Ореккьетте с фрикадельками

Моя Домашняя Кухня
Ореккьетте с фрикадельками,
на манер Orecchiette con la Polpette,
Италия, Апулия (Puglia).

Решил сделать ореккьетте с фрикадельками.
Ореккьетте (orecchiette) – ушки (хотя мне эта паста напоминает своей формой панамку) – традиционная паста из Апулии (также характерная и для соседних регионов, например Базиликаты или Молизе), называемая также recchie или recchietelle. Пожалуй, лучшая среди всех остальных домашних паст, которые я пробовал, по способности собирать с тарелки соус, который как бы цепляется за выгнутую наружу шершавую сторону и наполняет внутреннюю вогнутую, превращая ореккьетте в подобие маленьких ложек (к примеру, если ореккьетте всыпать в миску с бульоном, то съесть его при некотором старании можно пользуясь одной только вилкой). В случае если ушки мелкие, их могут называть chianchiarelle, крупные же – pociacche. В некоторой мере размер определяется пальцами того, кто лепит эту пасту – у женщин получаются помельче, у мужчин – покрупнее. Описать то, как «ушки» делаются, для меня затруднительно – проще увидеть (в интернете, особенно на итальянских сайтах, достаточно видеороликов).
Если в общем, то кусочек теста как бы «размазывается» по разделочной доске столовым ножом, при этом тесто заворачивается на нож. Затем получившийся кружок из теста выгибается на большом пальце внутренней (шероховатой) стороной наружу в виде панамки или шляпы. Если тесто не выгибать, а просто развернуть в плоский кружок или при «размазывании» его ножом не дать на нож завернуться, придержав пальцем, то получиться еще одна разновидность ореккьетте – strascinate. Предпочтительно использовать столовый нож с зубчатой режущей частью, которая позволяет получить на шероховатой стороне более выпуклый рельеф.
По-настоящему вкусна именно сделанная вручную свежая домашняя паста, заводские же ореккьетте заметно проигрывают во всем, кроме времени, затраченного на готовку.

Итак, ореккьетте.
Для теста я взял муку-крупчатку напополам с обычной мукой, соль и воду. Так как готовой муки-крупчатки из пшеницы твердых сортов у меня не было, то пришлось сделать ее самому: я взял крупу из пшеницы твердых сортов (пшеничная каша из пшеницы твердых сортов) и помолол насколько смог мелко в кофемолке, затем просеял через мелкое сито. Тесто потребовало достаточно долгого и энергичного вымешивания, а после – полчаса времени настояться. Затем раскатал в пласт толщиной сантиметра полтора-два, который нарезал на полоски. Раскатал их в небольшие «колбаски» и нарезал на отдельные кусочки-заготовки, сделал из них «ушки», и оставил их немного полежать на доске (у меня нож был гладкий, и шероховатая сторона получилась не очень рельефная).
Пока тесто настаивалось, перешел к фрикаделькам. Пропустил через мясорубку постную говядину, за ней – кусок сала (чтобы фрикадельки были посочнее), добавил размоченный в молоке мякиш трехдневного хлеба, перемешал. Добавил тертый овечий сыр, мелко нарезанную петрушку, мелко порезанный зубчик чеснока, соль и перец. Перемешал. Наконец добавил яйцо, в последний раз хорошо перемешал, дал немного постоять и сделал небольшие фрикадельки.
Помидоры опустил в кипящую воду, затем вынул, обдал холодной водой, очистил от кожи и семян, измельчил в блендере до состояния пюре (помидоры можно так же мелко изрубить ножом – вкус готового соуса будет несколько иным). Для сочности добавил немного сока из банки с консервированными помидорами.
На сковороде нагрел оливковое масло, добавил фрикадельки. Обжарил их по возможности с разных сторон, несколько раз встряхнув сковороду и содержимое. Затем добавил на сковороду лук, разложил его ложкой между фрикадельками и, когда он стал золотистого цвета, добавил белого вина. Когда вино выпарилось, добавил пюре из помидоров. Посолил, попречил, а когда соус немного загустел, накрыл крышкой и оставил сковороду на маленьком огне. В это же время довел до кипения воду и поставил ореккьетте отвариваться. «На зубок» получилось минут через 8-9 – паста хоть и свежая, но крупная. Воду слил, «ушки» выложил в сковороду к фрикаделькам и соусу, предварительно посыпав соус сушеным базиликом за неимением свежего (если использовать свежий, например, генуэзский базилик, то его можно как добавить в соус перед добавлением пасты, так и порвать листочки в уже наполненные тарелки – кому как больше нравиться).
Выключил огонь, все перемешал, разложил по тарелкам. Одну порцию посыпал только овечьим сыром, а другую – тем же овечьим сыром и, по пожеланию едока, слегка измельченной руколой. Получилось очень просто, ароматно и вкусно.

Продукты: ореккьетте (мука обычная напополам с мукой-крупчаткой из пшеницы твердых сортов, соль, вода), говядина, свиное сало, молоко, хлеб, петрушка,  помидоры, луковица, чеснок, овечий сыр, рукола, оливковое масло, соль, перец.