Прежде, чем встать к плите в пятницу – нужно приобрести продукты.
Заготовки осенние: овощная соль.
1кг моркови, 1кг лука репчатого, 1кг томатов, 0.5кг болгарского сладкого перца, по 0.3 кг укропа, петрушки (лист, корень), сельдерея (лист, корень) и 1кг соли. Все мелко порезать, добавить соль, тщательно перемешать, разложить по банкам под обычные крышки. Можно хранить при комнатной температуре, но в темном месте. Добавлять вместо соли в первые и вторые блюда.
ЧЕТВЕРГ.
Покупка мяса (свинина и только в магазине Буренка), кур для супа (птицефабрика Верхневолжская), рыбы (магазин Дары Нептуна) и овощей (микрорайон Юность – там и выбор побогаче, и цены пониже).
Мясо делю на четыре части. Одну впоследствии запеку. Отправляю в морозилку. Вторую часть режу на тонкие ломтики, отбиваю, солю, перчу, смазываю горчицей, укладываю в миску и отправляю в холодильник – приготовлю завтра. Две части кручу через электромясорубку с луком, солю, тщательно перемешиваю и делю на 2 части. 1 часть убираю в морозилку – это для супа с фрикадельками. К оставшемуся фаршу добавляю картофель, морковь тоже пропущенные через мясорубку. Для фаршированного перца. И тоже в морозилку.
ПЯТНИИЦА.
Завтрак – стандарт. К завтракам больше не возвращаюсь.
Овсянка на воде. Можно просто заварить кипятком и оставить под крышкой на 20 минут; варить на воде или на молоке на маленьком огне 20 минут. Есть без соли и масла. Гадость редкостная, но стоит привыкнуть и без нее уже утро - не утро! Вы же курите натощак? По сравнению с сигаретой – это халва!
Вместо овсянки можно гречку. Хороша тем, что можно есть 2 дня подряд – горячую с маслом, холодную с молоком. Люблю ячневую и пшеничную в пакетах. Но не фирмы Быстров. Хороша пшенная с тыквой и молоком. Стригу тыкву в кастрюлю, засыпаю крупу (промытую, конечно), заливаю молоко, солю и в духовку, минут на 40. Готовится долго, поэтому только в выходные.
Яйцо - кто как любит. Лично я люблю не напрягаться – как сварится!
Сыр лучше слабосоленая брынза Парижская буренка на вафельный хлеб фирмы Елизавета.
Чай лучше ромашковый. Кофе лучше натуральный.
Обед
Диетический куриный бульон. Для бульона покупаю куриный набор для тушения – в нем в основном хребты. Как обычно – вымыть, залить водой, довести до кипения, снять пену, варить в течение часа на очень маленьком огне, чтобы еле булькало – этим достигается прозрачность бульона. За 20 минут до окончания добавить овощную соль по вкусу. Можно, конечно заправить вермишелью, клецками, картофелем. Но я считаю – это варварство – исчезает прозрачность. Лучше съесть бульончик с хлебом – карельским, бородинским, отрубным…
Свинина ароматная. Из рецептов Аллы Будницкой. На подсолнечном масле в сковороде пассирую (слегка обжариваю) яблоки, лучше зеленые и кислые. Перекладываю их на тарелку. С двух сторон слегка обжариваю ломтики отбитой и обмазанной горчицей свинины. На слабом огне минут 20 томлю ее под крышкой, кладу сверху яблоки – готово.
Ухожу на обед.
СУББОТА.
Перец фаршированный.
Несколько перцев мою, чищу, вырезая плодоножку, закладываю на минуту в кипящую воду, чтобы убрать горечь, остужаю и начиняю фаршем. К фаршу, который был приготовлен в четверг, добавляю слегка отваренный рис и немного молока. Рис, окончательно развариваясь при тушении, плотно заполняет внутреннюю полость перца. Подготовленные перцы закладываю в кастрюлю с кипящей водой, в которую по вкусу добавлена овощная соль. Тушу минут 30. Ем со сметаной, вчерашним куриным бульоном, если остался, и т.д.
Фруктовый салат.
1 яблоко, 1 груша, 1 апельсин, 1 банан, 1-2 киви, по столовой ложке орехов и изюма, 1 баночку йогурта.
Апельсин, банан и киви почистить, орехи и изюм обдать кипятком. Фрукты мелко нарезать, добавить орехи, изюм, перемешать и заправить йогуртом.
ВОСКРЕСЕНЬЕ.
Пельмени или пироги.
