Появление в печати последних лет большого числа работ, посвящённых натуральности винодельческой продукции и споров вокруг растущих, как грибы, классификаций вин, - одной из основ, на которых зиждется всё здание виноделия, характеризует сложившуюся в отрасли ситуацию, как созревшую для качественных изменений. Специфика виноделия, как самого древнего из производств, имеющего многотысячелетний опыт взлётов и падений в своём историческом развитии требует особо взвешенного подхода к принятию кардинальных решений.
Консерватизм всегда был и остаётся характерной чертой виноделов, выпускающих высококачественные вина. Именно ему мир обязан сохранением заповедных производств в странах Старого Света.
Во Франции – стране с наиболее развитым виноделием, в беспощадной многовековой борьбе производителей за его выживание сложилась глубоко дифференцированная многоступенчатая система классификации вин по качеству, основные ступени которой сегодня выглядят следующим образом:
1.Ординарные вина или вина обычного потребления – V.C.C. (Vin de Consommation Courante). Основной регион-производитель таких вин – Лангедок ежегодно выпускает около 180 млн. дал, как правило, из низкокачественных сортов винограда.
Лучшие среди ординарных вин часто называют винами повседневного потребления - V.C.Q. (Vin de Consommation Quotidienne), без выделения в отдельную ступень по качеству.
2. Местные вина – V.D.P. (Vin de Рays). Качество их сильно варьирует в зависимости от места произрастания винограда – от приятных, легко распознаваемых потребителем, до вин сомнительного достоинства. Лучшие свои качества они проявляют в молодости при потреблении в месте происхождения. В наименовании этих вин обычно указывается истинное место произрастания винограда – название долины, склона и так далее. ( Vin du Pays du Val de Cess или Vin du Pays des Coteaux Cevenols ). Большинство вин данной категории во Франции также производит Лангедок - ежегодно почти 65 млн.дал (свыше 60 наименований ), что составляет около 70% всех V.D.P. Франции.
3.Высококачественные вина – V.D.Q.S. (Vin D;limit; de Qualit; Sup;rieure), Эти вина рассматриваются как достаточно хорошие и представляют собой вторую категорию среди лучших вин страны. Их производят из разрешённых для каждого наименования сортов винограда, произрастающего в строго определённых зонах; ограничена нижняя граница спиртуозности; на этикетке обязательно должна присутствовать данная аббревиатура, наименование места происхождения, наименование производителя в случае разлива вина в самом хозяйстве.
4.Вина с контролируемым наименованием по происхождению – А.О.С. (Appellation d’Origine Contr;l;e). Данная категория вин с учётом региональной специфики получила наибольшее распространение в мире.
5. Высококачественные вина с контролируемым наименованием по происхождению - A.O.V.D.Q.S. (Appellation d’Origine Vin D;limit; de Qualite Sup;rieure). Сравнительно молодая категория наиболее защищённых вин высшего качества (1,2,3).
Ряд стран, не имеющих глубоких исторических традиций в виноградарстве и виноделии, перенимая достижения законодателей моды, разделяли свои территории на зоны, исходя из выпускаемой винопродукции, самостоятельно регулировали применение тех или иных географических наименований по месту произрастания винограда без учёта ограничительного влияния почвы, сорта, урожайности и других производственных факторов, существенно влияющих на характер вин и их репутацию (Австралия, Аргентина, Канада, Новая Зеландия, США, Чили, ЮАР, отдельные республики СССР…).
В основе стратегии виноделия большинства этих государств лежит превалирующая роль человеческого фактора, возвышающего Винодела над Природой. В первую очередь, упор делается на высокоурожайные сорта винограда, технологию возделывания почвы, культивирования лозы и, разумеется, переработки винограда. Не обременённые многовековыми законодательными «оковами», находясь под мощным воздействием практически неограниченного рыночного спроса, раскрепощённые наука и производство в «развивающихся» винопроизводяших странах привели к доминированию индустриальных технологий как в виноградарстве, так и в виноделии, по существу выхолостив понятие почвы и места происхождения вин.
Традиционно же винодельческие страны с Францией во главе считают почву (климат) определяющим фактором винопроизводства; «либеральные» винодельческие страны, наоборот, пальму первенства отдают человеческому фактору,- среда же происхождения для них является чем-то вроде фона; страны северного виноградарства заняли золотую середину (Германия, Австрия, Венгрия, Чехия и Словакия), - отдавая дань природным условиям в производстве основной массы вин, вина высшего качества вынужденно изготавливают в буквальном смысле человеческими руками. Однако, какую бы позицию в отношении к месту происхождения вин не занимали государства, ни одна страна в мире ещё не отказалась от использования на этикетках своих вин притягательных географических наименований, месторасположение которых нередко оказывается далеко за её пределами…
Необходимо отметить, что разделение стран на три группы по отношению к роли почвенного и человеческого факторов в производстве вин весьма условно. Достаточно сказать, что в самой Франции есть важный в производственном отношении виноградарский регион Эльзас (Alsace), на этикетках тонких вин которого не указывается конкретное место происхождения, а знаменитая французская система вин с контролируемым наименованием по происхождению (А.О.С.) практически не играет здесь никакой роли!
