Владимир Павлович Паркин
ПЛОВ! ПЛОВ! ПЛОВ!
«Хороший трубач и на консервной банке с дыркой
сыграет «Рапсодию в стиле блюз» Гершвина...
Хреновому - и от Фирмы "Бах" инструмент
за тысячу долларов не поможет...».
Из разговора музыкантов в оркестровой яме.
Плов готовит традиционно только МУЖЧИНА...
Уважаемые господа мужчины! Если вы хоть немного сомневаетесь в своем здесь названном статусе, не просто в биологическом поле, но по некоторым особым качествам, лучше вам за приготовление плова не браться.
Может, конечно, случиться так, что и выйдет каша с мясом, может, кто-то и съест, может даже похвалит из вежливости... Но "это" - пловом никогда не будет! Товарищ Плов сам знает, у кого он должен получиться!
Если вам с детства претит вкус лука, если его запах заставляет вас плакать – не готовьте плов.
Если вы не терпите вид сырого мяса, и его разделка вам не по нутру – не готовьте плов.
Если вы не умеете правильно наточить нож, если в кухонном арсенале вашей супруги нет набора отличных ножей английской, испанской или японской стали – не готовьте плов.
Если не умеете пользоваться ножом, если он не «играет» в ваших пальцах – не готовьте плов.
Во всяком случае, до тех пор, пока все вышеперечисленные условия не будут вами приняты и освоены всем вашим существом. И награда вам будет – Его Величество Плов и благодарность членов вашей семьи и ваших дорогих гостей!
Итак, кому не понравилось мое вступление, я вижу, из моей кухни ушли. Приветствую и желаю отличного плова тем, кто остался! Начнем урок.
Первое: Фронт работы. Ничего нет лучше, чем готовить плов на свежем воздухе. Просторный стол под навесом, декабрьский сухой прохладный солнечный день где-нибудь в Ашхабаде или в Душанбе… Очаг с живым огнем на сухом саксауле… Старый, закопченный снаружи, но сверкающий серой полированной чугунной поверхностью изнутри казан, отлитый где-нибудь в Екатеринбурге году так в 1911-м! Ладно, смахнем ностальгическую слезинку. Хороший плов можно приготовить и в городской квартире. Я готовлю в московской. Вместо очага с саксаулом – электроплита.
Второе: Посуда. Это может быть чугунный котелок с плоским дном для электроплиты и с любым донышком - для газовой или костра, дюралевая утятница, новомодный китайский стальной «вок» с тефалевым покрытием - лучше всего... Но не надолго – китайский тефаль после пятого плова слезет, и «вок» придется выбросить! Эмалированные или стеклянные миски для мяса и лука с морковью. Пластиковую посуду не терплю.
Третье: Инструменты. Капиталистическая индустрия предлагает широкий выбор отличных ножей замечательной стали, они должны быть хорошо отточены. Тупым ножом порезаться проще, чем острым. Нож не должен быть тонким – гнущееся лезвие верный залог резаной раны руки. Однако, лучший нож для разделки и нарезания мяса и овощей - узбекский национальный «кассоб-пичак» (мясной нож) с широким прямым лезвием, уходящим к острию изящным полукругом. Его обушок (спинка) несколько расширен, по краю лезвию два дола (канавки) с каждой стороны. Рукоятка из верблюжьей цевки (кости), драгоценные камни на ней могут быть, могут не быть, во всяком случае, следите, чтобы камушек не попал ненароком в плов! А также добрая шумовка, ложки, мерный старый добрый большой граненый стакан или обыкновенная чайная чашка. Чайник с кипятком.
Четвертое: Продукты. Традиционно парная баранина. Лучше всего барашек с горного пастбища Кавказа или из пустыни Кара-Кум солнечного Туркменистана. Об ином мясе лучше говорить не будем, увы... барашка мне не зарезали и готовлю плов из охлажденной говядины...
Морковь лучше всего желтых сортов - узбекская или турецкая. Красная российская морковь своим каротином способна нарушить требуемую белизну риса - рис может стать серым... Есть можно, но эстетическое чувство способно страдать при виде этого безобразия. Лук-репка.
Пятое: Объем. Рассчитывается по числу приглашенных. На большую свадьбу – большой казан… Такой плов приготовить очень непросто. Сложности возрастают в геометрической прогрессии. Отдельная тема.
Мы готовим плов на семью из пяти-шести человек.
Мясо: По весу – полтора два килограмма – на любителя. Две большие моркови и четыре крупные луковицы-репки.
