. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию новых точек. Такого управляющего надо брать на работу с зарождения идеи. Он проконтролирует все этапы развития будет чувствовать себя в какой-то степени хозяином и соавтором.
Очень часто владельцы для открытия новых точек берут на работу одного управляющего, а для постоянной рутинной работы – другого.
Управляющий должен развивать и обучать своих сотрудников. Он должен создать и развить команду ресторана. И этим надо заниматься с момента прихода сотрудников на работу.
Самой распространенной причиной ухода управляющего является прямое вмешательство со стороны владельца в работу персонала. Очень часто рестораторы подавляют новые предложения, устанавливают завышенные финансовые планы, навязывают собственное мнение в процессе управления.
Шеф-повара постоянно должны повышать свою квалификацию и изучать новую кухню. Но, как правило, это новая смена работы. Мы поступаем так:
1. Посылаем на конкурсы шеф-поваров и поваров. Они не только принимают участие, но и узнают новые направления ресторанного бизнеса. У них есть возможность получить оценку своего профессионализма. А когда они занимают места – это отображается на общем настрое всего коллектива и гости понимают, что не зря они выбрали именно наш ресторан.
2. Посылаем на обучение в другие города: в Москву, в Питер на мастер-классы, где также они узнают современные тенденции.
3. Приглашаем к себе именитых шеф-поваров для подготовки своего персонала, которые проводят мастер-классы на нашей территории.
4. Поддерживаем связи с Коммерческим институтом, технологическим колледжем и профессиональными училищами, где готовят таких специалистов. Иногда наш шеф-повар проводит мастер-классы у них, а ребят мы берем к себе на практику. Лучших оставляем на своем предприятии.
5. Проводим и участвуем в мероприятиях, где есть возможность нашему шеф-повару пообщаться или посоревноваться с другими поварами. Это городские, областные, межрегиональные конкурсы и фестивали. Для шеф-повара это очень важно, если он не будет черпать новые идеи и показывать себя, то его хватит в лучшем случае на год. Вот почему  шеф-повара сами уходят из ресторанов, проработав 2 года.
Именно из-за отсутствия самореализации многие су-шефы и шеф-повара переходят из одного ресторана в другой, т.к. креативный шеф-повар постоянно самосовершенствуется и реализовывает себя в других ресторанах.
Очень часто место работы меняют молодые  шеф-повара до 30 лет, которых интересует карьерный рост. Шеф-повара старшего возраста, избегают риска, связанного с переменой мест работы. Они предпочитают стабильную зарплату. От шеф повара зависит качество продуктов и блюд. Он следит за технологией приготовления пищи и сроками хранения продуктов.
Управляющие и шеф-повара очень ценят стабильное положение предприятия, в котором работают. Некоторые управляющие знают, что в другом месте они могут получать несколько больше, однако, не спешат покидать ресторан, где они проработали несколько лет, где их ценят и где они работают в обученном ими коллективе.
Взаимоотношение с управляющим или шеф-поваром нужно выстраивать на основе приоритетных  целей развития ресторана. Если уделять должное внимание их интересам, эффективность труда управляющего и шеф-повара будет значительно выше.
Рестораторы, передавая полномочия другому человеку – управляющему,  вы поступаете как родители по отношению к детям: вы предоставляете другому человеку самостоятельность, т.е. право смотреть на мир по-своему. Если вы отказываетесь от понятий «помощь» и развитие вы серьезно рискуете, поскольку не сможете повлиять на ситуацию в случае нежелательного (для вас) поворота событий. Нельзя передавать человеку полномочия и в то же время контролировать его действия.
Грамотных ресторанных управленцев сегодня не хватает – нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов в основном становятся из администраторов, официантов, барменов, не имеющих достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития.
Часто владельцы ресторанов сталкиваются с такой проблемой – уход управляющего или шеф-повара вместе с командой сотрудников. В это время работа ресторана практически останавливается. Чтобы такого не было, уделяйте особое внимание вопросам кадровой политики. Если из ресторана уходит шеф-повар, то су-шеф должен суметь его заменить. Подобная замена возможна, если происходит постоянное повышение квалификации персонала, его обучение.
Администратор ресторана является руководителем среднего звена и основные его задачи: доброжелательно принять посетителей, своевременно предоставить им все, чем располагает ресторан: уют, вкусные обеды, авторское меню, хорошую музыку, возможность танцевать. В ресторане администратор должен выполнять функцию хозяина, создающую здесь атмосферу гостеприимства. Утром, приходя на работу, администратор должен проверить техническое состояние предприятия - залы, вестибюли, бары, гардероба, чистоту туалетных комнат,  и таким образом обращая внимание на количество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д. Тут же принять меры по устранению образовавшихся недочетов, если они есть. Знакомиться с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание. При банкете и обслуживании четко контролировать накрытие столов и их сервировку. На ежедневных «пятиминутках» перед началом работы проверяется внешний вид официантов, барменов. Администратор рассказывает об особенностях работы на данный день, об изменениях в меню и ассортименте. Определить, сколько членов бригады находится в зале, какие столы закреплены за каждым на данный момент. Только после этого приступает к исполнению своих основных обязанностей – встрече посетителей. В течении рабочего дня администратор следит за правилом подачи блюд, использованию посуды, быстротой обслуживания, правильностью расчетов с гостями. Администратор встречает гостей, провожает за стол. Вместе с официантом знакомит с ассортиментом блюд по меню. При первом требовании предоставляет книгу отзывов и предложений. Тут же принимает необходимые меры по каждой из сделанных записей, докладывая управляющему ресторана. В конце дня администратор разбирает ошибки официантов, барменов за прошедший день, а также разбирает замечания и благодарности.
Администратор должен проводить с официантами систематические занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы работы в организации обслуживания.
После закрытия ресторана, администратор должен снять отчет по кассе и сдать наличные деньги, проверить правильность заполнения книги кассира-операциониста, и поставить роспись; составить докладную записку для управляющего с отчетом работы за день, где должны быть зафиксированы все проблемные моменты текущего дня, осуществить и проконтролировать развоз персонала, сделать необходимую запись в книгу администраторов.

Другая половина секрета успеха ресторанного бизнеса кроется в таком понятии, как сервис. Или, точнее, в кадрах, от  которых сервис зависит.
Все чаще при крупных ресторанах создаются школы специалистов – поваров, сомелье, официантов и барменов. Чем это объяснить? Спрос на профессиональных официантов сегодня превышает предложение. Многие рестораны, и я в том числе, решают эту проблему с помощью собственных школ. В нашем Негосударственном образовательном частном учреждении «Квартира 89» мы подготавливаем специалистов для ресторанного бизнеса: поваров, официантов, метрдотелей, сомелье, барменов, управляющих, арт-директоров, шеф-поваров, ведущих, диджеев. Мы постоянно открываем новые специальности. При нашем учебном заведении имеется гостиница, к нам приезжают учиться люди из других городов. Преподаватели из других городов приезжают к нам по обмену опытом. Если вы хотите обучить свой персонал, мы с удовольствием ответим вам на все вопросы.
Наш адрес: 603022, г.Нижний Новгород, ул. М.Ямская, д.78А
Наши телефоны: 89036029649 – Ушакова Елена, 89108875439 – Крылова Маргарита
Еще одно звено ресторана – это официант. Он должен быть любезен, учтив, аккуратен, лучше если он знает  два языка и разбираться в том, что гость заказывает. Я сравниваю наших поваров, официантов с их коллегами за рубежом – у нас много возможностей для самосовершенствования. Маленькие западные ресторанчики меня удивляют тем, что ужин на 200-300 человек буквально за полчаса качественно готовят двое или трое поваров. У нас в таких случаях говорят: «Нам нужно пять или шесть человек». Отличие западных работников от российских именно в идеологии: за рубежом каждый официант настроен на то, чтобы его заведение стало известным и увеличило прибыль. Чтобы так работать, важно понимать, о чем тебя спрашивает гость и что ты делаешь на самом деле. Большинство же наших официантов механически отвечают гостю «да», даже не пытаясь выяснить его потребности.
Совет рестораторам:
• Поощряйте своих сотрудников за хорошую работу. Сделайте так, чтобы была хорошая аура вашего ресторана, чтобы сотрудникам хотелось идти на работу. Я знаю ресторан, в котором сотрудники не меняются 10 лет, они держатся за место и дорожат им. Я знаю, что владелец этого ресторана очень предъявляет к ним высокие требования, строго следит за соблюдением стандартов, но в тоже время, посылает на конкурсы, на профессиональные мастер-классы, дает им возможность самосовершенствоваться и развиваться. В этом ресторане существует карьерная лестница. Проработав несколько лет в этом ресторане, человек может вырасти из простого официанта в администратора, из администратора – в управляющего. Но а самое интересное, что меня удивило – объявление в ресторане – «Ирина ждет ребенка, кто хочет поздравить и сдать деньги, обращайтесь к администратору». Такие объявления висят там постоянно. Все члены коллектива в курсе что и у кого происходит, они сопереживают и помогают друг другу, как в работе, так и в жизни. Каждый член команды решение принимает самостоятельно, что подчеркивает его индивидуальность и в то же время принадлежность к этой команде. Это питерский ресторан «Удачный выстрел». Хороший пример для подражания. Будете в Питере, обязательно зайдите. Написать адрес:
• При разработке блюд, завитее на дегустацию не только поваров, но и официантов, так как именно они непосредственно общаются с гостями и могут рассказать и передать внешний вид и вкус блюда.
• Старайтесь набрать себе такую команду, которая с вами будет переживать за успех ресторана.
       
Рассказывают официанты нашего ресторана.
• Придя на работу в Caf;, я изучала меню с администратором. Т.к. я не работала до этого в этой сфере, мне было очень сложно запомнить его, потому что многие из блюд я видела впервые. Но с каждым днем, при заказе из основного меню, наглядно я начала запоминать увиденное, что и с чем подается. В связи с этим, я бы предложила создать фото-меню, потому что гости, приходящие в кафе, хотят наглядно увидеть, что из себя представляют заказанные ими блюда, и нам было бы легче учить меню.
• Многие гости спрашивают почему в  нашем меню десерты находятся на первой странице (десерты за рубежом очень популярны и мы хотим донести до наших гостей информацию о десертах, на которую они часто не обращают внимания).
• Вообще, я никогда не думала, что когда-нибудь буду работать официантом. От меня эта профессия была очень далека, пока мои знакомые не рассказали мне о своей работе в ресторане.
• Когда я пришла на работу в кафе Caf;, и управляющим узнал, что у меня нет опыта работы, то первым делом он направил меня на курсы официантов.
• Еще я бы предложила ввести в компьютер индивидуальный пароль, т.к. карточки можно потерять, а чтобы их восстановить, нужно какое-то время, мы не можем работать по определенному графику 2 через 2 дня, как хотелось бы.
• В остальном все устраивает. Мне нравится моя работа.
P.S. Спасибо за внимание.




Предложения официантов:
Как улучшить работу официанта?
1. Для этого необходимо брать на работу профессионального человека, либо проводить курс обучения (если новичок) для профессионального обслуживания гостя. Курс в несколько этапов
1. Общение с гостем
2. Обслуживание VIP-гостя
3. Сервировка стола
4. Этикет и внешний вид официанта
2. Чаще вводить новые модели и цвета в форму официантов
3. Сделать бесплатное питание официантов два раза в день, чтобы официант не упал перед гостем в голодный обморок и не таскал с тарелок.
4. Организовывать совместный отдых для персонала, где можно было бы пообщаться в неформальной обстановке.
 
5. Как сделать обслуживание эффективным?
***
Насколько правильно выбрана концепция ресторана можно судить по среднему чеку. Но в разных залах ресторана гостевые счета часто оказываются неодинаковыми: за одним столом люди засиживаются по долгу, за другим не задерживаются. Используя современные аналитические системы, ресторатор может получить не только усредненную оценку, но и данные о среднем чеке по отдельным зонам или по каждому столу и по часам работы зала, следует на основе их сделать выводы, какие места наименее  эффективны, и принять решение о реорганизации пространства.
Второй параметр оценки – оборачиваемость стола, т.е. количество посадок за него в течении дня.
Концепция заведения определяет оптимальный уровень данного показателя: владелец ресторана премиум-класса всеми способами стремиться продлить пребывания гостя в своем ресторане, а управляющий фаст-фуда, напротив, заинтересован в том, чтобы посетители сменяли друг друга как можно быстрее. Применение отраслевых систем автоматизации позволяет фиксировать время посадки и ухода гостей по каждому столу и оценивать, насколько оборачиваемость приближена к идеалу.
Анализ полученной информации (величины счета и оборачиваемость столов) позволяет также принимать решения о качестве работы персонала.
Доброжелательность и профессионализм официанта в большинстве случаев могут сделать незаметными ошибки  оформлении зала и компенсировать любые неудобства. Однако, если неумение продвигать блюда и выстраивать взаимоотношение с гостями накладывается на отсутствие уюта, удержать гостя практически невозможно.
Оценивая выручку по столу, за которым закреплен определенный официант, ресторатор может сделать выводы, что является причиной недостаточной прибыли: погрешности при расстановке столов или промахи официанта.
Эффективность конкретных зон ресторана напрямую зависит от емкости столов. Часто видна картина: ресторатор устанавливает четырехместный стол, а садится пара гостей, естественно, стол дает 50% от той выручки, которая могла бы быть при полном использовании. Если эта картина постоянна, то стоит задуматься об изменении емкости столов и решиться на перемену: уменьшить количество посадочных мест, установив, например, вместо двух четырехместных столов три двухместных. При этом новые столы намного чаще будут использоваться на 100% и выручка в результате не уменьшится, а возрастет.
Приятная атмосфера и профессионализм персонала остаются важным факторами, но только, оценив точные данные о том, сколько времени гости проводят в ресторане и какие суммы готовы здесь потратить, можно принять верное решение об увеличении зала и в результате создать ту неповторимую атмосферу, которая привлечет ваших гостей.
***
Успех ресторана определяется умением владельцев определить желание гостя. Для этого разрабатываются стандарты обслуживания, направленные на оптимизацию предлагаемых услуг ресторана. Находясь в ресторане, гости должны чувствовать себя во всех отношениях комфортно. Персонал ресторана к встрече и обслуживанию гостей готовят. Администраторы и официанты должны быть коммуникабельными, доброжелательными, аккуратными, обладать приятной внешностью; они обязаны уметь работать в коллективе и постоянно укреплять командный дух для достижения высоких результатов и безукоризненного обслуживания гостей. Администратор и официант – хозяева зала. Официант должен знать не только технику обслуживания гостей, кулинарную характеристику блюд, но и все, что относится к индустрии гостеприимства. Официант – человек с хорощими манерами, умеющий быть остроумным, готовый погасить конфликтную ситуацию в самом ее начале. От него в большой мере зависит поддержание в зале атмосферы радушия и гостеприимства. Непременное требование к официанту – знание правил и приемов обслуживания и умения применять эти знания.
В работе официант пользуется ручником.  Ручник нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд, для полировки приборов и посуды перед подачей на стол. Чистый, отглаженный и сложенный вдвое по ширине ручник, официант держит на сгибе левой руки. Всегда при себе у официанта должны быть штопор для открывания  бутылок, ручка, блокнот для записей заказа, зажигалка, если в зале разрешается курить, открывалка для пива и газированных напитков.
Официант должен знать различные виды сервировки стола. Уметь рассчитать необходимое количество приборов, столового белья. Владеть различными методами подачи блюд и напитков. Официант должен знать виды посуды и приборов, порядок их учета и хранения, основы санитарии, психологии и профессиональную этику; организацию процесса обслуживания; ассортимент и особенности подачи блюд и  напитков; порядок обслуживания торжеств.
Профессиональная пригодность определяется наличием качеств:
• Умением общаться с людьми, разбираться в людях;
• Выдержкой, эмоциональной устойчивостью, самообладанием;
• Доброжелательностью;
• Наблюдательностью;
• Способностью чувствовать настроение другого человека;
• Эрудицией, вкусом;

Умение разбираться в людях позволяет официанту понимать поведение гостей и мягко влиять на них, создавая приятные условия для отдыха и нормальной работы для себя. Официант должен быть гостеприимным, предупредительным, корректным. Даже если гость заведения обратился к официанту, который не обслуживает его, тот обязан выслушать и исполнить просьбу,  если это невозможно, сказать об этом официанту, обслуживающему этого гостя. Если гость чем-то недоволен и высказывает недовольство в резком тоне, официант должен проявить сдержанность, тактичность и понимание. Официант должен просто выслушать его до конца. После этого либо сам разрешить ситуацию, либо обратиться к администратору. Если гость уронил салфетку (прибор), сначала нужно подать чистую салфетку (прибор), и только потом поднять упавшее. Нормой считается приветливое выражение лица официанта при виде гостя, аккуратная прическа, правильная осанка, приятная походка. Официант не должен вызывать ни тени подозрения по соблюдению правил и санитарной гигиены.
Десятилетиями вырабатывались правила поведения официанта, его обязанности:
o Приходить на работу в строго установленное время;
o Во время работы безукоризненно выполнять указания администратора;
o Знать меню, порядок подачи блюд и основы их приготовления;
o Уметь ненавязчиво рекомендовать фирменные блюда и напитки;
o Быть в фирменной одежде, всегда чистой, выглаженной, в начищенной обуви;
o Строго соблюдать правила личной гигиены;
o Тщательно готовить столы к приему гостей, своевременно и правильно сервировать;
o Доброжелательно встречать гостей, приветствовать их;
o Знать правила и методы обслуживания;
o Своевременно информировать администратора о всех замечаниях  и пожеланиях гостей.

Официанту запрещается:
o Усаживать гостей за неподготовленный стол;
o Собираться группами, громко разговаривать и т.д.
o Обедать в час-пик.
o Получать на раздаче неудовлетворяющие качеству (оформлению) блюда;
o Отлучаться в рабочее время без разрешения старшего официанта или администратора.

P.S. Официант ежедневно должен присутствовать на оперативном собрании, которые проводит администратор. В обращении к персоналу администратор указывает на ошибки в обслуживании, допущенные в предыдущий день, обсуждаются позитивные моменты, особенности работы на текущий день, проверяется внешний вид и готовность к работе, обсуждается меню. Распределяются по рабочим местам в зале ресторана.
 
Обслуживание в ресторане.
Памятка для официанта.
(для каждого ресторана разные стандарты).


Гость – основная ценность для ресторана.
Если вы дадите все, что он хочет получить и предугадайте его желания, не будете забывать, что гость заказал и переспрашивать его по нескольку раз, будете приветливыми, но не навязчивыми, то гость будет приходить чаще и без сомнения оставит вам чаевые.

Ничто не дается нам так дешево и не ценится так дорого, как этикет и вежливость.

Наши сотрудники всегда должны помнить, что каждое утро они приходят на работу не накрывать столы и убирать грязную посуду, а встречать и обслуживать гостей.

Обслуживание – это не только работа, это еще и улыбка.

Обслуживание в зале ресторана
1. Официант встречает гостей при входе в ресторан.
2. Приветствие: «Добрый день», «Добрый вечер».
3. Официант должен спросить гостя, если он один: «Вы кого-нибудь ждете еще?» (для того, чтобы правильно выбрать столик).
4. Проводит гостей к столу, предлагает присесть.
5. Подает меню в развернутом виде (количество меню столько, сколько людей): «Разрешите предложить Вам наше меню».
6. Через 5 минут подойти к гостю и спросить: «Вы определились с заказом? Я могу Вам помочь с выбором блюд».
Если гость решил сделать заказ сразу с помощью официанта, то следует устно ознакомить его с меню, уточнив, что именно гость предпочитает: мясо, рыбу, овощи или курицу.
а. Можно предлагать кухню ресторана с фирменных блюд, если фирменное блюдо очень плотное, то предложить к нему легкий салат. Здесь трудно подобрать стандарты, нужно действовать по ситуации.
б. Если гость зазывает рыбу, то можно порекомендовать ему как холодную закуску из рыбы, так и второе блюдо.
в. Если гость заказывает мясо, то также можно предложить ему закуску, второе блюдо или жюльен.
г. Овощи: свежие, разносол,
д. Грибы: белые маринованные, рыжики соленые, груздь белый, соленый.
е. При выборе салатов и салатов-коктелей, надо дать каждому краткую характеристику (состав).
Салат из рыбы: «Арбат», «Маэстро»
Салат из морепродуктов: «Колизей», «Перламутр»
Салат из мяса; «Волжский», «Оливье», «Триумф».
Салат из домашней птицы: «Каприз», «Цезарь»
Салат из овощей: «Греческий», «Овощной».
ж. После выбора салатов, предложить гостю горячие закуски: (жюльен, кокиль) из рыбы, из курицы, из языка, из грибов.
з. При подборе первого (если время обеда) также предлагаем суп из рыбы: солянка рыбная из осетрины, уха (из стерляди)
      из мяса: солянка мясная, борщ, суп харчо
и, выбрав горячие закуски, предлагаем гостю выбрать горячие блюда, которое считается основным (но также горячее фирменно блюдо можно предложить в самом начале, а исходя из него предложить салат и закуски): «А у нас сегодня очень вкусное фирменное блюдо – «Стрелы амура» - новинка от шеф-повара», после этого можно предложить гостю легкий салат.
и. Также при выборе второго блюда определяемся с предпочтениями гостя: «Что бы вы хотели: мясо, рыбу, овощи, курицу?»
Из рыбы: Стейк из семги, Шашлык из осетрины, Осетрина Де-Оспазн.
Из мяса: Свиная корейка, Медальоны в кольце с беконом, Свинина с орехами, Язык запеченный, Сочная корейка молодого барашка,
7. После принятия заказа, официант убирает лишние приборы и досервировывает стол, забивает заказ.
8. Подача холодных закусок.
9. Смена тарелок.
10. Подача горячего.
11. Смена тарелок.
12. Подача десертов.
13. Подача напитков (чай, кофе, сок).
14. Расчет с гостями.
15. При предъявлении предчека, официант рассказывает гостям о различных мероприятиях, шоу-программах, которые будут проходить в определенные дни недели: «Будем рады видеть Вас снова!»