В чём же основная причина успеха «консервативного» прогресса виноделия Западной Европы? Прежде всего, в силе юридической составляющей винодельческой науки, а также законодательных и исполнительных ветвей власти этих государств, способных не только создать условия для производства высококачественной продукции, но и реально защитить её производителей от недобросовестной конкуренции.
В условиях отсутствия законов о вине, а значит и отсутствия соответствующих специалистов (виноделов-юристов или юристов-виноделов) республики Закавказья, например, начали работу по перестройке своих отраслей, объединив усилия в международном проекте (руководитель- к.т.н Арутюнян А.Ф.), целью которого является изучение мирового правового поля винограда и вина с последующей выдачей рекомендаций по использованию передового опыта. О проведении работ подобного уровня в других республиках бывшего СССР нам не известно.
Прежде чем что-то строить, давайте разберёмся, что мы хотим построить, чей опыт использовать… А может всё же последуем наказу Д.И.Менделеева «Наши вина не должны быть никоим образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получать самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями…» (4) и, опираясь на «великий могучий», попытаемся идти собственным российским путём!? Ведь породили ж мужики «кипящую кровь», салютовали же дворцы казачьим!
По старой русской традиции начнём «танцевать от печки», с понятия вина, то есть с логически оформленной общей мысли о нём как о предмете.
Из библии до наших дней дошло понятие истинного или подлинного вина, как продукта из винограда. При этом термины (слова, являющиеся названиями определённых понятий) «вино, виноград, виноградари» прижились аж в 650 местах незабвенных страниц, украсив собой четыре (из 24) притчи (3). В процессе длительного исторического развития интересующий нас термин постепенно сильно вырос в цене, но не был защищён винопроизводителями, в результате чего слово «вино» со временем «позаимствовали» производители других спиртных напитков и оно стало использоваться в качестве весьма доходной торговой метки (марки) для решения тех или иных государственных или отраслевых экономических задач (плодоводства, овощеводства, пчеловодства, рисоводства…). Страны, не имеющие благоприятных природных условий для производства качественного винограда, нередко изготавливают «вина» простым смешением воды, спирта, красителей, ароматизаторов, органических кислот и сахарозы. Это характерно и для высокоразвитых индустриально стран, например, Японии, основную массу вин которой составляет продукция из импортных концентратов. Из концентратов изготавливают вина в Эфиопии, и даже на островах туманного Альбиона (1).
Подавляющее большинство российских и украинских вин производится в регионах, где издревле проживали, занимались выращиванием винограда и изготовлением вина христиане,- и уж раз наши предки приняли эту религию, то и нам – их потомкам, не гоже быть «иванами, не помнящими родства» и хотя бы в этом вопросе строго придерживаться библейских истин. Именно виноград (виноградная гроздь) должен быть первым краеугольным камнем фундамента, на котором предполагается построить обновлённое здание виноделия, тем более, что современная наука и практика уже неплохо освоили получение вин сбраживанием не только отдельных компонентов грозди (сусло, мезга), но и целых гроздей (внутриклеточное брожение). Определение или формулировка, раскрывающая понятие вина через виноград, является необходимым, но недостаточным условием даже для поверхностного представления об этом продукте.
Определение вина, как продукта спиртового брожения, является столь же важным родовым понятием винной конституции, как и его виноградная дефиниция. С этой статьёй казалось бы все согласны и вроде бы ни у кого она не вызывает сомнений. Однако, это лишь видимая часть айсберга, и именно в нарушении этого постулата кроется одна из основных причин бессознательного или умышленного производства низкокачественных или фальсифицированных вин.
Здесь речь идёт, прежде всего, о принятой, а в ряде стран даже узаконенной, технологии, согласно которой в процессе производства получают смесь (купаж) из вина и сусла, сока или концентрированного сусла. При этом, несмотря на то, что конечный продукт получают на 100% из винограда и подвергают брожению (частично), - вином, строго говоря, называться не имеет оснований. Дело в том, что до 1985 года не было методики определения в такой смеси небродившего сусла, а отсутствие доказательств фальсификации привело к повсеместному использованию купажной схемы производства вин, которые, например, согласно Закона о вине в Молдавии относятся к натуральным, да и на Украине некоторые учёные считают их натуральными (5), несмотря на принятое в нормативно- технической документации страны разграничение.
