Пардулас (сырники)
на манер Pardulas (formaggelle),
Италия, Сардиния (Sardegna).
Пардулас (pardulas или formaggelle) – старинная традиционная пасхальная сардинская выпечка – сырники, смазанные медом, в корзиночках из тонкого теста на топленом свином жире, защипанных звездочкой.
На юге острова, например в провинциях Campidano и Carbonia-Iglesias, начинка состоит из овечьей рикотты с шафраном, апельсиновой и лимонной цедрой. В провинции Sassari, на севере, в нее добавляют изюм. А в провинции Nuoro, в центральной части острова, подобная выпечка называется casadinas, и начинка готовиться на основе самого свежего сыра из овечьего молока.
Сегодня такими сырничками не только угощают гостей на Пасху, но и готовят в любое время.
Оригинальная рецептура подразумевает использование для начинки свежей овечьей рикотты, которую получают из сыворотки, оставшейся после приготовления овечьего сыра. Овечья рикотта отличается от коровьей не только вкусом, но и большей жирностью, так как жир в овечьем молоке образует более мелкие «капельки», легче просачивающиеся через сито, когда готовят сырную массу. У меня овечьей рикотты не было, и я использовал рикотту из сыворотки от коровьего молока, к которой, в попытке приблизиться к оригинальному вкусу, добавил средневыдержанный овечий сыр.
Рикотту (около 400 г.) заранее выложил в дуршлаг и поставил в холодильник, чтобы стекла сыворотка – лишняя влага не нужна. Тростниковый сахар (около 70 г.) размолол в кофемолке. Постучал и прокатал скалкой по пакетику с шафраном (0,12 г.), чтобы получился порошок. Натер на мелкой терке овечий сыр (60-70 г.). Затем натер цедру одного лимона и одного апельсина. Выложил в миску рикотту и овечий сыр, добавил сахарную пудру, цедру и желток. Все хорошо перемешал. Добавил шафран и крупно молотую пшеничную муку из пшеницы твердых сотов (приблизительно 50 г.). Продолжил перемешивать, добавив еще раз немного муки, чтобы начинка была гуще. Готовую начинку накрыл пленкой и поставил в холодильник на пару часов, перемешав за это время пару раз, чтобы шафран дал более равномерную окраску.
Для теста взял муку-крупчатку из пшеницы твердых сортов напополам с обычной мукой. Посолил, добавил топленый свиной жир и немного воды. Замесил тесто, накрыл пленкой и отставил на полтора часа.
Из охлажденной начинки сформировал, слегка обваляв в муке, шарики размером с хороший грецкий орех. С помощью машинки раскатывал тесто в ленты толщиной пару миллиметров, перевернутой чашкой вырезал кружки диаметром сантиметров восемь. Положив кружок на ладонь, выкладывал на его середину подготовленную начинку, и, защипывая тесто по краям, делал вокруг начинки своеобразный бортик-звездочку. При этом половина начинки оказывалась выше края теста, образуя своеобразную «сырную шапочку».
Выпекал в предварительно прогретой газовой духовке до готовности (в данном случае на верхнем уровне около 40 минут градусах при двухстах). Дал хорошенько остыть. Тем временем на водяной бане нагрел мед (часто используют мед напополам с водой) и кистью смазал им сверху готовые остывшие сырнички. На мед можно насыпать крошки цветной карамели – я этого делать не стал, не люблю.
Может быть маленькие и с «сырной шапочкой» пардулас – это более традиционно (сегодня часто с той целью в меньшее количество начинки добавляют соду или разрыхлитель для выпечки, при традиционном же приготовлении этого, разумеется, не делалось и не делается), но лично мне больше нравится, когда начинка не сильно выступает над бортиком из теста, а сами «звездочки» покрупнее. Поэтому, обычно я готовил немного более жидкую начинку и кружочки из теста вырезал диаметром сантиметров десять. Начинку выкладывал ложкой и не возился с лепкой шариков-сырничков.
(фотография: )
И в конце хочу заметить, что на подобный манер (в корзиночке из тонкого теста) можно приготовить и совершенно обычные творожники или сырники (кто как называет). Просто в качестве начинки используется смесь, из которой обычно готовятся сырники или творожная запеканка. Получиться что-то похожее на ватрушку (но почти без теста). Будет и вкусно, и необычно.
Продукты: рикотта, овечий сыр, тростниковый сахар, яйца, лимон и апельсин, шафран, мед, мука-крупчатка из твердых сортов пшеницы, обычная мука, топленый свиной жир, соль, вода.