Фаршированные баклажаны, перцы и помидоры
на манер летней толмы (Грузия).
В принципе, подобное блюдо существует у разных народов и название не меняет сути – пусть в данном случае это будет летняя толма по-грузински.
Блюдо домашнее, поэтому существует множество отличающихся в частностях рецептов, что не меняет общего – баклажаны, помидоры и сладкие перцы начиняются мясным фаршем с рисом, луком и пряной зеленью, а затем тушатся в томате.
Для фарша три четвери килограмма жирной баранины пропустил через мясорубку. Посолил, поперчил, добавил к мясу перебранный рис. Мелко порезал пару луковиц, листья кориандра (киндзы), петрушки, базилика, укропа, треть маленького стручка острого перца и пару крупных зубчиков чеснока и так же добавил к фаршу. Все хорошенько перемешал.
Пять средних помидоров опустил на минуту в кипящую воду, затем достал, обдал холодной водой, очистил от шкурки и семян, мелко порезал. Так как помидоры не достаточно сочные, не прямо с огорода, то протер дополнительно через крупную терку еще несколько консервированных в собственном соку.
У маленьких баклажанов отрезал плодоножку, прорезал ножом в боку овальное отверстие, а затем чайной ложкой выбрал сердцевину. Отложил в миску с водой.
У перцев вырезал плодоножки и семена, чайной ложкой удалил белые перегородки.
У помидоров срезал верхнюю часть и все той же чайной ложкой удалил сердцевину с семенами.
Подготовленные овощи начинил фаршем. В кастрюлю уложил слой баклажанов, на них – перцы и помидоры. Влил протертые консервированные и выложил нарезанные помидоры, затем добавил немного воды, чтобы нижний слой из баклажанов был почти в жидкости.
Сверху накрыл перевернутой тарелкой, чтобы овощи не переворачивались и кипение происходило в меньшем объеме. После закипания оставил на самом малом огне до готовности мяса. Через час (в данном конкретном случае) выключил огонь и оставил в кастрюле еще часа на полтора дополнительно настояться и немного остыть (можно сразу раскладывать по тарелкам, но внутри овощей практически кипяток, поэтому будет значительно вкуснее и ароматнее, если дать немного постоять и равномерно остыть естественным путем).
В каждую тарелку положил каждого вида овощей, сверху посыпал зеленью.
Подал вместе с простоквашей.
Кроме перечисленной зелени в фарш можно добавлять, например, тимьян (чабрец), чабер, эстрагон (тархун), майоран, мяту…
Если мясо на фарш срезается с костей, то их можно положить в кастрюлю первыми, под или между баклажанов.
У баклажанов можно, как и перцев с помидорами, удалить сердцевину через срез от плодоножки, что несколько труднее, чем вырезать отверстие в боку.
Часто, готовя летнюю толму, на дно и/или между овощей укладывают ломтики яблок, я не кладу, так как мне не особо нравиться, что яблоки будут самым разварившимся в этом блюде.
Если у вас есть повар или есть желание, время, хорошие ножи и т.д. или повод обязывает, то вместо использования мясорубки мясо можно мелко-мелко нарезать или нарубить. Однако по сравнению с еще недавно, в домясорубочные времена, использовавшимся способом превращения мяса в фарш в ступке ли под тяжелым пестиком, длительным ли отбиванием молотком и т.д., применение мясорубки выглядит весьма прогрессивным методом.
Продукты: баранина, баклажаны, сладкий перец, помидоры, лук, кориандр (киндза), петрушка, фиолетовый базилик, укроп, острый стручковый перец, чеснок, соль, черный перец.
Продолжение: фаршированная айва на манер аштаракской толмы http://www.proza.ru/2009/11/25/1437