Если задумали пироги с мясом или пельмени, то поставьте крест на супе с фрикадельками.
Пельмени.
Конечно, можно купить готовые, Дмитрогорские. У них очень хороший фарш, но тесто толстовато.
Для приготовления теста беру парочку яиц, полстакана воды, соль и муку. Замешиваю. На доске мну его, подсыпая муку, оставляю под салфеткой на 10 минут, потом опять мну, и опять оставляю на 10 минут в покое (в это время расходится клейковина), и еще мну. Каждый замин 100 движений. В идеале тесто не должно липнуть к доске, и при раскатывании нет необходимости подсыпать муку. Эти десятиминутные перерывы позволяют сделать кружки тоньше, а в фарш добавить молоко и перемешать. Если даже после длительной подготовки тесто все же липнет, не берите в голову – многое зависит не только от вас, но и от муки (придется при раскатывании подсыпать муку).
Никогда не пользуюсь пельменницей – остатки теста более круты по сравнению с первоначальной массой. Раскатываю тесто в форме колбаски, режу на одинаковые маленькие кусочки и раскатываю их до тонкого кружка. В каждый кружок закладываю фарш и защипываю.
Варю в кипящей воде 10 минут. В воду добавляю овощную соль.
Пироги.
-Для теста нам понадобиться 80 г жира (подсолнечное, сливочное масло или маргарин, я предпочитаю последнее), 2 яйца, 250 мл молока, 500 г муки, 80 г сахарного песка, 20 г дрожжей, щепотка соли. Все продукты должны быть одной температуры и, естественно, не холодными.
-Муку просеять в миску через ситечко – это обогатит муку кислородом. Сделать в муке углубление и по холму вокруг углубления высыпьте сахарный песок. Дрожжи покрошить и перемешать их с двумя-тремя столовыми ложками теплого молока. Вылить эту смесь в углубление и смешать с небольшим количеством муки и песка с краев. Накрыть опару чистым полотенцем и поставить на 15-30 мин в теплое место подходить. Если появились пузырьки, значит, процесс пошел.
-Разложить по краям муки жир, посолить, добавить яйцо и оставшееся молоко. Не добавляйте жир и соль непосредственно в дрожжи. Замесить тесто. Тесто можно месить только по часовой стрелке, чтобы не подавлять действие дрожжевых грибков. Подходить тесто будет в общей сложности 3 часа. За это время его придется вымесить трижды. Первый раз - через полтора часа, второй – через час и третий – окончательный. Готовое тесто должно быть однородным, эластичным и легко отделяться от края миски.
Из полученного теста у меня обычно получается три пирога. Две кулебяки в виде поросят и одна ватрушка. Поэтому готовое тесто я режу на три части.
Кулебяка.
Раскатываю треть теста в виде круга, на середину выкладываю начинку, среднюю часть защипываю, а самые края обрезаю. Этих обрезков мне хватает на украшение моих пирогов. Переворачиваю кулебяку. Смазываю ее взбитым яйцом и протыкаю вилкой. Из обрезков вырезаю два треугольника для ушей, круг для пятачка (очень удобно это делать половинкой футлярчика Киндер сюрприза), катаю колбаску для хвостика. В пятачке делаю два отверстия с помощью трубки. Все детали креплю на свои места. Вместо глаз можно использовать клюкву или изюм. Еще раз смазываю пирог взбитым яйцом. Оставляю на противне еще на 20 мин и отправляю в духовку, нагретую до 180-200 градусов, выпекаю в течение 15-20 мин. Проверять готовность пирога можно, проткнув его деревянной зубочисткой (она длиннее спички), если кончик остался чистым, пирог готов.
Ватрушка.
Тесто раскатать в виде круга и переместить на смазанную маслом сковороду, навернув круг теста на скалку. Выложить в середину начинку и разровнять ее. Края теста завернуть внутрь на начинку. Украсить лентами из теста, разрезанными ножом. Смазать взбитым яйцом и далее по старому алгоритму.
Начинки для кулебяки.
Капустная начинка получится очень вкусной, если нашинкованную капусту предварительно обжарить на подсолнечном масле с луком.
Если капусту предварительно немного отварить, слить отвар добавить сливочного масла и мелко нарезанных, сваренных вкрутую, яиц начинка будет более нежной.
Вы получите оригинальную начинку, если сушеные грибы отварите и пожарите вместе с луком и солеными огурцами.
Начинка для ватрушки.
