Еда как лекарство. Заливное из рыбы

Лариса Цветкова
РыБА.


Кто любит рыбу и готовит из нее часто? – Спешите присоединиться к нам, знатокам и почитателям, чтобы подсмотреть „ хорошим глазом”, что и как готовят и едят другие.

Принимаем и тех, кто все еще сомневается – продолжать ли с аппетитом наворачивать курицу, такую вкусную, быстроготовящуюся, дешевую, привычную или перейти на более безопасный и полезный , от этого ничуть не менее вкусный продукт , если знать, как приготовить. А –

Рыбу  можно : замариновать, съесть почти сырую  - суши, запечь на углях или барбекю, засолить и высушить! Ее можно варить, жарить , запекать в духовке с овощами и без. А заливная, правильно приготовленная? Из подходящей рыбы получается очень вкусная домашняя консерва, где мелкие косточки растворились и передали рыбе аромат, вкус и кальций – а?

Кроме того, что может быть вкусной, чем еще рыба заслуживает наше внимание?

- Это легкоусвояемый животный белок, не отягощенный вредными насыщенными жирами. Более того, кто не слышал про рыбий жир – лекарство! Не лучше ли  - сама рыба  как лекарство на нашем столе как любимая и предпочитаемая еда?

Еще – это витамины и минералы, полезные полиненасыщенные жирные кислоты.

Рыба – это бесконечное разнообразие вкуса. Кроме того, что продается много хорошей рыбы по вполне доступной цене, ее можно еще и поймать самому!

Тем , кто худеет или , наоборот, восстанавливается, этот замечательный море продукт предоставляет широкие возможности выбора от самых тощих и низкокалорийных видов, например, путасу, треска, мерлуза, камбала, голавль, линь и так далее, до жирных – угорь, лосось, скумбрия, сельдь, толстолоб, пангасиус.

К рыбе средней жирности относятся: кефаль, карп, сазан, тунец, сиг, осетр, сардина, форель. Жирность рыбы еще зависит от сезона и среды обитания или взращивания. Но даже жирная рыба, приготовленная правильно, с овощами и лимоном, и без дополнительного масла при обжаривании, будет съедена более с пользой для вас, чем навредит – чего не скажешь о бройлерных курицах, которых выращивают ускоренным способом, меньше чем за 2 месяца, в невыносимо тяжелых для них , птиц, условиях, вскармливая страшно вонючим комбикормом, насыщенным ко всему прочему, еще и антибиотиками, антидепрессантами и гормонами роста.

Как растет домашняя курица? – Целый год, на свежем воздухе и в нормальном, не стрессовом, общении с себе подобными и с окружающим миром, пощипывая травку, выискивая червячка, в дополнение к зерну, которое обеспечивают ей хозяева. Такая курица, пусть и живет не долго, но сытно и достойно – такой же у нее и вкус, когда попадет она к вам на стол.

Какой вкус у бройлерных окорочков и крылышек, а и у белых грудок, вы хорошо знаете...

Особенно „ хороши” готовые обжаренные изделия. Почему? – 100% , на них насыпали щедро глютамат натрия – усилитель вкуса, запрещенный , кстати, уже во многих странах, как опасная для здоровья пищевая добавка.Мясо бройлера нежное и сочное - как иначе, ведь в него вколото удерживающее воду вещество ( 20% веса! ). Для белка рыбы такую добавку еще не придумали.  – Спешите полюбить рыбу. Я же тороплюсь поделиться с вами рецептами приготовления вкусной рыбы, в надежде, что вы со мной разделите мое счастье в этом плане.


ЗАЛИВНОЕ ИЗ РыБы.


Заливное из судака, или трески, или семги - это понятно. Приготовить заливное из филе – не хитрое дело.

Расскажу вам с подробностями, каким заливным балую себя я, хотя рыба моя очень обыкновенная, речная, пригодная, казалось бы, только для жарки и вялить. Это ЛЕЩ, или КРАСНОПЕРКА, или ПЛОТВА.

Заливное получается плотное, ароматное, тает во рту, деликатес и диетическое блюдо одновременно. Красноперку или леща сначала нужно запарить в сковородке или  духовке в фольге. Затем остудить и выбрать все косточки до самых меленьких. Мякоть разложить по тарелкам и залить проваренным с желатином бульоном. Как именно?

- Запарить на сковороде можно красноперку, которая на ней поместится. Это или одна продолговатая рыбина, весом 600-800 г, или две - по 300-400 г каждая.

Покупаю свежую красноперку, весом 600-800 г. Счищаю чешую, разрезаю брюшко, вычищаю внутренности и жабры, промываю. Оставляю на 5 мин, чтобы стекла вода. Посыпаю внутри и с обеих сторон очень умеренно солью и черным молотым перцем, а еще – сухим стертым орегано, но это на любителя. Внутрь закладываю какую-нибудь веточку ( мяты,  розмарина, тимьяна, фенхеля ) если есть под рукой, а еще три зубчика чеснока, очищенных и расплющенных плоской ручкой ножа. Зимой рыбка жирненькая и с икрой, которую я оставляю внутри, а плавательный пузырь прокалываю. Разрезаю красноперку пополам поперек и выкладываю спинками к центру набок на сухую сковородку с плоским толстым дном и с покрытием. Между половинками оставляю зазор в 1 см, чтобы лучше шло прогревание. Закрываю плотно крышкой и ставлю на слабый огонь на 20 мин.
 