Это нужно дать прочитать каждому официанту. У вас должно быть пять граф:

Число Прочитал Понял Роспись официанта Роспись администратора


-Читал?
-Читал.
-Почему не сделал?
-Я не понял…

 Поэтому добавьте графу «Понял», это действует. После этого должна быть его роспись, а за его росписью – роспись администратора.



Чаевые и честно заработанные деньги.
 Любое предприятие общественного питания таит в себе скрытые возможности для обогащения. Очень часто официанты, бармены, повара получают дополнительную прибыль к зарплате так «профессионально», что владельцы об этом даже не догадываются. Чтобы получить дополнительную прибыль с гостя и из кассы ресторана есть масса способов. Часто управляющие придумывают массу способов пресечь действия персонала, но проблема остается актуальной.
Есть ресторанный закон – 10% от заказа нужно оставить на чай, если этим пренебречь, то заглянув в ресторан, гости рискуют долго ждать официанта. Бывает так, что очень эмоциональному гостю принесут блюдо сомнительной свежести и общаться могут так, что в этот ресторан он больше не пойдет. Гости, которые это знают, всегда оставляют чаевые 10%, а если кухня и обслуживание понравилось, то могут оставить сумму, превышающую оплату счета.
Бывает так, что за чаевые официанты делят с кухней, администратором, а никогда с управляющим. Есть рестораны, где управляющий сам рассчитывает столы, есть и другие – где чаевые собирают «в общаг». Это не очень хороший метод, т.к. как ни старается официант, все получают одинаково. Из таких ресторанов официанты бегут, текучесть кадров постоянна, а это очень отображается на работе ресторана.
Часто официант получает то, что «заработал» - а это большая сумма, которая в несколько раз больше официальной оплаты труда.
Приличные чаевые платят официантам с опытом работы, с хорошими навыками и выправкой.
Опыт показывает, что среди официантов существуют подавальщики и профессионалы. Первые – с минимальным опытом работы или вообще без него. Они обслуживают гостя не выходя за свои обязанности. Вторые «раскручивают» гостя как только он входит в ресторан.
Вот мнение самого официанта.
Чем отличается официант от «подавальщика».
(мысли официанта).
Тема для размышлений.
Как можно отличить официанта от «подавальщика»? Это в первую очередь зависит непосредственно от официанта. Т.е. кто-то работает от того, что ему нравится своя профессия, а кто-то работает от безвыходности, просто работает. Хороший официант может пройти между столами в зале и увидеть, что твориться на всех столах, а «подавальщик» не увидит даже того, что делается на его столе. А все потому, что у него нет никакого стимула работать. Он не знает, за что он работает, есть оклад, ну и ладно. Возьмет он один столик или же десять – неважно, оклад тот же. Надо создавать официантам стимул работать, тогда каждый хоть немного будет стараться. Стараться проявлять инициативу в работе, самосовершенствоваться, поднимать свой уровень на ступень выше.
Как научить официанта работать:
1. В первую очередь, нужно обучать искусству обслуживания.
2. Научить работать в коллективе.
3. Научить работать с гостями.
Сколько гость оставит на чай, трудно предугадать. Постоянные гости, как правило, оставляют определенные чаевые. Гость может с чашечки кофе оставить хорошие чаевые, а может с большего заказа расплатиться до копейки, не оставив ничего. Одному официанту оставляют на чай, а другим нет. Это зависит от индивидуального обслуживания, каждый гость хочет особого внимания.
Часто у официантов существует борьба за территорию. В любом ресторане есть такие зоны, за которые гости садятся чаще, чем за другие и есть места, которые пустуют. Как правило, хорошие места получают те официанты, кто проработал достаточное время и имеет определенный опыт.
Сколько гость оставит чаевых, зависит в первую очередь от самого официанта. Вот  то, что раздражает гостей:
1. Когда официант переспрашивает по нескольку раз.
2. Когда гостю долго не приносят заказ, хотя в это время официант может принести напиток и хлеб. Чтобы заполнить паузу, официант может предложить барную продукцию. Гостя раздражает не сам факт ожидания, а отсутствие внимание в это время.
3. В большой компании часто раздражает гостей то, что официант приносит заказ и переспрашивает: «Кому-что?».
4. Раздражает ненатертая посуда, крошки на столе.
5. Неопрятный внешний вид официанта.
6. Когда при входе в зал долго не обращают внимания на гостя.
7. Когда о стоп-листе (того, чего нет) говорят после заказа.
8. Когда очень громко звучит музыка и не слышно в разговоре собеседника.
9. Когда музыка включена для персонала, а не для посетителя.
10. Когда подсаживают других гостей, если переполнен ресторан.
11. Когда сразу не убирают грязную посуду.
12. Когда один стол обслуживает более чем один официант.
13. Когда официант не может соорентироваться по меню.
14. Когда официант не может рассказать о составе блюда.
15. Когда гость делает сам заказ, а официант не может ему ничего посоветовать.
16. Когда официанты уносят еще несъеденное блюдо, недопитый напиток.
17. Когда официанты в зале собираются вместе и обсуждают гостей.
18. Когда официант долго не подходит к столику.
19. Раздражают «глухонемые» официанты.

Рассказывает один из наших постоянных гостей:
«Я могу оставить хорошие чаевые, если меня встретили с улыбкой в ресторане, помогли выбрать блюдо, которое мне понравилось. Я очень часто обращаю внимание на мелочи. А, если официант их замечает, и ко всему этому он еще не переспрашивает, вовремя забирает посуду и меняет пепельницу, я оставляю чаевые больше 10% от счета».
 
 Вкусно! Меню ресторана.

Меню – это визитная карточка ресторана, на которую в первую очередь обращает внимание гость. Если дизайн меню продуман и соблюден в соответствии с концепцией ресторана, это влияет на настроение гостя. Чаще бывать в вашем ресторане поможет красивое и грамотно составленное меню.
Не жалейте на разработку дизайна ни денег, ни времени.
Раньше было модным составлять большие папки с множеством листов. Сейчас меню делают кратким и функциональным, с интересным дизайном.
Эффективность дизайна меню зависит от:
1) Соответствия концепции
2) Хорошего и запоминающегося оформление.
3) Количество страниц
4) Оригинального шрифта
5) Фотографии блюд или ресторанных фишек
6) Самой папки меню, чем оригинальней она сделана, тем лучше общее впечатление от ресторана.

Меню, если оно правильно разработано, хорошо способствует продаже блюд, к увеличению прибыли ресторана.
Меню ресторана может быть обширным или небольшим. Это зависит от типа ресторана. Если это ресторан высокой кухни, то гостям должно быть предложено меню с большим ассортиментом блюд и напитков, если у вас небольшое кафе, то и меню может быть с небольшим количеством блюд.
Чтобы создать качественное меню, у вас должен быть разнообразный ассортимент продуктов. Соотношение цены и качества – главное условие. Гости готовы заплатить за запоминающееся и нестандартное оформление.
Блюда в меню должны соответствовать  вкусам ваших гостей. В конце месяца для себя, для анализа можно составить таблицу проходимости блюд. Те блюда, которые не заказывают, можно удалить из меню, а вместо них предложить гостям новые фирменные блюда, разработанные вашим шеф-поваром.
Если этим не заниматься, то прибыль может желать лучшего. Цены вашего ресторана должны соответствовать ему и удовлетворять ваших гостей.
Меню – это предложение гостю блюд и напитков вашего ресторана. От его дизайна и правильности зависит выбор гостя. Если ваше меню обычно, то навряд ли гость попросит его еще раз, он съест, что заказал и уйдет. Но если к меню подойти творчески, гость запомнит его и посещение вашего ресторана надолго (конечно, если кухня не разочарует).
Обращайте внимание на каждое блюдо. Название, ингредиенты, из которых оно состоит, на технологию его приготовления в вашем ресторане, продумайте условия хранения продуктов, легко ли их приобрести, просчитайте их себестоимость.
Меню должно удовлетворять разнообразные вкусы ваших гостей. (Например, девушка, которая занимается спортом, должна найти в нем низкокалорийные блюда, мужчина – хорошо приготовленное фирменное блюдо, дети – что-нибудь особенное, с красивым, необычным, может быть, сказочным оформлением).
Гости вашего ресторана должны иметь возможность заказать то, что им хочется. При установке цены в меню, обращайте внимание на средний уровень доходов жителей вашего города и целевой группы, на которую вы ориентируетесь.
После разработки меню, можно покупать форму для официантов, выбирать посуду, даже внести некоторые элементы интерьера.
Меню – это больше, чем перечень блюд.
При составлении меню есть несколько правил, которыми обычно руководствуются шеф-повар.
Последовательность подачи блюд и закусок
Холодные блюда и закуски

Рыбные
Масло сливочное
Икра зернистая, паюсная, кетовая
Рыба малосольная (семга, лососина, балык)
Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Салаты рыбные
Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангус¬ты, устрицы)
Мясные холодные блюда и закуски
Мясо отварное
Мясо заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия (колбасы, копчености)
Салаты мясные
Холодные закуски из домашней птицы и дичи
Птица отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, поми¬доры соленые)
Маслины, оливки
Горячие закуски

Рыбные
Из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов из птицы и дичи
Овощные
Грибные
Яичные
Мучные
Супы

Прозрачные
Пюреобразные
Заправочные
Молочные
Холодные
Сладкие
Вторые блюда

Рыбные
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Мясные
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жаренные
Мясо тушеное, запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей и грибов
Отварные, жареные, тушеные, запеченные
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда
Горячие, холодные
Фрукты, ягоды
Горячие напитки
Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий
Холодные напитки
Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюк¬венный, квас)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки
Хлеб ржаной, пшеничный

В вашем меню должны быть:
1) Фирменные блюда, которые готовит шеф-повар. Они, как правило, имеют высокую наценку.
2) Традиционные блюда, которые пользуются спросом в вашем ресторане, которые есть в других заведениях, с небольшой наценкой.
3) Нетрадиционные блюда, с большой наценкой, но отражающие лишь предпочтения некоторых ваших гостей.
4) Традиционные блюда с большой наценкой, но часто пользующиеся спросом.
Как правило, многие фирменные и нетрадиционные блюда нуждаются в продвижении. В этом помогут официанты и дополнительный раздел в меню «Фирменные блюда от шеф-повара» и раздел «Новинки».
Не ставьте блюда, которые нравятся только вам. Большая ошибка рестораторов – делать меню по своему вкусу и не ставить в меню то, что вам почему-то не нравится.
Текст в меню играет не последнюю роль. Шрифт должен быть читаемым и размер его должен быть таким, чтобы гость мог видеть без очков.
В меню можете включать «легенды»: любимое блюдо Екатерины II. В этом поможет история и Интернет. Не водите уменьшительные названия, такие как «Грибочки», «Колбаска», «Огурчики», «Селедочка».
Всегда проверяйте названия и пробуйте блюда, которые готовит шеф-повар.
Например, салат «Гейзер» - отвратительное название блюда, я как-то пропустила его и оно было вкючено в меню. Название должно вызывать приятные ассоциации. Выбирайте названия, в которых есть позитив! После названия в меню пишите главные ингредиенты, из которых состоит блюдо.
Очень важно правильно расположить блюда. Если меню вашего ресторана большое, гости могут заказывать то, что стоит в самом начале, а блюда, которые расположены на последних страницах, будут не востребованы.
Не заставляйте ваших гостей много читать. Они пришли не в библиотеку. Главные блюда располагайте в правой верхней половине листа. Обращайте внимание на сочетание блюд. Не разочаровывайте своих гостей.
Итак, сделайте такое меню, которое:
; Приятно держать в руках.
; Легко читается (правильный шрифт – читаемый и крупный, с большим междустрочным интервалом)
; Не слишком большое
; С красивым дизайном
; Правильно составлено, чтобы гостю было легко ориентироваться.
; Соответствовало цветам помещения
; Соблюдалась концепция заведения
; Создайте хорошее настроение у гостя
; Используйте фон, рамки, фотографии, иллюстрации – но не переборщите.
; Печатайте на хорошей бумаге или ламинируйте. Ламинация может сохранить меню надолго, т.к. гости могут испачкать меню.
Ваше меню – это имидж вашего ресторана. Спрашивайте  ваших гостей:
; Какое блюдо им понравилось?
; Что бы им хотелось видеть в меню?
; Устраивает ли их соотношение цены и качества?
; Есть ли замечания по кухне?
; Предложения гостей.
В нашем меню я помещаю фотографию шеф-повара, гости знали, кто главный на кухне, чтобы шеф-повар серьезнее относился к качеству блюд. И в конце меню мы ставим штамп:
 
Его отношение к кухне стало более серьезным, я убедилась на своем опыте.
У нас существует два меню: меню бизнес-ланча и основное  меню.
Меню бизнес-ланча меняется раз в неделю. Каждую неделю мы предлагаем гостям другое меню, напечатанное на формате А3 и заламинированное, каждое из таких меню, и а их у нас 5, изготовлено по разному. И наши постоянные гости знают, что оно меняется. Меню бизнес-ланча действует с 10.00 до 17.00, после 17.00 действует основное ресторанное меню, которое меняется  сезонно.
В нашем ресторане дизайном и концепцией всех проектов занимаюсь я сама, поэтому я решила оформить меню:
1) Нашими фотографиями, блюд и свадебных мероприятий, элементами нашего дизайна.
2) Шотландской клеткой с нашей цветовой гаммой – бордовой, кремовой, коричневой;
3) Элементами нашего интерьера (бамбуковые кабинки) – бамбуковыми листьями и тростником.
4) Статьями про наш ресторан (газетный вариант)
5) Рецептами наших блюд.
Мы не предлагаем гостям только один бизнес-ланч, мы предлагаем недорогие блюда и гость сам может себе подобрать нужное.
Основное меню оформлено в кожаных папках с фирменным логотипом. Меню напечатано хорошим читаемым шрифтом на 8 листах. Привожу примеры меню нашего бизнес-ланча.

Виды меню:
• Меню со свободным выбором блюд;
• Банкетное меню;
• Меню комплексного обеда;
• Меню заказных блюд;
• Меню бизнес-ланча;
• Воскресный бранч;
• Меню дневного рациона;
• Меню специальных  видов обслуживания или меню тематических мероприятий;
• Служебное меню;
• Вегетарианское, постное, сезонное меню.

Винная карта вашего ресторана. Лучше, когда она подается и составляется отдельно. Хорошо и правильно ее составить помогут сомелье или ваши поставщики. Но не забывайте об идее и формате заведения  и предложениях ваших гостей!
Сомелье – это звено, способное вдохнуть в вино свою душу. Это совокупность винодела с ценителем вина. Это человек, который отвечает за подачу напитков в ресторане, он дает советы по выбору вин и напитков, сервирует их, следит за их подачей гостю.
Роль сомелье очень большая. Сомелье решает все вопросы, связанные с вином, закупом, его хранением и продажей. Он должен хорошо разбираться не только в винах, но и в кухне. Он должен знать новые направления на рынке вина, процессы связанные с виноделием. Также сомелье составляет винную карту ресторана, формирует образцы интересных крепких спиртных напитков (коньяк, виски, бренди и лучшие марки водок). Еще он должен знать информацию о сигарах и сырах.
Опытный сомелье отличит испорченное вино от здорового, ненавязчиво порекомендует ценителям вино к определенному блюду, элегантно и красиво его подаст. В случае возникновения конфликтных ситуаций, связанные с вином, сможет разрешить их. Присутствие сомелье придает ресторану значительный престиж.
На наших курсах, мы также обучаем специальности сомелье и предоставляем свидетельство о квалификации. Наша учебная программа построена таким образом, что мы можем дать возможность будущим специалистам получить углубленные базовые знания об история и принципах виноделия, ведущих винодельческих регионов мира. На практике овладеть навыками работы в ресторане высокого уровня в наших заведениях.
Мы часто проводим мастер-классы вместе с виноторговыми компаниями, что позволяет значительно повысить квалификацию сомелье.
Специальность сомелье позволяет все время повышать свой уровень, знакомится с новыми открытиями виноделия. Этот процесс бесконечен.

КАРТА  ВИН – это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, а также в карту вин дополнительно включаются: пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад).
При составлении карты вин учитывают особенности кухни предприятия. Например, в ресторанах с украинской кухней перечень может начинаться с горилок, горьких настоек, наливок, затем включают вина: виноградные, а также коньяки, ликеры. Следующие пункты меню – пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.
     Карта вин ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографи¬ческих, так и смысловых ошибок. Название вин желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.
Воровство персонала. Как быть?
В эту книгу я включила мое интервью, которое было подготовлено для одной из нижегородских газет журналисткой Мариной Сипатовой. Тема воровства персонала стара, но по-прежнему актуальна.
Сегодня ресторан становится частью культурной жизни города, поэтому и растет внимание прессы к его острым проблемам.
Воровство обслуживающего персонала всегда было бичом ресторанного бизнеса. Мы провели опрос как рестораторы выходят из этого положения, и актуальна ли для них эта проблема. Но сначала расскажу о продуманной в этом плане системе нашего руководства, которая дает положительные результаты.
«Тайный гость» должен остаться тайным.
Я думаю, воровство – это проблема внутреннего мира человека, его настроя. Если сотрудник воровал раньше, значит, и следующее заведение, куда он попадет, не обойдет эта участь. Поэтому при приеме на работу предприятие наводит справки: спрашивает рекомендательное письмо и проводит собственное расследование. Чем выше уровень заведения, чем оно престижнее, тем меньше вероятности, что человек будет рисковать своим местом работы ради наживы. Кроме того, в заведении общепита с именем идут работать опытные кадры, также уже заработавшие себе имя в этой сфере. Они дорожат своей репутацией.
Что касается поваров, то мы ввели коллективную ответственность. Если раньше материальную ответственность несли зав.производством, шеф-повар и бригадир, то сейчас ответственность лежит на каждом сотруднике. Поэтому в заведении действует «круговая порука», когда каждый смотрит друг за другом. Инвентаризацию следует проводить всегда в разное время. Ни один сотрудник, включая бухгалтера-ревизора, не должен знать о ее сроках. Каждый раз надо сравнивать и анализировать результаты разных ревизий.
На производстве установлены камеры. Это не только предотвращает воровство, но и повышает эстетику труда. Если люди знают о наличии камер, они не будут есть хлеб, облизывать пальцы и так далее. Управляющий проводит в среднем раз в неделю акцию «Тайный гость». В качестве «тайных гостей» приглашаются знакомые управляющего персонала. Проверяются качество обслуживания, выход блюда, его состав, чек. Официанты не ставятся в известность ни до, ни после операции. Если мы расскажем о таких проверках, сотрудники будут считать, что мы не доверяем им. А коллектив должен работать в атмосфере доверия и внутреннего комфорта.
По результатам проверок раз в месяц проводится поощрение или наказание. Поощрение может быть как в устной форме, так и в форме благодарственного письма от руководителей и вознаграждения. Существует специально выделенный премиальный фонд. Периодически руководители звеньев составляют список сотрудников, выдвигающихся на премиальные. Иногда премиальные могут достигать 100%. Особенно мы приветствуем внесенные человеком новшества: разработка новых блюд, новые моменты обслуживания. Если случаются наказания, они должны быть лояльными.
Серьезное значение имеет и четкое распределение обязанностей, иерархия в заведении. Если директор отсутствует, его  вопросы решает заместитель, далее идет администратор и так далее. Важно соблюдать четкий график работы, чтобы инициативный сотрудник не сорвался, а более пассивный знал свой график и не имел право отойти от него.
«Когда человек замкнулся, он неуправляем».
Если в ресторане процветает воровство, значит, руководитель предприятия что-то недорабатывает. Здесь важно все: внутренний климат предприятия, своевременно выданная зарплата, система поощрения и штрафов.
Самое сложное – зарядить людей на работу. Это можно достичь на проводимых пятиминутках в начале рабочего дня. Важно регулярно проводить открытое общение с сотрудниками, где они могли бы высказать свои пожелания или недовольство относительно работы. Когда человек держит информацию в себе,  замыкается, он становится неуправляемым. Если администратор видит, что официант не справляется с ситуацией в зале, его нужно вовремя заменить или решить проблему еще до возникновения конфликта.
Важный момент в работе коллектива – социальный пакет, который дает ощущение стабильности. Тем не менее надо следить, чтобы у людей не было соблазна не оставлять вещи, продукты. Мы соответствуем этим правилам и уверены в своем коллективе. Часто наши гости после банкета оставляют в заведении «Квартира, 89» украшения, одежду, зонты. И вернувшись на следующий день, они могут быть уверены, что найдут свою вещь. Гости не боятся оставлять у нас продукты или вино, чтобы забрать на следующий день. Одним словом, главные критерии профилактики воровства на нашем производстве, по системе руководства кафе «Caf;», дисциплина, благоприятная внутренняя атмосфера, открытое общение, доверие, но и тайные проверки.
Если сотрудник замечен в воровстве, он будет обязательно уволен, каким бы талантливым и успешным он ни был.
«Коллектив сам выживет вора»
Мы решили провести среди директоров кафе и ресторанов небольшой опрос о том, как они борются с воровством
По слова заместителя ресторана «Купеческий» и кафе «Приют усталого тракториста» Анны Рязановой, у их заведения нет такой проблемы. «Когда человек выбивается из коллектива, не готов жить по общим правилам, его просто постепенно выживают. Это происходит само собой. Поэтому нам не приходится постоянно контролировать ситуацию. Отсутствие воровства является само собой разумеющимся, а те, кто не согласен с правилами, повторюсь, долго у нас не задерживается», - говорит Анна.
Директор рыбного ресторана «Бурлацкая Слободка» Елена Лагунова считает, что единственный способ противостоять воровству персонала – это быть всегда в заведении, держать руку на пульсе событий.
По мнению директора пивного бара «BEERka» Алексея Зеленова, предотвратить воровство можно двумя способами: четким контролем со стороны руководства и прописанными инструкциями для персонала. «Если по инструкции только администратор зала имеет доступ к определенным помещениям, значит, там должен быть только он. Тогда он сам будет четко следить за ситуацией в заведении и поведением коллег, так как спрос будет на нем».
Официанты всегда дружат с баром и кухней. Помощь официанта становится незаменимой, если вдруг в зал нужно «протолкнуть» блюдо, в приготовлении которого вдруг возникли непредвиденные сложности. Неблагоприятное впечатление от блюда может сгладить правильное обслуживание. Официанты, в свою очередь, плотно общаются с кассирами-операторами и администраторами зала. Кассиров-операторов в ресторан крайне редко набирают из официантов этого же заведения. Иногда они могут сговориться и проводить не все деньги через кассу.
Знает ли управляющий, как обстоит дело в его ресторане? В большинстве случаев – да, они понимают, или по  крайней мере, пытаются понять тех, с кем работают. Некоторые управляющие нанимают неопытных людей. Конечно, при приеме на работу, они всегда спрашивают про опыт, но берут именно тех, кто не имеет такого.
Воровство официантов происходит по-другому и это не во всех заведениях. Обычно воровство официантов происходит в ночных клубах, где гости много пьют и доходят до «кондиции». Гостю в таком состоянии официанты могут принести не тот счет, хотя это очень рискованно, но некоторые идут на это. Официанты обычно обманывают «одиночек», так как в компании может оказаться относительно трезвая девушка, которая скажет, что: «Я пила другой коктейль!».
Иногда приносят счет, где невзначай размазаны цифры (как будто попал кетчуп или майонез). Это дает официанту возможность потребовать совсем другие деньги. Иногда гости этого не замечают. Если официанта поймают, разразится огромный скандал, но официанты идут на это. Поэтому поводу у официантов есть любимый анекдот: «Пьяному гостю, который спит в тарелке с салатом, приносят счет. Гость: «Сколько с меня?». Официант: «Тысяча». Гость расплачивается и засыпает снова. Так повторяется несколько раз до тех пор, пока на вопрос «Сколько?», официант отвечает «Две тысячи». Тут гость кричит: «Вы меня все время обмываете! В прошлый раз была тысяча!».
Если официанта уличат в воровстве, то он найдет другую работу или займется чем-нибудь другим с накопленными деньгами и опытом.
Для воровства за барной стойкой в основном два пути: недоливать и «бадяжить». «Бадяжиить» - разбавлять дорогие напитки. В настоящее время это делают меньше,  а раньше, чтобы сделать «Бейлис» бармены часто варили водку со сгущенкой. Разницу от этого продукта бармены брали себе в карман, так как его себестоимость намного меньше настоящего «Бейлиса». В настоящее время бармены заменяют один алкогольный напиток другим. А иногда бармен может купить водку в супермаркете и пронести ее в ресторан. Очень часто в коньяк «пять звездочек» может быть налит трехзвездочный. И практически ни один гость этого не заметит. «Лишние» деньги бармен забирает себе.  Бармен почти всегда имеет возможность незаметно налить другой напиток гостю, даже если гость стоит у барной стойки. Так что, если гость хочет попробовать настоящий вкус, он должен попросить бармена открыть бутылку при нем, тем более, он имеет на это полное право. Если бармен начинает отказываться и придумывать предлоги, будьте уверены, тут дело не чисто.
Коктейли как будто придуманы для обмана гостей. В состав любого коктейля входит водка, а бармен знает, какой конкретно алкогольный напиток придает коктейлю цвет и вкус. Бармены не соблюдают рецептуру коктейля. За основу берут водку, а дорогие компоненты добавляют по минимуму. Например, чтобы гость почувствовал, что в коктейле есть «Бейлис», можно добавить меньшее количество, чем необходимо по рецепту. И гость этого не заметит.
В барах не принято оставлять чаевые, бармены компенсируют это недоливами. На эту тему тоже существует анекдот: «Пришел инспектор в бар и просит налить сто грамм виски, ему недоливают в первый раз, во второй, в третий, инспектор говорит бармену: «Я тебя оштрафую». Бармен: «А мне легче штраф заплатить, чем руку сбивать». Бармену очень трудно предъявить претензии, если придет проверка. Во-первых, опытный бармен сразу может ее (проверку) вычислить; во-вторых, когда барная продукция забирается официантом со стойки бара, бармен за нее уже не отвечает: напиток может расплескаться, пролиться.
Совет рестораторам: если кража как таковая состоялась, увольняйте сотрудника, каким бы профессионалом он ни был. Устраняйте воровство с самого начало, чтобы не появилось привычки воровать у всего коллектива.

