Многие не знают, что весенние побеги папоротника-орляка съедобны.
Мне самому довелось впервые попробовать папоротник в ресторане Хабаровского аэропорта. Я обратил внимание, что почти во всех вторых блюдах этого ресторана орляк присутствовал в качестве гарнира. Позже я видел блюда и гарниры из папоротника во многих столовых и ресторанах Приморского и Хабаровского края. В магазинах Дальнего Востока круглый год в продаже солёный и сушеный папоротник.
Вкус орляка больше всего похож на жареные ножки опят.
Во мне пробудилось любопытство, и вот что мне удалось узнать.
Во-первых, это тот самый, знакомый нам всем, папоротник, заросли которого мы видим почти в каждом перелеске. Научное название этого растения - птеридиум аквилинум. В основе первого слова лежит греческий корень, означающий перо или крыло, второе же - означает орлиный.
Присмотритесь к его вайе - листу (от греч. "пальмовая ветвь") - разве полностью развернутый, свободно прогнувшийся лист не напоминает крыло хищной птицы? Если же вы не усмотрите тут сходства, то любители сравнений предложат вам другое объяснение - на поперечном срезе в нижней части рахиса (черенка - от греч. "хребет") видна группа сосудов в форме фигуры орла. Воображение действительно может подсказать очертания летящей птицы.
В странах восточной Азии орляк издавна употребляют в пищу. Это непременное блюдо старинной манчжурской кухни. Хорошо знают и ценят его в Корее. В Японии для пищевых целей орляк используют по меньшей мере уже более десяти столетий. В книге "Записки у изголовья" придворная дама, Сэй-Сёнагон, в часы уединения доверялась своему дневнику, размышляя о житейских событиях и явлениях природы. С особым интересом читаются строки о папоротнике -
"Попробуйте вот эти побеги молодого папоротника,
я сам собирал их своими руками..."
"А вкусны были побеги папоротника!"
И, наконец, последняя строфа танки императрицы -
"Папоротник молодой - вот что в памяти живёт."
Вымоченные после сушки, разрезанные и поджаренные черешки, как я уже говорил, больше всего ассоциируются с грибами. А вот рахисы, взятые из засолки, лишь отдаленно напоминают грибы, зато у них четко проявляются ни с чем не сравнимая очень легкая солоноватая терпкость зелени и крахмалистый поскрип на зубах.
К орляку привыкают так же, как и к грибам.
Его охотно едят дети. Он благотворно влияет на пищеварение, снимает атонию, активизирует перистальтику кишечника. В Японии его продают в самых различных расфасовках в готовом виде и в полуфабрикатах.
В Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии, на Канарских островах, в Японии в пищу шли корневища. По вкусу они напоминают печеный картофель, в них содержится 50 процентов крахмала.
В Западной Европе из корневищ готовили муку, во Франции - употребляли как суррогат мыла. Орляковая зола находила применение в стекольном и мыловаренном производстве благодаря большому содержанию калия.
В свежем виде папоротник-орляк обладает и отравляющими свойствами, причем содержащиеся в нем вредные вещества способны накапливаться в организме, поэтому относиться к нему следует с должной осторожностью.
Вредные вещества удаляются при отваривании.
Собирают ростки орляка весной, в пору цветения ландыша.
Всходы, пригодные для сбора - это рахисы выше 20 см и не менее 0,5 см толщиной. Собирают рахисы до тех пор, пока не начал распускаться лист. Собраные ростки нужно обработать в течении четырех - пяти часов после срезания. Дома обрезать с двух сторон по два см (за четыре часа рахис окисляется примерно на эту длину). Затем бросаем рахисы в только что закипевшую воду вроссыпь и не очень густо, что бы легко было помешивать. Довести снова до кипения. Проверяем готовность рахиса свертывая его кольцом. Нормально отваренный рахис при свободном свертывании его руками в воздухе дает правильный круг, переваренный - овально провисает, у недоваренного намечаются глубокие морщины надлома.
Готовые рахисы вынуть, положить на глубокую сковордку или жаровню, выпарить остаток поверхностной воды при открытой посуде и после этого можно жарить и тушить как грибы. Жарить можно целиком или предварительно разрезав на кусочки желаемой длины. Подавать к столу можно отдельно, с картофелем или в качестве гарнира к рыбе и мясу.
Отваривание свежих рахисов можно производить в подсоленной воде из расчета-столовая ложка соли на два литра кипятка.
Если вы думаете запастись орляком, надо его либо сушить, либо солить.
Для сушки отварить так же, как и в предыдущем случае, но не выпаривать их, а дать стечь на дуршлаге, сетке или каким-то другим способом. Потом разложить продукт тонким слоем на бумаге или материи в сухом проветриваемом помещении. Через час-другой перевернуть и, примерно через половину суток, когда орляк обсохнет и наружная кожица немного затвердеет, можно слегка размять его в руках. Если кожица нарушается, разминать рано, можно лишь перевернуть. Чем чаще разминать, тем лучше. Рекомендуется делать это 3 раза в течении 3-х суток, пока рахисы волглые, но уже достаточно обсохшие. При последнем разминании расправить их и разложить на досыхание. Всего рахисы сохнут пять-шесть суток. Сухие рахисы мможно хранить несколько лет. За трое суток до приготовления их вымачивают, несколько раз сменяя при этом воду.
Приятного вам аппетита!