Тальятелле с рагу из баранины,
на манер Lanache con Ragu d'Agnello (Tagliatelle pugliesi con Ragu d'Agnello),
Италия, Апулия (Puglia).
Баранина (небольшой бараний окорок) была куплена накануне. Небольшая мозговая косточка из середины куска плюс немного мяса вокруг нее были уже вырезаны и пошли на почти лечебный «ламский» суп - бараний бульон с чесноком, имбирем, зеленью кориандра (кинзой), «фиолетовостью» базилика и еще некоторыми пряностями и специями. Поэтому разделывать, обрезать и т.д. было нечего и оставалось только нарезать мясо маленькими кубиками. После чего в сотейнике разогрел оливковое масло, и добавил баранину. Баранина достаточно быстро дала много сока, и я продолжал держать ее на большом огне до тех пор, пока жидкость не выпарилась.
В это же время морковь и сельдерей нарезал небольшими кубками, лук мелко нарезал, измельчил чеснок и небольшой кусочек острого красного перчика. Помидоры опустил в кипящую воду, через пол минуты вынул, обдал холодной водой и отставил в сторону.
Затем огонь под сотейником уменьшил, добавил еще немного масла, и, помешивая мясо, дал ему немного обжариться. Добавил к мясу лук, перемешал. Через несколько минут всыпал в сотейник морковь, сельдерей, добавил чеснок и, периодически перемешивая, готовил до тех пор, пока все овощи не оказались немного припущенными в масле. Влил в сотейник красное вино и дал ему выпариться на среднем огне, перемешав все за это время несколько раз. Пока готовились овощи и выпаривалось вино, помидоры очистил от кожицы, вычистил семена, мякоть порезал на небольшие кусочки. Помидоры были не особо сочные и мясистые, поэтому вдобавок к ним протер через крупную терку пару консервированных в собственном соку томатов. Когда жидкости в сотейнике осталось немного, добавил все порезанные и протертые помидоры, а так же немного сока из банки с томатами. Все перемешал и долил воды, чтобы жидкость почти покрывала мясо с овощами. После этого посолил, поперчил и добавил красный острый перец.
Все окончательно перемешал, закрыл крышкой и оставил на самом малом огне часа на полтора.
Пришло время пасты.
Для пасты была нужна мука-крупчатка из пшеницы твердых сортов, которой у меня не было. Поэтому я помолол в кофемолке крупу из пшеницы твердых сортов и, просеяв через мелкое сито, получил как раз желаемую муку-крупчатку. Далее смешал в равных пропорциях муку из твердой пшеницы с обычной мукой, добавил щепотку соли. Замесил тесто из муки и воды. Дал ему постоять полчаса, после чего с помощью машинки для раскатывания теста приготовил тальятелле, которые оставил на посыпанной мукой доске.
Ко времени окончания приготовления рагу вскипятил воду и добавил тальятелле. После того, как вода вновь закипела, отваривал минуты три, после чего откинул на дуршлаг и переложил в сотейник с рагу. Все хорошо перемешал и разложил по тарелкам. Сверху посыпал овечьим сыром.
*Для тальятелле можно также приготовить обычное тесто из муки и яиц, так как в большинстве случаев, к сожалению, приобрести муку из пшеницы твердых сортов бывает затруднительно. Вместо овечьего сыра мне приходилось класть в подобное рагу как традиционный твердый сыр из коровьего молока, так и козий сыр – и всегда получалось вкусно.
Продукты: тальятелле (мука обычная напополам с мукой-крупчаткой из пшеницы твердых сортов, соль, вода), баранина, морковь, черешковый сельдерей, лук, чеснок, помидоры, красный острый перец, красное сухое вино, овечий сыр, оливковое масло, соль, черный перец.