 
Цена и ценообразование в ресторане.
Как определить цену ваших блюд?! Существуют правила и методика определения цены на блюда. Но многое зависит от маркетинга – анализ рынка и ситуации в вашем ресторане. Нужно определить одну точную цену  - себестоимость (она зависит от сезонности, поставщиков и издержек).
Главное в определении цены – не отпугнуть постоянных и новых гостей. Корректировка цен и меню происходит каждые 3-4 месяца. Очень часто в ресторанах наценка доходит до 700%.
Определение цены зависит от пользы данного блюда, конкурентной среды, концепции ресторанов.
При определении цены думайте о своих гостях, в результате ошибок может разрушиться все.
Первоначально, чтобы определить среднюю наценку, обратите внимание на продукты, которые компенсируют косвенные затраты и обеспечат достаточный уровень дохода.
Вот некоторые правила в ценообразовании ресторана:
1. Не делайте одинаковую наценку для всех блюд.
2. Следите за ценами конкурентов.
3. Чем выше стоимость блюда, тем выше должен быть уровень кухни и обслуживание.
4. Любое блюдо имеет свою среднюю цену.
5. Высокая цена может быть за эксклюзивные блюда.
6. Начинайте определение цены с основных блюд.
Справедливо было бы отметить, что многие компании, как им кажется, вообще не сталкиваются с проблемой ценообразования. Часто их товары конкурируют с другими аналогичными товарами, а для подобных продуктов цена на рынке уже сложилась. Покупатели не желают платить выше привычной цены, а компаниям нет смысла продавать дешевле. В этом случае может казаться, что ценообразование не является необходимой функцией для таких компаний. Однако при подведении итогов снова приходится обращаться к проблеме цены с точки зрения достаточности выручки, которую она обеспечивает для прибыльной (или хотя бы безубыточной) работы компании. И в этом «ценообразовании наоборот» также проявляются определенные ценовые пороги, имеющие существенное влияние на работу компании, а значит, несущие важнейшую информацию для ее менеджеров.
Определение базовой цены методами «Полные затраты +» и «Частичные затраты +»
Принято при установлении цены на основе полных затрат для определения базы затрат использовать производственную себестоимость продукта. Устанавливаемая наценка должна обеспечить, в том числе и компенсацию административных и коммерческих издержек.
Приведенные в данном разделе примеры используют расчет цены для одного вида продуктов. Это упрощение в достаточной мере корректно, поскольку обычно на предприятиях цены в пределах ассортимента или крупных ассортиментных групп устанавливаются по общим правилам или коэффициентами относительно базового товара, или индивидуальными расчетами (калькулированием) для каждого вида продукции.
Как уже отмечалось, наценка должна быть достаточной для компенсации части затрат, не участвовавших в формировании базиса цены, а также в достаточной мере гарантировать удовлетворительное обслуживание инвестиций и обеспечивать возможность дальнейшего развития бизнеса в долгосрочной перспективе. Для каждого из подходов

выработана своя формула расчета наценки с использованием одного из важнейших финансовых показателей бизнеса — коэффициента доходности инвестиций в активы компании (ROI). Для расчета процента наценки при использовании метода полных затрат формула выглядит следующим образом:

При установлении цены по рыночным ориентирам мы сталкивается с огромным количеством неопределенностей. Целевая цена в этом случае может служить хорошей отправной точкой для определения собственной позиции и своего собственного пути в управлении ценой.
Во-вторых, информация о затратах может служить хорошим защитным барьером, защищающим от установления убыточных цен. Этот барьер уже сложно будет не заметить при «ценовых играх».
В-третьих, информация о затратах дает представление о ценообразовании на сравнимые продукты вообще, в том числе и на продукты конкурентов. Таким образом, представляеться возможность предсказать цены конкурентов при различных внешних влияющих факторах, например, при изменении цен на энергоносители или на важный сырьевой компонент рассматриваемого продукта.
В-четвертых, цена по схеме «затраты +» позволяет компании ослабить концентрацию внимания на ценообразовании и сосредоточиться на важных с точки зрения обеспечения конкурентных преимуществ направлениях работы - доставке, повышению уровня сервиса, послепродажном и гарантийном обслуживании, и так далее.
Таким образом, использование при ценообразовании информации о затратах позволяет быстро решить проблему определения цены, пусть даже в дальнейшем эти цены и будут скорректированы рыночными условиями.
ПОДХОДЫ К ЦЕНООБРАЗОВАНИЮ, НЕ ПРИВЯЗАННЫЕ К ЗАТРАТАМ
Подходы к ценообразованию, не привязанные к затратам, опираются на разнообразные рыночные ориентиры. В ценообразовании, ориентированном на рынок, ключевым моментом является соотнесение цены с ценностью продукта для потребителя. Если удается создать продукт, в точности удовлетворяющий ожидания потребителя, то за это можно ожидать премии в виде цены, многократно превышающей себестоимость. Это характерно для имиджевых товаров. Если не удается спозиционировать товар как имиджевый, то для получения значительного ценового выигрыша придется доказывать потребителю превосходство товара над аналогами конкурентов в области качества или функциональности. Важно, чтобы запрашиваемая цена действительно могла покрыть затраты с учетом усилий, направленных на достижение исключительных показателей по качеству или функциональности. В современных компаниях это во многом    обеспечивается    «ценообразованием    наоборот»    — использованием алгоритмов целевого управления затратами еще на этапе разработки продукта.
С точки зрения экономики при ценообразовании, не привязанном к себестоимости товара, самым существенным моментом является компенсация разнообразных затрат бизнеса, не связанных напрямую с его производственным блоком. Например, многие бизнесы по производству имиджевой продукции, помимо дорогостоящих прямых мероприятий по продвижению и рекламе, вынуждены тратить значительные средства на PR-акции и общественные мероприятия. Так что в итоге наценка в 800% может и не обеспечить покрытие суммарных затрат. Поэтому наличие в ассортименте компании подобных продуктов заставляет гораздо более тщательно относиться к управлению затратами. Иначе неизбежно появятся товары-«паразиты», на «красивые» показатели которых будут работать другие продукты.
Ожидания потребителей и выбранная стратегия продвижения заставляют компанию управлять ценой на протяжении жизненного цикла товара. Адекватность проектирования цены с учетом жизненного цикла можно оценить расчетами, аналогичными приведенным ранее для оценки возвратности инвестиций, скорректировав их на различие в ценах разных этапов жизненного цикла товара.
Очень важным ориентиром для ценообразования является конкурентный анализ. Он дает понимание «ценового коридора» между минимальной и максимальной ценой присутствующих на рынке аналогичных продуктов. Представление о ценообразовании конкурентов можно получить, анализируя закупочные цены, сопоставляя уровень оборудования и технологических процессов, объемы затрат на продвижение — любая доступная информация может оказаться полезной. Однако следует проявить определенную осторожность по отношению к собранным сведениям. Так, цена, взятая из прайс-листа компании-конкурента, может быть и неверным ориентиром без учета доступных скидок, предоставляемых отсрочек платежей и объемов товарного кредитования. Эти факторы также необходимо сопоставить с аналогичными в вашей компании и правильно учесть различия.
Установление окончательной цены
Самый последний шаг - установление окончательной цены. Выбрав один из методов ценообразования, необходимо принять само ценовое решение, определить конкретную цену. Здесь учитывается целый ряд аспектов, таких как психологическое воздействие, влияние разных элементов маркетинга, соблюдение базовых целей ценовой политики, анализ возможной реакции на принимаемую цену. Роль психологического воздействия определяется тем, что цена служит для многих потребителей главным показателем качества изделия.
Цены, создающие имидж, характерны прежде всего для продукции, воздействующей на самосознание покупателя.  Потребитель может предпочесть более дорогую вещь,  если она представляется ему более оригинальной и престижной.
Нередко продавцы воздействуют на психологию покупателя, сопоставляя высокую цену на свою продукцию с еще более высокими ценами какой-либо широко известной продукции. Цены такой продукции-аналога иногда называют справочными. Многие продавцы полагают, что психологически лучше воспринимается несколько заниженная, некруглая или дробная цена. Например, на ценнике можно увидеть не 700, а 699. Покупатель воспринимает такую цену как более близкую к 600, нежели к 7 00. Однако если предприниматель стремится к имиджу дорогого высококачественного товара (дорогая парфюмерия), то ему следует отказаться от подобных некруглых цен.
Полученные в результате проекты цен целесообразно перепроверить с позиций достижения исходных целей ценовой политики. Следует оценить, какую реакцию рынка вызовет цена? Как воспримет эту цену торговля? Какой будет конечная розничная цена с учетом торговой надбавки? Как отреагируют на данную цену конкуренты? Не вступает ли эта цена в противоречие с действующим законодательством? Если полученные ответы удовлетворяют предпринимателя, то товар предлагается рынку, а в ценовой политике начинается период ценовых модификаций, дифференциации, скидок и других приспособлений к постоянному изменению текущих условий рыночной конъюнктуры.

 
Где искать ключ к успеху или как привлечь и удержать гостей ресторана?
Влияют на этот процесс многие составляющие – качество и оригинальность кухни, обслуживание, ценовая политика, атмосфера, интерьер, и конечно приемы PR. Все это верно, но очень важно  не сделать серьезных ошибок при разработке и планировании продвижения своего ресторана. Об этом мне хотелось рассказать, исходя из личного опыта.
В ресторанной среде бытует мнение, что самый верный путь – известность «из уст в уста», когда Ваш ресторан становится предметом восторженного рассказа. Когда работает много разнообразных ресторанов (я беру пример большого города), стоит проблема выбора, поэтому роль рекламы велика, гость узнает о ресторане, о дизайне его интерьера, о его уникальной кухне и интересных акциях.
При старте заведения PR-акций нужно делать более масштабным и громким и это позволит сразу привлечь большое количество посетителей, а значит рассказы «из уст в уста» охватят большее число горожан.
Общеизвестно, что ресторан не просто место, где можно вкусно поесть, сюда приходят сменить обстановку, отдохнуть после напряженного рабочего дня, пообщаться и повеселиться с друзьями, произвести впечатление на деловых партнеров, подтвердить свой статус, «на людей посмотреть и себя показать» и т.д. Настроение рождает аппетит. Это основной закон угостительского сервиса.
***
Гости ресторана – это главное. При этом контакт администратора или официанта – это контакт хозяина и гостя, который пришел к нему лично. Поэтому оплошности и промахи при встрече всегда больно бьют по всем прочим звеньям угощения. В ресторане собирается определенная группа посетителей. Вы сами формируете эту аудиторию. Если вы этого не делаете, она формируется стихийно, что зачастую приводит к неутешительным результатам. Вы рассчитывали на средний класс, бизнесменов, а приходят личности «сомнительного рода занятий» и т.п.
***
Для ресторана формирование «нужной» клиентуры требует вложения определенных и конкретных усилий и средств в создание «комфортного» для нее образа (имиджа) заведения. Основой любой стратегии продвижения является позиционирование. В рекламе нужно подчеркивать свои преимущества.. Из всего этого строить все свое продвижение.
***
Просматривая внимательно рекламу, нечасто можно найти какие-либо интригующие, интересные вещи, которые бы показывали, что у ресторана есть свое лицо. Как правило, предлагаются объявления с названием и фразами типа «Вкусно, недорого» или «Дорого, вкусно»... Все довольно однотипно – часто нет «фишки», «изюминки».
С отсутствием четкой идеи связана и одна из самых частых проблем – перегруженность рекламного сообщения информацией. О какой идее может идти речь, когда в макет пытаются вместить всю историю или меню ресторана? Лаконичность – важнейшая черта эффективной рекламы.
Как ни странно, но затраты на продвижение ресторана многие считают лишними, на этом экономят. Это большая ошибка. Даже при скромных отчислениях из бюджетов на рекламу, можно добиться немалого успеха, если разумно тратить деньги. Понятно, если большая часть посетителей работает или живет неподалеку, то в этом случае нет смысла тратиться на рекламу в массовой прессе, лучше сделать рекламу локальной.
При небольшом бюджете можно вложить деньги в разработку яркой, запоминающейся идеи, которая будет узнаваема.. Такая идея поможет выделиться и, в конечном счете, существенно сбережет деньги. А можно последовать примеру московского автора громких PR-акций Олега Назарова, который поделился своим опытом в книгах «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Как раскрутить ресторан II», «Ресторанные фишки мира».
***
Не обманывайте гостей, не обещайте невозможного. Если гость, поверив рекламе, придет в ресторан, но не найдет обещанного, второй раз он уже не придет и другим не порекомендует.
Люди, занимающиеся рекламой, хорошо знают, что ваш личный вкус и сами предпочтения не всегда совпадают с желаниями гостей. Причем, это относится как к средствам продвижения (по типу «любимое радио владельца»), так и непосредственно к текстам сообщений. Всегда помните, что обращаетесь к аудитории тем, кто рядом. Зная аудиторию, нужно говорить на ее языке, который вовсе не обязательно является «родным» для Вас.
Определить  предпочтения потребителей к источникам информации можно по результатам специальных исследований. Мы проводим их ежеквартально. Можно сделать такой опрос и собственными силами – провести анкетирование гостей о качестве кухни, об обслуживании и о том, как они узнали о Вашем ресторане.
Здесь анкета-опрос потребителей.

