Кукурузная булочка с цветками черной бузины
на манер Pan meino (pan de mej),
Италия, Ломбардия (Lombardia)
Рan meino или pan de mej – это сладкая кукурузная булочка, ароматизированная цветками черной бузины. Свое название эта традиционная выпечка провинций Милан, Комо, Лекко региона Ломбардия унаследовала от старинного хлеба из просяной муки, который выпекали еще несколько столетий назад. Лишь в семнадцатом и восемнадцатом веках в хлебопечении просяную муку вытеснила кукурузная, но хлеб сохранил за собой свое название, со временем превратившись в сладость.
По миланской традиции на празднование дня Cвятого Георгия (23 апреля), чтобы год был плодородным, пекли pan meino подавая его со сливками. Согласно одной из версий эта традиция появилась в 1339 году, когда войска правителя Милана Лукино Висконти разгромили отряд наемников Лодризио Висконти (называвшийся, по совпадению, «отряд Cвятого Георгия»), разграбивший много городков и деревень во время похода на Милан. Крестьяне отметили это событие тем, что у них было – хлебом из просяной муки и молоком. По другой версии традиция возникла в лишь в XIX веке, когда молочники ко дню Cвятого Георгия перезаключали с пастухами соглашения о поставках молока и на праздник угощали своих покупателей чашечкой сливок с традиционной сладкой выпечкой, ароматизированной и украшенной цветками цветущей в это время черной бузины.
Теперь эти кукурузные булочки диаметром от десяти до двадцати сантиметров готовят не только на праздник, но и в любое время. Традиционно - на дрожжах, или по-быстрому, по-современному – с разрыхлителем для теста. Используя в зависимости от времени свежие или сухие цветки черной бузины. Запивая сливками или молоком, а более привередливые - обмакивая, например, в крем сабайон.
Так как у меня была кукурузная мука разной степени помола, я воспользовался следующим рецептом:
мука кукурузная крупного помола, мука кукурузная мелкого помола, мука обычная хлебопекарная, тростниковый сахар, сливочное масло – каждого по 100 г., свежих дрожжей 10 г. (или сухие в соответствующей пропорции), 100 мл. молока, 2 яичных желтка, и сушеные цветки черной бузины, сахарная пудра, ваниль, соль – по вкусу.
Для начала сливочное масло растопил на водяной бане и оставил немного остыть. Чуть-чуть подогрел молоко и добавил в него дрожжи, помешал и оставил до растворения. Тростниковый сахар размолол в кофемолке вместе с небольшим кусочком сушеного стручка ванили. Просеял в миску обычную муку и кукурузную муку крупного и мелкого помола, слегка подсолил. Растирая пальцами, всыпал ту да же сушеные цветки черной бузины через крупное сито. В миске венчиком хорошо смешал масло с молотым сахаром (немного сахара оставил на посыпку), добавил яичные желтки и снова хорошо перемешал. Затем добавил к муке молоко с дрожжами и масляную смесь. Сначала все хорошо перемешал ложкой, а затем вымесил руками. Сделал из теста шарик, укрыл его пленкой и отставил часа на полтора в тепло.
Когда тесто подошло, вымесил его еще раз и, сформировав из него шесть лепешек диаметром сантиметров десять, выложил их на протвинь, застеленный пергаментной бумагой. Дал еще постоять минут двадцать. Сверху через сито присыпал лепешки сахарной пудрой и растертыми сухими цветками черной бузины. Предварительно хорошо разогрел газовую духовку, давая прогреться уложенным на ее дно кирпичам, которые служат для более равномерного распределения тепла и при правильно выбранном температурном режиме предохраняют от подгорания снизу – главной проблемы газовых духовок. Выпекал на верхнем уровне минут пять при температуре градусов 210-220, затем температуру снизил градусов до 180-190 и готовил еще в районе получаса.
Продукты: мука кукурузная крупного помола, мука кукурузная тонкого помола, мука обычная хлебопекарная, сушеные цветки черной бузины, ваниль, тростниковый сахар, сливочное масло, яйца, дрожжи, молоко, соль.