Кукурузное печенье с изюмом,
на манер Zaeti Veneziani (Zaeti Veneti),
Италия, Венето (Veneto).
Существует много рецептов этого простого и вкусного кукурузного печенья из Венето. Общим, как правило, остается базовый состав продуктов и, в той или иной мере, ромбовидная или веретенообразная форма. Различия же, опять же, как правило, в соотношении ингредиентов и использовании дополнительных компонентов по собственному вкусу. В оригинальном рецепте Паоло Сарто, придумавшему эту сладость для Венецианского карнавала, соотношение ингредиентов следующие: 100 г. кукурузной муки, 165 г. обычной пшеничной муки, 85 г. сливочного масла, 75 г. сахара, 75 г. золотистого изюма, 75 г. яиц, 2 г. аммония, 2 г. соли. А по желанию и по вкусу добавлены в него могут быть, например, топленое сало, молоко, сливки, заварной крем, мед, вино, граппа, кедровые орешки, лимонная цедра…
Сегодня название подобного печенья чаще пишется как «zaleti» или «zaletti». Название «zaeti» (или «xaeti» на диалекте) характерно для провинции Тревизо; в Венеции это могут быть «zaeto» («xaeto») или «zaletto». Карло Гольдони в середине восемнадцатого века упоминает zaletti в своих комедиях «La putta onorata», «La buona moglie» и «Il poeta fanatico», но, по мнению исследователей кулинарного аспекта его творчества, как фокаччу (лепешку) из кукурузной муки с изюмом. А Артузи в своей книге называет это печенье «gialletti» и приводит уже два отличающихся варианта - c дрожжами и без.
Я использовал продукты в пропорциях, близких к оригинальному рецепту Сарто.
Готовой кукурузной муки у меня не было, поэтому я размолол кукурузную крупу в кофемолке и просеял через мелкое сито. Тростниковый сахар также размолол в кофемолке. Изюм промыл и замочил в теплой воде.
Тростниковый сахар всыпал в миску, туда же нарезал масло тонкими кусочками и растер все вилкой. Добавил одно целое яйцо и один желток, продолжил растирать.
Смешал кукурузную и пшеничную муку, добавил соду, через сито высыпал горкой в миску, посолил. Добавил к муке масляно-сахарно-яичную смесь, перемешал все сначала ложкой, затем вымесил руками. Слил изюм в сито, стряхнул от воды, отжал и вмешал в тесто. Из теста сделал шарик и поставил в холодильник. Через полчаса достал тесто из холодильника, раскатал в цилиндр, нарезал на равные кусочки, которым придал ромбовидную форму и выложил на протвинь. Протвинь поставил в предварительно прогретую газовую духовку и выпекал до готовности (минут 13 для моей духовки) на верхнем уровне при температуре в районе 180-200 градусов. Достал из духовки, дал остыть.
Остывшее печенье можно посыпать сахарной пудрой, но мне нравиться без нее.
Перед выкладыванием печенья на протвинь его можно выложить пергаментной бумагой.
Из-за желтого цвета теста при определении готовности печенья «на глаз» можно легко ошибиться. Поэтому лучше выпекать по времени, которое для себя определили (можно дольше при меньшей температуре).
Например, печенье на этой фотографии выпекалось при температуре около 160 градусов чуть меньше получаса. Кукурузная мука использовалась готовая, изюм был замочен не в воде, а в совсем небольшом количестве вермута, с невпитавшимися остатками которого он и был добавлен в тесто, что сделало печенье несколько более воздушным (дополнительная кислота для реакции с содой). При этом желательно выкладывать печенья на протвинь на большем расстоянии друг от друга, чтобы, увеличиваясь в объеме сильнее чем в базовом рецепте, они не стали подпирать боками друг друга и не спеклись друг с другом.
Продукты: кукурузная и пшеничная мука, сливочное масло, тростниковый сахар, золотистый изюм, яйца, сода, соль.
Так же:
кукурузное печенье с инжиром, изюмом и орехами
http://www.proza.ru/2009/11/28/1065
и
кукурузная булочка с цветками черной бузины
http://www.proza.ru/2009/06/28/723