 
Как привлечь гостей в ресторан?
Один из ключевых моментов всей концепции заведения – программа по привлечению гостей. Работа с посетителями должна вес¬тись постоянно, включать новые формы и меняться в зависимости от результата проведенных мероприятий. Нет плохих гостей, есть плохие продавцы услуг. Изу¬чение психологии гостя поможет успешному функци¬онированию заведения.
Сегодня разве тoлькo caмый лeнивый упpaвляющий нe пooщpяeт cвoиx пocтoянныx гocтeй и нe мoтивиpуeт случайных пoceтитeлeй к пoвтopнoму визиту. В xoд идут caмыe paзнooбpaзныe cpeдcтвa, нaчинaя oт обыкновенных пoдapкoв и зaкaнчивaя вceвoзмoжными диcкoнтными и бoнуcными кapтaми.
К иcпoльзoвaнию пpoгpaмм пooщpeния пocтoянныx пoceтитeлeй пpибeгaют зaвeдeния питaния пpaктичecки вo вcex ceгмeнтax pынкa. Активнocть pecтopaтopoв oбъяcняeтcя дoвoльнo пpocтo: ecли пять - ceмь лeт нaзaд кoличecтвo пpeдпpиятий oбщeпитa в кpупныx poccийcкиx гopoдax ocтaвлялo жeлaть лучшeгo, тo зa пpoшeдшee вpeмя cитуaция измeнилacь кapдинaльным oбpaзoм, и ceйчac пoceтитeли имeют caмый шиpoкий выбop. С pocтoм кoнкуpeнции упpaвляющиe pecтopaнoв, кaфe, баров и кoфeeн cтaли удeлять бoльшe внимaния любoму вoзмoжнoму cpeдcтву пo пpивлeчeнию и удepжaнию гостей. И c этoй тoчки зpeния мeтoды пooщpeния пocтoянныx пoceтитeлeй имeют нe мeньшee знaчeниe, чeм выигpышнoe pacпoлoжeниe или дaжe xopoшaя куxня и кaчecтвeнный cepвиc. Вeдь, кaк пoкaзывaeт пpaктикa, 80 пpoцeнтoв oбopoтa зaвeдeния питaния пpиxoдитcя нa пocтoянныx гocтeй.
Сaмыми pacпpocтpaнeнными cпocoбaми укpeплeния лoяльнocти пocтoянныx гостей в pecтopaнax являютcя: кoмплимeнты oт шeф-пoвapa и шeф-кoндитepa, винa и дpугиe нaпитки в пoдapoк oт coмeльe, oфициaнтoв или бapмeнa, вceвoзмoжныe пpизы, пpиглaшeниe нa пpaздничныe и тeмaтичecкиe мepoпpиятия и ужe упoмянутыe пoдapки, бoнуcныe нaкoпитeльныe пpoгpaммы и диcкoнтныe cиcтeмы. Выбop cpeдcтв пo пpивлeчeнию дoпoлнитeльнoгo кoличecтвa гocтeй нaпpямую зaвиcит oт типa зaвeдeния. Уcлoвнo, пo пpинципу opгaнизaции cepвиca, вce зaвeдeния  питaния мoжнo paздeлить нa тpи типa: pecтopaны, paccчитaнныe нa кpуг пocтoянныx гocтeй, ceтeвыe тoчки c eдиными cтaндapтaми oбcлуживaния и зaвeдeния, opиeнтиpoвaнныe нa пoтoк.
Рecтopaны, oтнocящиecя к пepвoй кaтeгopии, кaк пpaвилo, oтличaютcя выcoким cpeдним cчeтoм и экcклюзивнocтью пpeдocтaвляeмыx уcлуг - нeпoвтopимoй кoнцeпциeй, блюдaми aвтopcкoй куxни oт извecтнoгo шeф-пoвapa, нeoбычными интepьepoм и cepвиpoвкoй, opигинaльным cepвиcoм и т.д. Кaк cлeдcтвиe, мeтoды пooщpeния в этoм ceгмeнтe pынкa нaпpaвлeны нa тo, чтoбы пpoдeмoнcтpиpoвaть cвoeй aудитopии, чтo пoceщeниe зaвeдeния являeтcя aтpибутoм cтaтуca и пpинaдлeжнocтью к кpугу избpaнныx.
Тaкиe pecтopaны дoлжны пpoявлять ocoбoe внимaниe к кaждoму гocтю в oтдeльнocти, в чиcлe пpoчeгo и пpeдocтaвлeниeм дoпoлнитeльныx пpивилeгий. Для дocтижeния этиx цeлeй дeйcтвуeт pяд пpaвил и пpoцeдуp: coтpудники cepвиca знaют гocтeй пo имeнaм, пoмнят иx пpeдпoчтeния пo куxнe и нaпиткaм, в зaвeдeнии пpoвoдятcя пpaздничныe мepoпpиятия "для избpaннoгo кpугa", гocтям дapятcя пoдapки. Шeф-пoвap нe тoлькo пpeпoднocит пocтoянным гостям кoмплимeнты, нo и пpиглaшaeт нa бecплaтныe дeгуcтaции нoвыx блюд и кoндитepcкиx издeлий. Сoмeльe пpoвoдит дeгуcтaции вин или дpугиx aлкoгoльныx нaпиткoв, a в дeнь poждeния гocтя или пo пoвoду инoгo пpaздникa мoжeт пpeпoднecти бутылку винa oт зaвeдeния.
Сeтeвыe зaвeдeния c eдиными cтaндapтaми oбcлуживaния, кaк и pecтopaны, opиeнтиpoвaнныe нa пoтoк, пpидepживaютcя нecкoлькo инoй пoлитики пooщpeния пocтoянныx пoceтитeлeй и нapяду c нeкoтopыми из пepeчиcлeнныx cpeдcтв пpимeняют для дocтижeния пocтaвлeннoй цeли низкиe цeны, cкидки нa oпpeдeлeнныe блюдa, cпeциaльныe aкции, диcкoнтныe кapтoчки и бoнуcныe пpoгpaммы.
Сaмыми пpocтыми и пoпуляpными диcкoнтными cpeдcтвaми являютcя oбыкнoвeнныe купoны и тaлoны нa paзoвую cкидку. Они pacпpocтpaняютcя кaк cpeди гостей в caмoм pecтopaнe, тaк и пocpeдcтвoм aдpecнoй paccылки, чepeз pacпpocтpaнитeлeй. Диcкoнтнaя cиcтeмa c иcпoльзoвaниeм плacтикoвыx кapт являeтcя бoлee coвepшeнным инcтpумeнтoм, чeм купoны, нo имeeт нeкoтopыe кoнcтpуктивныe нeдocтaтки. Вo-пepвыx, нeoбxoдимo чeткo ocoзнaвaть, чтo cкидкa - этo paзoвaя экoнoмия cpeдcтв пoкупaтeля c coвepшeннoй пoкупки.
Скидкa нe мoжeт являтьcя для гостя oпpeдeляющим фaктopoм пpи выбope зaвeдeния, вeдь пpeдлoжeниe кoнкуpиpующиx pecтopaнoв нe похожи дpуг на дpуга. Например, однoгo пpивлeкaeт тeплaя, дpужeлюбнaя aтмocфepa или oтмeнный cepвиc, дpугoгo - нeoбычный интepьep или шиpoкий accopтимeнт вин и кoньякoв, cигapнaя кoмнaтa, кoму-тo вaжнo нaличиe дeтcкoгo мeню, a для кoгo-тo нeпpeмeннoe уcлoвиe - oxpaняeмaя пapкoвкa.
Мнoгиe pecтopaтopы в пocлeднee вpeмя oткaзывaютcя oт диcкoнтныx cиcтeм, они применяют пpoгpaммы лoяльнocти. Иx зaдaчa зaключaeтcя в тoм, чтoбы путeм цeлoгo pядa дeйcтвий фopмиpoвaть у пoceтитeлeй пoзитивнoe oтнoшeниe к бpeнду. Одними из нaибoлee aктивнo иcпoльзуeмыx ceгoдня pecтopaнными кoмпaниями cpeдcтв лoяльнocти являютcя бoнуcныe пpoгpaммы пooщpeния. Иx cуть зaключaeтcя в тoм, чтo c кaждoгo пoceщeния pecтopaнa или пoкупки гость пoлучaeт бoнуcы (пpизoвыe oчки), кoтopыe впocлeдcтвии мoжнo иcпoльзoвaть - пoлучить бecплaтнoe пoceщeниe pecтopaнa, oпpeдeлeнный тoвap или уcлугу. Пpи тaкoм пoдxoдe нapяду c мaтepиaльнoй выгoдoй имeeт мecтo игpoвaя cocтaвляющaя (пpoцecc нaкoплeния бaллoв и paдocть oт пoлучeния пpизa). Пpи этoм нeмaлoвaжнo тo, чтo гость имeeт вoзмoжнocть выбpaть кoнкpeтный пoдapoк, a нe пoлучить нeкий пpиз, кoтopый чeлoвeку мoжeт быть coвepшeннo нe нужeн.
Для привлечения гостей на бизнес-ланч можно сделать акцию – 10 ланчей – 11-ый в подарок (например, в течении 2-х недель), в свою очередь, для официантов определить, кто больше, тому какой-то бонус в баллах, а по итогам за месяц какой-нибудь поощрительный приз, либо в премия, тем самым добиться чтобы они не игнорировали гостей, а брали по несколько столиков параллельно и не зацикливались на одном заказе.
Также можно выделить какое-то блюдо, либо спиртные напитки (элитные), чтобы они предлагали их и старались продать (хит дня или недели).
Можно делать подарки гостям. Например, при заказе ланча на выбор на 170 руб. и более – десерт в подарок.
От чего зависит успех?
Кухня – это культура народа, она отражает многие его особенности, предпочтения нации и их традиции.
Русские люди – любят экспериментировать, в последнее время они все больше внимания уделяют питанию, походам по кафе и ресторанам. Они любят вкусную еду и хорошо в ней разбираются.
У меня очень много знакомых, которые любят ходить в рестораны и понимают в этом толк, с ними я разговариваю на профессиональном языке, они прямо ресторанные критики, иногда такое спросят или скажут, задумаешься, насколько наблюдательны они.
В коллективе предприятия питания обязательно должна царить доброжелательная атмосфера – это позитивно отражается и на госте, и на процессе работы, и на самом блюде. Очень важны чистые мысли – хорошая энергетика в нашей профессии значит очень многое.
Но очень часто рестораторам (и мне тоже) приходится сталкиваться с такими проблемами:
Персонал не чувствует личной ответственности за свое дело. А ресторанное дело – тонкая вещь, в нем важны все детали, особенно в обслуживании. К примеру, если повар не вышел на работу, он подводит весь коллектив. Постоянно приходится контролировать выполнение работы сотрудниками. Очень важно уважительно относится к каждому члену коллектива, в том числе к гардеробщицам, посудомойщицам и уборщицам, т.к. без них возникают большие проблемы.
Я знаю таких рестораторов, которые привыкли не уважать своих работников, могут не заплатить зарплату вовремя, а иногда совсем не заплатить. Чтобы предприятие не закрылось, делайте ставку на персонал.  В Москве каждый месяц открывается большое число предприятий питания, но многие из них закрываются именно по этой причине. Я могу контролировать весь процесс приготовления пищи, но лучше за меня это сделает шеф-повар. Поэтому работу по персоналу нужно начинать с руководства, а потом работать над командой.
В наше заведение людей мы подбираем по объявлению. Для меня главные показатели – честность, любовь к профессии, желание обучаться, дисциплинированность, аккуратность и порядочность. Я даже готова брать новичков, учить, воспитывать. Жаль, конечно, когда в силу разных обстоятельств они уходят в другие рестораны. Но, когда я слышу, что кто-то из них хорошо работает, я счастлива. Были случаи, что люди которые уходили возвращались снова и мы берем их на работу. Во-первых, потому что мы знаем этого человека, а во-вторых он приобрел опыт пока работал в других ресторанах.
Для улучшения дисциплины завести коробочку-копилку и весь персонал за опоздание (например, 5 мин. – 10 руб.) будет складывать туда деньги, а дальше на усмотрение.
Могу сказать, что в общем в нашем заведении работа поставлена правильно, обслуживание вполне соответствует стандартам. Но официантов нужно чем-то заинтересовать, какими-нибудь бонусами (за самую большую выручку в день или неделю, месяц…) и т.д. Кто-то работает в полную силу, а кто-то делает вид, что работает и не торопится взять параллельно столик, пока не обслужит предыдущий, поэтому гостям приходится ждать, в итоге они не дожидаются и уходят (так как в обед время у гостей ограничено). А результат работы видно по выручке официантов.

P.S. Я очень переживаю за каждого члена команды, стоит официантке с раздражением подать блюдо, гость больше никогда не захочет прийти в наш ресторан.
Совет рестораторам: проводите конкурс среди официантов на бой посуды в течении месяца, у кого будет лучший результат тому премия.
***
Задача всех ресторанов – улучшить сервис. Ведь, если русского человека качественно обслужить, он не скупится на чаевые.
Например, фламбирование – эффектный прием, гость своими глазами все видит. Но стоит официанту небрежно бросить салфетку или что-то забыть, сделав не по порядку, все впечатление смазываются.
На некоторых предприятиях питания иногда практикуется из остатков продуктов делать блюда. Это недопустимо! Когда к нам привозят продукты, я вижу, как шеф-повар тщательно проверяет их, если у него появляется сомнение в качестве – он отправляет товар обратно. Лучше купить продукты дорогие, но они будут свежими и качественными. Это окупится.
Я сама убедилась, что каждая мелочь в ресторанном деле играет важную роль.Мне повезло, что именно в моем ресторане работает добросовестный, разбирающийся в своем деле человек. Поэтому мне не страшно отлучаться из заведения по делам.
Я никогда не беру дизайнеров, рекламщиков и пиарщиков к себе на работу. Этим я люблю заниматься сама. Интерьером, дизайном, рекламой и продвижением мы занимаемся вместе с мужем. У меня дизайн и PR, а у него реклама: наружная, печатная, на радио и ТВ. И гости ресторана – это наши гости. И кому как ни нам, знать о них хоть не все, но многое, какие у них предпочтения, чего бы им хотелось. Успех зависит только от вас самих – как вы покажете себя на рынке. Обслуживающий персонал должен понимать, что гость платит не только за еду, но и за сервис.
Гостей хватит на всех, переживать по этому поводу не стоит.
Во-первых, у всех разные концепции кухни.
Во-вторых, удержать публику в одном ресторане невозможно.
Как часто гости будут в вашем ресторане – это зависит от вас.
Я считаю, что директор (ресторатор, хозяин, управляющий) должен постоянно ходить по другим ресторанам, кафе, барам, чтобы иметь возможность сравнивать.
Совет рестораторам: Заключайте с персоналом договора (можете прибавить зарплату) чтобы обезопасить себя от текучки, т.к. открывать несколько заведений, не имея постоянного персонала, очень проблематично.
 
ТРУДОВОЙ ДОГОВОР
г. Н. Новгород «____» ____________  2007г.

Индивидуальный предприниматель Ушакова Е.В., именуемая в дальнейшем "Работодатель", действующая на основании свидетельства №00211882 от 28.10.2005г  с одной стороны, и _________________________________________________, паспорт ____________ № ________________, выдан ______________________________________________________., зарегистрированный по адресу: ________________________________________________________, именуемый в дальнейшем "Работник", с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

СТАТЬЯ 1. ПРЕДМЕТ ТРУДОВОГО ДОГОВОРА
1. Работник принимается к Работодателю в организацию на должность – ________________________________________________
2. Работнику устанавливается испытательный срок 2 (Два) месяца с целью проверки соответствия квалификации Работника получаемой ему работы.
3. Дата начала работы  «_______» ___________________ 2007г.
4. Настоящий трудовой договор вступает в силу с момента подписания его обеими сторонами и действует неопределенный срок.
5. Работник гарантирует наличие медицинской книжки при приеме на работу и своевременное исполнение обязанности прохождения медицинского переосвидетельствования в сроки и в порядке, установленные действующим законодательством РФ.
6. Работа у Работодателя является для Работника основным местом работы.
7. Местом работы Работника является кафе по адресу: г. Н.Новгород, ул. Малая Ямская, д.78 а

СТАТЬЯ 2. ОБЯЗАННОСТИ РАБОТНИКА
Работник обязан:
1. Соблюдать установленные Работодателем Правила внутреннего трудового распорядка, производственную и финансовую дисциплину, добросовестно относиться к исполнению своих должностных обязанностей, указанных в должностной инструкции.
2. Беречь имущество Работодателя, соблюдать конфиденциальность, не разглашать информацию и сведения, являющиеся коммерческой тайной Работодателя.
3. Не давать интервью, не проводить встречи и переговоры, касающиеся деятельности Работодателя, без разрешения его руководства.
4. Соблюдать требования по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии, а так же санитарные  требования и правила личной гигиены
5. Способствовать созданию на работе благоприятного делового и морального климата.
6. Незамедлительно принять действенные меры при возникновении ситуаций, представляющих угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества Работодателя.
7. При расторжении данного трудового договора по собственной инициативе в срок до двух лет, компенсировать Работодателю затраты на приобретение спецодежды.
СТАТЬЯ 3. ОБЯЗАННОСТИ РАБОТОДАТЕЛЯ
Работодатель обязуется:
1. Предоставить Работнику работу в соответствии с условиями настоящего трудового договора. Работодатель вправе требовать от Работника выполнения обязанностей (работ), не обусловленных настоящим трудовым договором, только в случаях, предусмотренных законодательством о труде РФ.
2. Обеспечить безопасные условия работы в соответствии с требованиями Правил техники безопасности и законодательства о труде РФ.
3. Оплачивать труд Работника в размере, установленном в статье 6 настоящего трудового договора.
4. Осуществлять обязательное социальное страхование Работника в соответствии с действующим законодательством РФ.
5. Оплачивать, в случае производственной необходимости, в целях повышения квалификации Работника его обучение. Работодатель и Работник в данном случае дополнительно заключают ученический договор.
6. Ознакомить Работника с требованиями охраны труда и Правилами внутреннего трудового распорядка.

СТАТЬЯ 4. ПРАВА РАБОТНИКА
Работник имеет следующие права:
1. право на предоставление ему работы, указанной в статье 1 настоящего трудового договора.
2. право на своевременную и в полном размере выплату заработной платы;
3. право на отдых в соответствии с условиями настоящего трудового договора и требованиями законодательства РФ;
4. иные права, предоставленные работникам Трудовым кодексом РФ.

СТАТЬЯ 5. ПРАВА РАБОТОДАТЕЛЯ
Работодатель имеет право:
1. поощрять Работника за добросовестный эффективный труд;
2. требовать от Работника исполнения им трудовых обязанностей и бережного отношения к имуществу Работодателя
3. привлекать Работника к дисциплинарной и материальной ответственности в случаях, предусмотренных законодательством РФ;
4. заключать, изменять и расторгать настоящий Договор в порядке и на условиях, которые установлены Трудовым кодексом РФ, и иными федеральными законами.
5. осуществлять иные права, предоставленные ему Трудовым кодексом РФ.

СТАТЬЯ 6. УСЛОВИЯ ОПЛАТЫ ТРУДА РАБОТНИКА
1. За выполнение трудовых обязанностей Работнику устанавливается должностной оклад в размере ___________________ (______________________) рублей в месяц.
2. Работнику может выплачиваться премия от 5% и более  по  результатам работы за месяц и КТУ 
3. Заработная плата, по согласованию с Работником, выплачивается два раза в месяц, не позднее 15-ого и 30-ого числа каждого месяца путем выдачи наличных денежных средств в кассе Работодателя и/или перечислением на пластиковую карту.
4. Из заработной платы Работника могут производиться удержания в случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.
5. Работодатель оставляет за собой право на увеличение должностного оклада.

СТАТЬЯ 7. РЕЖИМ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ И ВРЕМЕНИ ОТДЫХА
1. Работнику устанавливается гибкий режим рабочего времени, при нормальной продолжительности рабочей недели.
2. Работник может привлекаться к сверхурочным работам в порядке, предусмотренном действующим законодательством РФ.
3. Труд Работника по должности, указанной в п. 1.Статьи1 настоящего договора, осуществляется в нормальных условиях.
4. Право на использование отпуска за первый год работы возникает у Работника по истечении шести месяцев его непрерывной работы у данного работодателя. По соглашению сторон оплачиваемый отпуск работнику может быть предоставлен и до истечения шести месяцев. Отпуск за второй и последующие годы работы может предоставляться в любое время рабочего года в соответствии с графиком отпусков (две недели в летний период, две недели в зимний период).

СТАТЬЯ  8. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН
1. В случае неисполнения или ненадлежащего исполнения Работником своих обязанностей, указанных в настоящем договоре, нарушения трудового законодательства, Правил внутреннего трудового распорядка Работодателя, иных локальных нормативных актов Работодателя, а также причинения Работодателю материального ущерба он несет дисциплинарную, материальную и иную ответственность согласно трудовому, гражданскому, уголовному  законодательству Российской Федерации.
2. Работник несет материальную ответственность как за прямой действительный ущерб, непосредственно причиненный им Работодателю, так и за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам.
3. Работодатель несет материальную и иную ответственность, согласно действующему законодательству Российской Федерации. Работник  выплачивает Работодателю упущенную выгоду, а так же ущерб, нанесенный Работодателю при нарушении Работником п. 2.статьи 2  настоящего Договора.


СТАТЬЯ 9. ПРЕКРАЩЕНИЕ ДОГОВОРА
1. Настоящий трудовой договор может быть прекращен
o при ликвидации ИП,
o при смене собственника имущества ИП,
o при нарушении Работником существенных условий настоящего Договора,
o при однократном грубом нарушении Работником своих должностных обязанностей,
o по основаниям, предусмотренным действующим законодательством Российской Федерации.
2. Во всех случаях днем увольнения Работника является последний день его работы.

СТАТЬЯ 10. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Условия настоящего трудового договора носят конфиденциальный характер и разглашению не подлежат.
2. Условия настоящего трудового договора имеют обязательную юридическую силу для сторон с момента его подписания сторонами. Все изменения и дополнения к настоящему трудовому договору оформляются двусторонним письменным соглашением.
3. По причинам, связанным с изменением организационных условий, допускается изменение определенных сторонами существенных условий настоящего Договора по инициативе Работодателя при продолжении Работником работы без изменения трудовых функций.
4. Споры между сторонами, возникающие при исполнении трудового договора, рассматриваются в порядке, установленном действующим законодательством Российской Федерации.
5. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим трудовым договором, стороны руководствуются законодательством Российской Федерации, регулирующим трудовые отношения.
6. Договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, один из которых хранится у Работодателя, а другой - у Работника.



Кейтеринг.
Сейчас множество фирм обеспечивают выездное обслуживание и занимается кейтеригом. В переводе с английского слово кейтеринг (catering) означает общественное питание. «Cater» — поставлять провизию, обслуживать посетителя, стараться доставить удовольствие. Для кейтеренига вам потребуется: тентовые конструкции, навесы на случай дождя, столы и стулья, столовое белье, посуда, барное стекло и даже игровой инвентарь! Хотя мебель и скатерти и играют определенную роль, все же главное условие успешного выездного мероприятия на природе – качественное питание.
Как правило, пикники сопровождаются гриль-блюдами. Можно приготовить жареную на гриле рыбу. Карп, конечно, это хорошо, но ничто не сравнится с семгой-гриль. Совсем неплох и стейк из осетрины. Если гостям ближе мясо, чем рыба, то можете приготовить отбивные на косточке выдержанные в коньяке, меде и специях или каре ягненка, приправленное ароматными травами под сливочно-горчичным соусом. Куриная грудка с ризотто, стейк из свиной шейки или говяжьей вырезки тоже вполне достойное особого события предложение. Обычно мы не только кухню, но и  разрабатываем специальный сценарий с учетом специфики коллектива заказчика, предоставляем задорного ведущего, а также приглашаем артистов.   
Сегодня без конференций, симпозиумов, совещаний и просто деловых встреч обойтись невозможно, поэтому более актуальным становится выездное обслуживание. Для максимального восприятия мероприятия участниками, акция или презентация всегда должны завершаться, как минимум, легким фуршетом. Если не будет фуршета, то вместо позитивного эффекта от мероприятия, гости получат стойкий негатив. Заканчивать и начинать значительные дела у всех народов принято принятием пищи.
Фуршет по сравнению с банкетом – значительно менее фундаментальное мероприятие. Его организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей. Хотя, как и в любом деле, здесь возможны варианты. В последнее время многие проводят фуршетное обслуживание продолжительностью 3 часа. Если на банкете каждый гость имеет свое конкретное место, то у участников фуршета значительно больше свободы. Взяв в руки тарелочку, накидав в нее разнообразных яств, можно свободно перемещаться. Это замечательная возможность насладиться общением с гораздо большим количеством людей, чего во время банкета, усаженные за столы гости бывают лишены. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. При этом на стол обращается особое внимание. Он украшается цветами, фруктовыми композициями. Украшения могут быть тематическими и связанными с темой мероприятия. Разновидностями приемов подобного рода считаются ланч-фуршет, коктейль-фуршет. Фуршет-коктейль устраивают, как правило, в начале мероприятия, при обслуживании участников различных международных конференций, совещаний, симпозиумов. Эксперты по организации корпоративных мероприятий считают, что добиться от участников любого семинара, конференции или презентации максимальной концентрации внимания и, главное, как поддержать в них то благодушное настроение, без которого нет, и не может быть взаимопонимания между людьми, и существует искусство угощения гостей. У нас 3 зала, когда они заняты, а гости звонят и заказывают фуршет, мы никогда не отказываем.У нас огромная практика в проведении выездных мероприятий. Мы обслуживали на острове 200 человек, накрывали на 300 человек «три стекла»в кукольном театре для участников фестиваля анимационных фильмов, обслуживали банкеты в органах юстиции, в Кремле, УВД, даже обслуживали свадьбу в трамвае. У нас очень мобильный коллектив, иногда мы узнавали о выездном мероприятии, за 2 часа до начала. А иногда наши официанты выезжали на обслуживание сразу после звонка.  На этот счет даже шутят: Коллектив быстрого реагирования.
Самое большое выездное обслуживание мы проводили на 1500 человек. Сейчас кейтеринговые услуги подлежат лицензированию.
Организовать достойный фуршет – не простая задача. Она под силу только тем, кто занимается этим профессионально, поскольку у удачного фуршета много незаметных на первый взгляд составляющих:
1. меню должно соответствовать мероприятию;
2. работа поваров и официантов, должна быть поставлена профессионально;
3. транспортировка всего необходимого оборудования, инвентаря и продуктов к месту проведения мероприятия, аренда посуды, приборов, столового текстиля и столов. Меню и приборы и текстиль и даже салфетки лучше, если будут тематически подходящими к мероприятию гостя.

 
Советы рестораторам.

