Вчера вечерком, когда солнце ещё не устало палить, но уже не было таким злым и мстительным, как в полдень, Катю и Матю отправились в центр города, как водится – себя показать и на других посмотреть. Прорезав телами густой воздух от стоянки машины до близлежащего ресторанчика, Матю и Катю принялись спорить, как впрочем, не редко у них случается. Предмет спора был прост и банален, и ничего нового в нём нет и не было – где присесть. Матю мечтал о прохладном помещении со включённым на всю катушку кондиционером – 18; - ну почему б не заработать простуду в конце июля? Катю ж приметила милый столик в тени раскидистого дуба – а что ж вы думали? Мадрид вполне зелёный город, и столетние дубы сплошь и рядом попадаются на его площадях. Катю даже подозревает о том, что сами площади и строили вокруг раскидистых дубов – чем иначе объяснишь тот факт, что на узких улочках старого города деревьев практически нет?
Ладно, бросим наши тщетные размышления о мадридских дубах, тем более, что это всего лишь фантазии Катю, никак историческими фактами не подкреплёнными и не подтверждёнными, а искать сии свидетельства Катю просто... лень. Что ж вы хотите – 35 в тени – только спать и охота!
Отставим и сиесту – скажем только, что выиграла Катю (а такое редко у них случается и грех сей факт не отметить). Лёгкой кошечкой пробралась меж столиками к вожделённому тенистому уголочку – как приятно! В дали от машин, от спотыкающихся о расставленные стулья пешеходов, и с чувством на удивление легко доставшейся победы над Матю, сесть и выпить холодного пива, смешанного с лимоном, или красного сухого вина – с газировкой (не зря ж его летним называют!), или уж шикарного биттера, чтоб непременно с маслинкой...
Пока Катю размышляла, чего ж заказать, к столику напротив подвалила кучка потных туристов. «Посмотрю-ка я, чего иностранцы выберут! А вдруг озарит меня какая-нибудь замечательная идея...»
Идея Катю и вправду озарила. Потому что гости столицы с красными рожами на фоне обесцвеченных волос заказали... Мадридскую солянку! Так и сказали: «Cocido Madrile;o, por favor». Катю открыла рот. Потом закрыла и толкнула локтем в бок размякшего Матю: «Ты слышал?» Матю слышал и судорожно размышлял, стоит ли предупредить глупых туристов о том, что они, по его мнению (да и по мнению Катю тоже) стоят на грани суицида. В нерешительности пожевав губами (наверное для гимнастики рта – Матю ж не каждый день на английском общается!) он спросил дорогих гостей нашего города: «Are you sure?»
Гости заулыбались и закивали: «Yes! Yes! ». Ну, йес, так йес – дело, как говорится, хозяйское. Ешьте, потейте, а если вас хватит удар – так это, сами виноваты...
Сами ж Матю с Катю заказали всё-таки «tinto de verano» - вина с газировкой то есть. И принялись вести приятную и немного заумную беседу о Мадридской солянке. Как Катю и думала, солянка – блюдо зимнее. Летом испанцы всё больше гаспачо едят или салатики. Гаспачо – тот же мокрый салат, и его пьют... Но о нём мы поговорим как-нибудь в другой раз, когда Катю будет не лень. А сегодня лень, так что постараемся больше не отвлекаться. Если, конечно, получится.
Солянка уходит корнями в кухню евреев-сефардитов, тех самых, что из Испании были изгнаны в 1492 году – том знаменитом году, когда Колумб Америку открыл. Причин изгнания евреев особо касаться не будем – грустный и постыдный факт, когда короли решили разжиться на чужой счёт. Тем более, что Испания уже попросила прощения за это злодеяние.
Итак, Солянку готовили евреи, и готовили её, разумеется, без свинины. Те же, что остались в Мадриде после печальных событий 1492 года в естественном желании походить на обычных испанцев – естественном потому, что жить-то хочется, включили в рецепт как саму свинину, так и колбасы, из неё приготовленные.
Здесь мы снова отвлечёмся. Знаете ли вы, что имя Маноло давали первенцам выкрещенных евреев? Закон так велел. Теперь уже имя Маноло никакого такого окраса не несёт, а вот в шестнадцатом веке – это было важно.
