Почти все блюда подаваемые в солдатской столовой это - нечто. Но были особенно выдающиеся «деликатесы»:
1. Бигус. Нет, это не опечатка. Бигос – это в Германии, в «Смаке» Макаревича, его запивают баварским пивом, в крайнем случае «Балтикой». Бигус – фирменное блюдо Советской Армии, если вы не знаете, что такое "бигус", значит в армии не служили. Готовится просто – кислая капуста вываливается из бочки в чан и слегка проваривается. Может добавляться немного картошки. Пока капуста замороженная ее даже можно есть. Но в варенном виде… При подходе к столовой легкое дуновение ветра со стороны столовой и на расстоянии 50 метров, а то и больше становится ясно: курсанты остались без ужина, зато у свиней в подсобном хозяйстве сегодня будет банкет. Если повезет и в бигусе будет картошка, то можно попытаться что-то выбрать. Если нет – хлеб и чай. Есть бигус себе дороже, получишь такое расстройство желудка, что мало не покажется.
2. Вареное сало. Вообще-то должно быть там и мясо. Но в подсобном хозяйстве видно свиньи особенные – мяса практически нет, тонкие прожилки, а сала – завались. Этакая сальная порода. Верх кулинарного искусства – сало с шерстью. Особенно забавно было наблюдать за выходцами с востока. Максимум три недели пребывания в учебке и Аллах, его пророк и легионы гурий рыдают, наблюдая сверху, как правоверные мусульмане наворачивают сало поганых животных. Коран – кораном, а не будешь есть сало – можешь и загнуться. Миша Магомедов с отвращением поедая сало говорил: «Атец узнает – зарэжет». Однажды, будучи в наряде по кухне, я с хлебом навернул миску вареного сала. САМ. Немного побегал в туалет, а так никаких последствий.
3. Жареная рыба. Что-то типа минтая. Покрыта аппетитной корочкой восстановленного углерода. Вообще-то съедобная вещь. Сама по себе. Но подается обязательно с картошкой. А в этом сочетании – адская смесь. У меня вызывала такие желудочные колики, что думал – загнусь. Поэтому приходилось выбирать: либо рыба, либо картошка.
4. Консервы. "Ну вот - скажет читатель - а консервы чем не угодили?" Сами консервы вполне съедобны, даже вкусны. Но по правилам консервы должны разогреваться. Это раз. В процессе приготовления добавляется вода, много воды. Это два. Сержанты из миски с разогретой рыбой выбирают лучшее, а тебе достается водичка с томатным соусом и прожилками рыбы. Это три. По совокупности четвертое место рейтинга.
5. Баранина. (Это уже слишком, какие-то аристократы, а не солдаты.) Да, баранина отличное мясо, и жира не очень много. Только баранина австралийская, да еще, похоже. из стратегических запасов. Имеет очень сильный специфический привкус и запах. Но деваться некуда, да и сержанты от нее нос воротят – нам больше достанется.
6. Чай. По нормам положено 1 гр. в сутки. Естественно, часть разворовывается поварами. Для цвета добавляется сода. Цвет напитка – практически черный, вкус и запах – отсутствует. В мое время был грузинский второй сорт. На нем, должно быть, пьяные грузины танцевали. Впоследствии был заменен на чай «Солдатский», комментарии излишни.
7. Комбижир – основной жир на котором все жарится. В принципе съедобная вещь, но для людей с болезнями пищеварительной системы не желателен. У нас был комбижир морковного цвета. По рассказам встречался комбижир зеленоватого цвета. Среди солдат ходила молва, что комбижир делается из нефти. Не верьте. Я специально проверял по литературе. Комбижир делается из саломаса (сырье для производства маргарина) и животных жиров. Подкрашивается пищевыми красителями. Зеленый цвет обусловлен применением некачественного красителя, который, по какой-то причине, разложился.
Все нормы питания разрабатывались в годы войны, в результате суточный рацион солдата обходился в 89 копеек. Но, справедливости ради, должен сказать, что за полгода учебки набрал 4 кг. Так что нормы и рационы составляли толковые люди.