Никогда не экономьте деньги на изготовление наружной рекламы и визитках, цену уменьшат за счет материала, а изготовитель получит за работу столько, сколько рассчитывал получить изначально. От вывески ресторана зависит желание гостя зайти в тот или иной ресторан.
Будьте любознательны. Задавайте вопросы вашим гостям.
Станьте гостем своего ресторана, установите связь со своим брендом.
Выйдите из ресторана, новые гости не придут к вам сами, тем более они не «живут в вашем ресторане», знакомьтесь, устанавливайте новые связи, приглашайте в свой ресторан.
Найдите пять человек постоянных, вдохновленных ваших гостей. Пригласите их на обед или ужин. Узнайте, почему они выбрали именно ваш ресторан.
Начните видеть в людях, которые любят вашу работу, ваших друзей. Они поддерживают ваш бренд – помогите им. Эти люди создают фэн-сайты, проводят компании в поддержку бренда. Они помогут стать вам еще лучше. Эти посетители выступают с серьезными предложениями, идеями, способными изменить и улучшить ваш бренд, если только вы пойдете к ним на встречу и выслушаете их. Они не получают денег от вашего ресторана,  но тем не менее рассказывают о нем.
Учитесь чувствовать, а не только анализировать чужие эмоции. Только так вы построите долговременные отношения с вашими гостями.
Копите информацию. Результатом мысли и информации являются логические выводы, поэту важно раскрываться чувствам.
Я руководствуюсь принципами Кевина Робертся: «Идите на периферию. Все, кто находится в центре, думают одинаково, поэтому они и остаются там. Периферия неустойчива и опасна. Это идеальное место для пересмотра устоявшихся правил, формул и выдвижения новых идей».
«Любите место, где вы живете. Ярким идеям нужны корни. Они черпают жизненную силу в определенных ценностях. Где бы вы не находились, любите то, что дорого вашим землякам и соседям, - фильмы, спорт, музыку, язык». Кевин Робертс
Чтобы сделать ваш ресторан лучше, нужно работать с посетителями и учиться думать, чувствовать, как они.
Ищите новые идеи совместно с вашими гостями.
Чтобы создать любимый потребителями продукт, нужно привлечь их к его созданию. Это единственный способ.
До принятия решения, спросите себя: «Кто от этого выигрывает? Гость?»
Если нет, выделите 10 минут на дополнительные размышления, сосредоточьтесь и найдите способ исправить ситуацию.
Вас никогда не приглашали на день рождения гостя? Если нет, задайтесь целью получить такое приглашение. Или устройте вечеринку в своем ресторане для почетных гостей.
Выделите сильные стороны вашего ресторана. В чем вы сильны? Над чем следует поработать? Продумайте план. Визуализируйте как вы это сделаете.
Подумайте, как все пять чувств связаны с вашим брендом. Пять чувств – это пять идей. Обратитесь к коллегам и первым десяти гостям, проверьте свои мысли.
Цените и совершенствуйте дизайн, обсуждайте рекламу.
Общее впечатление от ресторана иногда зависит от незначительных вещей – от ощущении при прикосновении к мягкому дивану или столу из дерева. Вы должны учитывать какие ощущения получает гость в вашем ресторане. Ваша задача – создать такую атмосферу, которую можно не только увидеть, но и ощутить.
Мир ресторанов меняется, потому что люди осознали потенциал ощущений, люди приходят не только вкусно поесть, но и за массой положительных эмоций.
Как предугадать, что нравится гостям? Пытайте взглянуть на ресторан  с позиции человеческих чувств, а не выгоды.
Музыка создает настроение, вызывает сильные эмоции. А какую музыку любят ваши гости? Всем известно, что, когда звучит классика, гость готов потратить больше денег и оставить больше чаевых, но мало кто это применяет.
Цвет в ресторане. Если вы хотите привлечь посетителей и сделать так, чтобы они не просто отдыхали, а заказывали вашу кухню, психологи считают, что это коричневый, кремовый, бежевый, бордовый, оранжевый – вызывающий аппетит, и желтый – цвет счастья. Рестораторы, чей интерьер выполнен в зеленом, синем, голубом или черно-белом цвете, часто жалуются на маленькие заказы или отсутствие посетителей. Психологи рекомендуют женщинам, желающим похудеть, кухню сделать в этих цветах и есть из синей посуды.
Ощущения – это короткий путь к эмоциям. Если вам удастся создать гамму положительных эмоций, гости непременно это оценят.
Расспросите своих гостей, почему ваш ресторан стал для них особенным. Чем больше разнообразных отзывов вы соберете, тем лучше будет ваш ресторан.
Поощряйте самые смелые вопросы о вашем ресторане, ответы на которые люди хотели узнать «но боялись спросить». Эти вопросы станут вашей программой работы на следующий месяц.
Составьте список наиболее удачных историй о конкурентах, которые вызывают у вас чувство зависти. Изучите их и возьмите себе на вооружение. Только так вы построите долговременные отношения с посетителями.
Сегодня во многих ресторанах еще осталось отчуждение персонала от гостей. Все усилия уходят на рост и привлечение потребительского внимания, а времени на нюансы и чуткость уже не остается, «Потом исправим, сейчас некогда».
Реально существующим ресторанам не хватает двух вещей – фантазии и идеи. Рестораторы думают о продукции хорошего качества, эффективности и снижении себестоимости, обо всем, но это еще не все…Они занимаются формами и ингредиентами, но для того, чтобы взять их на учет, а не реализовать их возможности.
Рестораторы должны ориентироваться на чувства и желания этих гостей, а не на возможность производства.
Идеальный вариант – это сочетание вкуса и фактуры, вида и звука, вкуса и осязания, обоняния и вкуса.
Ощущения – это короткий путь к эмоциям. Если вам удастся вызвать множество положительных эмоций – у вас вырастет количество постоянных гостей.
 
Бизнес план ресторана.

На создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода лет до года, не считая времени «включения в процесс».
Какие документы нужны, чтобы открыть ресторан.

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил. Во-первых зарегистрироваться в качестве Индивидуального предпринимателя или Общества с ограниченной ответственностью согласно требованиям форм регистрации, поставить образовавшееся юридическое лицо на учет в налоговый орган, получить коды статистики. Открыть расчетный счет в банке. Если у вас нет помещения, принадлежащего вам на праве собственности, то предстоит оформить договор аренды помещения и зарегистрировать его в УФРС (Управление Федеральной Регистрационной Службы), если договор аренды заключен на срок более 11 месяцев. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если вы задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в Администрации, ДЕЗе, Горэкспертизе и получить разрешение. Наверняка дело не обойдется без организации, которая проектировала все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией.
Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан и т. д. 

     В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отметим также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

     Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Демократические рестораны за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.
       Опыт показывает, что для ресторана уровня 4-5 звёзд характерна наценка на блюда от 300 до 700% .
При создании бизнес-плана большое внимание уделяется меню.
Оценивающие перспективы ресторана, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой он расположен. Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей – тем выше потенциал. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний заработок? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы. Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.  Цокольные этажи – дополнительные согласования.

       Неудачный выбор места не означает стремительного провала проекта, но в любом случае требует дополнительных денег и сил. Раскрутка ресторана, расположенного в районе, который раньше обходили стороной ценители поварского искусства, может обойтись дорого и займет больше времени и сил.
 
      Гости готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или красивая история, необычный интерьер.. Многим хочется увидеть заведение, название которого прославлено в книгах, чарующих русских романсах и ассоциируется с русской кухней второй половины XIX века, например, ресторан-отель «Квартира-89» (г. Н.Новгород) у известного ресторанного критика Олеге Назарова

За что платит гость в ресторане?
Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет от 300 до700%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана.
В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счет, оплачиваемый гостем, колеблется от $5-10 до $100.
     Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% – на оплату персонала. Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит «звезда», привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.

          Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте – блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.
В мире высшим классом считаются французские рестораны. Например, в знаменитых заведениях Алана Дюкасса, в частности в отеле Plaza Athenee, официант – солидный человек лет 45-50 – знает не просто меню и состав блюд, но и движение продуктов. 

– Он может доверительно сообщить гостю: сегодня в пять утра наш шеф-повар поехал на рынок за свежей форелью, сейчас такой-то продукт вымачивается, выпаривается, а через некоторое время блюдо будет на столе,. Сервис внимательный, но ненавязчивый, трапеза напоминает театральное действо. Ticket time для сложных блюд: 15-20  минут – закуски, 30-45 минут – горячее.
Что касается российских ресторанов, во многих из них – бесподобная кухня. В некоторых безукоризненно обслуживают, некоторые поражают шикарными интерьерами. И только в единицах одновременно присутствует и первое, и второе, и третье.

Выбор успешной концепции не менее важен, чем подбор подходящего места или поиск источников финансирования ресторана. Для эксклюзивных же ресторанов важно имя владельца – оно становится гарантией качества и обещанием праздника. Детища Андрея Деллоса, Аркадия Новикова, Игоря Бухарова, Романа Рожниковского быстро становятся модными и прибыльными.

В последнее время публика стала гораздо щепетильнее и разборчивее. Поэтому от новых заведений требуется особое внимание к концепции кухни. Гостей можно привлечь либо изысканной кухней, или наоборот, предлагая качественный стандарт: домашняя еда, кофейня, фьюжн и т. д.
Любой ресторан стремится к росту прибыли. Он достигается двумя способами: уменьшением расходной части и повышением оборота за счет посещаемости.
Самое ценное у ресторана – место, брэнд и гости. Его успех зависит от постоянных гостей, тех, кто, заплатив один раз, приходит ещё и ещё.  Основную выручку ресторана (80%) делают 20% постоянных гостей.
 
Маркетинг в ресторане.
Заработная плата каждого работника, от помощника официанта до шеф-повара, от ученика до ген. директора, в прямом и переносном смысле – это деньги гостя. Им платят гости. Увеличение зарплаты, премии, продвижение в должности, льготы также оплачиваются гостями. Если гости посчитают, что они не получили достаточной выгоды за свои деньги (хорошей кухни, должного обслуживания), они потратят их где-нибудь еще, и у компании будет меньше денег, чтобы платить своим работникам и на другие платежи.
Чтобы поднять доходы:
1. Разработайте новое меню.
2. Приобретайте новых гостей на сегодняшних рынках, на новых рынках, в других регионах.
3. Продавайте новые способы использования услуг ресторана вашим гостям.
4. Открывайте новые точки, буфеты, кафе, бары, рестораны.
5. Сокращайте число потерянных гостей.
6. Определите, где теряете гостей? Проведите маркетинговые исследования среды потерянных гостей, чтобы выяснить, почему они ушли.
7. Увеличьте количество персонала для обслуживания гостей.
8. Увеличьте количество предложений гостям.
9. Измените и усильте рекламу.
10. Превзойдите предложения конкурентов.
11. Пошлите благодарственные письма всем постоянным гостям.


В разделе «Новое меню» должны быть следующие разделы:
1) Расширение ассортимента блюд.
2) Новая подача блюд и упаковка.
3) Сезонная продукция.
4) Репозиционирование старых рецептов, старых технологий в качестве новых продуктов.
Любите бренд вашего ресторана – обеспечьте ему долгий и продолжительный успех. Вы должны защищать  ваш бренд от неправильного использования или применения другими членами вашей организации. Любовь к бренду  - еще не гарантия успеха вашего ресторана, но и при отсутствии любви к нему вы обречены на посредственный результат, если не на полную катастрофу.
Бен Франклин давал совет как добиться успеха в бизнесе: «Рано ложись, рано вставай, усердно работай и рекламу давай».
Привлечь гостей в ресторан можно с помощью рекламы, прямых почтовых рассылок, упаковки, PR (связи с общественностью).
Ваши задачи:
1) Сегментировать рынок.
2) Позиционировать свой ресторан и кухню
3) Определить, что будет рекламироваться (какая идея)
4) Помочь персоналу убедить ваших гостей, что предложенная цена обоснована и приемлема.
5) Объяснить гостям, за что они платят и какие блага и услуги получают, сделав покупку.
Всегда устанавливайте цену на основе ценности вашей продукции. Гости покупают не продукцию, а ту пользу, которую получают от нее. Не назначайте цены, ориентируясь на цены конкурентов и спрос. И не выставляйте цены ниже ваших затрат. Цены, в соответствии с ценностью – это маркетинг. Большинство рестораторов бояться установить цену на основе реальной ценности предлагаемых услуг, потому что считают, что «цена будет слишком высока». Не бойтесь этого!
Обязанность маркетолога - объяснить ценность каждого показанного свойства продукции, кухни, сервиса.
Смысл маркетинга в ресторане в том, чтобы выстроить и поддерживать взаимоотношения с гостем и ни в чем больше.
Зарплату всем сотрудникам ресторана платят в действительности, не хозяин (ресторатор), а гости.
Если Вы страдаете от плохой посещаемости, если потребители не видят выгоды в том, чтобы быть гостем Вашего ресторана, значит в Вашей компании нет маркетинга, даже если Вам удалось добиться высокой осведомленности о Вашем ресторане.
Маркетинг в ресторане нужен чтобы привлечь и удержать гостей и сотрудников. 95% официантов не умеют как следует предложить гостю сделать заказ и лишь единицы готовят и планируют свою работу заранее. В результате слабый оборот – это наиболее слабое звено маркетинга ресторана. 25% всех продаж происходит исключительно по инициативе гостя. Гость совершает покупку без вмешательства официанта - «Сам себе продает». Многие рестораторы знают, что нужно постоянно придумывать что-то новое и не делают этого. Многие рестораторы знают, что их арт-менеджеры должны планировать и готовить каждое предложение гостю, но не спрашивают это.
Маркетинг в ресторане - приносящее прибыль привлечение и удержание хороших гостей.
• Главный источник существования ресторана - это привлечение и удержание гостей.
• Любая должность в ресторане и работа в нем должна прямо или косвенно помогать привлекать и удерживать гостей.
• Каждый работник всегда должен думать о том, как он может помочь привлечь и удержать гостей. Это касается всех тех, кто стоит у входа, кто отвечает на телефонные звонки, кто готовит, обслуживает, принимает заказы. И управляющих, рестораторов, ген. директоров, инвесторов это тоже касается.

Например:



Реклама ресторана, упаковка, чистота всего помещения – об этом не стоит забывать, гости обращают на это внимание. Продажи официантов, менеджеров по банкетам, определение цены, качество продукции, улыбки персонала – средство для Получения гостя.
Послепродажные действия - выставление счета, получение платежей, сервисное обслуживание, посылка благодарственных писем,- действия по Удержанию гостя.
Маркетинг в ресторане – это не только опытный маркетолог, если конечно он есть, это больше, чем реклама, цены, упаковка, продвижение, выставки, чемпионаты, фестивали и конкурсы. Его задача нести ответственность за обоснование вашего ресторана (зачем вообще нужно продавать те услуги, которые в нем есть), за контроль качества, за сбор и получение платежей и за складские запасы.
Работа вашего персонала должна прямо или косвенно приобретать и удерживать хороших гостей сегодня и завтра. Каждый должен знать, каким образом, делая свою работу, он помогает приобретать и удерживать гостей ресторана.
Работников компании нужно учить и направлять, объясняя им, почему так важна их работа и как делать ее наилучшим образом.
Определить, что такое маркетинг очень просто,  но заниматься им очень сложно.
 
 Реклама и продвижение ресторана.
Реклама – продвижение того или иного товара либо услуг на рынок. Нужно отметить, что понятие рынка и рыночные отношения в наше время достаточно субъективно. Связано это с тем, что в данный момент рынок существует фактически всюду: дома, в специальных торговых центрах, на фондовых биржах, т.е. это место, где встречаются интересы продавца и покупателя. Ведь каждый из нас всегда хочет что-то продать или приобрести. Но как это сделать, если по тому или иному товару либо услуге у нас нет информации. Ведь согласно аналитическим данным, люди всегда будут приобретать те или иные товары и услуги о которых они слышали или которые им уже рекомендовали (сарафанное радио).
Что же делать в этом случае нам производителям и продавцам для того, чтобы повысить спрос или вывести новый товар на рынок. Вот здесь то нам и поможет реклама. Ведь основная ее задача – доведение информации до потребителя. Какой должна быть реклама именно вашего заведения?!
Какой должна быть реклама именно вашего ресторана?!

Открыть новое ресто¬ранное заведение, а тем более привлечь посетителей без грамотно организованной рекламы невозможно. Сейчас имеется много инструментов для проведения рекламных мероприятий: пресса, радио, телевидение, Интернет. Ин¬формация должна идти по всем направлениям. Безого¬ворочно закрепило успех тесное взаимодействие с раз¬личными радиостанциями. Удачный вариант привлече¬ния гостей — конкурсы, проводимые в прямом эфи¬ре. Приз победителю — скидка в ресторане или кафе, романтический ужин в подарок, дисконтная карта заведения и т.д.
Для элитного ресторана правилом хорошего тона является наличие сайта в Интернете, где размещается информация о новых разработках меню, возможных скид¬ках, о предстоящих праздниках и т.д.
Размещая ту или иную информацию о своем заведе¬нии, следует помнить, что она должна быть адресная. К примеру, желая привлечь гостей со средним и высо¬ким доходом, имеет смысл поместить рекламное объяв¬ление в специализированном издании, предназначенном бизнесменам. Составьте список компаний, которых вы больше всего хотели бы видеть в качестве своих гостей.
Можно выделить две функции рекламы:
1.Реклама должна информировать
2.Реклама должна убежать.
Рекламируя ресторан, рестораторы одновременно преследуют множество целей:
• создание осведомленности,
• реклама, которая знакомит с рестораном
• создание и развитие положительных мнений о предоставляемых услугах ресторана.
• Позиционирование ресторана на рынке
• Поддержание отношений ресторана с аудиторией.
• Убеждение
• Поддержка ресторана
• Вывод новых ресторанных концепций на рынок
• Обеспечение конкурентоспособности.
Рекламные программы должны в точности соответствовать задачам, которые ставит перед собой ресторан. Реклама не может принести мгновенный результат, она не является универсальным средством для решения всех проблем бизнеса. Ресторану реклама помогает решать определенные задачи, например, узнаваемость ресторана. Но есть такие задачи, которые рекламе решить не под силу или под силу, но только один раз. Если у вас давно ничего не меняется в ресторане – ни кухня, ни дизайн и в придачу плохое обслуживание – реклама его не спасет.  Реклама – часть более емкого маркетингового процесса, который работает за счет точности попадания. Чем точнее, тем эффективнее. Именно поэтому ресторатору нужно четко выработать и поставить перед собой цель. Четкая формулировка цели и постановка ее позволяет ресторану выбрать приоритетное направление, которого он должен придерживаться на пути своего дальнейшего развития. Насколько правильно будут поставлены цели и сформированы приоритеты зависит прежде всего от руководящего состава ресторана: ресторатора, управляющего, маркетолога, арт-директора и администратора. Именно от слаженности действия всей команды зависит успех как рекламной компании, так и ресторана в целом. При этом возникает вполне уместный вопрос: Почему некоторые рестораны процветают, а некоторые даже очень стабильные пропадают? Почему один из двух схожих по своим приоритетам ресторан выходит на рынок и занимает там свою нишу, а другой остается невостребованным? Это может объясняться несколькими причинами.
• не объективный анализ рынка
• не четко формулированные цели и приоритеты
• не правильно проведенные маркетинговые исследования, а вследствие этого не правильно выбранное позиционирование
• неверно выбранная рекламная компания (что может привести к результатам обратным ожидаемым)
• не компетентность сотрудников предприятия.
• не достаточное финансирование поддерживающей рекламы
Прежде чем представить на рынке ресторан или услугу ресторана, должно быть проведено полноценное маркетинговое исследование. Для чего это делается? Прежде всего, для определения целесообразности ресторана на рынке. Определение его конкурентоспособности, привлекательности для будущих потенциальных гостей, т.е. будет ли ресторан востребован потребителями и т.п. Если хотя бы одна из составляющих будет определена не правильно или не достаточно изучена это в конечном итоге приведет ресторан к разорению.
Не компетентность сотрудников - это чуть ли не самая серьёзная проблема для ресторана. Незнание сотрудниками концепции ресторана и предлагаемые услуги ресторана может свести на нет усилия всей рекламной компании. Даже очень хорошая, тщательно продуманная и отлично проведенная рекламная компания и маркетинговое исследование пойдут прахом, если сотрудники не знают и не умеют преподнести свой ресторан и свои услуги. Ведь реклама может только вызвать интерес к ресторану, но не как не удержать потенциальных гостей. Это уже является приоритетной задачей персонала ресторана. И чем лучше они подготовлены, чем больше они знают о предлагаемых услугах, кухни, шоу-программе тем больше вероятность того, что ресторан будет пользоваться спросом.
К сожалению, очень многие рестораторы, после того, как ресторан занял определённую нишу на рынке, перестают рекламировать его. Спустя какой-то промежуток времени другими ресторанами создаются альтернативные услуги (более доступные по цене, улучшенные по качеству и т.п.) которые оттесняют либо заменяют уже имеющийся ресторан. То же происходит и с рестораном, который не поддерживает напоминающую рекламу о себе - о нем просто забывают. Это в свою очередь приводит к снижению посещаемости ресторана, про него забывают.
Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания, проводят мероприятия, концерты.
Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых гостей.
В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то следует дать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих учреждений, жилых домов.
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. В преддверии Нового года для своего ресторана мы заказывали елочные шары с нашим логотипом и дарили нашим постоянным гостям. 
Используйте в рекламных буклетах прием «вопрос-ответ». Такая информация привлекает гостей, недаром людям нравится отвечать на кроссворды. Такая реклама гарантирует ваш успех. Например, мы сотрудничаем с телеканалом ННТВ «Кухня свежим взглядом». Во-первых – это очень хорошо подходит к нашей концепции ресторана-отель «Квартира 89», вместе с этой программой мы часто проводим викторины. Гости смотрят программу, отвечают на вопросы. Телепрограмма получает постоянных телезрителей, а мы постоянных гостей. В этой программе наш шеф-повар показывает мастер-класс по приготовлению блюд. Такая реклама гарантирует успех.
Используйте в своей рекламе фотографии реальных людей, не берите информацию из Интернета. Дайте возможность гостям увидеть руководителей вашего ресторана (администратора, ресторатора, управляющего). Используйте фотографии гостей, если они согласны, чтобы про них написали. Заголовки делайте вначале текста, а иллюстрации или фотографии подписывайте. Выбирайте читаемый шрифт. Не загромождайте макет. Исключайте такие слова: Дорогой друг, уважаемые гости, т.е. где обращение не к конкретному человеку, а отправлено всем – проще говоря, спам.
Делайте ставку на 3 идеи, сделайте эти идеи основными во всех рекламных программах. Чем реклама короче, тем она эффективнее. Соедините яркую идею и краткость текста – у вас получится запоминающаяся реклама. Для того, чтобы создать эффективную рекламу, изучайте своих конкурентов, то как они позиционируют свой ресторан, и найдите ваши сильные преимущества в отличии от них.
Вы должны написать в двух предложениях, почему посетителю надо прийти именно в ваш ресторан. Дэвид Огилви говорил: «Если сценарий фильма нельзя написать на спичечной коробке, фильм не получится».
Дело рекламы – привлечь к вам гостей, а удержать – это работа всего коллектива ресторана.
Если у вас нет ничего оригинального в меню, в интерьере, в обслуживании, в шоу-программе – то здесь бессильны даже самые лучшие логотипы и интересное позиционирование, вам не поможет никакая реклама. Вернее поможет, но только один раз, если у вас нет ничего нового, удержать гостя вам не удастся.
В рекламе на телевидении и радио рекламе используйте джинглы – это легко узнаваемые рекламные фразы.
А еще лучше иметь особого человека лицо ресторана. Он должен отвечать нескольким требованиям:
1. Он должен любить ваш ресторан и вашу кухню, которую он продвигает и хорошо разбираться в этом. Если вы почувствуете, что вашему человеку плевать на вашу рекламируемую продукцию, срочно найдите другое лицо компании.
2. Этот человек должен быть общительным, с удовольствием давать интервью для прессы.
3. Он должен легко и непринужденно говорить на публике. Если он не согласен, увольте его.
4. Этот человек должен ассоциироваться только с вашей компанией.
P.S. Самые удачные мысли и вдохновение могут прийти в голову в любой момент: во сне, за бокалом шампанского, на собрании, тогда, когда переходите дорогу. Записывайте их. Часто это очень уникальные мысли. Иногда из самых нереальных идей создаются реальные планы.
Начинающим рестораторам желаю:
Безумных Вам идей и реализации Ваших планов!!!
Если разработкой рекламы занимаетесь не вы, а автор рекламных текстов, то за хорошую рекламу почаще хвалите его. Копирайтеры часто страдают от неуверенности.
Хвалите их, потому что:
1. Без хорошего настроения трудно создать (именно создать) хорошую рекламу.
2. Если они будут слышать ваши добрые отзывы, они будут стараться создать нечто особенное, еще лучше и то, чего не было никогда!
3. Когда люди не получают от своей работы никакого удовольствия, они редко способны создать хорошую рекламу.
4. «Если каждый из нас будет нанимать на работу людей меньшего масштаба, чем он сам, то мы превратимся в компанию карликов, но если каждый будет нанимать людей большего масштаба, то вы добьетесь многого. Дэвид Огилви.
5. Если вы начнете халтурить, вы сможете получить больше, но ваши гости вас покинут.
6. Хотите завоевать новых гостей – делайте хорошую рекламу.
7. Чем шире ваш кругозор и способности, тем больший спектр заказов, которые вы получите.
8. Прямая почтовая рассылка является наилучшим средством продвижения вашей собственной рекламной компании.
9. Чем больше вам доверяют, тем больше у вас покупают.
10. Привлекайте исключительно способных людей и относитесь к ним с таким уважением, чтобы они никогда вас не покидали.
11. Наилучшим способом повысить продаваемость блюд является улучшение его качества.

