Когда-то я услышала непонятное слово – фондю, потом попробовала это на вкус в ресторане - понравилось. Позже увидела в магазине специальные котелочки со спиртовками для приготовления загадочного кушанья. И вот, наконец, я - обладательница блестящей кастрюльки, горелки, вилочек с разноцветными ручками, а значит можно приглашать друзей, подаривших этот набор, на фондю.
История
По мировому признанию, фондю – национальное швейцарское блюдо, хотя название происходит от французского слова. По одной из версий, это тающее удовольствие появилось на свет благодаря швейцарским пастухам примерно семь веков назад. На заснеженные альпийские пастбища швейцарцы брали с собой в числе съестных припасов хлеб и сыр, а также вино, чтобы согреваться в холодные часы. А из утвари с ними всегда был глиняный горшок, в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином. В эту теплую вкусную и сытную массу швейцарцы обмакивали кусочки хлеба. Именно так выглядела церемония фондю на заре изобретения этого кушанья.
Из высокогорных лугов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало лакомством у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом сортов хлеба.
По другой версии, фондю появилось в 18-м веке в кантоне Невшатель. Произошло это благодаря сообразительным крестьянкам, собиравшим «по сусекам» и растапливающим засохшие кусочки разных сортов сыра в общем котле. Как бы там ни было, обе версии лишь подтверждают простонародное происхождение этого кулинарного изыска и сообщают, что вначале был сыр – разных сортов, засохший или нет.
Традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из сочетания двух видов сыра – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе, иногда с добавлением кусочков сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию сортов аппенцеллер и вашерин с сухим сидром. В кантоне Во фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одну треть эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином.
Поскольку мы не в Швейцарии, то для приготовления своего первого фондю я использовала сорта сыра, которые продаются у нас в магазинах и не стоят целое состояние. Это были сыры сортов моцарелла и гауда – мягкие легкоплавкие сыры.
Всеобщий интерес к этому блюду появился в 60-70 годы прошлого века, когда популярности фондю могли позавидовать поп-звезды. Только сырные варианты уже не удовлетворяли искушенных любителей фондю, и на свет появились новые рецепты швейцарского когда-то блюда, не имеющие никакого отношения к первоначальным рецептурам. Французы, например, умудрялись готовить фондю вообще без сыра! Они просто разогревали оливковое масло и готовили в нем кусочки мяса. Такое фондю получило название «Бургундское», а первым его начал подавать в своем нью-йоркском ресторане «Швейцарское шале» повар Конрад Эгли в 1956 году. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо, которое сразу покорило сердца всех сладкоежек – шоколадное фондю, когда в растопленный шоколад макают кусочки фруктов, ягод или бисквитов.
В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и в результате даже получилось фондю по-восточному – бургундское фондю, в котором масло заменено бульоном, и готовят там овощи.
Аналоги швейцарского фондю можно найти и в других кухнях мира. В итальянской кухне, например, существует два подобных блюда – фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда – это горячий соус из сливочного и оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, там это блюдо называется каасдуп.
Способы приготовления
В переводе с французского «fondre» означает "растапливать", что отлично описывает принцип его приготовления. В посуду, имеющую вид горшка, наливают полтора стакана сухого белого вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, и размешивают, чтобы он растворился в вине. В кипящую массу добавляют три-четыре чайных ложки крахмала, разведенного в вине, что способствует еще большему сгущению фондю. После этого каждый из участвующих в этом действе насаживает на длинную вилку кусочек хлеба и обмакивает его в булькающую сырную массу. К фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец или лимонная цедра, в зависимости от сорта употребляемого сыра.
А вообще, это блюдо создано для творчества, потому что основной рецепт фондю можно изменять так, как подскажет фантазия, и получать самые разнообразные вариации. Вот лишь несколько примеров.
Карри фондю:
Добавлять порошок карри до тех пор, пока фондю не примет желтую окраску. Подавать с кубиками хлеба и маленькими кусочками свежего имбиря. Окунать кубики хлеба в соус манго, а затем в фондю.
Тминное фондю:
Для очень сильного аромата добавить 1-2 чайной ложки тминного ликера (Kummel) в готовое фондю. Как вариант - ликер подать отдельно в вазочках. Каждый гость окунает кубик хлеба в ликер, а затем в фондю. Если ликера нет, можно использовать 1/2 - 1 чайной ложки молотого тмина.