Если вам интересно, то Матю вспомнил, что евреи называли солянку словом «adafina», от «addaf;na» - котла, который ставили на угли в пятницу, чтобы можно было поесть в субботу, не совершая греха. Разумеется, чем богаче был дом, тем больше разного мяса клали в котёл, а в бедных домах «El cocido» становился практически вегетарианским блюдом. В средневековье настолько ярким было влияние религии на повседневную жизнь, что у мадридцев было блюдо, заменяющее «косидо» на период поста – «el potaje» - в котором вместо мяса используют треску (bacalao) и шпинат (espinacas) – ещё одна манна небесная, или «manjar», как говорят испанцы.
Хотите попробовать местной солянки? В Мадриде вы найдёте большое количество ресторанов, где её подают. Лучшими считаются Malacatin, La Bola (в этом если вы сможете съесть всё блюдо, вам дарят путешествие), Lhardy, а также по четвергам в ресторане отеля Ritz.
Вы любите готовить новые блюда? Великий кулинар Матю поделился с Катю рецептиком, а Катю в свою очередь поделится с вами.
Мадридская солянка - Cocido Madrileno
Ингридиенты на 4 человека:
Турецкий горох (Garbanzos). От 80 до 120 грамм на человека, в зависимости от аппетита.
Свежее сало. 100 грамм. Чорисо (вяленая колбаса с красным перцем). 200 грамм. Морсилья (кровяная колбаса с луком) 100 грамм.
1 Кость вяленой ветчины(Jam;n), 1 говяжья кость
Свиная ножка (из тех самых, что на холодец). Хамон (Вяленая ветчина). 200 грамм. Говядина. 400 грамм. ; курицы
; головки капусты, 2-3 моркови, 4-5 картофелин среднего размера, зелёная фасоль (1 горстка)
Чеснок 4 зубчика, томат, 1 луковица, горький перец.
Для тефтелей:
Фарш, яйца, чеснок, сало и хлеб. Посолить, поперчить, вывалить в муке и поджарить.
Приготовление.
На ночь замочить турецкий горох в горячей воде.
В кастрюлю положить говядину, курицу, хамон, сало и кости. Когда закипит, снять пенку и добавить размокший горох (если у вас есть сеточка, то лучше в ней, чтобы горох не рассыпался), а также свиную ножку. При закипании понизить огонь до минимума. Варить от 1 до 3 часов, в зависимости от качества гороха и воды.
В другой кастрюле варить овощи вместе с чорисо. Когда овощи будут готовы, добавить морсилью и тефтели, и варить ещё 15 минут.
Когда первая кастрюля простоит на огне полтора часа, забрать из неё часть бульона для того, чтобы сделать на нём суп. Если в кастрюле осталось мало воды, долейте кипятка. Когда по вашим подсчётам мясо и горох будут готовы, добавить картофель и варить ещё 15 минут.
Как подавать.
«Cocido madrileno» всегда-всегда подаётся в три захода.
1; Суп. В мясной бульон (тот, что вы слили с первой кастрюли) добавить тонкую лапшу и несколько листиков мяты и лепесточков шафрана. Подаётся вместе с тарелочкой нарезанного лука и горького перца, которые каждый желающий насыпает по своему вкусу.
2; На блюдо выкладывают горох, картофель и зелёную фасоль. На другое блюдо выкладывают капусту, морковь и все остальные овощи. Поджарьте в оливковом масле чеснок и красный молотый перец, и залейте овощи. Отдельно подайте масло, уксус и томат.
3; На самый большой поднос выкладывают мясо, колбасы и тефтели.
Именно так подают «Cocido madrileno», но каждый ест его так, как хочет, и в том порядке, в котором ему приятнее. Например Матю кушает сначала суп, потом раздавленный горох с маслом и овощами, а мясо на закуску. Вы же можете начать прямо с мяса – на вкус и цвет.
Списывайте, а зимой – приготовите. Ну или если у вас дома холодно – можете готовить прямо сейчас. Только не откладывайте в долгий ящик – а вдруг Матю и рецептик прикажет убрать?