Некоторые правила для выбора названия ресторана.

1. Позаботьтесь о хорошем названии, которое привлечет гостей и поможет их удержать.
2. Основной критерий для названия ресторана – его позиционирование. Оно начинается с вашей целевой аудитории и получения данных о том, как ваши потребители принимают предложения конкурентов.
3. Название вашего ресторана должно быть ориентировано на гостей, а не на внутрифирменные процессы.
4. Название ресторана, которое помогает его ассоциировать с той пользой, которую от него получают гости – удачно (Ресторан Пива).
5. Названия, которые подчеркивают индивидуальность бренда – хорошие названия.
6. Название ресторана должно легко запоминаться, произноситься, читаться.
7. Зарегистрируйте свое название и торговую марку. Получите юридические права.
8. Всегда проверяйте название марки на негативные ассоциации. Неудачное слово может вызвать отвращение у гостя, и они откажутся от ваших услуг.
9. Само по себе хорошее название ресторана не может успешно продавать плохую продукцию, но и хорошую кухню, при условии мощной маркетинговой поддержки может превратить название ресторана в преуспевающее.
10. Вы не можете заставить людей купить ваш товар, вы может всего лишь заинтриговать их.

Всегда помещайте название ресторана в заголовок – это главное правило для наружной и печатной рекламы. Рекламное сообщение должно быть непосредственно связано с теми услугами, которые предоставляет ресторан. В рекламе не используйте «Я», «Мы», «Нас», «Наш». Создавайте такую рекламу, где потребители смогут узнать о той пользе, которую ваш ресторан предлагает им. Ваша задача – осведомить посетителей о вашем ресторане. Когда говорим «мы» - посетитель воспринимает как эгоистическую рекламу, которая не вызывает доверия. Вы должны понимать, что отличает вашу продукцию и четко формировать это отличие. Предоставьте потребителям факты и данные. Дайте им возможность решать, действительно ли приведенные вами факты говорят о существенных и полезных отличиях вашего ресторана. Если потребители знают о конкурентных предложениях, они поймут отличия вашей кухни. Если же не знают – приведенные вами факты вызовут у них интерес, они могут решить ознакомиться в первую очередь с вашим рестораном. Никогда не используйте «вредные» слова в рекламе. «Вредные» слова: мы, мне, я, наше, нас, разница, отличия, решения, качество, оно, технология, источник, также прилагательные в превосходной степени.
Ошибки при продвижении ресторана.
1. Нет четкого позиционирования ресторана.
2. Нет системы продвижения.
3. Отсутствие идеи.
4. Неразумно вложены деньги в рекламу (печать флаеров на плохой бумаге).
5. Реклама и PR акции из предпочтений собственника (его любимое радио, любимый телеканал, любимый журнал).
6. В рекламе говорят о том, чего нет.
7. В рекламе нет единого стиля, образа, подачи рекламы.
Советы рестораторам:
• Реклама должна быть комплексной. Гостю, чтобы придти к вам в ресторан надо услышать или увидеть 8 раз.
• Если вы соберете всю рекламу (PR, флаеры, реклама на радио, банерные растяжки, календари, реклама в печатных СМИ), то у вас должен сложиться один образ вашего ресторана. Должен быть один стиль, один шрифт, он должен быть узнаваемым и чем то отличаться от всех остальных.
• У нас при ресторане-отеле «Квартира 89» создан свой собственный журнал. Он существует уже один год, пользуется популярностью не только среди наших гостей, но и среди жителей города. Это городской журнал формата А5, 56 полос, из которых 4 страницы мы оставляем на саморекламу. Если бы наш журнал был целиком из нашей рекламы, то его было бы неинтересно читать. Поэтому мы заинтересованы участвовать в городских мероприятиях и помещать на страницах журнала интересную информацию о людях, о жизни города.
• При ресторане-отеле создано рекламно-PR агентство, которое занимается проведением акций, концертов и шоу-программ. Создана база своих ведущих и артистов.

 
Зачем нужны кулинарные конкурсы, кубки, фестивали?

Многие рестораторы считают участие в различных конкурсах, кубках и фестивалях пустой тратой времени и денег. Но я попробую доказать вам обратное.
Кулинарные конкурсы, кубки, фестивали, чемпионаты нужны для привлечения внимания к ресторанам, высокой кухне и искусству поваров, популяризируют кулинарное искусство. Целью этих мероприятий является ознакомление профессионалов с новинками оборудования и продуктов компаний поставщиков. Кубки, чемпионаты, конкурсы, фестивали способствуют обмену опытом, совершенствованию профессионального мастерства и развитию ресторанного бизнеса, как индустрии. Эти мероприятия помогают выявить ваши сильные и слабые профессиональные стороны. Обычно они включают проведение консультаций со специалистами по ресторанному бизнесу, мастер-классы от именитых шеф-поваров, конференции, что расширяет кругозор ресторатора и его команды. В этих местах вы получаете самую последнюю информацию о новинках (инвентарь, продукты, посуда, оборудование). На кубках, чемпионатах, конкурсах, фестивалях – ваш коллектив получает реальную оценку, есть возможность применить фантазию, изобретательность, смекалку и другие качества.  У вас есть возможность увидеть ваш коллектив с другой стороны. Оценить по достоинству своих специалистов и преимущества вашего ресторана. Это очень сплачивает коллектив. Развивает собранность и периодичность действий. Делает людей более аккуратными, пунктуальными и выносливыми, трудолюбивыми. Ваша команда будет оценена не только за результат, но и соблюдение технологии в процессе приготовления пищи и ее подаче.
Жюри оценивает аппетитность блюда, современный стиль в оформлении, изящную подачу (заполняемость тарелки – она должна быть заполнена на 1/3 по мировым стандартам), сочетание цвета, аромата и вкуса. Образцовая подача обеспечивает удобство для гостя. Практичность, правильное профессиональное приготовление, использование базовых техник в соответствии с современными кулинарными тенденциями.
Ваша команда может выделиться оригинальностью оформления, фирменной одеждой, единством стиля (соответствие блюд заданной теме). На таких мероприятиях видна работа ваших официантов, их практичность, возможность применения и показа своих знаний и навыков и адаптации.
На кубках, чемпионатах, конкурсах, фестивалях вы поднимаете имидж своего заведения и свой собственный. Ваш бизнес становится публичным, а ресторан – известным для представителей прессы, администрации, vip-гостей. К вам начинают приходить новые гости.
Обычно на такие мероприятия приглашают судейство и из других городов и стран – это авторитетные люди в области кулинарии и сервиса. На кубках, чемпионатах, конкурсах, фестивалях приветствуются нестандартные решения, оригинальные блюда. Залогом успеха является комплексный и рациональный подход. По достоинству оценивается практичные и легко усваиваемые блюда. На этих мероприятиях оформлением и дизайном занимаются сами участники, что дает возможность вашему коллективу проявить творчество. Ваша команда выступает в фирменной одежде, этим вы размещаете свою рекламу. Лучшие участники соревнований становятся победителями, получают кубки и памятные призы. За счет этого растет ваш имидж и имидж вашего ресторана. А также вы получаете право выступать на межрегиональных чемпионатах и чемпионатах мирового уровня. Расширяя границы, вы расширяете свои возможности.
Критериями оценки работы победителей является наибольшее количество набранных балов, творческий подход, соответствие теме, профессиональная техника выполнения, максимальное возможное количество приемов. Также рассматривается подбор ингредиентов, натуральность и гармоничность вкуса. На семинарах и мастер-классах, которые проходят на чемпионате или кубке, вы можете посетить любую интересующую в профессиональном плане для вас тему. Приведу несколько примеров из них:
1. «Эффективный ресторан выездного обслуживания и различные направления кейтеринга».
2. «Создание фирменного стиля гастрономических ресторанов. Арт-тейбл – виртуальность дизайнерских решений».
3. «Основы управления психологическими кризисными ситуациями в отеле и ресторане».
4. «Подготовка и проведение протокольных мероприятий в предприятиях общественного питания».
5. «Правила организации работы персонала. Метод кнута и пряника. Как создать сплоченный коллектив, в котором не воруют».
6. «Нормативно-техническая документация, действующая в отрасли питания».
7. «Выбор оборудования при создании нового или реконструкции действующего предприятия общественного питания».
8. «Лояльность персонала: миф или реальность? Кадры в системе управления предприятием гостеприимства».
9. «Особенности профессиональной этики на предприятии гостеприимства». 
10. «Блюда из экзотических сортов мяса. Блюда из морепродуктов».
11. «Горячие и основные блюда средиземноморской кухни».
12. «Работа с шоколадом и шоколадными продуктами».

Участие в чемпионатах и кубках способствует развитию индустрии гостеприимства и вашего собственного бизнеса. Вы получаете рекламную информацию в СМИ, приобретаете более подготовленный коллектив, тем самым увеличивая число постоянных гостей. Именно здесь вы расширяете свои ряды и получаете новые возможности для повышения прибыльности бизнеса. Вы получаете нужную для вас информацию, устанавливаете связи, обучаетесь. Можете влиять на процессы, происходящие в индустрии. Появляются новые идеи и возможности для повышения доходности вашего бизнеса. Например, возможность знакомства с именитыми шеф-поварами, которых вы можете пригласить к себе (это зависит от вашей харизмы). В ресторане-отеле «Квартира, 89» жил именитый повар Нуреттин Карадаш, который обучал нижегородских поваров по программе
 – Буше – фантазийные работы для оформления фуршетов и банкетов
 - Классическая кухня в эксклюзивном оформлении
 - Авторская кухня. Легкие блюда и десерты (по сезонам года).
У нас была возможность пообщаться с этим поваром лично. Мы поменялись телефонами, и он готов приехать для обучения именно нашего персонала.
На кубках, чемпионатах, конкурсах, фестивалях очень часто проходят семинары-тренинги для руководителей ресторанов (отелей) по самым разнообразным темам (маркетингу, управлению производством, финансами, персоналом, сервисом), а также проходят мастер-классы лучших отечественных и зарубежных специалистов. Посещение таких мероприятий оканчивается, как правило, деловыми встречами по обмену опытом, а также гарантирует вам встречи в непринужденной обстановке с представителями властных структур и контролирующих органов.
Вы можете сами проводить клубные мероприятия для неформального общения руководителей. На кубках, чемпионатах, конкурсах, фестивалях  вам открываются международные образовательные программы для изучения опыта зарубежных коллег. Здесь же происходит знакомство руководителей и персонала с профессиональными изданиями. Вы получает правовые и бухгалтерские консультации, а также скидки  у поставщиков.

Впечатление от поездки в Казань.
(мнение нашего официанта, участника и призера конкурса).
Когда я узнал, что еду в Казань на конкурс, эмоций не было никаких, кроме как маленького страха. Страх, что я не смогу сделать того, что от меня ждут, я боялся разочаровать окружающих.
Но потом, когда мы приехали туда и начали выступать, страх куда-то исчез, появилось желание доказать, что может я и не лучший официант, то, по крайней мере, ЛУЧШЕ ТЕХ, КТО ВЫСТУПАЛИ НА КОНКУРСЕ. С каждой минутой я наполнялся огромным количеством адреналина, ведь это не просто городской конкурс, а чемпионат Поволжья по кулинарии и сервису.
Ну а после конкурса где-то было разочарование, что если бы я отнеся немного посерьезней, то мог бы добиться большего. Где-то меня переполняла гордость за то, что я доказал не столько другим, сколько себе, что я чего-то стою и достоин третьего места.
Сами впечатления от конкурса остались незабываемыми: переживания, радость при награждении… И я никогда не забуду ту дрожь в коленях, когда я ходил вокруг стола, который сервировал. И представляете привезти из другого города две бронзовые медали, сколько радости.

 
Рестораторам на заметку. Как отдыхает молодежь?
Наблюдение менеджера по рекламе.
Вопрос интересный и простой и сложный одновременно. А что нужно современной молодёжи для полноценного отдыха?
Кто-то из старшего поколения скажет спиртные напитки и просто грохочущая музыка, а кто-то скажет, что молодежь вообще отдыхать не умеет. Я как полноценный представитель молодёжи могу сказать Вам с полной уверенностью, что эти мнения ошибочны. Мне 24 года, я работаю старшим менеджером по рекламе в крупной фирме и мне, как и любому нормальному человеку хочется отдохнуть, приятно проводя время в дружеской компании. Но, к сожалению, должна констатировать тот факт, что отдыхать то в нашем городе фактически и негде. Как это так спросите меня Вы, ведь в нашем городе полно различных ночных клубов, кинотеатров, кафе, а отдыхать негде? Да именно так, клубов много и кафе то же, но отдыхать совершенно негде.
Мне кажется, проблема наших клубов, ресторанов, кафе и кинотеатров в том, что они фактически все однотипные, похожие друг на друга как братья близнецы лишь с той разницей, что находятся в разных частях города. А ведь в каждом клубе или кафе должна быть своя изюминка, своя атмосфера, аура что ли. Так что бы его нельзя было спутать ни с чем другим и так что бы хотелось вернуться сюда ещё и ещё раз. Я конечно не спорю, есть в нашем городе клубы которые ни с каким другими не спутаешь (« M…», « N…»), но к сожалению они не всегда бывают по карману. А ведь нам, хочется как это не парадоксально романтики, тепла и уюта. Хочется, что бы в нашем городе было место, где можно посидеть с друзьями, попить пива, не спеша обсудить все свои проблемы, посмеяться, даже где-то в чём-то подурачится в меру, а потом довольными разойтись по домам. Так нет же, у нас в городе, если и есть такие места, то в них либо цены как номера телефонов, либо туда пускают только избранных мира сего. Вот и приходится нам «бедным и несчастным» летом тусоваться и в парках, а зимой жаться по подъездам, что тоже не больно хорошо: и нам не удобно и людям мешаем. А что же делать прикажите? Погулять и пообщаться с друзьями хочется, но негде. Это все, конечно, не оправдывает ту часть молодёжи, которая везде и всюду творит беспредел, мы их сами не любим, но в своём большинстве мы то нормальные. С нормальными моральными установками и воспитанием, у каждого из нас есть определённая цель в жизни, к осуществлению которой каждый из нас стремится. У каждого из нас есть младшие родные братья и сестры, которых мы, в силу своих пускай и маленьких возможностей, стараемся поддержать и уберечь от ошибок. И мы очень надеемся, что нас кто-нибудь услышит и у них никогда не будет такой проблемы как у нас сейчас: где встретится, и провести время с друзьями.
PS: Для вас дорогая молодежь мы делаем такое кафе, как «Карелин». И находится оно в центре города, и цены будут демократичными.  И публика – творческая молодежь (художественное училище, театральное училище и школа искусств), рядом педагогический и юридический университеты.  Надеемся что выход книги и открытие кафе будет в одно и тоже время. Это место, где можно посидеть с друзьями, попить пиво, не спеша обсудить все свои проблемы, посмеяться, даже где-то в чем-то подурачиться в меру, просто посмотреть друг другу в глаза, может быть попить только чаю или кофе. Приглашаем всех в наше кафе по адресу: г.Нижний Новгород, ул. Варварская, д.22/8, кафе «Карелин», тел. 89036029649

 
Анекдоты о ресторане.
1. Гость в ресторане спрашивает официанта:
- А почему в моей тарелке волос?
- Понимаете, у нас повар однорукий и, делая Ваши пельмени, он  прижимает их одной рукой к груди, чтобы слепить. Может, где и попался. Извините.
- И это оправдание? - возмущается гость.
- Да это что, Вы бы видели, как он перец фарширует!

2. «Новый русский» гость:
 -Принесите мне выпивки на 500 баксов и закуски на 500 баксов.
Принесли закуски, выпивки.
- Официант, счет!
Приносит 1500.
Гость считает:
-Выпивка- 500, закуска- 500, ну получилось 1000!
Официант:
-Ну не получилось!

3. - Официант, зубочистку!
    - Занята, сэр!

4. Один посетитель пивного бара обращается к другому:
- Вы не знаете, почему у них пиво такое дешевое?
Второй:
- Поймете, когда узнаете цены на посещение туалета.

5. Зашел интеллигент в ресторан. Подходит официант. Ручник, блокнот.
- Дайте, пожалуйста, телячью отбивную.
- Хорошо,- записывает в блокнот.
- Из молочного теленка 3-4 месяцев.
- Будет сделано.
- И вырезку сделайте между 5-м и 6-м ребром.
- Как Вам угодно,- записывает.
- Не вдоль волокон, а поперек.
- Хорошо.
- И скажите повару, чтобы жарил в оливковом масле, на очень разогретой сковороде. Подайте на овальном блюде. На гарнир: картофель фри и свежие овощи, но обязательно без перца.
- Очень хорошо. Все сделаем.
- А медово-чесночный соус у вас есть?
- Без проблем.
- И подайте отбивную при 60о.
- Заказ принят. Подождите, пожалуйста.
Официант записывает все в блокнот, удаляется с важным видом за перегородку. И орет на кухню:
- Валя! Лангет - один раз!

6. В ресторане посетитель обращается к официанту:
- Скажите, почему порция, которую мне дали, такая маленькая, а цена как вчера?
- А вы вчера не у окна сидели?
- У окна.
- Все верно. Сидящим у окна мы специально даем большую порцию в целях рекламы!

7. Анекдот из жизни.
Ресторан итальянской кухни.
Гость – официанту:
- Девушка, а какой выход блюда?
- Какой выход?
- Сколько весит блюдо?!
- Да откуда я знаю, сколько повар захочет, столько положит, как рука возьмет.

8. Немолодого официанта спрашивают, какова самая большая мечта его жизни?
- Чтобы все гости ели дома, а чаевые присылали по телеграфу.

9. Заходит в ресторан громила и спрашивает администратора:
- Вам охранники нужны?
- Видите ли, - говорит администратор,- я не знаю Вашей подготовки.
- Сейчас увидите!
- С этими словами громила подходит к ближайшему столику, берет за шиворот сидящего там детину с квадратными плечами и выкидывает его в окно. После этого он поворачивается к официанту и спрашивает:
- Ну как?
- Сейчас хозяин влезет обратно, и мы с Вами поговорим.

10. -Не понимаю, почему такой приличный ресторанчик назвали «Разбойничий»?
- Счет принесут, поймете.

11. Приходит человек в ресторан, заказывает аперитив. Официант приносит стакан. Вдруг подскакивает макака, сует свой хвост в стакан и, поболтав им там, убегает. Офонаревший посетитель требует другой стакан. Официант приносит, после чего все повторяется. Совсем очумевший гость спрашивает официанта:
- Чья это макака?
- Пианиста.
Гость подходит к пианисту и говорит:
-Ты знаешь, твоя макака мочит хвост в моем стакане.
  Пианист кивает и начинает петь, наяривая на пианино:
- Твоя макака мочит хвост в моем стакане, твоя макака мочит хвост в моем стакане!