Фондю с горчицей:
Перед тем как подавать фондю на стол, добавить либо 1 столовую ложку острой готовой горчицы, либо 1 чайную ложку порошка горчицы вместе с 1 каплей соуса «Табаско» и свежемолотым черным перцем.
Подавать с кусочками сосисок или холодным копченым мясом.
Чесночное фондю:
Для этого фондю нужно не только натереть горшок чесноком, но и в сыр положить 3 раздавленных зубчика чеснока.
Дьявольское фондю:
Добавить за столом в готовое фондю 1 чайную ложку соуса «Табаско».
К этому очень острому фондю лучше всего подавать хлеб с сильным ароматом. Креветки и лобстер тоже очень хорошо подходят для окунания в дьявольское фондю.
Фондю с эстрагоном:
За три дня до приготовления фондю положите несколько веточек эстрагона в вино. Перед приготовлением достать эстрагон и готовить по основному рецепту.
Грибное фондю:
Добавить в готовое фондю по 50 грамм обжаренных грибов на человека или растереть в ступке или в кухонном комбайне 50 грамм сушеных грибов, пока они не превратятся в порошок. Смешать с 1/2 чайной ложки мускатного ореха. Добавить 1 чайную ложку смеси в готовое фондю и перемешать.
Итальянское фондю:
В готовое фондю добавить 1 столовую ложку томатной пасты, 1 чайную ложку сушеного базилика и 1 столовую ложку мелко порезанной салями.
Фондю с луком:
Перед тем, как подавать фондю на стол, добавить в горшок 8 мелко порезанных фаршированных оливок, 3 порезанных анчоуса и 1 мелко порезанную луковицу.
Фермерское садовое фондю:
За столом добавить 2 столовых ложки порезанных свежих трав (большей частью петрушку с небольшим количеством эстрагона и мяты) и 50 грамм измельченного и обжаренного до корочки бекона.
Сегодня фондю имеет много вариаций: это и сырное фондю "Невшатель", и масляное "Бургундское" фондю (когда вместо сыра кипит масло), и китайское "Chinoise" (когда в горшочке кипит бульон), и шоколадное "Тоблерон" и даже фондю с мороженым! Кроме хлеба к ним подают кубики мяса, овощей, рыбы или фруктов, в зависимости от типа фондю.
Современные мясные, рыбные и овощные фондю жарят в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180–200 градусов, наполовину заполняя им фондюшницу. В него можно добавить немного оливкового, кунжутного или орехового масла. Мясо и рыба, входящие в состав масляных и бульонных фондю, должны быть свежими или полностью оттаявшими, если прежде они были заморожены. Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить.
Десертные фондю готовят из горького шоколада или из белого, смешанного со сливками. Существуют также карамельные, кокосовые и другие сладкие фондю. Густые фруктовые фондю с добавлением ликера идеально сочетаются с маленькими кексами, безе и, конечно, с клубникой, кусочками персиков или дольками мандаринов. Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю. Для сладких рецептов выбираются сезонные фрукты и ягоды – вишня, сливы, абрикосы, а также экзотические фрукты – инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. К десертным фондю подают сладкое игристое вино, персиковый, апельсиновый и кофейный ликеры. К несладким фондю подают вино, то же, что входит в состав самого блюда, если речь идет о сырных рецептах. К восточным и масляным фондю можно подавать другие разнообразные напитки – от пива до чая.
Рецепт, с помощью которого я и мои друзья собирались знакомиться с домашним фондю, представлял собой не совсем традиционное сырное фондю, потому что кроме сыра и вина, в его состав входили сливки и протертые помидоры. Забегая вперед, скажу, что в выборе рецепта мы не ошиблись. Результат оправдал все наши ожидания и оказался изумительным: сочетание сливок, сыра, вина, помидоров с легкой остротой чеснока оказалось очень вкусным. Итак, по порядку. Как и полагается, сначала натерли кастрюльку изнутри разрезанной долькой чеснока и поставили на горелку, добавили сливки и нагрели их. Потом всыпали натертый сыр. Когда он минут через 10 расплавился, превратив все ингредиенты в однородную массу, добавили те самые протертые помидоры без зернышек и кожицы, но с размешанными в них специями. Немного проварив получившуюся розовую массу, добавили размешанный в вине крахмал. Еще буквально несколько бульканий, и блюдо готово.
Подводя итоги первого и удачного опыта приготовления фондю, можно сформулировать несколько основных заповедей, чтобы сырное удовольствие всегда получалось без проблем.
- Придерживайтесь правильных пропорций соотношения сыра ко всей входящей в состав блюда жидкости, то есть два к одному.