На фото: актюбинская столовая. Фото из архива http://www.trrlsever.org/SEVER/trrl_sever.html
Читать:
предыдущую главу http://www.proza.ru/2009/07/30/234
следующую главу http://www.proza.ru/2009/07/31/268
Комментирует Иванов Владимир Алексеевич:
Бигус - он и в Африке бигус. И в Германии и в передаче Макаревича - он же, родимый. Целую оду бигусу по-армейски посвятил автор данного сайта Алекс Сидоров - настоятельно ррекомендую.
Изобилие "мяса белого медведя", то бишь сала, объясняется очень просто - мясо миновало солдатские столовые, а если и попадало туда, то доставалось "дедам", как правило.
Минтай, пожалуй, действительно деликатес по сравнению с высохшей до хребта и неимоверно солёной треской.
Очень даже неплохие консервы, включая традиционную "красную рыбу" (килька в томатном соусе) поставлялись в войска, хоть и с многократно превышенными сроками хранения. Единожды довелось отведать и американской тушёнки, поставленной ещё в годы ВОВ по ленд-лизу.
За баранину австралийскую шла кенгурятина - отсюда специфицкие вкус и запах.
Как же не помянуть сухую картошку?! От силы до Нового года хватало натуральной, собранной в подшефных колхозах.
Из напитков, как никакой другой, достоин упоминания компот из сухофруктов с памятным и по сей день медицинским ароматом.
Ну, а основной привес давали всё же каши. Нескончаемая "шрапнель" и гороховое пюре - первые в ряду из моих воспоминаний.
Армейские нормы и рационы питания действительно составляли толковые люди. Увы, не они претворяли их в жизнь.
P.S. Виктора Ковтуненко: Австралийская была баранина (у нас), консультировался с Мишей Магомедовым. Привкус именно баранины. Только усиленный до "нехочу".
"Красная рыба" - вспомнил такой термин, не только килька, любая рыба в томатном соусе.
Комментирует Серж-Бродяга
Обычное меню солдатской столовой в КСАВО ;;; Картошка, как собственно, и все остальные съедобные продукты, была таким редким блюдом оттого, что все запасы её, те, что не были украдены на гарнизонных продскладах, не разворованы начпродом части, не доворованы начальником столовой и поварами - съедалась в жареном виде "дедушками СА" ; Те жалкие остатки, что попадали в котел - были обыкновенно такими гнилыми или мороженными (чаще всего и то, и другое одновременно), что даже не чистились... Эти мыльного вкуса и запаха обломки даже бигусу не добавляли аппетитного вида.
Стандартный набор блюд: завтрак - сечка, ячка или овес, хлеб, масло, чай (мутная жижа со вкусом мочалки, обед; обед - каша (тем же составом или шрапнель (она же кирза и дробь 16 или клейстер, или бигус, капустный супчик, небритое сало, компот из мухофруктов или кисель, ужин - клейстер или бигус, жареная селедка, чай. В праздники каши менялись на гречневую, пшенную, рисовую, в рацион добавлялось вареное до синевы яйцо и чай мог быть со сгущенкой (а мог и не быть, если деды добирались до нее раньше). Пару раз в год на столах появлялся кофейный напиток.
А с наступлением весны и это "разнообразие" исчезало ; На первое подавалась капуста с водой, на второе капуста без воды, на третье - вода без капусты.
Я лет десять после службы капусту ни в каком виде видеть не мог, чай начал пить совсем недавно - лет пять назад, а перловку и вовсе только в прошлом году решился попробовать ;
Красная рыба была деликатесом )) А мяса я что-то вообще не помню ;;
Я не имею в виду рацион дедов, после ужина, в каптерке )))) Этот дополнительный ужин - вообще отдельный разговор и только о нем можно написать повесть - настолько он бывал разнообразен и деликатесен ))) Черная икра, ложками, по очереди, из стакана от термоса (наполненного почти до верху), две булки хлеба на пятнадцать человек... Бр-р-р, гадость какая! Два взвода до самого подъема из кустов акации не вылезали
Комментирует Юрий Зиновьев (Актюбинская учебка, ноябрь 79 - май 80):
Дополнения к "фирменному меню" в/ч 44085:
ХЕК ОТВАРНОЙ, без соли - уникальное блюдО ! До чего можно довести нормальный продукт, избавив его от излишеств в виде всяческих приправ, для начала отварив до полного развала в воде, не отягощённой наличием соли ! Один вид, не смотря на постоянное чувство голода, внушал отвращение к нему.
