Кахетинское является самым высокоокисленным и одновременно старейшим рукотворным вином мира. Сведения о производстве необычайно экстрактивных сухих вин Кахетии относятся к началу второго тысячелетия, хотя история грузинского виноградарства и виноделия насчитывает более 8000 лет, и такие напитки не только делались тысячелетиями раньше, а, вообще, были первыми винами на постпотопной Земле. Во-первых, они родились в самом центре Кавказа, то есть на исторической родине современного виноградарства и виноделия. Во-вторых, суть кахетинской технологии заключается в сбраживании раздавленного винограда и последующей длительной выдержке вина на твёрдых частях грозди в той же ёмкости, что, несомненно, представляет собой самый простейший способ приготовления вина: засунул зрелые кисти в колдобину, забыл, через несколько месяцев (лун) наткнулся…
Не всем пращурам грубое вино было по вкусу, поэтому развитие мирового виноделия пошло по пути скорейшего отделения сока и виноматериала от гребней, кожицы и семян винограда. Однако, лучшего сочетания с жирным мясом, чем Кахетинское, трудно себе представить, как невозможно вообразить абсолютную утрату примитивнейшей технологии на целых семь тысячелетий. А может в том самом первобытном вине и лежит ключ к секрету современной кавказской кухни (!?)
Так или иначе, но пришедшая из глубины веков нетленная технология с кувшинами и тёмными высокоэкстрактивными окисленными винами, и ныне имеющими многочисленную армию поклонников, как в Грузии, так и далеко за её пределами, поражает своей первозданной простотой, ставшей уже раритетной самобытностью. Удивительно, но она весьма успешно противостоит научно-техническому прогрессу не только в домашнем виноделии, но и на промышленных предприятиях. Об этом можно судить по наиболее распространённой аппаратурно-технологической схеме производства классического Кахетинского.
Зрелый виноград аборигенных сортов (Ркацители и Мцване кахетинский для белых вин и Саперави - для красных) собирают при накоплении 19-23% сахаров и давят на валковых дробилках. Мезгу помещают в зарытые в землю квеври – глиняные кувшины вместимостью до 360 декалитров и сбраживают с перемешиванием 4-6 раз в сутки, после прекращения выделения углекислого газа сосуды доливают, замуровывают их верхние отверстия и оставляют в покое на несколько месяцев (до полугода). Затем осветлившийся виноматериал насосом перекачивают в дубовые бочки и буты на созревание на срок до одного года.
В результате глубокого ферментативного окисления фенольных веществ винограда вина получаются тёмно-янтарными (белые) или тёмно-гранатовыми (красные) с выраженным ароматом сорта и необычайно полным вкусом, что отражается и показателями его химического состава: повышенной спиртуозностью (11-13 % об.), высоким содержанием экстракта (2,0 – 2,7%), а также дубильных и красящих веществ (0,2 – 0,35%) в разы превосходящим их концентрацию в типичных столовых винах.
Кахетинские вина классифицируются по месту происхождения: Кахети (белое ординарное из Ркацители и Мцване кахетинский в хозяйствах Кахети), Тибаани, Телави и Гареджи. Из сортовых по кахетинскому типу выпускается только ординарное Ркацители.
В советские времена было проведено много научных исследований и выполнено несколько разработок практического характера по совершенствованию прототипа вин и винных прототипов – Кахетинского. Г.И.Беридзе разработал способ, при котором грозди винограда прессовали, сусло направляли на брожение в квеври, выжимку параллельно ферментировали в течение 4-5 часов, а потом в кувшине объединяли с жидкой фракцией. Дальнейшие операции автор оставил без изменений. Грузгоскомвинпром механизировал технологию путём замены подземного глиняного оборудования на наземные металлические реакторы-термосбраживатели с мешалками и вертикальные эмалированные резервуары для дображивания и выдержки виноматериала на сброженной мезге. По новой схеме в восьмидесятых годах был организован выпуск новых марок кахетинских вин - Шуамта и Хамеба. Были предприняты попытки использования крупных бродильных резервуаров и батарей непрерывного брожения для подбраживания сусла с последующим экстрагированием и дображиванием предварительно ферментированной выжимки...
Общаясь с типом Кахетинским -
Вином окисленным сухим
С акцентом истинно грузинским -
Закуской разум веселим.