Тридцать одно столетие назад на юге Пиренейского полуострова были заложены портовые города Кадис и Малага. Одновременно финикийцы завезли в них с Востока виноград. В шестисотом году до нашей эры в этих местах обосновались греки и научили аборигенов подлинной культуре виноградарства и виноделия. Местность неоднократно переходила из рук в руки сменявших друг друга завоевателей: карфагенян, римлян, вандалов, вестготов. При римлянах, в первом веке нашей эры там начали производить схожие с современной Малагой Лагрима Кристи - очень сладкие густые вина из увяленного винограда позднего (ноябрьского) сбора, которые ценились особенно высоко, так как в них не надо было добавлять специи от порчи. В 711 году в самой южной точке Европы высадились мавры, быстро захватившие весь юг полуострова и по-арабски назвавшие захваченные земли - Аль-Андалус (ныне провинция Андалусия). Поддержку властей получило виноградарство, в результате чего увеличился сбор столового винограда. Запрещать виноделие с экономической точки зрения было невыгодно, поэтому халифат ограничился штрафами, которые вскоре превратились в подобие налогов. В 1487 году Малагу взяли передовые отряды Католических королей, учредивших в средиземноморском порту с целью контроля за соблюдением правил агротехники и технологии Братство виноделов. В 1492 году произошли ещё два знаменательных события – освобождение всей Андалусии от мусульман и открытие Америки Колумбом. Первое привело к повсеместному возрождению конкурирующих винодельческих производств, а второе к монополии на торговлю с Вест-Индией морского порта Кадис и речного Севильи. Малаге в этом отношении не повезло, и она сосредоточилась на развитии виноградарства и виноделия.
Слишком жаркий и сухой климат ещё во времена Римской империи предопределил основное направление региона: натуральные десертные вина, в то время как соседи из Херес де ля Фронтьера специализировались на продукции, крепленой винным спиртом. Историки считают, что популярность вин Малаги на протяжении длительного периода, практически до двадцатого века, затмевала Херес. Ею восхищалась Екатерина II и всячески способствовала импорту «малажки» в Россию. И в наши дни Малагу высоко ценят любители десертных вин всего мира.
В окрестностях Малаги на склонах холмов классифицированы четыре микрорайона, отличающихся по микроклимату: Норте (Norte), Эсте (Este), Монтес (Montes) и самый крупный сланцевый Аксаркия (Axarquia), но право на знаменитое географическое наименование имеют только вина, произведенные бодегами (винподвалами) города Малага. Наиболее распространён сорт винограда Педро Хименес, наряду с Мускадель накапливающий в ягодах большое количество сахаров.
Недавно на территории с контролируемым наименованием Малага была выделена в отдельную зону Сьерра де Малага - тоже контролируемого наименования, но с разрешёнными посадками Шардонне, Макабео, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Темпранильо и других сортов. Тем самым удалось сохранить традиционные марки натуральных белых сладких и креплёных вин Малаги и увеличить рынок сбыта продукции за счёт расширения ассортимента в сторону красных, розовых и белых столовых вин с похожим названием (Сьерра де Малага).
Исторически сложившаяся технология Малаги (знаменитой Лагримы Кристи или Слезы Христа) предусматривала увяливание хорошо вызревшего винограда на соломенных матах с последующим отбором из него сусла-самотёка (без прессования) и длительное брожение в глиняных сосудах (позднее в дубовых бочках) до полной его остановки. Молодое крепкое сладкое вино переливалось в крупную тару и выдерживалось в ней два-три года.
С веками произошло существенное видоизменение и модернизация древнеримской технологии, и вырабатываемая ныне продукция в большинстве своём мало похожа на прародительницу, за исключением её главных вкусовых показателей – сладости и крепости.
Подслащивание Малаги научились делать очень давно добавлением уваренного на голом огне сусла (арропе) из перезрелого, заизюмленного винограда сортов Педро Хименес и Мускадель. Привкус пригорелости концентрата с выдержкой придавал вину характерный смолистый тон с оттенками кофе и чернослива, а чрезвычайно высокая экстрактивность арропе – полноту.
Открытие арабами в раннем Средневековье метода получения спирта (al khol) с течением времени привело к получению его и из вина, а в 1285 году каталонец Арно де Виланова ввел в практику виноделия добавление алкоголя обратно в вино - для улучшения сохранности и повышения крепости напитка. Этот приём быстро получил применение в производстве Малаги, практически упразднив трудоёмкую операцию увяливания винограда. Некоторую потерю качества непревзойдённого напитка в расчёт уже никто не брал. Исконно сортовая Малага превратилась в купажную. Количество составляющих купаж материалов постепенно увеличивалось, умножая численность их комбинаций, то есть категорий и марок вин.
