Чудным женщинам - Люсе-Тоске Злогребучей
http://proza.ru/avtor/tosgreb и Романовой Марии
http://proza.ru/avtor/romashka8 с любовью.
А «домомучительнице» Марии - с назиданием.
Помнится, потрясла меня провинциального мальчугана в глубоко-застойные времена фраза из старой поваренной книги. Автор, дитя своего прекрасного и сумбурного века, подобно Марии-Антуаннете, предлагавшей накормить голодных подданных пирожными, тоже рассуждала искренне и наивно. Коли гости на пороге, писала она, а в доме - шаром покати, не теряйтесь, спуститесь на ледник, возьмите пару фунтов осетрины,…Что было дальше, я не читал. Это для меня, видавшего осетра только в «Книге о здоровой и вкусной пище», да в аквариуме павильона «Рыбное хозяйство» ВДНХА, было уже чересчур.
Нет, конечно, как и все советские люди, я знал, что называется, в лицо магазинную мороженую рыбу – хек. (Очень, кстати, вкусно, если запечь в духовке с овощами, главное моркови и лука не жалеть, а ежели добавить тертого сыра – будет просто объедение).
Ещё знал - минтая, соленую дальневосточную селедку-иваси и копченую ставриду.
А апогеем рыбных разносолов являлась вяленая тарань да красноперка, выловленная с причала и высушенная на соседском балконе. У друга Серёги отец часто ходил на берег с удочками и никогда не возвращался без улова. А у меня не было удочек. Да и научить этому азартному ремеслу было некому. Так уж сложилось.
Ах, какое это было лакомство: ароматные, солоноватые, янтарные, прозрачные полоски мяса, оторванные от хребта рыбёшки. Я перекатывал их в переполненном слюной рту и, прижимая к нёбу языком, смакуя, всё оттягивал момент, когда придется проглотить это сокровище.
Теперь времена иные. Живая стерлядь и форель плескаются в аквариуме супермаркета уездного городка, а изобилие экзотических морепродуктов на полках и в холодильниках оного веселит глаз и внушает надежду желудку. Где уж тут разместиться хеку, будь он даже трижды серебристый! Да и по стоимости, чудо чудное, пресловутый хек с трескою мало, чем отличается от сёмги. А вот, поди ж ты, находятся потребители. То ли – ностальгируют по советскому былому, то ли просто – аллергия на красную рыбу. И то: в организмах сограждан, измученных стрессами да экологией, гляди знай, на что она проявится.
А ведь как неплохо было бы: натереть стейк лосося солью с черным перцем, уложить на кусочек настоящего сливочного масла, выжать сверху пол-лимона, и все это великолепие в рукав из фольги да в духовку. Минут на двадцать. А потом переложить на тарелки, украсить зеленью, сервировать стол, зажечь свечи да позвать девушку.
Красота. Романтика. И совсем не ощущаешь себя собакой из рассказов Джека Лондона, тоскливо жующей мороженную рыбью тушку за двести миль от Доусона.
Однако имеются и иные рецепты. Вот кто не любит селёдочку? С округлой тёмной спинкой и тугими, лоснящимися жирком боками. Чудо как хороши украшенные листочками петрушки ломтики филе со сладким крымским лучком да украинским жареным подсолнечным маслом. И с отварной картошечкой, щедро присыпанной резаным укропом. Чего-то не хватает? Понимаю – бутылочки. Но предлагаю иное – горсть маслин в блюдо с селедкой. Разложите их между лучком и зеленью. При таком раскладе звать в гости можно кого угодно: все останутся довольны.
Ну, а коли есть желание повозиться для дорогих гостей, предлагаю приготовить форшмак. Предвкушение, в переводе, - закуска значит. Эдакое в девичестве прусское блюдо, прихватизированное со временем евреями. Из селёдки. Можно готовить с картофелем, плавлеными сырками, можно запекать. А можно и без лишних сложностей. В сыром, так сказать, виде.
Хотите – читайте, хотите – готовьте вместе со мной.
Пяток сельдей, чего уж мелочиться, чистим от кожицы и костей. Удаляем головы и хвосты, откладываем пока в сторону - возможно ещё пригодятся. Работа грязная, и коли есть возможность – иные предпочитают уже готовое слабосоленое филе. Вольному - воля. Не будем спорить.
Маринуем три-четыре средних луковицы в разведенном кипятком уксусе с сахаром.
Вымачиваем в молоке черствую белую булку. Нет чёрствой - используем свежую. Отвариваем два-три яйца. Это минимум. А лучше - по яйцу на сельдь. Заготавливаем кисло-сладкое яблоко.
Можно ещё пару-тройку отварных картофелин и сыру, хоть твердого, хоть плавленого. Это на любителя. Лично я - не рекомендую. Но если очень хочется.… Тут главное - запомнить принцип: не переборщить с ингредиентами. Основное составляющее – всё-таки селедка.
Серьезный, я бы даже сказал, - идеологический вопрос о том, как измельчать селёдку: то ли рубить секачом на дощечке, то ли попросту пропускать через мясорубку - оставим открытым. Кулинария - не борьба за власть, она тем и хороша, что весьма терпима к плюрализму во всех его проявлениях.
Особенно когда на кухне мужчина. Он, зачастую, готовит не по отработанным и выверенным технологиям, а по наитию. И это, отнюдь, не препятствует появлению шедевров.
Измельчаем сельдь, яйца, лук ( наряду с маринованным, предлагаю добавить и слегка обжаренный в растительном масле), яблоко, отжатую булку, ну и те компоненты, которые нашептал вам внутренний голос. Перемешиваем. Добавляем чёрного молотого перца и пахучего базарного жареного подсолнечного масла(возможен вариант,когда вместо растительного масла добавляют сливочное!). И чуток того самого разведенного уксуса с сахаром.
Иные создают себе проблемы: отделяют желтки ,смешивают их с горчицей,винным уксусом,сахаром, молотым перцем и маслом, а уж потом смешивают этот соус с селёдочной массой. Хотите? Ради бога! Сделали? Ещё раз перемешиваем.
В процессе перемешивания размышляем о том, как сие блюдо будет подано. Есть варианты. Можно уложить массу в продолговатую селёдочницу и украсить головой(удалив предварительно жабры) и хвостиком сельди.Зелень, лимон, лучок, маслины для украшения блюда приветствуются. А можно сделать маленькие, на укус, бутербродики.
Пока форшмак настаивается, режем чёрный бородинский хлеб, готовим лимончик,соленые огурчики, маслины, забрасываем в морозильник бутылку водки и, не мешкая, звоним друзьям. Кушать подано. Как говорится – не побрезгуйте!