Глава из книги ,,Азы выживания”.
Представьте себе такую ситуацию. Вы оказались в полном одиночестве, у черта на куличках. Вокруг на сотни километров нет населенных пунктов и некому помочь Вам, словом и делом. Вы, как и положено опытному специалисту по жизни в экстремальных условиях, не бедствуете. У вас есть все, и что покушать, и что выпить. Но! Ну не нравится Вам сочетание сочного медвежьего окорока или нежные шашлыки из косули с камнеподобными сухарями. Хотелось бы вместо сухарей свежего хлеба. Как хорошо бы на мягкую, тоненькую корочку хлеба положить средней толщины ломоть осетрового балычка (или наложить икры) и не опасаясь за сохранность своих зубов, не торопясь, спокойно и с чувством сжевать свой обычный завтрак, обед и ужин.
Чему только не научишься, попадая в экстремальные ситуации, но лучше многому научиться заранее. Например, печь хлеб. Сухари, галеты и прочие суррогаты, заменители хлеба быстро надоедают, а хлеб, когда он есть не замечается, но замечается сразу же, когда хлеба нет.
Хлеб выпекать не так уж сложно даже в походных условиях, была бы мука, а все остальное найдется. Но прежде чем рассматривать варианты выпечки хлеба в экстремальных или полевых условиях, научимся выпекать хлеба (пироги, булки, пряники и т.д.) в обычных условиях.
Хлеб бывает на дрожжах и на закваске. И дрожжи, и закваска делают тесто для хлеба более легким и мягким. Насыщают тесто пузырьками с углекислым газом и хлеб, испеченный из хорошо подготовленного теста получается пышным и вкусным.
Можно (на любителя) просто намешать муки с водой (молоком, соком, бульоном) добавить по вкусу соли, сахара и специй, и прямо из такого теста нажарить на сковородке лепешек. Такие лепешки имеют народное название ,,подметки'', но несмотря на незвучное название, свежие подметки намного лучше чем просто сухари. Особенно изредка, в охотку и на скорую руку.
Но лепешки будут гораздо лучше, если в тесто добавить немного дрожжей и дать тесту немного постоять в тепле. Когда тесто поднимется, увеличится в своем объеме раза в три, четыре, вот тогда из него(теста) и пожарить лепешки на горячей сковороде. Тогда Вы сами увидите, что тесто, обмякнув при попадании на сковородку, вдруг начнет полнеть и хорошеть, гораздо быстрее пропечется. Лепешки будут намного вкуснее, прямо как у мамы.
Вкусная вещь лепешка, но приедается, и ее приготовление требует много масла или жира. Поэтому приступаем к непосредственной выпечке хлеба.
Если тесто для лепешек в принципе может быть любой плотности, то для хлеба тесто должно быть сравнительно жестким, так чтобы не прилипало к рукам и не растекаясь сохраняло заданную форму. Тогда хлеб можно выпекать как в специальных хлебных формах (и сковородках вместо форм тоже) так и просто на поду (полу) печи.
Поднявшееся тесто на дрожжах перекладываем в слегка смазанные маслом (жиром) хлебные формы, теста в формах должно быть не более половины по объему, и ставим в духовку. Тесто для подового хлеба (без форм) обваливают в муке и кладут прямо на чисто выметенный пол печки. Температура в духовке должна быть такой, чтоб бумажка, заброшенная туда, пожелтела только через минуту, примерно. Горячее нельзя и холоднее не желательно. Минут через тридцать-сорок, когда хлеба начнут вылезать из форм и слегка зарумянятся, протыкаем спичкой корку хлеба и смотрим на вытащенную спичку. Если тесто прилипло к спичке, то хлеб надо еще подержать в духовке. Если спичка чистая, то хлеб надо вытаскивать и выбив хлеб из форм, накрыв его чистым полотенцем, надо дать ему отстояться, отпыхнуть. От этого корочка хлеба станет мягкой, а сам хлеб слегка подсохнет.
Но все выше сказанное это голимая теория. Если выпекаете хлеб в печке, то еще надо угадать чтоб протопленная печка остыла до нужной температуры и тесто поднялось в одно и то же время. В противном случае хороший хлеб не получится. Получаются в таком случае кирпичи, немного съедобные, больше похожие на те кирпичи, что являются оружием пролетариата. Но после тройки, пятерки попыток все станет получаться. И хлеб у Вас в итоге будет намного лучше магазинного.
Теперь о хлебе на закваске. Этот хлеб более полезный, но дольше готовится. Если хлеб на дрожжах ставят утром и почти тут же выпекают, то хлеб на закваске ставят с вечера. Процесс поднятия теста немного подольше, но меньше проблем с угадыванием температуры печки.
Что такое закваска? Это гуща из под хлебного кваса или бражки. Сначала, или первый раз, в тесто кладут ее вместо дрожжей, затем закваской служит кусочек оставленного с прошлой выпечки теста. Конечно же при условии, что закваска будет храниться в прохладном месте и не более 3-4 суток. На морозе закваску можно хранить месяцами.
Научившись выпекать хлеб, выпекать все остальные хлебобулочные из
иделия и пироги проблемой для вас уже не будет, даже в экстремальной ситуации.
Вот ссылочка на более продвинутую статью о хлебе у Ивана Бондаря : http://www.proza.ru/2011/07/10/199
Советую прочитать.
---------------------------------------------------------
На фото лепешки из дрожжевого теста на завтрак. Испек на ,,сухой" сковородке, чтобы вкус лепешек не перебивать. Масло и потом можно добавить. Фотографировал тоже я.