Творог растереть со столовой ложкой сметаны, добавить яйцо, ошпаренный изюм. Вместо творога в ватрушку можно положить повидло.
Многие покупают тесто готовое, да и дрожжи настоящие найти проблема. Да и пирогов готовых нынче навалом. Да и руки у нас не те, что у наших бабок. Моя подруга недавно делала тесто вместе со мной – все одинаково. У меня пироги получились, а у нее не то чтобы. Душу забыла положить.
А у меня просто хобби такое – кормить других!
ПОНЕДЕЛЬНИК.
Грибной суп можно сварить и в сезон сбора грибов, и зимой.
Сушить грибочки надо самим. Этак, рядом с костерком расположить металлическую сетку с нарезанными тонкими пластинками грибами и ждать, когда высохнут.
Лучшие грибы для супа, безусловно, маслята. Неплохи подосиновики, моховики, опята. Белые не люблю, нет от них цвета, характерного для грибного супца! И «лопухи» - перестоявшиеся особи, на суп не годятся.
Подготовка грибов для супа не отличается – и те, и другие проварить минут 10 в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг и обжарить в подсолнечном масле на сковороде с луком. Отвар от сушеных грибов процедить и добавить в суп в процессе варки, отвар от свежих – вылить. Закинуть подготовленные грибы в кастрюлю с кипящей водой, добавить промытую и ошпаренную перловку, овощную соль. Варить до готовности перловки. Можете добавить и картофель, если вы его фанат. Есть исключительно со сметаной!
Рыба и маринад. Рыба вкуснее всего жареная с тонкой, мучной, прожаренной корочкой. Больше всего мне нравится треска, вспоминаю отца – он всегда называл ее «царская рыба». Хотя всем известно, что это прозвище стерляди, которую я никогда не пробовала. Рыбу почистить (терпеть этого не могу, поэтому беру филе), порезать на куски, извалять в муке с солью (не переборщите с солью) и на сковородку. На обжарку рыбы времени уходит мало. Минут 10-15. Жарение процесс сложный (об этом писал сам Похлебкин), поэтому ниже будет приведен более простой рецепт приготовления рыбы. Маринад готовим отдельно. На сковороду с подсолнечным маслом последовательно закладываем очень мелко нарезанные коренья (морковь, петрушку, сельдерей), чуть-чуть поджарить, затем лук, после небольшого перерыва зеленые помидоры (которые заменят уксус), и немного погодя побольше спелых красных томатов. Тушим до готовности, к столу подаем раздельно.
Если возникли сложности с жаркой. Готовим маринад, можно не до готовности, сверху раскладываем куски подсоленной рыбы, и в разогретую заранее духовку минут на 20. Но о корочке тогда придется забыть!
Рыбу можно посыпать и укропом, и петрушкой, и любистком, и базиликом, но безусловный фаворит – змееголовник.
ВТОРНИК.
Борщ. Его можно сварить на мясном бульоне или на тушенке, сделать постным, кому как нравится. Основная проблема – удачно купить свеклу. Срез свеклы должен быть темным, безо всяких белых или светлых полос. На сковороду с разогретым подсолнечным маслом последовательно с небольшими перерывами высыпаем нарезанную морковь, лук, свеклу, капусту, зрелые томаты. Обычно подготовив морковь и поместив ее на сковороду, готовлю следующий овощ. И так далее. Огонек должен быть слабым. После загрузки томатов, огонь уменьшаю до минимума и накрываю сковороду крышкой. Бульон или просто воду довожу до кипения, все содержимое сковороды отправляю в кастрюлю. Добавляю нарезанный соломкой картофель. Борщ должен слабо кипеть. Добавляю овощную соль и, если есть пучок зелени, который потом удалю. Через 15 минут борщ готов.
Свинина, запеченная в фольге. Разложите фольгу на ровной поверхности, и немного смажьте подсолнечным маслом. На фольгу уложите черный хлеб и только на хлеб кладете кусок свинины, иначе мясо может подгореть. Мясо (кусочек должен быть не более 700грамм) предварительно посолите, поперчите, можно обмазать горчицей или обложить яблоками, луком или помидорами, а можно и не изощряться. Герметически упакуйте мясо в фольгу, оставив свободное воздушное пространство между фольгой и свининой. Поместите в нагретую духовку на решетку, запекайте при температуре 220 градусов около часа, при загрузке не размороженного мяса время приготовления увеличивается иногда до полутора часов.
В качестве гарнира можно подать жареные или отваренные на пару картофель пополам с корнем сельдерея – вкусно и полезно.
Фото автора