В Т О Р О Е
- Дети, кто из вас скажет: что необходимо сделать в первую очередь для того, чтобы приготовить цыганский шницель?
- Сп@здить сковородку и продукты!
- Молодец! Садись - "пять"!
(Из урока в цыганской кулинарной школе)
Эскалоп
А вы как думали? Как гласит известная цыганская поговорка: "Хочешь жить - умей вертеться". А не сумеешь - сам будешь вертеться на шампуре.
В наше время и в самом деле прожить не так-то и просто, однако, с другой стороны, отношение к этой поговорке служит для нас прекрасной лакмусовой бумажкой, что проверяет нас на предмет порядочности. А потому, давайте попытаемся сохранить достоинство даже в самых, казалось бы, безвыходных ситуациях.
И в этом нам опять-таки поможет все тот же Юлиан.
Не будем изобретать велосипеда и начнем, пожалуй, с самого простого: приготовим обычный эскалоп. То есть, обычный эскалоп, но, с несколько необычным гарниром и соусом к нему.
Свинина (карбонад) - 150 гр;
Масло растительное - 20 гр;
Соль, перец - по вкусу;
Гарнир:
Фасоль стручковая - 100 гр;
Перец сладкий болгарский - 50 гр;
Консервированная кукуруза (початки) - 30 гр;
Соус:
Горчица столовая - 20 гр;
Мед (любой) - 5 гр;
Сливки 22%-ные - 50 мл;
Для этого нам подойдёт любая часть из поясничного отруба: шейка, корейка, карбонад. Отрезаем поперек волокон кусок свинины (150 гр) и слегка отбиваем его тяпкой, не доходя, при этом, до фанатизма.
Посыпаем его специями и обжариваем на разогретой сковородке, с гофрированным дном, в течение 1 - 2 минут. Естественно, налив предварительно в неё растительное масло. Либо, обильно смазав маслом сам кусок. В конце, можно на минуту поставить в духовку, чтобы довести эскалоп до требуемой готовности.
Вынимаем готовое мясо. Затем, на эту же самую разогретую сковороду, опускаем размороженную стручковую фасоль и буквально через полминуты следом закидываем порубленный на сегменты болгарский перец и консервированную кукурузу (слив с банки влагу). Обжариваем гарнир около одной минуты и выключаем конфорку.
Гарнир и мясо готовы. Нам необходимо только приготовить несложный соус и украсить наше произведение искусства.
Соус готовится следующим образом.
В небольшой сотейник выкладываем горчицу. Лучше всего, если это будет дижонская (или любая другая - зернистая) горчица. Вливаем вослед немного меда и, тщательно их смешав, ставим сотейник на плиту для того, чтобы слегка прогреть образовавшуюся массу. Затем вливаем туда сливки и, не доводя до кипения, мгновенно снимаем сотейник, продолжая хорошенько размешивая содержимое венчиком или обыкновенной ложкой.
Приступаем к завершающей стадии.
Укладываем на блюдо кусок эскалопа, сбоку помещаем гарнир, и произвольно поливаем соусом. Сверху можно присыпать немного молотой паприкой.
Приятного аппетита!
Цыганский шницель
Если вы полагаете, что у цыган нет своей национальной кухни, то глубоко заблуждаетесь. Этот народ, в нашем сознании, почему-то, ассоциируется непременно с неисправимыми конокрадами и авантюрными гадалками. И - напрасно. К примеру, лично я знаком с вполне интеллигентным цыганом, который работает врачом и даже имеет кандидатскую степень. Правда, очень может быть, что это единственный такой экземпляр на весь народ, и - все же...
Именно благодаря ему я научился готовить цыганскую канзурку, упомянутую вскользь в своей предыдущей работе "Кулинария от Галиба". И вот вам второе доказательство: "цыганский шницель".
- Почему - "цыганский"? - вполне резонно спросите вы. И я вам отвечу: авантюристский цыганский дух не может не сказаться даже в такой безобидной области, как кулинария. Совершенно справедливо полагая, что "не мясом единым жив человек", будулайская смекалка заставила урезать вдвое норму закладки мяса и компенсировать этот недостаток с помощью тертого картофеля, убив, тем самым, не двух, а сразу трех зайцев: дешево, вкусно и оригинально!
И в самом деле: давайте и мы с вами попробуем приготовить это удивительно экономичное и калорийное блюдо.
Свинина (карбонад) - 100 гр;
Масло растительное - 30 гр;
Соль, перец - по вкусу;
Сыр (любой)- 30 гр;
Картофель - 150 гр;
Как всегда, вначале следует подготовить продукты. Нарезать и отбить кусок свинины. Почистить, промыть и натереть на крупной терке сырой картофель. Сыр также необходимо натереть на крупной терке.
А теперь приступаем вплотную.
Укладываем на ладонь кусок свинины, удобряем его специями (соль, перец), посыпаем тертым сыром и сверху укладываем половину тертого картофеля. Теперь, уверенным и ловким движением переворачиваем образовавшийся "бутерброд" на разогретую сковородку, налив предварительно в неё растительное масло. То есть, начинкой вниз.
Пока жарится одна сторона (1 - 2 мин.), укладываем оставшуюся половину сырого тертого картофеля на другую половину куска, аккуратно прихлопывая и подравнивая к бокам свинины отдельные рассыпавшиеся кусочки картофеля.
После того, как одна сторона прожарилась до румяной корочки, переворачиваем шницель широкой лопаточкой на другую сторону. По окончании жарки, снимаем полуготовый продукт со сковороды на подготовленный противень и доводим его уже в жарочном шкафу (3 - 5 мин.).
- А гарнир? – возможно, спросит какой-нибудь дотошный читатель.
Гарниром для такого блюда идеально подходят самые обыкновенные свежие овощи: листья салата, помидоры и свежие огурцы. Все овощи режем тонкой соломкой, а затем, смешав хорошенько, укладываем их сбоку на тарелку, в качестве гарнира.
Вот и всё!
ТАБОР, УШЕДШИЙ В НЕБО...
Очередной приезд Н....- кандидата медицинских наук, цыгана по национальности - как раз совпал с началом капитализации России и бурным ростом цен: к тому времени, всё уже было разворовано и "честно", "по-братски" поделено. Естественно, втайне от сумасшедшего народа. Петербург не являлся исключением.
Решившись прогуляться по Невскому, мы незаметно для себя свернули на Большую Конюшенную и очутились вскоре внутри здания ДЛТ (Дом Ленинградской Торговли), аналога московского ГУМа или ЦУМа. Надо ли говорить, насколько изменился его облик с советских времен.
Нашему ошарашенному взору предстало всё буржуйское великолепие, которое раньше было доступно лишь на экране телевизора. Тут и там сверкали ослепительные витрины, с невиданным прежде товаром и непонятными для обычного смертного ценниками, заканчивающиеся многими нулями. Все впечатляло и выглядело привлекательно, шокируя и гипнотизируя скудный ум обывателя, привыкшего видеть на прилавке только соль, сахар и спички...
И вот, находясь в самом эпицентре этой сказки, мой товарищ, как бы в прострации, окидывая изумленным взором весь этот блеск, медленно и глубокомысленно изрек, обращаясь скорее к самому себе, чем ко мне:
- Да-а... Я понял только лишь одно: надо воровать, воровать и ещё раз воровать.
В эту минуту я - как никто - понимал, что творилось в бедной цыганской душе, а потому был вполне солидарен с его почти ленинской формулировкой, означающей всего лишь одно: рассчитывать в наше время на обычную зарплату не только бессмысленно, но даже глупо, если не сказать, преступно...