ЧАЙ - пили. Надо было что-то пить, запивать проглоченное наспех варево. Если бы в нём ещё было нормальное количество сахЕра, было бы наверно получше ...
Что было, то было и уже ничего не изменишь ...
P.S. Забыл помянуть действительно добрым словом кашу ячневую, обильно сдобренную жиром жёлтого цвета(комбижир)! Отлично выручала в наряде по столовой - только ею и отъедался. Каши оставалось после обеда много, навалишь жира и ПОЛНЫЙ ВПЕРЁД !!! ОБЪЕДЕНИЕ !!!
Еще дополнение:
Скорее, не рецензию я написал, а изложил своё понимание-воспоминание об армейской кухне.
Как бывший повар общевойскового питания, служивший на срочной в военном училище в старорежимные - советские - времена, скажу, что ассортимент продуктов для армейской кухни вполне достаточен, чтобы солдат и службу нормально тащил, и на дембель бычком упитанным ушёл. Кормил и офицеров, и курсантов, и солдат из батальона обеспечения. До армии закончил профильный технарь, пять лет стажа в ресторанах, т. к. учился на вечернем.
Многое зависит от начальника столовой, от прапоров-завскладами, от начальства части, начиная с зампотылу. Это целая цепь плюс наезжающие периодически проверяющие.
Хозяин столовой – прапор. Как он дело поставит, так и будет. Без хозяйского глаза всё развалится. Там, где персонал столовых - откровенный сброд, там, где воруют почти неприкрыто или слегка замаскированно, там и бардак с питанием.
Кадры. Повара,в смысле. Если часть не в глухом лесу, каким сладким пирогом можно прельстить нормального профессионала из гражданских, предложив ему работу в войсковой части? Вот и шли туда преимущественно Маньки-поварихи и прочие бабарихи с соответствующим образованием, опытом и отношением к делу. Где густо,а где пусто с профи в армии, как повезёт.
Солдатики-повара тоже трудились на кухне. Какой такой мудрак (-и) в погонах с двумя просветами их аттестовывал и отправлял поварить на армейские кухни?! Вчерашние кочегары и углекопы, получив ничтожное «профобразование» в поварской учебке, вставали у котлов и плит. Результат - налицо. Те же братки из кочегаров по ночам перегружали через забор ящики с тушёнкой в бодро подкативший под прикрытием ночи грузовичок из местных… Другой деятель из углекопов организовал целую сеть для хищения продуктов – мелко, но плодовито…На вырученные деньги стал упиваться, как таракан. Засекли, когда упился прямо в наряде. Перевели в другую часть с понижением – лычку ефрейторскую сняли. Наказали… ;))
Почему нельзя привлекать на срочную профессионалов из нормальной среды? Ведь гребут в армию всех, кто не смог откосить (так было в моё время, как сейчас – не знаю). Что, профи среди них нет? Или воекоматовским деятелям недосуг в личные дела посмотреть?
Очень кратко о технологии и особенностях армейской кухни (технологии приготовления пищи, а подмёток от списанных сапог):
Вода. Качество практически всех блюд определяется не только составом и качеством продуктов, но и качеством воды, ибо она в основе основ. Если вода недостаточно хороша, она может убить любое блюдо. Качество воды зависит от местных особенностей и состояния водопровода.
Комбижир. Да, это бич, это, конечно, не диета. Но армия во многом содержится по остаточному принципу, если не считать вооружения, - чем дешевле, тем лучше. Это не доходное предприятие. Потому и состав продуктов жёстко регламентирован и удешевлён. Не оправдываю, просто понимаю. Не от хорошей жизни комбижир в дело пошёл. Посчитайте, сколько стоил бы рацион, если комбижир заменить рафинированным растительным маслом? Дрянь-продукт, конечно, но… ничего другого не дают.
