Дополнение к лекции в стихах "Шампань"
Шампанское – наиболее яркий представитель винных прототипов. В результате почти полуторавекового труда нескольких поколений французских монахов и английских купцов в самом центре Шампани на берегу реки Марны в аббатстве Отвильер к концу семнадцатого века в основном сложилась технология оригинального игристого вина с высокой степенью насыщения его углекислым газом бутылочного брожения, до сих пор считающаяся самой сложной в пищевой промышленности. О её трудоёмкости достаточно сказать, что с каждой бутылкой в процессе производства готовой продукции совершается от 150 до 200 различных манипуляций. Необычен и сам итог взаимодействия местности и человеческого фактора – высшая степень утончённости, несравненной гармонии и благородства быстро ставшего культовым напитка. Нигде в мире больше не получается столь ярко выраженных подсолнечных тонов в букете и вкусе вина, оставляющих надолго запоминающийся отпечаток Шампани на устах потребителя. Ведь только благодаря уникальности сочетания в регионе меловых почв, умеренно-прохладного климата, идеально подходящего для произрастания лозы Шардоне, Пино нуар и Пино менье, а также королевского имени (от короля Генриха IV), подлинному шампанскому удаётся и в наши дни оставаться символом шика и изысканности. Научно-технический прогресс пока ещё не в силах сымитировать природный фактор.
Все виноградники Шампани классифицированы по комплексной шкале, отражающей сложившиеся годами закупочные цены на виноград того или иного крю. Цены на виноград с участков Премьер крю приняты за сто процентов, а с других участков – в процентах от этой базы. При этом фактическая разница между лучшими и «худшими» крю не превышает и 20 процентов. Виноградники расположены на южных и юго-восточных склонах на высоте 100-150 метров над уровнем моря и покрывают департаменты Марн (Marne) – 21000 га, Об (Aube) – 5000 га и Эн (Aisne)- 2000 га. Несколько десятков гектаров лозы имеется и в департаменте Сен-е-Марн (Seine-et-Marne).
В Марне основном наибольшая концентрация насаждений сосредоточена в зонах Монтань де Реймс (Montagne de Reims), Валле де ля Марн (Vallee de la Marne) и Кот де Блан (Cote des Blancs).
Реймские горы (максимальная высота 300 м) прославляют шесть стопроцентных крю:
Beaumont-sur-Vesle, Maily-Champagne, Sillery (поставщик некогда самых популярных вин в Англии), Puisieulx, Verzenay и Verzy. Южнее, по направлению к реке Марна на склонах Бузи и Амбонне получили известность крю Ambonnay, Ay (Аи – любимое шампанское французского короля Людовика XIV, не оставленное без внимания и А.С.Пушкиным), Tauxieres, Bouzy, Louvois и Tours-sur-Marne. Ещё дальше на юг за Марной в зоне Кот де Блан максимальную цену дают за виноград в кантоне Авиз с участков Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger и Oiry, а также с участка Chouilly в кантоне Эперне. А в долине Марна виноградники классифицированы не столь высоко - от 80 до 90 процентов.
Больше половины шампанского вырабатывается в подземных меловых выработках на крупных заводах, сосредоточенных в городках Реймс и Эперне, расстояние между которыми не превышает и тридцати километров. В то же время, протяжённость тоннелей некоторых фирм достигает половины этой величины. Мировое признание получили следующие дома (фирмы) Реймса: Вёв Клико-Понсарден (Veuve Clicquot-Ponsardin), Хейдсек Монополь (Heidsieck Monopole), Шарль Хейдсек (Charles Heidsieck), Мумм (Mumm), Пипер-Хейдсек (Piper-Heidsieck), Поммери е Грено (Pommery et Greno), Луи Родерер (Louis Roederer) и Тайттингер (Taittinger). В Эперне знамениты на весь мир Мерсье (Mercier), Моэт е Шандон (Moёt et Chandon), Перрьер-Жуе (Perrier-Jouet), Кастеллан (Castellane) и Поль Роже. А в маленькой жемчужине Аи и ныне процветают несколько предприятий, среди которых Аяла (Ayala) и Боллингер (Bollinger).
В общем случае, наилучшим по качеству шампанским считается брют, то есть сухое (без сахаров) насколько это возможно. Для маскировки недостатков и удовлетворения ассортиментного спроса в брют вводят экспедиционный ликёр (раствор сахарозы в идентичном вине, иногда с добавлением винного спирта. В зависимости от концентрации сахара в конечном продукте различают Брют (Brut) – (0-2)%, Экстра сухое (Extra-Dry) – (2-3)%, Сухое (Sec) – (3-6)%, Полусухое (Demi-sec) – (6-8)% и Сладкое (Doux) – (8-10)%. В продажу шампанское поступает в бутылках различной вместимости – от 0,187 л до 9 л. Ранее использовали также двенадцати- и пятнадцатилитровые бутыли.
Около тридцати тысяч гектаров золотых виноградников Шампани ежегодно способны предложить населению земли до 200 миллионов бутылок (по бутылке на тридцать человек). Спрос явно превышает это предложение, поэтому бледную копию шампанского - «муссо» (игристое вино) давно начали делать не только в других французских регионах, но и в других государствах, зачастую «заимствуя» как технологию, так и само название. Получаемая продукция имеет значительно меньшую себестоимость, поскольку стоимость килограмма винограда в Шампани редко бывает ниже 4 долларов США, а это на порядок больше чем, например, в постсоветских странах.