В 1985 году профессор Ж.Мартин из научного университета в Нанте с помощью метода ядерно-магнитного резонанса впервые сумел достоверно определить наличие добавленного сахара, а затем и сусла в вине, то есть распознать «слепок» (moulage) сусла и вина. С 1987 года запатентованная методика через Международную организацию винограда и вина (О.I.V.) официально была принята странами Европейского экономического сообщества для борьбы с фальсификацией вин.
Другой подводной частью этого айсберга является простое игнорирование необходимости проведения брожения при выработке креплёных (за рубежом ликёрных) вин ради получения некоторых вполне осязаемых производителями материальных благ, так как поймать за руку «мистельщиков» по вышеописанной и другим причинам на практике достаточно сложно, особенно если крепление производилось спиртом виноградного происхождения. Справедливости ради надо отметить, что и в этом вопросе мы не «впереди планеты всей». Во Франции, в провинции Коньяк виноградное сусло крепят качественным коньячным спиртом 1-2х летней выдержки в дубовых бочках с конца ХVI века, производя в качестве исторически сложившегося исключения для внутреннего потребления высоко ценимый и сегодня аперитив Шарантское пино (Pineau des Charente)…
Вот и встал во весь рост исконно российский вопрос «Что делать?». Как бы то ни было, но, по крайней мере, на бумаге ни у кого не поднимется рука отказаться от определения вина, как продукта спиртового брожения. Ну, а по поводу исключений…, - то без них, как известно, не бывает хороших правил. Собственно, до сих пор всё здание отечественного виноделия и базируется на этих двух краеугольных камнях (виноград и брожение), пространство между которыми заполнено множеством блоков из фундаментальных и прикладных исследований в области технологии выращивания и переработки винограда.
Третий краеугольный камень виноделия, очевидно, замешан на почве и климате, и мы не можем не рассматривать вино, как продукт Природы. Бесспорным доказательством этого служит первая официальная классификация крю Бордо (ранжировка по качеству вин с 4000 различных виноградников), сделанная в 1855 году и практически не претерпевшая изменений до настоящего времени. Да и современное высококачественное виноделие с красочными ярлыками географических наименований своими корнями прочно вошло в место произрастания винограда. Включение в конституцию понятия вина, как продукта Природы, важно ещё и потому, что с ним непосредственно связано понимание его натуральности (природность, естественность, подлинность, неискусственность), характеризующей технологию и ставшей сегодня в результате поверхностного бессистемного недифференцированного двухпозиционного (или-или) подхода настоящим «яблоком раздора» (5,6). Достаточно привести несколько цитат из статьи Е.П.Шольца-Куликова, чтобы понять насколько далеко зашла «болезнь». (… «Выходит, что все остальные игристые вина ненатуральные. …Получается, что все остальные креп¬кие и десертные вина ненатуральные?…Трудно согласиться с авторами совре¬менной украинской классификации вин, которые ввели несовместимые класси¬фикационные признаки натуральные вина и купажные вина. Иначе и здесь можно подозревать наличие ненату¬ральных вин.»). Природный фактор лежит в основе всего мирового высококачественного виноделия. Начав свое развитие в чисто природных условиях (первые капли вина появились непосредственно в виноградной ягоде), вино постепенно видоизменялось - подгонялось под растущие потребности людей, все более выделяясь из природы в искусных человеческих руках. В периоды расцвета вино буквально «выплескивалось» из лона природы, смешивалось с далекими от винограда веществами, приобретая все новые и новые черты....Очередное тысячелетие миллионы людей встретили с вайн-кулером* и никакие консервативные силы оказались не в состоянии сдержать этот естественный ход исторического развития...
* Ароматизированный напиток американского происхождения с содержанием этанола не более7-8% об. (по разным источникам), изготавливаемый из смеси белого вина с лимонадом (1:1-blancs-limes), пивом и другими ароматизаторами. Благодаря современным методам маркетинга (где слово вино - вайн играет не последнюю роль) он получил огромную популярность не только в США, но и в других странах. Средний рекламный годовой бюджет на единицу объема продукции для вайн-кулера в 2,7 раза больше, чем для вина и в 4,3 раза больше, чем для пива при стоимости значительно меньшей, чем у вина (3).
Европа своевременно распознала грядущую угрозу вину и цивилизованно отреагировала на новую конкурентную продукцию постановлением ЕЭС № 1601/91, установившим общие правила, относящиеся к дефиниции вин, ароматизированных напитков на основе вина и ароматизированных коктейлей из виноградо - винодельческих продуктов.
