- А почему мясо не положено
- Положено
- Так ведь, нету его?
- Значит так положено...
КАБОБ ЖАРКОМУ - ДРУГ, СВИНЬЯ И ТОВАРИЩ..
Я, конечно-же, никогда не узнаю — кто явился «пионером», исковеркавшим и превратившим нормальное название блюда "кабоб" в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей — вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть важно. Важно другое, а именно:
Kабоб-кебаб-жаркое
близнецы они
или братья
Кто для кулинаров более ценен
и что
подойдет
Мы произносим кабоб,
подразумеваем ли,
при этом, жаркое
И когда говорим жаркое
значит ли это -
наоборот?
Вот. И пришел я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане — из барашка и называется кабоб — это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором — чаще всего в казане. Главное, — технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много
Вам же, будет небезынтересным узнать, как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил, прежде всего, меня самого: везде, где бы я ни работал, я таскал «его» за собой, и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного я не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века
На Востоке кабоб — самое распространенное блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится оно везде по-разному: с обжареным или вареным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, с гарниром. И только единственный раз я видел (и пробовал), как готовится мясо с …мясом. А точнее — в собственном соку. Больше видеть такого, мне не приходилось. А мастер (усто), был еще тот, что надо — старой школы и закалки
Когда вы входите в любой бухарский дом, то не сразу попадаете во двор, а сначала в предварительное полуоткрытое помещение, называемое «раърав» (язык не поворачивается назвать «предбанник»). Именно там во время всевозможных торжеств и свадеб собирается детвора со всего гузара (квартала) потому, что здесь устанавливают специальное приспособление для установки казана, именуемое «кура» и именно здесь, в компании мастера-балагура, отпускающего в течение всего вечера многочисленные остроты и экспромты, байки и шутки, веселее и интереснее всего находиться и проводить время детворе и около свадебному контингенту. Здесь, можно сказать, идет «своя свадьба»
Этот небольшой уголок, где непосредственно будет готовиться главное угощение, проходит вначале предварительную тщательную обработку: подметается, убирается и обтягивается от посторонних глаз «чодиром» (куском брезента). Затем на «кура» «усадили» огромный котел (100 — 120 л), и мастер с подмастерьем-учеником (шогирд) начинали свое волшебное действо
Вначале, мясо жарилось, а потом тушилось (крупными кусками, по 180 — 160 г на порцию) довольно долго, на небольшом огне. Ближе к завершению, усто вытащил из за пазухи газетный сверток в котором он принес свои пряности и обсыпал ими тушившееся мясо. И уже в самом конце я увидел то, что и взял потом на «вооружение» при приготовлении своего блюда, а именно: периметр всего казана стал обкладываться маленькими (50 г) целыми помидорами, которые вскоре усеяли собою все пространство котла. Затем усто плотно закрыл казан крышкой и выгреб под казаном значительную часть углей. Непосредственно перед раздачей, помидоры (теперь уже потушившиеся, слегка потрескавшиеся и пропитавшиеся ароматом мяса и специй), были осторожно выловлены и переложены в большой широкий таз. Во время раздачи, в глубокую тарелку накладывалось по два куска ароматнейшего, как шашлык мяса, зачерпывалось немного соуса, рядом укладывались красненькие помидорчики и сверху в самый центр тарелки обильно посыпался свеже нарубленный укроп, перемешанный предварительно с мелко натертым чесноком
В российском варианте, вместо баранины я ввел телятину или не старую говядину (кострец или ссек) от задней части, плюс добавил на гарнир картофель, обжаренный во фритюре, так называемый «по-узбекски». Это когда картофель режется не «соломкой», а «дольками», с последующей обжаркой во фритюре. Берется обыкновенный горшок, именуемый «кашником», на дно укладывается несколько долек картофеля, затем - мясо (по 2 куска на порцию), рядышком укладывается помидор, перед подачей доводится немного в духовке, а затем уже посыпается смесью укропа с чесноком.
УРОКИ РОССИЙСКОЙ СМЕКАЛКИ
Много лет тому назад, я был приглашен поработать на плавучий ресторан-теплоход «Мария», который швартовался тогда у набережной Невы, напротив «Медного всадника». Естественно, при составлении нового "Меню", наряду с прочими блюдами, я ввел свое «Жаркое по-восточному», где оно неплохо «прижилось»
Работал с нами официантом один парень - Дима. Как-то, в очередной раз, врывается он к нам на камбуз и кричит
- Срочно, еще пять жарких
- Нету уже, закончились
- Как нету? А это что у тебя? — показывая на казан с мясом
- Понимаешь, Димон, — пытаюсь ему объяснить — у меня закончились помидоры
- Да кто там знает — что туда идет?! Давай быстрей без помидоров
Я опешил, но …почесав немного затылок, рискнул. Едва, официант исчез из камбуза, как у меня на душе "заскребли кошки". Я уныло уставился сквозь иллюминатор на памятник Петру Первому и, в его направленном в мою сторону жесте, явственно прочитал себе приговор судьбы: "Мене, мене, текел, упарсин". Величественная государева десница безжалостно указывала на меня, а сам Петр вдруг сделался ещё суровее, словно уличил меня на месте преступления: "Ты почему не доложил помидоров, а?!"