«Малажский» набор конца второго тысячелетия выглядел следующим образом:
1. Секо – сухое (до 0,5%сахаров) вино.
2. Абокадо – полусухое или полусладкое вино (0,5 – 5% сахаров).
3. Сифоне – сусло, спиртованное до концентрации 17 %об. этанола.
4. Маэстро или «Шеф» - креплёное вино, получающееся при сбраживании сусла предварительно спиртованного до концентрации этанола 7% об. Остановка брожения происходит при достижении кондиций по спирту 15,5 – 16,0% об. и сахарам 16-20%.
5. Тиерно – нежное вино, получающееся при сбраживании сусла из увяленного
высокосахаристого винограда Педро Хименес с последующим спиртовыванием до 15,5 – 16,0% об. этанола.
6. Дульче – сладкое вино, получаемое из увяленного на солнце в течение 2-3 дней винограда сортов Педро Хименес и Мускадель (начальная концентрация сахаров 35-38%).
7. Арропе – концентрат, получаемый увариванием сусла на открытом огне (или в аппарате с водяным обогревом) до трети первоначального объёма.
8. Колор – окрашенное «вино», получаемое восстановлением первоначального объёма сусла (ранее уваренного до 2/5 своей величины) водой и сладким виноматериалом до получения желаемой тёмной окраски.
Материалы, как правило, закладывают в дубовую тару на многолетнюю выдержку. Лучшие из них подобно Хересу выдерживают по широко распространённой в Андалусии системе солера. Марки и категории различаются между собой, прежде всего, по окраске (бледно-жёлтая, золотистая, тёмно-золотистая, янтарная, тёмно-янтарная и очень тёмная или чёрная), сладости (сухая, полусухая, полусладкая и сладкая) и сорту винограда (Педро Хименес, Мускадель). Крепость в классификации Малаги имеет второстепенное значение, занимая интервал от 14 до 23%об. этанола, наряду с другими органолептическими характеристиками. Достаточно зрелая Малага может быть очень изысканна.
Возраст Малаги устанавливают по средневзвешенной величине возраста составляющих её купажа. В зависимости от рассчитанного таким образом срока выдержки различают просто Малагу (0,5 – 2 года), Малагу Нобле (2 – 3 года), Малагу Аньехо (3 – 5 лет) и Малагу Трасаньехо (свыше 5 лет).
Первую дюжину известности представляют следующие категории:
1. Малага Бланко Секо – белое (от светло-жёлтого до янтарного) очень сухое крепкое вино, приятное во вкусе.
2. Малага Лагрима – «слеза» - самотёчное сладкое вино с восхитительным букетом.
3. Малага Лагрима Кристи - очень сладкое старое, порой тёмное самотёчное вино.
4. Малага Дульче Колор – очень сладкое и очень тёмное (чёрный каштан) вино.
5. Малага Бланко Дульче – белое очень сладкое (до 25%) жёлто-золотистое (топаз) вино.
6. Малага Семи-Дульче – полусладкое жёлто-золотистое или красное вино.
7. Малага Дорадо (Рохо Дорадо) – золотистое (красно-золотистое) вино.
8. Малага Мускадель – десертное вино янтарного цвета с выраженным сортовым (мускатным) ароматом в букете и вкусе.
9. Малага Педро Хименес – вино ликёрной сладости, очень тёмное с красноватым отливом.
10. Малага Рим – крепкое красное и белое (золотистое) вино.
11. Малага Пахарете – полусухое или полусладкое (1,5 – 9,0%сахаров), достаточно крепкое (15-20%об. спирта) вино от жёлто-золотистого до тёмно-янтарного цвета.
12. Тинтилло де Малага – красное вино с 15-16%об. спирта.
Малага породила в мире немало копий, заняв достойное место в ряду винных прототипов. На постсоветском пространстве по её технологии в незначительных объёмах и малочисленности составляющих купажа также производятся марочные и ординарные вина. Наиболее известное из них Аревшат. Оно делается из винограда сортов Мсхали, Кахет, Воскеат, Мускат белый в Араратском и Эчмиадзинском районах Армении. Выдержанное три года вино имеет тёмно-коричневый цвет при крепости 16%об. этанола и содержит 26% сахаров. Не меньшей популярностью пользуется и оригинальное марочное вино Туркменистана – Дашгала, вырабатываемое из винограда сортов Тербаш и Кара узюм, с ещё более высоким содержанием сахаров (до 30%).
Мулатка толстая – Малага -
Горчит и пахнет как смола,
Пылает страстью в теле влага
Глотка испанского тепла.