Пришло время пересмотра сложившихся взглядов на натуральность продукции. Несмотря ни на что, вино остается одним из самых натуральных промышленно изготавливаемых продуктов, и это должно быть донесено до сознания потребителя и надёжно защищено!
Ещё одним краеугольным камнем виноделия является понятие вина, как продукта Закона (законной человеческой деятельности). Роль человеческого фактора достаточно значима уже в самом производстве вина, но роль Человека в защите совместного с Природой творения невозможно переоценить. Эта часть фундамента отечественного виноделия неразрывно связана с остальными, но, к сожалению, на сегодня является его «ахиллесовой пятой». Поэтому, именно сюда, в первую очередь, надо прикладывать наибольшие усилия, привлечь лучших специалистов-практиков из других отраслей, осуществлять совместные международные проекты, а не ограничиваться тиражированием НТД и установлением таможенных барьеров на пути конкурентоспособной продукции, или по привычке спускать решение нестандартных вопросов на откуп вконец измотанной погоней за финансированием науке.
Итак, Основной закон (конституция) виноделия может быть описан системой из следующих четырёх определений вина (состоящих из одних ключевых слов!), дающей необходимое и достаточное представление для понимания данного предмета:
Статья 1. Вино – продукт из винограда.
Статья 2. Вино – продукт спиртового брожения.
Статья 3. Вино – продукт Природы.
Статья 4. Вино – продукт Закона.
Анализ же только основных отечественных и зарубежных энциклопедических изданий и некоторых источников специальной литературы позволил выделить почти две тысячи слов и словосочетаний, подобным образом определяющих (характеризующих) те или иные особенности и свойства вина как такового или его различных групп, даже без учёта характеристик отдельных марок, не говоря уже о технологии и сырье (7). Такой дифференциации понятия основного продукта не то что не существует ни в одной другой отрасли, - их руководителям это просто даже не может присниться. Практически каждая страна или регион в зависимости не только от традиций, но и собственных амбиций имеет свои классификации, весьма существенно отличающиеся от систематизации вин у соседей. Один перечень официальных классификаций к настоящему времени состоит из десятков наименований, и при практическом отсутствии предела в переборе комбинаций ему не видно конца… Многочисленные недостатки существующих и создаваемых схем классификации вин связаны, главным образом, с попытками систематизации последних в исторически сложившейся терминологии с отдельными дополнениями и изменениями, не носящими общего характера, а лишь высвечивающими очередную грань предмета. Отсутствие принципиально новых решений в данном вопросе, объясняется практической невозможностью узаконить предлагаемую новизну, то есть защитить тем самым, интересы той или иной части населения. Действительно, новая классификация, даже если она строго научна и имеет мало недостатков, останется на бумаге, если не будет представлять интересы производителей, которые в эпоху рыночных отношений тесно переплетены с интересами потребителей. Достаточно привести пример, когда казалось бы незначительное изменение названия игристого вина с «Советского Шампанского» на «Шампанское Украины» привело к заметному падению спроса на эту продукцию. Попытка навести в этом хаосе порядок путём создания систематизацией классификаций коллекции для музея вина вылилась в написание «увесистого» раздела будущей книги. Очевидно, что правильнее всего будет упорядочить мастерски выраженный через язык многовековый опыт поколений виноделов созданием строгой вертикали иерархии – от определённого конституцией понятия вина до наименований конечного продукта производителем.
Литература:
1.Lichine A. Encyclop;die des vins & des alcools de tous les pays. ;dition Robert Laffont, Paris, 1986, 996 p.
2.Тинло Р., Жубан И. Различни системи за географски означения и наименования за происход. Тяхната връзка с международната хармонизация. Лозарство и винарство. Брой 6, 1999 и Брой 1, 2000.
3.Gautier J.-F. Le vin a travers les ages dе la mythologie ; l’oenologie. ;dition L.C.F., 1989,
242 p.
4.Менделеев Д.И.. Моё мнение и соображение о виноградном вине в России. Сочинения. т. I., М.-Л., 1934, с. 52. (цит. по М. Пелях. Рассказы о вине. Кишинёв, Картя Молдовеняске,1979, 112с.).
5.Шольц-Куликов Е.П. «Вино Украины в условиях гармонизации с европейским рынком». Виноград и вино России, 2001, 1, стр. 11-14.
6.Интервью с Фуркевичем В.А.. Здесь наука не во благо или как не нужно классифицировать украинские вина. Журнал «Сад, виноград и вино», 1998, 1(3), с.15-17.
7.Разуваев В.С. Словарь винного языка. Крым пресс, Ялта, 2001, 200 с.
(Продолжение в статье "Винный корень")