Айва фаршированная
на манер аштаракской толмы (Армения)
и
по рецепту иракских евреев из Басры (Ирак).
Начало: фаршированные баклажаны, перцы и помидоры
на манер грузинской летней толмы http://www.proza.ru/2009/11/25/1436
Закончилось время фаршированных перцев, баклажанов, помидоров… Но как раз подоспела айва.
Я приготовил айву на манер того, как готовиться толма аштаракская – армянское блюдо из фаршированных айвы и яблок. Впрочем, подобные блюда встречается у разных народов, в различных домах, на разных кухнях – схожие в общем, различные в деталях.
Итак. Мелко порезал листья фиолетового базилика, петрушки, укропа, кориандра (киндзы), мяты, тимьяна (чабреца) и пару небольших луковиц. Бараний фарш посолил, поперчил, добавил рис, лук и зелень. Перемешал, чтобы ингредиенты распределились равномерно.
Из нескольких бараньих косточек и мясных обрезков поставил вариться бульон.
Айву хорошенько помыл. У каждой вырезал плодоножку, чтобы стали видны косточки. Затем прочной чайной ложкой (айва весьма твердая) с более или менее острым краем выбрал сердцевину. Наконец, срезал чашелистики.
Наполнил айву фаршем и выложил в кастрюли (четырнадцать штук айвы заняли две кастрюли 24 см диаметром – по семь в каждую). В промежутки разложил чернослив и курагу. Зажег под кастрюлями огонь, добавил горячий бульон, чтобы айва была в нем наполовину. Накрыл сверху перевернутыми тарелками (которые с одной стороны не дают содержимому кастрюль пытаться всплыть и перевернуться, когда выделится сок, а с другой – уменьшают объем, в котором готовиться айва и большая часть пара будет оставаться под тарелкой) и закрыл крышками. Как только бульон закипел, уменьшил огонь до минимума и оставил готовиться на час. Затем выключил огонь и оставил остывать/настаиваться часа на полтора.
Готовую айву аккуратно разложил по тарелкам, полил соусом с курагой и черносливом, образовавшимся при приготовлении, посыпал зеленью петрушки.
В аштаракской толме фаршированная айва готовится вместе с фаршированными яблоками, уложенными, например, поверх слоя из айвы. Для этого лучше выбирать крепкие твердые неразваривающиеся яблоки размером с айву, так как, в отличие от айвы, яблоки могут развариться раньше (особенно, если они еще и маленькие), и вес уложенной сверху тарелки может их сильно деформировать (проверено на собственном опыте), хотя мене вкусными они от этого не станут. Чтобы яблоки лучше сохраняли форму в них, перед фаршированием можно добавить немного сахара. Чтобы сократить время готовки для лучшей сохранности формы яблок, айву можно предварительно отварить до полуготовности в том же бульоне, а бараний фарш с луком, например, обжарить и только после этого добавить зелень и полуотваренный рис. Вообще, лучше всего, когда яблоки со своего дерева – знаешь, чего от них ожидать. В случае с покупными при обилии плодов похожих друг на друга сортов выбор подобен лотерее.
Для удаления сердцевины из айвы можно воспользоваться специальной ложкой для вырезания мякоти из фруктов или нуазеткой (нож для вырезания шариков) при достаточной её прочности.
Продукты: баранина, айва, лук, кориандр (киндза), петрушка, фиолетовый базилик, укроп, мята, тимьян (чабрец), курага, чернослив, соль, черный перец.
Теперь другой вариант.
Фаршированная айва (M’hasha ab Hawa) по рецепту из книги R. Goldman «Mama Nazima's Jewish Iraqi Cuisine» о домашней кухне семьи иракских евреев из Басры.
Вместо рекомендованной говядины или курятины я готовил с бараниной - мякоть окорока (что, в данном случае, делает блюдо «не кошерным», так как заднюю часть туши животного правоверные евреи не едят).
Пол килограмма мякоти бараньего окорока нарезал мелкими кубиками. Добавил хорошую щепотку соли, несколько измельченных зубчиков чеснока и измельченного корня имбиря вполовину от чеснока, мелко порубленный красный острый перец по своему вкусу, щепотку кумина, четверть чайной ложки свежемолотой корицы, натер половину небольшого мускатного ореха. Все перемешал и отставил на час в холодильник.
Четыре айвы разрезал на половинки, удалил семена, выбрал часть мякоти (весьма твердой) и мелко порубил ножом.
В сотейнике на оливковом масле слегка спассеровал мелко нарезанный лук, добавил к нему баранину с пряностями и измельченную мякоть айвы. Готовил минут пятнадцать под крышкой, затем добавил столовую ложку кедровых орешков, грамм пятьдесят предварительно размоченного в теплой воле изюма и сок одного среднего лимона. Все перемешал и готовил еще несколько минут.
Растворил в 250 мл. горячей воды две столовых ложки меда, влил 125 мл. домашнего сладкого красного вина и сок одного лимона, добавил половину чайной ложки свежемолотой корицы.
Выложил начинку в подготовленную айву и разложил ее на металлическом протвине (я думаю, правильнее было бы использовать керамическую или стеклянную форму с крышкой). Аккуратно полил сверху вино-лимонно-медовым соусом, закрыл протвинь фольгой и поставил в предварительно разогретую до 190-200 градусов духовку на час (фото: )
Готовую айву разложил по тарелкам и полил соусом.
Продукты: баранина, айва, лук, изюм, кедровые орешки, лимоны, красное сладкое вино, чеснок, корень имбиря, острый красный перец, кумин (зира), корица, мускатный орех, оливковое масло, соль.