- Мелко измельчайте сыр, чтобы он легко плавился.
- Размешивайте массу, «рисуя» ложкой восьмерку.
- Не давайте кипеть сырной массе до того, как добавите крахмал, но в то же время сыр должен полностью расплавиться до соединения с крахмалом.
-Вбивайте крахмал в сыр быстро, чтобы не появилось комков, затем доведите до кипения, постоянно помешивая, пока сыр не загустеет.
-Сыр бывает солоноватым, поэтому проверьте на вкус перед тем, как солить и перчить.
-Если смесь начнет сворачиваться или разделяться, взбивая, добавьте в нее немного лимонного сока.
-Помните: чем дольше готовится фондю, тем больше концентрация вкуса и тем оно мягче.
Жизнь в стиле фондю
Фондю – это не просто блюдо, это отдельная церемония и определенный стиль общения. Еда, приготовленная из простых продуктов, превращается в нечто особенное, а гости объединяются под действием волшебства огня. Фондю - это блюдо общения. Трапеза из одного котелка всегда сближает и способствует оживленной беседе и приятному времяпрепровождению. За десятилетия любви человечества к швейцарскому лакомству, выработались даже определенные традиции, касающиеся церемонии поедания фондю. Например, если женщина случайно роняла в фондю свой кусочек хлеба, она должна была поцеловать всех сидящих за столом мужчин, а если кусочек ронял мужчина, он должен был купить бутылку вина. Если один и тот же человек ронял хлеб во второй раз, то по негласному правилу он должен устроить фондю-прием в своем доме и пригласить всех присутствующих. По крайней мере, так утверждается в книге «The Fondue Cookbook» американского издательства «Hamlyn Press». Европейские гурманы считают, что хозяйка, которая подает к фондю несколько кусочков копченой пармской ветчины и бокал вина, знает толк в хорошем фондю. А когда сырное фондю заканчивается, на дне образовывается коричневая корочка. Не дайте ей сгореть - снимите горшочек с огня, подцепите корочку вилкой и отдайте самым почетным гостям или разделите между всеми – это тоже обычай!
Для правильного фондю на обеде должны присутствовать хотя бы два человека, а максимальным количеством считается шесть персон и не больше, иначе некуда будет положить вилки, а сыра или масла придется делать так много, что все остынет быстрее, чем будет съедено, и станет невкусным. Сам по себе этикет фондю несложен. На длинную вилку насаживают кусочек хлеба (или другого гарнира) и обмакивают в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра, и сам он немного остыл. Хлеб снимать следует осторожно, чтобы не касаться ртом самой вилки – ведь ей предстоит снова окунуться в общее блюдо. В бургундском фондю кусочек нанизанного на вилку мяса нужно держать в горячем масле столько, сколько нужно для его готовности, а затем готовый уже гарнир снимают с вилки для фондю на порционную тарелку и едят с помощью вилки обычной.
У нас в качестве гарнира выступал не только порезанный на небольшие кубики белый и черный хлеб, но и кусочки помидоров и болгарского перца, соленые крекеры, а также маслины и оливки. Аккомпанемент оказался весьма гармоничным, несмотря на то, что каждый продукт придавал свое особое звучание главному солисту – сырно-помидорному фондю.
Вечеринка с фондю обречена на успех, она дарит положительные эмоции и создает теплую атмосферу вокруг стола. Кроме всего, фондю освобождает хозяйку от многочасового стояния у плиты, ведь гости сами себе готовят за столом! Как однажды сказал сатирик: "В стране, где едят фондю, не может быть войн". Это блюдо мира и согласия, возможно, это следующая ступень еды у костра, только потрескивающие и тлеющие поленья заменяются голубым пламенем горелки или свечи. Не важно, макают ли ваши гости кубики хлеба в сыр или мясо в кипящее масло или бульон, фондю всегда будет приятным блюдом и запомнится вам и вашим гостям.
А мы с приятелями уже договорились как-нибудь в ближайшем будущем обязательно испробовать шоколадное фондю. А вот и рецептик подходящий. Растопить в сливках шоколад, можно разных сортов. Осторожно добавить коньяк или ликер, убавить огонь и наслаждаться райским сочетанием кусочков банана, персика, винограда, зефира или даже кураги и чернослива с шоколадом, приправляя все это великолепие маленькими глотками кофе и коньяка. Я бы еще поэкспериментировала с добавлением чуточки белого перца для пикантности, и уверена, что вкусный и чудесный вечер с друзьями гарантирован!