Однажды, после поедания энной тарелки украинского «эксклюзива», задумался я о борщевом происхождении. Ну, ясно, борщ — блюдо украинское, но где же его изготовили впервые? Оказалось, не так здесь все ясно и просто. Проведенное журналистское расследование привело к любопытному и несколько крамольному выводу. Выводу, который выбивает безжалостной ногой истины краеугольный камень из-под основ украинского вклада в мировую культуру (в который входят сало, горилка, вышиванки, оба Шевченко (поэт и футболист), голосистая Руслана, Данилко и оба брата Кличко). Итак, оказалось, что знаменитый украинский борщ — вовсе не украинский! То есть авторство излюбленного кушанья миллионов малороссов не принадлежит украинским поварам. Но кому же?
Как человек начитанный, за помощью я бросился к литературе. Вот: составители сборника польской кухни утверждают, что суп «борщок» с мясом, рыбой, овощами, приготовленный с квашеной свеклой, — настоящее польское блюдо, а румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят свои супы — «чорбы». А украинцы, мол, только заимствовали это блюдо у своих западных соседей. Заимствовали, это точно, но вовсе не у западных соседей и не у восточных (есть и закавказская версия происхождения борща). К слову, по последним данным, в Малороссии борщ появился на пару веков раньше, чем в Польше.
Римский след
Чтобы определить происхождение борща и взять след, нам пришлось разложить блюдо на составляющие. Без чего немыслим борщ? Безусловно, без капусты. Лучше всех в нашем городе о капусте знает доцент кафедры технологии производства, хранения и переработки продукции овощеводства и стандартизации южного филиала Крымского агротехнологического университета Национального аграрного университета Юрий Дементьев.
— Родина капусты — теплые районы Средеземноморья, — рассказал Юрий Николаевич, — там произрастала дикая капуста, от которой позже образовалось семь видов существующей ныне. Как этот овощ оказался на Украине? Вероятнее всего, капусту привезли в Крым греческие колонисты и римские легионеры.
Римский след появления капусты в Крыму поддерживает и известный российский кулинар Сергей Синельников. Он убежден: римляне искренне считали, что капуста является мощным афродизиаком. И они не заблуждались: капуста поставляет организму калий, витамин С и фолиевую кислоту, весьма полезные для сексуальных забав. Римляне верили, что капуста успокаивает головную боль (мы тоже в это верим, когда утром пьем капустный рассол), вылечивает глухоту, избавляет от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Неплохо римляне умели ее готовить. Марциал в «Эпиграммах» дает вот такой кулинарный совет:
«Чтобы противной тебе,
побледнев, не стала капуста,
Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде».
Чем не борщ? Но для борща не хватает второго важного компонента — свеклы. Предполагают, что и слово «борщ» произошло от старославянского названия свеклы — «бърщь», или от названия растения борщевик, съедобные листья которого также использовались в приготовлении борща. Римляне свеклу также позаимствовали у греков, последние же относились к борщевому корнеплоду с необычайным почтением: они не только дали свекле имя (и очеpтания) одной из букв алфавита, но и поставили ее втоpой по счету («бета» по гpечески «свекла»). Известно, что свекла, как и капуста, также завезена на земли пpоживания славян. И так уж вышло, что капуста оказалась более стойка к лишениям и пpоникла значительно севеpнее свеклы. Поэтому и аpеал pаспростpанения боpщей pасполагается южнее аpеала щей.
Гурманы античности
О том, что греки и римляне, проживавшие в Крыму, знали толк в еде, говорят многочисленные раскопки в Херсонесе, Евпатории, Феодосии, Керчи. Об этом нам рассказала профессор кафедры истории древнего мира и средних веков ТНУ им. Вернадского Элеонора Петрова.
— На месте раскопок находили кухонную и столовую утварь, причем не только керамическую, но и металлическую, — поясняет Элеонора Борисовна. — На основании этих находок мы можем утверждать, что в рацион крымских греков и римлян входило много овощей, которые они добавляли и в разнообразные похлебки. Велика вероятность, что в состав похлебок входили капуста и свекла.
О том, что ели древние римляне в II в. до н.э., можно узнать, к примеру, из записей римского писателя Катона. По его словам, итальянский огород пережил большую эволюцию от маленького клочка земли, на котором любая деревенская женщина выращивала, говоря словами Плиния, «грошовые овощи», до промысловых огородов, где работали специалисты-огородники, умевшие выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка».
Симил, герой поэмы Вергилия Moretum, в своем огороде разводил все, «что потребно бедняку». Из овощей, дающих пищу более существенную, «прочную», Симил высаживал капусту, свеклу и тыкву-горлянку.
Плиний называл огород «рынком бедняка». С этого «рынка» ремесленники ели бобы, добавляя к ним капусту и свеклу, которую римский поэт Персий так и называл: «плебейским овощем».
Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без него. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса.
Ученик и друг Аристотеля, древнегреческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне.
Часто капусту и свеклу выращивали специально для борща — исторического блюда древних римлян. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира,
в каждой из коих приобретая свои особенные, национальные черты.
Из Рима — в Крым
Не станем вдаваться в подробности того, каким ветром занесло римлян в Крым. Скажем так: во второй половине I в. до н.э. римская цивилизация продолжала оставаться на подъеме, и волны римской экспансии достигли в том числе и Северного Причерноморья — Кавказа и Крыма. Любопытно, что среди солдат, служивших в Крыму, особенно много было фракийцев — больших любителей борща. В одной из фракийских легенд обиженный богом Дионисом фракийский царь плачет крупными слезами, которые, упав на землю, превращаются в кочаны, а окружающие с изумлением кричат
«Капут» («голова»). Считают, что отсюда и произошло название капусты.
По словам историка Колобова, полевых кухонь в нашем понимании у древних римлян не существовало: каждое отделение из восьми человек (контуберниум) занималось приготовлением пищи самостоятельно. Для этого в отделении имелись котелки, сковороды для жарки и варки. Вот тогда-то, в те далекие времена, впервые на территории будущей Российской Империи поднялся смачный дух борща. Любопытный факт, рассказанный Юрием Дементьевым: в Крыму, как и в Средиземноморье, произрастал и произрастает до сих пор свой, крымский вид дикой капусты. Да вот навряд ли ее использовали в пищу римляне, предпочитающие к вопросу питания относиться серьезно — скорее всего, они затаривались на «большой земле», ведь транспортировать и хранить квашеную капусту проще простого…
После середины III в. н.э. римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Прошло еще тринадцать веков, пока не потянулись в Крым первые чумацкие повозки. Вместе с солью чумаки вывезли в Малороссию капусту, буряк и рецепт полюбившейся им похлебки-борща, состав которого передавали крымские хозяйки из поколения в поколение.
Ныне борщевые патриоты на Украине спорят о происхождении украинского борща, называя различные даты: 1695 год, когда во время Азовской осады якобы был сварен первый борщ; год 1705, когда, по мнению украинского историка Григория Гордиенко, в литературе появляется слово «буряк». Но мы-то знаем, что первые борщи на нашей земле были сварены еще до Рождества Христова. И сварили их впервые не в Киеве, а в Крыму! А в Крым борщ завезли греки и римляне. Впрочем, что это я повторяю одно и то же? Повторяться — дурная привычка, это, как говорили римляне, сrambe bis cocta — дважды сваренная капуста.
Опубликовано в газете "Крымское время" 13 Марта 2008