Особое предупреждение: Эксперименты запрещены! Плов с помидорами или с картошкой, бананами и шоколадом своим традиционным именем называться не должен! Так называемый французский «пилав», изготовленный впервые при королевском дворе на основе описания блюда, присланного дипломатами из Истанбула, - с пловом турецким не может состоять ни в родстве, ни в свойстве!
Начнем, пожалуй!
Начинаем с мяса. Традиционно я режу мясо кусочками кубиками размером с пару сложенных спичечных коробков. Это могут быть и ребрышки, и филе…
На огне казанок прокаливается. На донышко бросаю чуть-чуть соли. Примечание: тефалевую посуду прокаливать нельзя! Наливаю растительное масло – подсолнечное или лучше – привыкли в Ашхабаде! – хлопковое, так чтобы его высота была не менее одного сантиметра.
В кипящее масло загружаю шумовкой мясо... Осторожно, можно ошпариться, потому и шумовкой! Все шипит, шкворчит, парит, брызгает... Казанок накрывается крышкой, убавляется огонек, и мясо жарится. Через пару минут оно даст свой сок... Огонь (температура) регулируется до умеренного кипения сока и выдерживается в этом режиме час (для говядины). Время от времени помешиваем, солим. Потом открываем крышку, прибавляем чуть-чуть огоньку, даем соку выкипеть окончательно, и продолжаем жарить мясо до готовности.. пробуем его...
Однако, говядина жарится, а с луком и морковью нужно поторопиться.
Лук и морковь очищаем, промываем в холодной воде, высушиваем бумажным полотенцем. Лук режем самым большим и острейшим ножом колечками, колечко не должно быть толще 2-х миллиметров.
Каждую морковь разрезаем пополам, потом нарезаем вдоль пластинами толщиной по 5-мм (микрометр либо штангельциркуль употреблять для измерения не обязательно!). Каждую пластину режем также вдоль на соломинки квадратного сечения. В технологии нужно чтить традиции! Мне нельзя мешать даже морковку резать длинными спичками! Морковку, как в борщ, нельзя рубить абы как!
Особо о технике резки. Большой нож - самый большой - мясницкий - работает по принципу гильотинного резака для бумаги. Его кончик упирается в разделочную доску, не отнимается от нее, а все лезвие опускается на разрезаемую поверхность правой рукой... Левая рука подает продукт под лезвие по требуемому размеру. При хорошей подготовке повара - «палавчи» - нож мелькает в глазах наблюдателя, как шашки в руках казаков в немом кино. Техника безопасности тоже важна. Не вздумайте дернуть рюмочку раньше времени, иначе пальчики вам придется пришивать в реанимации, а семья плова в этот день не увидит!
Вот и мясо готово! Определить просто: нужно ложкой прижать мясо к стенке казанка и отщипнуть кусочек без ножа - получится - отведайте! Теперь засыпаем в казан морковно-луковую смесь. Жарим дальше на среднем огне. От казанка не отходим - помешиваем, не дай Бог пригорит! Морковь и лук должны хорошо ужариться - сырые - испортят вкус, а пригоревшие из мяса не выберешь.
Между тем, две чайные чашки белого круглого или длинного - ханского - риса промываем в большой миске большим количеством холодной воды. Промываем, как старатель моет золото, пока белая рисовая пудра мутью полностью не будет вымыта. Непромытый рис склеивается, это будет не плов, а каша.
Заливаем мясо-лук-морковку пятью чайными чашками кипятка или еще лучше крутого мясного бульона на косточках, подсаливаем на вкус. В кипящий казанок выгружаем промытый рис. Размешиваем! в середину казанка опускаем большую неочищенную нетронутую головку чеснока. Убеждаемся, что кипение продолжается. Закрываем крышку. Больше плов не помешиваем. Убавляем огонь. Кипение минимальное, но кипение, а не вымачивание в теплой воде! Через полчаса можно попробовать. Длинный рис уже может быть готовым. Круглый, в зависимости от сорта может вариться и 40 минут, и даже час. Это все определяет уже конкретный опыт. Вот и готов наш плов! Дети! Жена! Гости дорогие, дорогие родственники, уважаемые соседи! Дастархан (скатерть с кушаниями) накрыт! Плов - царь всех блюд ждет вас!
***
Туркменская народная застольная шутка:
Вопрос: =Кто из ханов главный хан?
Ответ: = Дастархан!
***