Минут через сорок Димон вновь возвращается и с виноватой улыбкой говорит
- Иди, тебя там зовут клиенты
Я обомлел. Но, делать нечего, иду. Смотрю, на выходе, уже на трапе, один из прилично поддатых посетителей не унимается
- Нет, ну а где же повар
- Ну, вот он я
- Братец, скажи мне, как называлось то блюдо, что я ел? Такого вкусного мяса мне уже лет сто, наверное, не доводилось пробовать. Ей Богу, спасибо. Дай я тебя поцелую..
ЖАРКОЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Заранее хочу предупредить: тут придется быть предельно внимательными на отдельных этапах приготовления. Экономной хозяйке тут уже никак, при всем желании, помочь я не смогу, поскольку блюдо это ориентировано в первую очередь на «мясоедов» или на праздничный стол. Из продуктов нам понадобятся:
Говядина - 2 кг
Лук репчатый — 400
Перец болгарский сладкий — 500
Помидоры — 600 — 700 г
Картофель — 1,5 — 2 кг
Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, зира)
Чеснок — 5 - 6 долек
Кинза или укроп — 1 пучок (30 г)
Прежде всего я хочу пояснить — в чем заключается особенность данного блюда. В мясе. Точнее — в его тщательном обжаривании и дальнейшем тушении. А если быть еще точнее — мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту. Но вместе с тем — и это самое главное — суметь сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид, вкус и апетито-вызываемый колер. Ибо, если его перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту — то ли мясо, то ли нити мулине...
Вот почему следует со всей ответственностью подойти к выбору самого мяса, когда оно еще находится на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, — плохая примета), но, думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду — корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец». Это неплохой кусок мяса на бедре коровы (быка). Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. На вырезке не настаиваю, так как это - дорогое удовольствие. Излишне напоминать вам о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон
Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании пленок ввиду отсутствия таковых. Охлажденное мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рисунке. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, промыть и, также — отставить пока в сторону. Лук, чеснок и перец, можно положить в холодильник.
Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.
А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если же, вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масла в казане достаточно только 280 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с не рафинированным маслом я уже описывал ранее, поэтому повторяться не буду.
На первом этапе, нам следует обжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вынимаем из воды 3 — 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину — разрезаем — опять-таки — вдоль, но уже на три-четыре равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит где-то шесть-восемь долек. Но, поскольку, картофель может изначально разниться размерами друг от друга, следовательно и количество нарезанных долек может быть различным.
Пока первая партия картофеля жарится, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретет красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то 5 — 7 минут. Однако, всё зависит от мощности конфорки. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 - 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую "передышку" с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, дабы картофель не упрел и не размягчился.
После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 черпак масла (примерно 130 - 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскаленного масла эмаль может потрескаться). В казане должно остаться не более 250 - 280 мл масла. Промываем мясо, даем возможность воде хорошенько стечь и осторожно, по 2 — 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь.
Внимание! Точное время продолжительности жарки — величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то — понятное дело — в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что объяснения тут излишни
Во время готовки любого блюда возьмите за правило — всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипяченой водой. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, ускоряет его. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Так же, как и в случае с пловом, слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол-чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо — на луке. Закрываем крышку и ждем еще 8 — 10 минут.
Как только лук тоже подрумянился и стал совсем вялым, заливаем в казан около 1 л кипяченой воды, ждем — когда содержимое казана закипит, и тут же, делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть! Прикрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не менее 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз помешать содержимое казана.
Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол-чайной ложки) и еще 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно все, закрываем крышку казана и достаем помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким острым ножом плодоножки и целиком укладываем в казан, утопив их слегка (наполовину).
Закрываем плотно крышку казана и ждем еще 15 - 20 минут. А пока отдельно рубим (или протираем на терке) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды, и мелко нарезаем ее в пиалу или маленькое блюдце.
Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: аккуратно передвигаем с места на место) мясо с помидорами и закрыв крышку, ждем еще 7 - 8 минут, а затем выключаем конфорку под казаном.
Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: это когда в горшочке. Для дома я считаю, лучше всего подойдут национальные кaсы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем (предварительно прогретым в духовке), затем на картофель кладется мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно - два), добавляется немного самого соуса из под жаркого и в центр обильно посыпается кинза.
Я счел, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчеркивает восточный колорит, а с другой - своей нежной мякотью несколько приглушает и оттеняет остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.