Сало вместо свинины. Больное место. Но неизбежное. Не спец я по выращиванию мясных пород свиней (есть и такие), но чем свиней кормят, то и получают на выходе. А кормят хрюшек на хоздворах армейских остатками каш и т. д. – вот и сало на выходе. Куски сала в каше, солянке и т. д. – по-хорошему, если это сало перетопить и заправлять им блюда, толку было бы значительно больше! Но есть одно НО – приедут вдруг проверяющие, взвесят десять порций, а там мяса на три-четыре? Ибо сало пущено на перетопку. Ясен день, что с виновного сдерут штаны вместе с цветным кантом по роду войск и всыплют. Потому и плавает это свиное «мясо» в виде сала. Кроме того, перетопка сала – лишняя, непредусмотренная технологией операция. И выбрасывают солдатики с курсантиками это «мясо», которое опять идёт свиньям на корм. Замкнутый круг…
Перловка, она же пуля, шрапнель и т. д., ненавидимая всеми вояками. Армейская кухня изначально выросла из полевой кухни. А это другие технологии, другое оборудование, другой лимит времен на приготовление. Если готовить кашу перловую в нормальных условиях, то её а). надо перебрать, т. е. найти и удалить весь сор – мелкие камушки, приблудные семена трав и т. д.; б). хорошенько промыть в воде до её прозрачности; г). ЗАМОЧИТЬ, именно замочить в течение нескольких часов до набухания зерна влагой для более быстрого разваривания; г). …и т. д. Кто этим в армейской кухне будет заниматься? Где лишние руки для переборки зерна? Где лишние котлы (ванны) для промывания и замачивания)? Потому и засыпают перловку прямо в котлы с кипящей водой, аж мелкая белёсая взвесь над струёй крупы взвивается, и так варят. Оттого на выходе получается пуля, а не мягкое зерно. Правда, даже при такой технологии можно приготовить достойную, вполне съедобную кашу. Если постараться. Но…Повторюсь, традиции армейской кухни достаточно серьёзно отличаются от гражданской. Не говоря уже о нравах.
Бигус. Опять же ненавистный. На гражданском языке – солянка с примесью картофеля. Всё опять упирается в технологию, время, квалификацию и желание/лень персонала. Ибо готовит не один повар, у него наряд под рукой. МОЖНО из квашеной армейской капусты приготовить нормальную солянку. Можно! Если, конечно, изначально качественно заквасили капусту (в здоровенных, с два этажа, бочках, как помню). Вот только кому охота с этим возиться?
Компот из сухофруктов с медицинским привкусом – явное нарушение условий хранения, в частности, нарушено товарное соседство. Это когда резко пахнущий товар хранится рядом с деликатным. Кто-то на складе аптечные дела свалил рядом с продуктами, в частности, быстро впитывающим инородные запахи. Вот и привкус аптечный! Спрос с нерадивого прапора-начсклада.
Чай чёрный, но безвкусный. Вода в основе всего – раз. Нельзя заваренный чай долго держать в котле – перепреет, вкус потеряет, веником отдавать будет. Это два. Сам чай не из лучших грузинских – три (увы, армия). Возможно, значительно нарушен срок хранения – четыре. Что воруют – пять – так это как дело поставлено в части. В худшем случае чай поступил из «ядерных» (советского периода) запасов Родины, когда скончались все срока сроков хранения.
И ещё помимо всех технологий надо учитывать, что в наряде по кухне люди работают из-под палки, что в целом служат в армии на срочной из-под палки, а не из пристрастия к службе, ибо на срочной расти карьерно некуда, военная квалификация на гражданке не пригодится. Что есть дедовщина, которую когда-то развели и поддерживают те, кому это выгодно. И вообще – армия есть особый уклад жизни, где много всяких НО.
Вот такие заметки об армейской кухне вытащил из памяти поневоле…
Ван Иванько 18.01.2016 16:37