12. Сидит посетитель в ресторане и долго рассматривает меню. Потом подзывает официанта и говорит:
- Мне, пожалуйста, одну порцию Ахвледиани.
- Но это невозможно!
- Почему?
- Ахвледиани- это наш директор.

13. Повар и официант наблюдают из кухни за гостем:
- Смотри, Вань, он ест это, честное слово, ест!

14. - Простите, уважаемый, но я не могу впустить Вас в ресторан! Вы без галстука!
- Ну и что? А вот этот вообще голый!
- Да, конечно, но он выходит!

15. Гаишник караулит у выхода из ресторана. Выходит подвыпившая толпа, рассаживается по машинам и разъезжается, кто куда. Гаишник приметил одного, который вообще еле ногу передвигал, поехал за ним, остановил.
- Подуйте в трубочку!
Тот дунул. Результат нулевой.
Гаишник:
- Как это может быть?
Мужик:
- А я сегодня дежурный по отвлекающему маневру!

16. Приходит гость в ресторан с мокрой кошкой и цаплей. Делает заказ:
- Цапле - перловую кашу. Кошке - запеканку со сметаной. Себе - жаркое.
Официант принес, поставил.
- Все, поели. Официант, счет!
Приносит.
- С Вас 279 руб.84 коп.
Гость сует руку в карман и отдает без сдачи ровно 279 руб. 84 коп.
На следующий день приходит снова. В той же компании. Делает заказ, кушают. Официант приносит счет: 350руб.11 коп.
Гость сует руку в карман и достает ровно 350 руб.11 коп.
Официант не выдержал и спросил:
- С кем ходить в ресторан-это Ваше дело. А как Вам удается, не глядя и не считая, достать нужную сумму за счет?
Гость:
- Как-то раз поймал я золотую рыбку, загадал, чтобы на все хватало денег.
Официант:
- А какие были остальные два желания?
- Я хотел, чтобы со мной была длинноногая цыпочка с мокрой киской.

 
Дневник начинающего PR-менеджера или как меня зас Л анцем сделали.

Сегодня мне сообщили новость, что для улучшения микроклимата в коллективе, я должна узнать этот коллектив «изнутри», поэтому я должна поработать пару дней официанткой. Страшно ли мне? Еще как! Я суп не проливая научилась носить на подносе пару лет назад, а тут, кроме того, что без подноса работают, так еще и маневрировать с огромной скоростью между столиков надо! Вообщем, выбрали меня таким засланцем. Еще сегодня я пообщалось с официанткой, она мне сказала, что главное – влиться в коллектив. Была я сегодня и на кухне, и за барной стойкой. Девочки такие милые: бегают, улыбаются, еще и парой слов умудряются перекинуться во время этой беготни. Одним словом, интересно все это. Ну что же, посмотрим, что будет завтра.

День первый. Знакомство. Утором я дико волновалась за то, что же будет. Я ничего не знаю! Мне администратор показала, где я могу переодеться. Вышла в зал. Работа уже кипела во всю. Я начала помогать девочкам то там, то тут. Потом нас отправили в малый зал с официанткой Ирой. Мы с ней поболтали, пока накрывали стол. Оказывается, мы с ней недалеко живем друг от друга. Все было тихо, спокойно. Мне поручили следить за тем, чтобы на столах у посетителей не было грязной посуды. И тут наступило 12 часов…Откуда столько людей и так внезапно?! Целых два часа была такая суета. Бедные девочки носились туда-сюда, не успевали, их торопили. Вообщем, сплошной дурдом. Но все обошлось благополучно, замечаний от гостей не было.
Одну вещь я хочу выделить отдельно. Во время наплыва, с 12 до 14 часов, девочки просто не справлялись с потоком. Я даже наблюдала такую картину: зашли четверо молодых людей, сели за столик. К ним в течении 10 минут никто не подошел принять заказ. Это был единственный недочет за весь день. Вечером, когда я пришла домой, ноги гудели как трансформаторная будка. Я даже не хотела думать, как утром я пойду этими ногами снова в Caf;. Мне это казалось нереальным.

День второй. Адаптация. Утром второго дня меня познакомили с новым администратором. Приятная женщина оказалась. Как ни  странно, в отличие от предыдущего дня, в зале было утреннее затишье. А потом все опять тоже самое: и накрывание столов, и та же беготня. Но, почему то, во время бизнес-ланча было меньше народа, чем вчера (или я уже привыкла?). Но девочки справлялись с трудом. Даже на помощь выходила дежурная. Поток людей заканчивался, а меня с каждым часом все больше и больше коробила мысль о том, что я обманула девочек по поводу того, что я – официантка и пришла работать надолго. Чувствую себя такой сволочью!!! Но с работой я не халтурила, работала и бегала, как и все.

День третий. Неожиданный. Сначала я думала, что проработаю там два дня, но меня командировали туда еще на один день для знакомства с третьим администратором. Утро началось как всегда с того же. Знакомство с администратором, сервировка столов. Я как всегда стояла у стеночки. Но это было до 12 часов. И опять люди, люди, люди… Трудно работать официанткой!
Вечером, уходя с работы, я думала о ресторане, коллектив мне понравился, все такие дружелюбные. Но в то же время я поняла, что эта работа не для меня. Теперь, уже зная эту сферу немного «изнутри», я стала по-другому относиться к людям, работающим в этом бизнесе, уважать и ценить их.

P.S. Судя по моим наблюдениям, к нам в ресторан ходят обедать одни и те же люди. С одной стороны это очень хорошо – мы имеем постоянных гостей, с другой стороны – мы известны только определенным лицам и их знакомым. Среди конкурентов у нас есть одно преимущество – обслуживание производится официантами. Ну кому же хочется бегать с подносом во время обеденного перерыва, когда можно посидеть в тихой и уютной обстановке и пить минералку, отдохнуть, пока вам несут заказ? На это и нужно акцентировать внимание, об этом я сказала управляющему.

 
У каждого ресторана должны быть свои стандарты, вот стандарты ресторана «Удачный выстрел», которыми они с нами с удовольствием поделились.
Стандарт «Пульс»
На столе стоит треугольник со специями, пепельница, приборы закусочные, столовая ложка и столовые приборы см. рис. Зубочистки и бумажные салфетки в стол сразу. Узнать на кухне, какой напиток в меню, если холодный — стекло в стол, если чай, кофе - без стекла, но сахарница сразу. Хлеб (служебный) и холодная закуска на каждый стол к 13.00. После ухода гостей, столы протираются и накрываются по основному стандарту ресторана.
Стандарт «Туристы»
Накрытие такое же, как на «Пульс», только без спичек и визиток. Всегда бокалы для воды и минеральная вода с правой стороны от бокала. Вода, хлеб и холодная закуска стоят на столе к приходу гостей.
Всегда помни, ты - лицо компании, от того, как ты выглядишь и работаешь в зале, зависит имидж нашего заведения и наш успех!











Стандарты ресторана N
Выход на работу.
Приход на работу в 11 часов.
В 12 часов официант должен быть переодет в чистую, выглаженную форму и находиться в
зале.
Подготовка зала к работе.
Проверить чистоту и устойчивость мебели, отсутствие царапин, жвачек. Протереть пыль (подоконники, столы, стулья, сервис-станция).
Выровнять мебель, стулья стоят ровно друг, напортив друга, все три стола в «медвежьем зале» образуют ровный ряд.
Сервировка столов.
Порядок сервировки:
Вся посуда, приборы и стекло должны быть чистыми, отполированными специальным
полотенцем.
1. Сервировать стол начинаем с фарфора.
- закусочные тарелки — синие большие треугольники ( выравниваются по стульям, на 2 см.
от края стола);
- специи на маленькой треугольной синей тарелке. Справа перец, слева соль, перед ними
визитка - логотипом к гостю. На больших столах тарелка со специями ставится в
середину стола, на маленьких и на столе № 8 - в середину на 2 см. от стены.
2. Салфетки.
Полотняные салфетки кладутся на закусочные тарелки сгибом влево, угол салфетки совмещен с верхним углом тарелки.
3. Приборы.
На закусочную тарелку по верх салфетки кладется синий мешочек бантиком вниз (верхние углы мешочка не должны выходить за края тарелки, образуя ровный треугольник с краями тарелки), в него кладутся столовые приборы, нож - справа, вилка -слева.
4. Стекло.
Бокалы для воды ставятся справа от закусочной тарелки, выравниваются по верхнему краю мешочка с приборами, на 1 см. от края тарелки.
5. Свечи.
Свечи в подсвечниках ставятся перед тарелкой со специями углом к углу тарелки.
6. Пепельницы.
Пепельница на больших столах ставится перед подсвечником, на маленьких - на 2 см. от ближнего края стола. В пепельнице должны лежать спички логотипом вверх.
Досервировка столов:
1.   Если холодные закуски у гостей общие: Закусочные тарелки не убираются.
1



Столовые приборы достаются из мешочка и кладутся рядом с закусочной тарелкой (нож - справа, вилка - слева), ровняются по нижнему краю тарелки. Мешочки убираются.
Полотняная салфетка кладется на колени гостю, сгибом к гостю (мужчинам на одно колено, дамам на оба колена).
Закусочные приборы кладутся перед столовыми в том же порядке. Если заказан суп - на стол кладется столовая ложка (между столовым и закусочным ножом).
К сервировке добавляется пирожковая тарелка (ставится слева от вилки, на 2 см. от нижнего края стола). На правый край пирожковой тарелки кладется закусочный нож, лезвием влево.
2. Если холодные закуски у гостей порционные:
Закусочные тарелки убираются (справой стороны от гостя, правой рукой). Далее см. пункт 1.
2. Если заказан только суп:
Столовые приборы и закусочная тарелка убираются.
3. Если заказан только десерт:
На стол кладутся закусочные приборы (нож - справа, вилка - слева), остальное накрытие убирается.
Далее, по ходу обслуживания, стол может досервировываться в зависимости от заказа. Лишнее накрытие убирается, если гость один на маленьком столе (на больших столах - если остается одно пустое место).
Хлеб и масло. Если гости заказали хлеб:
Хлеб выносится в маленькой корзине и раскладывается щипцами на пирожковые тарелки. При обслуживании банкета хлеб выносится в большой корзине и раскладывается каждому гостю. Раскладка хлеба: черный - снизу, белый - сверху. Масленка ставится над пирожковой тарелкой по ее центру.
Банкетное накрытие.
Закусочная тарелка - белая круглая. Полотняная салфетка ставится парусом на закусочную тарелку. Столовые и закусочные приборы кладутся на стол (порядок см. выше). Стекло - в зависимости от заказанных напитков.
Встреча гостей.
Гостей встречает администратор. Если администратор занят - любой свободный
официант.
Приветствуем по времени суток, проявляем максимум радушия и гостеприимства.
Если не понятно, интересуемся, впервые ли у нас гость (если впервые, показываем
ресторан, помогаем выбрать свободный стол). Стараемся узнать у гостей, откуда они
узнали о нашем ресторане. Провожаем гостя до стола, держась вполоборота,
зажигаем свечу, предлагаем напиток (безалкогольный, алкогольный), приносим меню
в открытом виде, (сначала даме, потом мужчине). Администратор знакомит гостей с
официантом.
Внимание! В зале не должно быть слышно звуков из кухни!


Прием заказа.
Официант стоит перед столом так. чтобы видеть и слышать всех гостей (у больших
столов — с торца). Нельзя стоять за спиной гостя и принимать заказ у сидящего
напротив. Если гостей много - подходить к каждому гостю.
Заказ по возможности принимается на слух, при большом количестве гостей -
записывается в блокнот.
Обязательно уточняется: время подачи, степень прожарки мяса, нужен ли гостю соус и
гарнир (порекомендовать). Принятый заказ озвучивается.
Официант стоит прямо, левая рука за спиной, правая вытянута вдоль тела.
Приняв заказ, официант сразу же заносит его в компьютер.
Обслуживание
Напитки, заказанные первоначально, выносятся в течение 3-х минут. Последовательность подачи блюд:
- холодные закуски (если закуски общие — предлагаем гостям разложить их по
тарелкам);
- горячие закуски и супы (очерёдность обязательно выясняем у гостей - гость может
заказать горячую закуску как основное блюдо);
- основное блюдо;
- десерт (если заказан).
Блюда выносятся всем гостям одновременно. Перемена блюд осуществляется после
того, как доели все гости за столом.
Все блюда подаются справа, правой рукой. В тех случаях, когда справа подойти
невозможно, подаём слева, левой рукой. Грязные тарелки убираются слева, левой
рукой. Все рабочие движения делаются за спиной гостя. В процессе обслуживания
официант использует ручник.
Официант должен выяснить время приготовления блюда у повара и своевременно
сообщить ему, что можно начинать готовить. Помните, мы работаем в команде!
Подача блюд и напитков:
Подача вина:
Рекомендуем вино, ориентируясь на вкус гостя, советуем подходящее к выбранной
еде.
Сначала выносим соответствующие бокалы и маленькое блюдце с долисом для
пробки, бокалы ставим справа от гостя, перед бокалом для воды. Затем выносим
бутылку, несём её на ручнике, уложенном на предплечье, сгибом вниз. Этикетка - к
гостю! Презентуем, проговаривая название, год урожая, местность. По просьбе гостя
показываем контрэтикетку. При согласии ставим бутылку на стол, этикеткой к гостю.
Срезаем плёнку в три приёма, не поворачивая бутылку, аккуратно вынимаем пробку,
снимаем со штопора, слегка нюхаем и кладём на блюдце. Наливаем пробовать тому,
кто заказывал, можно поинтересоваться, кто будет пробовать. Если одобрено,
наливаем сначала дамам, потом мужчинам, если гости одного пола - по часовой
стрелке. Вино и вообще все напитки из бутылок и графинов должен разливать
официант, если напиток кончается, предложить еще.
Все бокалы и напитки (кроме бутылки вина) выносятся на подносе.
Подача блюд:
Суповая тарелка выносится на соответствующей подстановочной тарелке с салфеткой.
Соусники также выносятся на тарелочках с салфетками, к маленькому соуснику
подаётся чайная ложка, к большому - специальная. Ложка кладется на
подстановочную тарелку справа, ручкой к гостю.

3



Тарелка с горячим блюдом ставится так, чтобы основное блюдо было ближе к гостю, а
гарнир дальше.
После выноса горячего, приносим зубочистки.
Официант должен поинтересоваться, понравилось ли блюдо гостю, если возникают
проблемы нужно позвать администратора!
После того, как гости закончили есть, предлагаем десерт. Обязательно предлагаем чай
или кофе.
При согласии гостя убираем со стола грязную посуду и очищаем стол от крошек (с
помощью специальной щётки и совочка). Последний пустой бокал у гостя не
убирается ( бокал из-под сока с мякотью - исключение).
Затем подаём десерт и напитки к нему.
Чашки чайные и кофейные ставим перед гостем ложкой вправо.
После десерта можно предложить дижестив и сигары.
Всегда оставайтесь в поле зрения гостя.
Нельзя оставлять гостей без внимания! Помните, гостю в любой момент времени
может что-нибудь понадобиться и, если вы отлучаетесь из зала, нужно сказать об этом
администратору или другому официанту!
Проводы гостей.
Официант обязательно прощается со своими гостями.
Гостей провожает администратор или официант, если администратор занят. Обязательно нужно поинтересоваться у гостей, что понравилось, что - нет, важную информацию доводить до руководства. Вежливо попрощаться с гостями и пригласить их прийти к нам снова.

 
Должностная инструкция
Управляющего рестораном
Общие положения
1. На должность управляющего рестораном назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3-х лет.
2. Управляющий рестораном относится к среднему звену управления (координирует работу кухни, ресторана, баров)
З. Назначение на должность управляющего рестораном и освобождение от нее производится приказом генерального директора предприятия.
4. Управляющий рестораном подчиняется непосредственного генеральному директору предприятия.
5. Управляющий рестораном должен знать:
5.1. Информацию о планируемых и проводящихся акциях и корпоративных мероприятиях.
5.2. Правила внутреннего и трудового распорядка.
5.3. Графики работы сотрудников.
5.4. Постановления, распоряжения, приказы и другие нормативные документы вышестоящих и контролирующих органов, касающихся ресторанов и баров.
5.5. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Должностные обязанности управляющего рестораном:
1. Направляет деятельность персонала ресторана на обеспечение планомерного развития, а также ритмичного выпуска продукции собственного производства.
2. Взаимодействует с государственными и городскими структурами, контролирующими предприятия общественного питания.
3. Разрабатывает и внедряет новые технологии в процесс работы ресторана.
4. Ежемесячно определяет % наценки ресторанной и барной продукции и предоставляет анализ результатов проделанной работы генеральному директору.
5. Контролирует график выхода на работу поваров, барменов, официантов, маркеров.
6. Проводит аттестацию администраторов, официантов, барменов, поваров.
7. В пределах своей компетенции контролирует работу бухгалтера-калькулятора.
8. Контролирует ассортиментный минимум товаров в баре и кухне.
9. Проводит инвентаризацию в барах и кухне, и принимает решение по оплате товаров и инвентаря.
10. Контролирует и координирует работу администраторов
11. Координирует работу администратора хозяйственной части.
121. Следит за исправностью кухонного и барного оборудования
СТРОГОЕ ПРАВИЛО: Сотрудникам ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
• Приносить и хранить на рабочем месте сумки (включая дамские), пакеты, корзинки, рюкзаки, за исключением косметички.
• Обедать и курить с 12:00 до 14:00.
• В конце рабочего дня выключить все электрические приборы из сети, кондиционер, закрыть окна.

Условия работы:
• Режим работы определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
• Приходить и уходить во столько, во сколько требует этого производственная необходимость.

Права
Управляющий рестораном имеет право:
1. Знакомиться с проектами решений руководителя, касающихся его деятельности.
2. Вносить предложения по усовершенствованию работы.
З. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении его должностных обязанностей.
4. Вносить на рассмотрение руководства предприятия представление о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников кухни; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Ответственность
Управляющий рестораном несет ответственность:
1. За неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренной данной должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим Российской Федерации.
З. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

С инструкцией ознакомлен:
________________                __________________________
подпись





\
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
администратора зала
Общие положения:
1. Администратор должен иметь профессиональную подготовку.
2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.
3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.
4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.
5. Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.
6. Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.
7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (желательно).
8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь.
9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей.
11. Осуществлять контроль за обслуживанием посетителей официантами и барменами.
12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.
13. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов.
14. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.
15. Организовывать эвакуацию посетителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
16. Каждые три месяца проходить медицинское освидетельствование в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777-91.

