Из сайта "Бухарский квартал Петербурга"
"Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя: для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться"
(Брийа-Соварен)
Универсальный соус
Соус к стейку
Соус к мясу птицы
Универсальный соус
Как много потеряла бы мировая кулинария, не будь на свете такой вкуснятины, как соус! Вспомним, хотя бы, такую близкую родственницу соуса, как обыкновенная мучная подлива от гуляша. Ну, кто не любит - пройтись напоследок недоеденным кусочком хлеба по тарелке и, вылизав её, посмаковать самый цимус? Уверен, что таких найдется немало.
Соусы - составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.
На самом деле, соусов существует великое множество, и все они различны: одни хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами, другие - идеально подходят к дичи, третьи - к мясу и так далее...
Мы же, обратим ваше внимание только на те из них, что просты в приготовлении и не требуют особых затрат и времени. Тем не менее, это отнюдь не умаляет их достоинств, в чем вы сами скоро убедитесь.
Для начала, Юлиан хочет предложить вам универсальный соус, который имеет широкий спектр применения. Он идеально подходит к овощам (например, к греческому салату), к сырам (моцарелла) и к отдельным видам мяса (баранина или слегка прожаренная телятина, говядина). Исключение составляют лишь мясо птицы и рыба.
Похоже, Брийа-Соварен немного приврал относительно того, что нельзя научить хозяйку, приготовить соус. Может быть, он имел в виду какие-то необыкновенные французские соуса? Там, скажем, демигляс, например, который готовится три дня, или ещё какой...
Наш соус хотя и не имеет названия, ни в чем не уступает по пикантности французским собратьям. А название вы придумаете сами - какое сочтете нужным. Договорились? Тогда поехали:
Уксус "Бальзамин" - 150 мл;
Горчица (зернистая) - 60 гр;
Масло оливковое - 200 мл;
Сахар-песок - 1 стол. ложка;
Базилик - 1 стол. ложка;
Соус соевый - 1 чайная ложка;
Соус "Бальзамин" достать несложно: сейчас его можно встретить практически в любом продовольственном магазине.
В небольшой сотейник наливаем 150 мл этой черной гадости, ставим на плиту и выпариваем на одну треть, то есть, после процесса выпаривания, который займет у нас не более 3 - 5 минут, у нас должно остаться около 100 мл. Во избежание грубой брани и мешка матов в наш адрес, ни в коем случае не пытайтесь (в процессе варки) наклониться и уловить исходящие от сотейника "ароматы", поскольку это чревато для вашего здоровья.
Пока уксус выпаривается, смешиваем в отдельной посуде остальные ингредиенты: наливаем оливковое масло, следом отправляем примерно две столовые ложки дижонской (зернистой) горчицы, добавляем по одной столовой ложки сахара-песка и базилика, и одну чайную ложку соевого соуса. Все это хорошенько перемешиваем.
В заключение, остается только влить в эту массу выпаренный на треть уксус "Бальзамин" и вновь все тщательно перемешать.
В итоге, у вас должно получиться примерно 400 мл готового соуса. Этого количества вполне достаточно для дома. Перелейте его в бутылку, остудите и храните в холодильнике. Он не портится и долго сохраняет свои вкусовые качества.
Для примера, мы решили продемонстрировать вам греческий салат, заправленный универсальным соусом (1 стол. ложка соуса на порцию салата).
Если же, вы спросите меня, то я выпал в осадок после того, как Юлиан предложил мне попробовать салат из помидоров и сыра "моцарелла", заправленных под данным соусом. К сожалению, мой скудный словарный запас и бедное воображение не способны передать и сотой доли тех чувств, что я испытал. Но... об этом мы вам расскажем в соответствующее время и в другой подрубрике.
Соус к стейку
Следующий предлагаемый вашему вниманию соус, идеально подойдет к блюдам из мяса. Например, к стейку. Он прост до безобразия и также несложен в приготовлении.
Для этого нам понадобятся следующие продукты:
Сыр "Дор Блю" - 30 гр;
Вино красное сухое - 150 мл;
Мед - 15 гр;
Сливки 22%-ные - 100 гр;
Изюминкой данного рецепта является одна из разновидностей сортов сыра с плесенью. Потом вы можете сами поэкспериментировать, заменив "Дор Блю" на "Бри", "Рокфор" или любой другой, какой вам ближе и по душе. Это не принципиально.
Берем знакомый нам по предыдущим рецептам сотейник и крошим в него сыр. Затем вливаем туда же 150 мл любого сухого красного вина (кстати, тоже - на ваше усмотрение), ставим на разогретую плиту и выпариваем почти наполовину. При этом, следует постоянно помешивать венчиком, чтобы сыр окончательно растворился. Эта процедура, как правило, занимает 3 - 5 минут (в зависимости от мощности пламени конфорки).
Как только масса выпарится наполовину, заливаем мед (продолжая помешивать) и, через несколько секунд, сливки. И тут же, мгновенно снимаем сотейник с плиты. Помешаем содержимое ещё немного и... соус готов! Можно перелить в соусник и подать к столу.
Соус к мясу птицы
Ещё один соус, который идеально подходит к дичи и к мясу домашней птицы.
И тут невозможно обойтись без фантазий, поскольку задействованы ягоды.
Ягоды (ассорти) - 50 гр;
Вино красное сухое - 100 мл;
Мед - 40 мл;
Как видите, набор ингредиентов невелик, а вкус...как говаривал знаменитый сатирик А.Райкин - "спцфический". Особенно, в сочетании с уткой или индейкой.
Забрасываем в сотейник ягоды (брусника, смородина, черника), заливаем красным вином, медом и ставим на огонь.
Ягоды можно использовать любые: как свежие, так и замороженные. Правда, в последнем варианте их следует предварительно разморозить. Исключается только клубника.
Выпаривать следует до такой консистенции, пока масса ощутимо не загустеет.
Если вы полагаете, что сейчас мы откроем какую-либо исключительную тонкость данного рецепта, то глубоко ошибаетесь. Соус готов. И, заметьте, без всякого волшебства.