Пока шлифовалась шампанизация вина в стекле, в недрах науки и производства вызрел более экономичный метод большой железной «бутылки». Придумал его француз Евгений Шарма и в 1910 году впервые получил газонасыщенное вино в толстостенном металлическом резервуаре (акратофоре). Гонка за количеством высокодоходной продукции в послевоенном Советском Союзе привела к строительству в крупных городах мощных заводов по производству игристых сахарозных вин, наречённых резервуарным шампанским. В основе технологии лежал метод Шарма в аппаратурном оформлении Антона Михайловича Фролова-Багреева. Профессор-винодел – главный шампанист страны стал лауреатом Государственной премии….
В 1948 году И.А.Степанов подал заявку на изобретение устройства для шампанизации вина в непрерывном потоке, которое существенно усовершенствовали и внедрили Георгий Герасимович Агабальянц, Артём Артёмович Мержаниан и Сергей Александрович Брусиловский, за что в 1961 году удостоились Ленинской премии. Ещё более дешёвая продукция стала называться шампанским непрерывного метода.
Крупномасштабную попытку улучшить качество таких игристых вин путём имитации классической бутылочной технологии, не нарушая потока, предпринял профессор Наскид Георгиевич Саришвили с аспирантом Евгением Николаевичем Сторчевым, работавшим главным виноделом Минпищепрома СССР. Они ввели внутрь резеруаров адсорбенты-наполнители (кольца Рашига, полиэтиленовые пробки, буковая стружка), которые задерживали дрожжевые клетки. Автолиз микроорганизмов приводил к обогащению вина аминокислотами, витаминами и другими биологически активными веществами подобно многолетней выдержке вина в бутылке, а на фильтр выходил практически обеспложенный прозрачный продукт. Биотехнология сверхвысоких концентраций дрожжей получила распространение на ряде шампанзаводов СССР, однако, возникшие с годами непрерывной эксплуатации наполнителей сложности по перезарядке ими акратофоров существенно повлияли на отношение производителей к нововведению. Полученное игристое вино не сумело выделиться в самостоятельную группу, и продавалось как шампанское непрер
Таким образом, в рамках трёх основных методов изготовления игристых вин: классического, резервуарного и непрерывного на постсоветском пространстве производится множество марок, на этикетках которых нередко можно встретить и наименование «шампанское».
На Украине среди игристых вин выделена группа шампанизированных, которая подразделяется на две подгруппы: бутылочного и резервуарного способа производства. Игристые вина, выдержанные в бутылках не менее 9 месяцев, называют выдержанными.
Методом бутылочной шампанизации получают типажное вино Шампанское Украины, а резервуарным – Советское шампанское. В торговых наименованиях типажных вин имя прототипа сопровождается названием места выработки продукции. Шампанским же по новому законодательству называется типажное белое игристое шампанизированное вино трёхгодичной выдержки в бутылках, полученное с использованием сахарозы.
В Молдавии, вместе с законом о вине, принятым ещё в 1994 году, из нормативной документации сразу же исчезло слово «шампанское», но метод шампанизации остался
В законе о вине Грузии полностью отсутствуют термины «шампанское» и «шампанизация», однако и там всё производство игристых вин нацелено на воспроизведение их основного прототипа – шампанского по французской и советской технологии, что вытекает уже из самих названий принятых методов производства: классический (бутылочный) и резервуарный (периодическим или непрерывным циклом).
В США выпускаются белые игристые вина четырёх типов: шампанское, типа шампанского, шампанского стиля и американское шампанское (Нью-Йоркское, Долины Напа…). Шампанским, согласно законодательству, там называют белое игристое вино, игра которого является результатом вторичного брожения в стеклянных сосудах вместимостью не более галлона (3,785л), и которое обладает вкусом, ароматом и другими характеристиками, свойственными шампанскому, сделанному в Шампани. Игристое белое вино, имеющее вкус, аромат, и характеристики, в целом соответствующие шампанскому, но иным образом подогнанные под его стандарт, может дополнительно быть обозначенным как «шампанского стиля», или «шампанского типа» или «американское (или Нью-Йоркское, Долины Напа и т.д.) шампанское» наряду с одним из следующих терминов: «резервуарное» ("Bulk process"), «сброжено вне бутылки» ("fermented outside the bottle"), «вторичное брожение вне бутылки» ("secondary fermentation outside the bottle"), «вторичное брожение перед розливом» ("secondary fermentation before bottling"), «небродившее в бутылке» ("not fermented in the bottle" или “not bottle fermented"). Кроме того, в качестве дополнительной информации могут быть использованы термины «метод Шарма» ("charmat method") или «процесс Шарма» ("charmat process").
Белые игристые вина, прообразом которых явилось шампанское, ныне вырабатываются и в Старом, и в Новом свете с использованием как классической (бутылочной) технологии, так и самых изощрённых способов её имитации.
Шампань-вино родило место,
Затворник выходил его,
И мир сплотился в королевство
Напитка тронного сего.