Пикантные мальтальяти,
на манер Maltagliati con Pesto Piccantino,
Италия, Лигурия (Liguria).
Приготовлено на манер подаваемых в лигурийском ресторане «Apricale Da Delio» Maltagliati con Pesto Piccantino – мальтальяти с порезанными полосками листьями фиолетового базилика, кедровыми орешками, сыром и оливковым маслом. В оригинальном рецепте для приготовления мальтальяти использовалась мука из спельты (дикой пшеницы), которая придает готовой пасте легкий ореховый вкус. Я же, за неимением спельтовой муки, использовал обычную пшеничную муку напополам с крупно молотой ячменной мукой (размолол ячневую крупу в кофемолке и просеял через сито), которая также придает готовой пасте ореховый вкус.
Пшеничную и ячменную муку просеял через сито горкой, в середине сделал углубление, в которое добавил перемешанные яйца, немного воды и оливковое масло. Замесил тесто. Накрыл пленкой и отставил на полчаса. Затем разделил тесто на несколько частей, с помощью машинки тонко раскатал их и порезал на кусочки треугольной формы. Подготовленные мальтальяти оставил на доске присыпанной мукой немного подсохнуть.
На сковороде на маленьком огне дал слегка подрумяниться кедровым орешкам. Фиолетовый базилик помыл, срезал листья со стеблей, нарезал полосками. Измельчил небольшой кусочек острого перчика. Вместо пармезана (из оригинального рецепта) натер на мелкой терке литовский твердый сыр Джюгас.
В сковороде нагрел оливковое масло. В кастрюле воду довел до кипения, добавил щепотку соли. Мальтальяти опустил в кипящую воду. Раздавил ножом зубчик чеснока и в течение нескольких минут дал ему слегка обжариться в масле, чтобы оно приобрело легкий чесночный аромат. Затем чеснок выбросил. Слил мальтальяти на дуршлаг. На сковороду бросил острый перчик, затем выложил мальтальяти, перемешал, чтобы каждый кусочек пасты был в масле и равномерно распределился острый перчик. После чего выключил огонь, добавил кедровые орешки, сыр Джюгас, все хорошо перемешал, добавил базилик и еще раз все перемешал. Дал постоять минуту на сковороде и выложил на тарелку. Сверху на крупной терке натер немного овечьего сыра (испанский овечий сыр, похожий на сардинский пекорино).
Продукты: мальтальяти (мука пшеничная напополам с ячменной мукой, яйца, оливковое масло, вода), кедровые орешки, фиолетовый базилик, чеснок, красный острый перец, твердый сыр из коровьего молока, овечий сыр, оливковое масло, соль.