Должностные обязанности и ответственность администратора зала:
Общие функции администратора:
• Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает гостей официантам.
• Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема гостей виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.
• Отслеживает периодическую уборку лестницы, гардероба, санузлов, включения и выключения рекламы.
• Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.
• Контролирует расчеты клиентов с официантами.
• Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у гостей в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.
• Всячески препятствует разрастанию конфликта.
• Отвечает на любые претензии гостей ресторана.
• Принимает предварительные заказы гостей ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения. Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах; контролирует отпуск барной продукции во время банкета.
• Администратор контролирует заявку бармена на текущий день и осуществляет контроль за соответствием акцизных марок на бутылках и сертификатах.
• Принимает участие в подборе кадров для работы в залах ресторана.
• Контролирует внешний вид персонала зала.
• Обучает персонал зала.
• При отсутствии начальника охраны и его заместителя, контролирует и координирует работу охраны в пределах своей компетенции.
• Администратор, как высшее должностное лицо, оставшийся старшим от руководящего состава в ночь, организует отправку сотрудников домой на служебном автомобиле (в крайнем случае – такси), а так же контролирует возвращение служебного автомобиля на стоянку. В случае поломки автомобиля и других непредвиденных ситуаций, принимает экстренные меры по нормализации обстановки.
• По всем вопросам, возникающим в процессе работы информировать управляющего в письменном виде.
• Сведение итогов дня по кассе с приложением всех расходных и приходных документов.
Служебное взаимодействие:
• Администратор подчиняется генеральному директору и управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, гардеробщики, уборщицы, бармены, посудомойщицы, разнорабочие, водители.
• Администратор взаимодействует со всеми имеющимися подразделениями, обеспечивающими бесперебойную работу ресторана — заведующий производством, бухгалтерия, администратор ХЧ.
Права:
• имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал.
• имеет право отстранять от работы официантов, барменов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид.
• имеет право проверить норму выхода блюд.
• имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.
• имеет право осуществлять контроль над отпуском и оформлением готовых блюд с производства, требовать замены некачественно приготовленных блюд.
• имеет право вносить предложения по улучшению организации работы, по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий.
Функциональные обязанности администратора в течение рабочего дня:
Утренние обязанности:
1. Явка на работу в 08.00
2. Сдать выручку в центральную кассу (за прошедший день), взять размен на текущий день.
3. Подготовка кафе к работе:
- Выключить наружную рекламу;
- Проверить вытяжку, приточку, кондиционеры. Оптимальная температура в зале должна быть - 21 градус выше нуля в (зимнее время) и 18 градусов в (летнее время);
- Включить свет в залах кафе. Проверить исправность ламп.
- При неисправности чего-либо или поломке сообщить об этом главному инженеру.     Обязательно проверить выполнение исправных работ.
- Контроль за наличием расходных материалов(бумага, кассовая лента, ручки ит.д.)
- Своевременно делать заявку на приобретение необходимых материалов непосредственно относящихся к производственному процессу.
4. Проверка и контроль явки официантов на работу:
- в случае опоздания без предупреждения более чем на 30 минут официант обязан     написать объяснительную записку на имя управляющего.
5.   Проверить чистоту рабочего места у барменов, и выдачу алкогольной продукции     бармену по заявке на текущий день.
6. «Пятиминутка»: проверить внешний вид официантов, (туфли для девушек должны быть черного цвета с закрытой пяточкой на маленьком каблучке), наличие ручки, блокнота и зажигалки, открывалки, бейджа.
7. Распределение утренних обязанностей между официантами по подготовке залов.
8.Определение официантов по столам.
9.Контроль:
- качества уборки залов, подсобных помещений, туалетов, лестницы, гардероба;
- наличия чистых, отглаженных скатертей, наперонов, салфеток (находятся в подсобном помещении);
- сервировки столов: должна быть идеальная полировка посуды, наполнены сахарницы, солонки, перечницы;
- качества уборки и сервировки банкетного зала.
Дневные обязанности:
1. С понедельника по пятницу с 12.00 до 17.00 - БИЗНЕС ЛАНЧ. Менять
страничку бизнес-ланча в меню. Проверить знание меню у официантов.
2. Встречать гостей:
- Провожать к столу, подавать меню и карту вин одновременно, предлагать аперитив.
- Улаживать конфликтные ситуации, о которых сразу же информировать администрацию.
3. Контроль своевременного пробития кассовых чеков барменами, официантами.
4. Контроль наличия необходимого ассортимента посуды в зале и на кухне в течение  рабочего дня.
5. Оформлять предварительный заказ гостей, получать аванс - 50% от суммы. На бланке «Предварительный заказ» указывать фамилию, дату, контактный телефон гостя, сделавшего заказ.
- первый экземпляр заказа — на кухню (для поваров)
- второй экземпляр заказа — в бар
- третий экземпляр заказа — в книгу заказов (для официанта)
6. В определенное время, в зависимости от времени: менять освещение в зале, опускать жалюзи, зажигать светильники и расставлять на столы.
7. Контролировать температуру воздуха в зале и вентиляцию. Если администратор отлучается из зала, ОБЯЗАТЕЛЬНО назначить старшего официанта в зале. Следить за музыкой в зале. Менять диски, содержать их в полном порядке.
В конце рабочего дня:
1. Снять отчет по кассе и наличные деньги у бармена.
2. Снять отчет по кассе и наличные деньги у кассира в баре «Зебра»
3. Проверить правильность заполнения книги кассира – операциониста у бармена поставить роспись.
4. Провести закрытие смены, сделать отчет администратора по секциям, снять показхания ККМ и заполнить книгу кассира операцианиста.
5. Составить докладную записку для управляющего с отчетом работы за день, где должны быть зафиксированы все проблемные моменты текущего дня:
- отказы по кухне
- недостатки работы официантов
- административные моменты
- что необходимо заказать на следующий день (по бару, салфетки и т.д.).
- претензии гостей
6. Заполнить реестр за текущий день для бухгалтерии.
7. Зафиксировать рабочее время официантов, барменов, мойщиц, уборщиц в табеле.
8. Проверить готовность залов (в том числе банкетного) к следующему рабочему дню.
9. Проверить чистоту рабочего места у барменов и в баре «Зебра»
10. Сдать грязное столовое белье в стирку (грязное и чистое белье должно храниться только в подсобном помещении).
11. Заполнить накладную и акт о списании посуды на банкете (если он был в этот день).
12. Осуществлять и контролировать развоз персонала (чтобы не было посторонних людей, выбор маршрута и т.д.)
СТРОГОЕ ПРАВИЛО:
Сотрудникам строго  ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
• Приносить и хранить на рабочем месте сумки (включая дамские), пакеты, корзинки, рюкзаки, за исключением косметички.
• Обедать на рабочем месте.
• Обедать и курить с 12:00 до 14:00.
• После окончания рабочего дня- никто из посторонних не должен находиться в кафе.
• Выключить вытяжку, приточку, кондиционеры, эл. бойлеры для воды.
• Отключить все электрические приборы из сети.
• Закрыть все окна.
• Проверить банкетный зал (вентиляция, антенна, кондиционер, окна).
• Проверить чистоту туалетов (вода должна быть выключена) и подсобных помещений.
Ежемесячно администратор обязан:
1. На начало месяца проводить пересчет посуды по бою и недостаче вместе с администратором ХЧ.
2. Информировать официантов и мойщиц о прохождении мед. осмотра на текущий месяц (и фиксировать это в журнале).
3. Два раза в месяц проводить «генеральную уборку» в залах.
4. Составлять график выхода официантов на работу.
5. В конце месяца составлять акт о бое посуды (персоналом) за прошедший месяц и сдавать в бухгалтерию, не позднее четвертого числа текущего месяца.
Документация, которую должен вести администратор:
1. Реестр — ежедневно.
2. Отчет администратора - ежедневно.
3. Табель рабочего времени — ежедневно.
4. Книга кассира–операциониста - ежедневно.
5. На начало каждой недели проводить пересчет посуды по бою и недостаче (каждое воскресение).
Условия работы:
• Режим работы определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии
• Приходить на работу за 15 минут до начала работы, а перед банкетами раньше (или задерживаться на банкетах) на столько, на сколько требует этого производственная необходимость

Ответственность:
Администратор несет ответственность:
• Полную материальную ответственность за движение денежных средств в пределах своей компетенции, правильность оформления документации.
• за соблюдение санитарно – гигиенических норм, норм техники безопастности
• за своевременное и добросовестное выполнение работниками их должностных     обязанностей.
• за бой посуды, порчу имущества ресторана, причиненных во время работы, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей;

• за поведение персонала залов ресторана, качество обслуживания посетителей в залах ресторана;
• за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в настоящей Должностной Инструкции;
• за несоблюдение сотрудниками Правил внутреннего трудового распорядка ресторана.
• За предоставление непосредственному руководству ложной или искаженной отчетной и др. документации (информации). За причинение материального ущерба (в т.ч. штрафы, наложенные на организацию контролирующими органами касающиеся ненадлежащего исполнения своих трудовых обязанностей) — в пределах заключённого с предприятием договора о материальной ответственности


С инструкцией ознакомлен(а)_________________ __________________
Подпись Ф.И.О.

Дата___________________
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Шеф-повара ресторана.

Общие положения:
1. Шеф-повар относится к категории в производственном подразделении ресторана — на кухне и подчиняется непосредственно управляющему ресторана и ген. директору предприятия.
2. Принимается на работу и увольняется управляющим ресторана и ген. директором предприятия на основании приказа, трудового договора и договора о материальной ответственности.
3. На должность шеф-повара назначаются лица, имеющие высшее или среднее специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 15 лет на предприятиях общественного питания, в том числе не менее 5 лет на руководящей должности.
4. В своей деятельности шеф-повар руководствуется:
• Правилами внутреннего трудового распорядка и распоряжениями директора и управляющего ресторана;
• Технико-технологическими картами приготовления блюд и настоящей должностной инструкцией.
5. Шеф-повар принимает участие в решении вопросов, связанных с:
• Развитием производственной деятельности ресторана
• Решением вопросов по расстановке поваров согласно квалификации и их опыту
• Перспективами развития предприятия 
6. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.
7. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
8. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
9. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь.
10. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
11. Соблюдать правила личной гигиены и все требования СЭС и ЦСМ.
12. Каждые три месяца проходить медицинское освидетельствование в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777-91.

Функции:
1. Ведение и разработка меню ресторана.
2. Обновление меню с учетом потребительского спроса и сезонных требований.
3. Обучение поваров.
4. Направление деятельности поваров на обеспечение качественного производства блюд.
5. Внедрение производственных технологий.
6. Организация контроля работы поваров по соблюдению технологии и калькуляционных норм в приготовлении блюд.
7. Проведение инструктажа по технологии приготовления блюд и другим производственным вопросам.

Должностные обязанности:
1. Составлять своевременный заказ необходимых продуктов и полуфабрикатов.
2. При приеме продуктов проверять их соответствие: свежести, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки.
3. Распределять производственные задания поварам.
4. Контролировать условия хранения продуктов в холодильниках.
5. Производить списание испорченных продуктов в присутствии зав. производства с оформлением актов списания.
6. По приходу товара делать перекладку продуктов вместе су-шефом по смене.
7. Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря.
8. Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства.
9. Составлять графики:
• Работы поваров
• Разморозки холодильных камер и холодильников
• Генеральных уборок.
10. Обеспечить поваров ТТК.
11. Проводить снятие остатков 2 раза в месяц (на 15 и 30 число каждого месяца).
12. При приготовлении блюд строго соблюдать технологический процесс. Иметь на рабочем месте ТТК и использовать их в рабочем процессе.



СТРОГОЕ ПРАВИЛО: Сотрудникам  ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
• Приносить и хранить на рабочем месте сумки (включая дамские), пакеты, корзинки, рюкзаки, за исключением косметички.
• Обедать и курить с 12:00 до 14:00.

Условия работы:
• Режим работы повара определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
• Приходить на работу за 15 минут до начала работы, а перед банкетами раньше (или задерживаться на банкетах) на столько, на сколько требует этого производственная необходимость.
• В конце рабочего дня отключить все электрические  приборы из сети, электрические плиты, вентиляцию.


Права:
1. Запрашивать от соответствующих подразделений необходимую информацию дл производственного процесса.
2. Утверждать меню.
3. На основании изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать качество продукции.




Ответственность:
Шеф-повар несет ответственность за:
1. Вовремя не поданную заявку на необходимые продовольственные товары.
2. Составление меню
3. Рациональное использование продуктов на кухне.
4. Плановую подготовку и учет полуфабрикатов.
5. Качество и соблюдение технологии отпускаемых поварами блюд, их соответствие калькуляции нормам выхода.
6. Соответствие приготовляемых блюд органолептическим стандартам и стандартам оформления.
7. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, норм техники безопасности.
8. Сохранность оборудования и инвентаря.
9. Правильность и своевременность документирования технологических процессов.
10. Своевременное и добросовестное выполнение поварами своих должностных обязанностей.
11. Нарушение внутреннего распорядка предприятия.
12. Правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности,- в пределах, определенных действующим административным, уголовным. и гражданским законодательством Российской Федерации.
13. Ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных данной должностной инструкции в пределах определенных действующим трудовым законодательством.
14. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности действующим законодательством.
15. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

С инструкцией ознакомлен(а)_________________ __________________
подпись ф.и.о.


дата__________________
 
 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Повара

Общие требования:
1. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в кулинарной обработке сырья.
3. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
4. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.
5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
6. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
7. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь.
8. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
9. Соблюдать правила личной гигиены и все требования СЭС и ЦСМ.
10. Каждые три месяца проходить медицинское освидетельствование в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777-91.
11. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.
12. При отъезде в выходные дни из города заранее предупредить об этом шеф-повар

Функциональные и должностные обязанности повара:
1. При приготовлении блюд строго соблюдать технологический процесс. Иметь на рабочем месте ТТК и использовать их в рабочем процессе.
2. Соблюдать правила электро и пожаробезопасности. Для старших поваров - следить за пополнением сырьевого запаса. Каждый вечер подавать заявку на продукты
3. Строго соблюдать правила хранения пищевых продуктов и их совместимость.
4. Каждую неделю (воскресенье) осуществлять разморозку холодильных камер.
5. Следить за порядком и чистотой в холодильных камерах.
6. Осуществлять отпуск готовых блюд в зал, строго после получения чека компьютера (долгушки)
7. По окончании работы производить уборку своих рабочих мест.

СТРОГОЕ ПРАВИЛО: Сотрудникам  ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
• Приносить и хранить на рабочем месте сумки (включая дамские), пакеты, корзинки, рюкзаки, за исключением косметички.
• Обедать и курить с 12:00 до 14:00.
• Отлучаться с рабочего места без предупреждения шеф- повара или су- шефа.
• В конце рабочего дня отключить все электрические приборы из сети, электрические плиты, вентиляцию.

Условия работы:
• Режим работы повара определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
• Приходить на работу за 15 минут до начала работы, а перед банкетами раньше (или задерживаться на банкетах) на столько, на сколько требует этого производственная необходимость.

Права:
1. Вносить предложения по усовершенствованию работы.
2. Знакомиться с проектами решений руководителя, касающихся его деятельности.
3. Подавать заявки о покупке или замене оборудования.

Повар несет ответственность за:
1. За вовремя не поданную  заявку на необходимые продовольственные товары
2. Нарушение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья.
3. Нарушение санитарных требований и правил личной гигиены.
4. Правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности,- в
пределах, определенных действующим административным, уголовным и
гражданским законодательством Российской Федерации.
5. Ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных
данной должностной инструкцией, в пределах определенных действующим
трудовым законодательством.
6. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности
действующим законодательством.
7. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим
трудовым и гражданским законодатель РФ.



С инструкцией ознакомлен(а )__________________  _________________
Подпись Ф.И.О.

Дата_____________________





ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
официанта

Общие положения:
1. Официант должен иметь профессиональную подготовку.
2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания гостей.
3. Официант должен знать ассортимент и правила подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей, напитков, а так же закусок, блюд и кондитерских изделий.
4. Официант обязан знать виды и назначения инвентаря, столовой посуды, приборов.
5. Знать порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями.
6. Каждые три месяца проходить медицинское освидетельствование в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777-91.

Служебные взаимодействия:
1. Официант подчиняется непосредственно администратору зала и управляющему и выполняет все требования без обсуждения и споров.
2. Официант взаимодействует с кухней, баром, оператором, администратором ХЧ и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Должностные обязанности:
• Официант обязан приходить на работу к 9:45. В 10:00 официант должен находиться в зале переодетым в униформу установленного на данном предприятии образца.
• Одежда должна быть чистой, выглаженной, не допускаются пятна и оторванные пуговицы. Обязательно наличие бейджа с именем работника.
• Волосы должны быть тщательно уложены (длинные волосы забраны в хвост), ногти коротко острижены (допускается бесцветный или бледно розовый лак), нельзя пользоваться духами с резким запахом, следует соблюдать умеренность в употреблении косметических средств.
• Официант ВСЕГДА должен иметь при себе: ручник, зажигалку, блокнот для заказов, ручку, открывалку-штопор.
• Официант обязан обеспечить достаточное количество приборов, посуды, стекла, пепельниц, а также проверить запас столового белья.
• Проверить чистоту скатертей, наперонов, установить салфетницы, приборы для специй.
• Произвести сервировку столов в банкетном зале (дежурный по смене), скатерти должны быть чистыми, отглаженными, тарелки – отполированные, без трещин, сколов, одинаковые; приборы – отполированные, одинаковые; приборы для специй – чистые, наполненные.
• Перед началом рабочего дня необходимо изучить меню на день, узнать в баре отсутствующие позиции по прейскуранту.
• Официант обязан знать все позиции меню и прейскуранта предприятия.
• Перед принятием заказа официант должен представиться гостю. Быть приветливым на протяжении всего времени обслуживания, постоянно контактировать с гостем взглядом и принимать все его разумные просьбы.
• Заказ должен быть принят не позднее 5 минут после подачи меню, напитки подают в течении 5 минут после заказа, первый курс – в течении 20 минут после заказа, основной курс – в течении 15 минут после первого курса или в течении 20 минут, если закуски не были заказаны.
• Оформление и принятие заказа:
; Принять заказ
; Выбить заказ на компьютере (четко указывать номер стола,  название блюда, количество и объем).
; Перед отправкой «долгушки» строгая проверка правильности оформления заказа.
; В это время произвести сервировку и подать напитки.
• Затем:
; Холодные закуски
; Салаты
; Горячие закуски
; Первые блюда
; Вторые блюда
; Напитки и десерты.
• Официант должен соблюдать порядок подачи напитков и блюд.
• При получении продукции с производства официант обязан зрительно оценить блюдо (соответствие заказа, качество оформления,  выход блюда по меню, температуру подачи, чистоту посуды.). «Забрал с кухни – несешь полную ответственность».
• При получении продукции из бара следует проверить: соответствие заказа, чистоту бутылок, стекла, температуру напитка, качество продукции. Бутылки откупоривают непосредственно перед гостем.
• Расчет гостей производится только по счету. Счет подается не позднее 3-х минут после просьбы гостя; после получения денег, официант пробивает кассовый чек, и возвращает гостю счет с кассовым чеком и сдачей.
• На выходе из кафе необходимо попрощаться с гостем.
• После ухода гостей стол незамедлительно сервируется.

Утренние обязанности:
• Заменить грязные скатерти и напероны на чистые.
• Протереть салфетницы и приборы для специй влажной тряпкой, после чего заполнить их.
• Стеклянную посуду натереть до блеска.
• Заполнить дозаторы сахарным песком и установить на столы.
• Приготовить посуду (отполированную, без трещин и сколов) для работы кухни и дополнять ее в течение всего рабочего дня.
• Нарезать хлеб.

Банкетный зал:
Дежурный по смене готовит банкетный зал к работе:
• Стол должен быть тщательно отполирован.
• Стеклянная посуда должна быть идеально натертой (без сколов и трещин)
• Столовые приборы – одинаковые.
• Проверить чистоту приборов для специй
• Салфетницы и приборы для специй должны быть наполненные.
• Стеклянные пепельницы – чистые.
• Сахарница должна быть наполнена
• Проверить наличие в туалетной комнате мыла и чистого полотенца.

Вечерние обязанности:
• В 17:00 по окончании бизнес-ланча собрать дозаторы сахарного песка (в количестве 9 штук) и сдать их на кухню.
• Заменить скатерти и напероны на столах
• Подготовить и выставить на столы фонарики и свечи.
• По окончании рабочего дня производиться уборка зала: зачищаются столы, грязное столовое белье сдается в прачечную, мебель расставляется по местам.


Банкетный зал:
Ответственный – дежурный по смене:
• Вечером банкетный зал оставить в полной чистоте и подготовленным к следующему рабочему дню.
• Вентиляция, антенна, кондиционер, вода, музыкальный центр должны быть выключены.
• Окна и жалюзи закрыты

СТРОГОЕ ПРАВИЛО: Сотрудникам «Caf;»  ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
• Приносить и хранить на рабочем месте сумки (включая дамские), пакеты, корзинки, рюкзаки, за исключением косметички.
• Обедать и курить с 12:00 до 14:00 (курение разрешено только в специально отведенном месте, в свободное от работы время).
• Отлучаться из зала без разрешения администратора.
• Во время работы пользоваться сотовыми телефонами и носить их с собой в зал.

Условия работы:
1. Режим работы официанта определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
2. Приходить на работу за 15 минут до начала работы, а перед банкетами раньше (или задерживаться на банкетах) на столько, на сколько требует этого производственная необходимость.

Права официанта:
1. Официант имеет право поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.
2. Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане.
3. Официант имеет право напоминать гостям о необходимости расплатиться.

 
Официант несет ответственность:
1. За состояние и сервировку столиков.
2. За точность принимаемого им заказа.
3. За своевременность и правильность подачи блюд и напитков.
4. За создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания.
5. За правильность оплаты по счету, движение денежных средств.
6. За несоблюдение санитарных  и противопожарных правил, правил техники безопасности и Правил внутреннего распорядка предприятия.
7. За бой посуды, порчу имущества предприятия, причиненные во время работы.
8. За невыполнение своих обязанностей, перечисленных в настоящей должностной инструкции, а также распоряжений управляющего.
9. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности,- в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
10. За причинение материального ущерба,- в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция
 Кто Помощник официанта
 Кому подчиняется Администратору и старшему официанту
Задача: подготовка столов к работе, бесперебойное обеспечение буфета всем необходимым, вовремя убирать грязную и использованную посуду с буфета, действовать согласно стандартам ресторана
ОБЯЗАННОСТИ
Приход на работу 10 ч. 45мин.
Быть   опрятно   одетым,   в   чистую   униформу,   причесанным,   выбритым   
11 00 переодеться, затарить мармит на кухне посудой и готовить зал к работе в соответствии с записями в книге резерваций
Если есть туристические группы, накрытие зала по стандарту для туристов
Если нет туристических групп - накрытие зала по обычному стандарту (в будние дни ст. №13 и 14 накрывать для «Пульса» см. стандарт «Пульса»)
Столы и стулья должны не шататься и быть чистыми
Вся посуда для накрытия стола тщательно протирается, не допускаются пятна и подтёки воды (тарелки подстановочные (синие треугольные большие), бокалы для   воды,   треугольные   маленькие   под   специи,   сами   специи,   приборы, пепельницы). Салфетки и чистые, выглаженные в соответствии со стандартом
Свечи на столах стоят по стандарту
Станция официанта (буфет): с утра все должно быть подготовлено к работе, в течение дня пополнять, а в конце рабочего дня (перед уходом) обеспечить станцию к работе на весь вечер
Поддерживать чистоту в ящиках, на полках и в шкафу буфета
Обеспечивать наличие закусочных, столовых приборов, столовых и десертных
ложек, щипцов для хлеба и раскладок
Верхняя  полка:  Слева - корзины для вина,  внутри  чистый  ручник,
сложенный по стандарту
Справа - папки для подачи счёта, чистые, стоят ровно Средняя полка: Наполированные бокалы для воды
Нижняя полка: полотняные салфетки сложенные аккуратно сгибом к себе.
подставки  для  зубочисток  (чистые   внутри   и   снаружи)  наполненные зубочистками в индивидуальной бумажной упаковке 10 шт
деревянные   салфетницы,  заполненные  аккуратно  сложенными   сгибом наверх салфетками
Столешница: слева в углу стопкой пепельницы, чистые, насухо вытертые не менее 10 шт
На стенке, всегда чистые и насухо вытертые, совочек и метелка для уборки стола
Подносы (всегда чистые и сухие) стоят между шкафом и стеной.
Левый ящик: закусочные приборы (нож, вилка), щипцы для хлеба, десертная ложка всегда наполированы
Правый ящик: столовые приборы (нож, вилка, ложка) и раскладки для блюд. Приборы должны лежать в своих ячейках
В каждом ящике должны лежать по одному чистому, наглаженному полотенцу (синее в клеточку) для полировки приборов
Низ буфета: всегда застелен чистыми полотенцами.
Верхняя полка: только ДЛЯ посуды
слева пирожковые тарелки (20), закусочные тарелки (20), и в крайнем правом углу место для треугольных тарелок, которые снимают со столов и разбирают (салфетка, приборы, мешочек) по местам
Нижняя полка: таблички резерваций, коробка с зубочистками, коробка со спичками, «чистики» и тряпки для протирки столов, химическое средство для протирки столов, пакет со свечками (таблетки)
В случае необходимости ходить в магазин для покупки хлеба, чая и кофе для туристов и персонала. В магазине обязательно брать товарный чек
Уход с работы по согласованию с администратором, форма аккуратно вешается на индивидуальную вешалку, форму по необходимости стирать, гладить и чистить самостоятельно.