Затем огонь выключаю, а крышку снимаю лишь через 10 мин. Оставляю рыбу до остывания.

В чашку с холодной водой всыпаю пакетик желатина – 10 г , размешиваю – пусть распускается, пока буду выбирать косточки.

Отбираю все косточки, а кусочки мякоти и кожицы раскладываю в 2 или 3 тарелки с плоским дном и с бортиком – ведь буду наливать еще и желирующий бульон. Пропаренный чеснок и веточку розмарина я выбрасываю. Нудное это дело – выбирать косточки, но они на одной линии, надо только правильно открыть разлом. Если я готовлю свое заливное на день рождения мужа или к большому празднику – вот, сейчас идет Масленица, как раз есть у нас у всех повод для заливного, - то усилия и терпение, как бы, благородно оправданы. Научите детей выбирать кости из рыбы – двойная польза!

Мякоть разложена – займемся приготовлением желирующего бульона. Для этого нужно налить чашку воды в небольшой сотейник, положить 2-3 горошины душистого перца, 3 маленьких лавровых листика, немного посолить, прокипятить 1 мин. Влить распущенный желатин, прокипятить при непрерывном помешивании. Выключить огонь, разлить раствор по тарелкам с разложенными кусочками рыбы. Тарелки нужно растрясти, чтобы заливное улеглось. Через 15 мин, когда все остынет, убрать в холодильник. На следующий день можно есть. Подавать с тонкими скибками лимона.

Я люблю  свое заливное как закуску с салатом из листьев салата и свежего огурца, с бокалом сухого белого вина – это в праздник. А в будни – томатный сок, хумус, отварной рис.

Из леща, весом до 1 кг, тоже можно приготовить заливное. Я запекаю его в течение 30 мин в духовке, завернув в фольгу, при температуре 200 град С . Разница еще и в том, что разрез брюшка я делаю не по линии низа живота рыбины, а на палец , отступив. Таким образом, расположив целого леща разрезом вверх и упаковав его в фольгу, ни капли сока не вытечет наружу и это классно!

Леща не запекайте на голодный желудок – съедите, пока будете выбирать кости. Впрочем, это тоже хорошо, а заливное будет в другой раз.


КОТЛЕТы ИЗ КРАСНОПЕРКИ ИЛИ ЛЕЩА.


Подобно, как я запекаю рыбу, отделяю мясо от костей для заливного, поступаю и для котлет. Зачем пачкать мясорубку и прокручивать и без того измельченную рыбу?

Я нарезаю мелко луковицу, вбиваю яйцо, добавляю 250 г мясного фарша, немного резанной петрушки, подсыпаю 1 ч. л. красного молотого перца, еще чуть перца черного и соли, соединяю с измельченной рыбой, вымешиваю сначала тонким ножом рассекающими движениями, а затем ложкой или руками до однородности. Яйцо можно и не добавлять. Аможно добавить и яйцо, и скибку белого хлеба, замоченную в молоке или пиве, затем слегка отжатую, как в обычных котлетах.

Формую круглые приплюснутые котлетки и обжариваю их на среднем огне на растительном масле в течение 20 мин в общей сложности. Иногда обваливаю котлетки в сырых кунжутных семянах, прежде чем выложить на сковородку для обжаривания. Для этого сформованную котлетку прикладываю с обеих сторон к кунжуту, насыпанному на тарелочку - с боков обваливать не нужно. Котлеты не двигайте, пока обжариваемая сторона не схватится, а кунжут прилипнет к котлете. Через 7-10 мин одна сторона обжарится - лопаточкой переверните на другую. Такие котлетки очень вкусны и пикантны.

А если у вас под рукой есть перцы – смело их зафаршируйте вымешанным фаршем и выпекайте в духовке или тушите в сковороде под крышкой.


КОТЛЕТы ИЗ ТРЕСКИ.


600 г филе трески или готового фарша,
1 луковица, 1 яйцо, 100 г капусты,
2 зубчика чеснока ( по желанию ),
 3 ст.л. овсяных хлопьев,
2-3 ст.л. растительного масла для жарки,
соль, черный молотый перец.

Филе освободить от кожицы, пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и капустой. Добавить соль, черный перец. Всыпать овсяные хлопья, вымешать, дать настояться 10 мин.

Теперь оцените консистенцию и решите – будете ли вы добавлять яйцо или только желток. Промешайте еще раз, формуйте котлетки и обжаривайте на растительном масле  на среднем огне.

Другой способ - это обжарить мелко нарезанный лук и тонко нашинкованную капусту и смешать с фаршем трески и овсяными хлопьями. Поджарить котлетки.