Когда я ещё учился в школе – была у меня отличная книга с фотографиями о головоногих моллюсках. Читал я её запойно и никак уж не рассматривал героев той книги в качестве гастрономического объекта.
Впервые же попробовать кальмара привелось году в 68-м в городе Ленинакане – там несколько лет, в военном городке, жила семья моей тёти. Та банка кальмаров, по тем временам невероятная диковинка, им досталась в каком-то офицерском пайке, и была открыта в честь нашего приезда и праздника нового года. Честно говоря, эта закуска впечатления ни на кого не произвела и напоминала нарезанный кольцами толстый садовый шланг. Правда, на зуб этот шланг был несколько мягче резины – что-то типа сухожилия, жевать жуётся но не разжевывается. С согласия собравшихся баночка со всем своим экзотическим содержимым отправилась на помойку.
Что мясо головоногих должно быть жестковато – очевидно априори. Скелета нет, а значит вся надежда на мышцы. А тренированные, постоянно работающие мышцы – жестковаты всегда! Поэтому существует множество способов предварительной обработки мяса этих моллюсков.
Например традиционный греческий способ предписывает бить осьминога со всего размаха о камни ровно сто раз! Это касается крупных особей. Мелких же держат несколько часов в крепком растворе питьевой соды. Самый же современный способ – термическая обработка наоборот – их замораживают!
Естественно, что мясо мелких и более молодых осьминожков, кальмаров и каракатиц гораздо мягче и нежнее крупных.
Ну что, попробуем что-нибудь приготовить? Начнём с осьминогов.
I. Осьминог с луком.
Нам понадобится осьминог весом чуть больше двух килограммов. У него удаляют глаза, жесткий клюв и содержимое головы, а мясо режут на куски, хорошо моют и варят в кастрюле на среднем огне, пока не выпарится вся вода. Затем добавляют по половине чайной чашки красного вина и винного уксуса, шесть мелко истолчённых зубчиков чеснока и две чашки растительного масла, банку консервированных помидоров, которые небезуспешно можно заменить 4-5-ю свежими, полтора килограмма мелко нарезанного репчатого лука, 8-10 перчиков, один лавровый лист, посолить по вкусу и тушить на медленном огне до полной готовности регулярно перемешивая деревянной ложкой следя за тем, чтобы наше блюдо не подгорело.
Следующее, что мы сейчас попробуем приготовить;
II. Осьминог с макаронами.
Килограмм осьминога подготавливаем как и в прошлом рецепте. Затем точно так же варим-тушим до полного испарения воды. Затем добавляем полторы чашки растительного масла, мелко нарезанную большую луковицу и тушим помешивая до полуготовности затем добавляют полтора килограмма свежих, ошкуренных и мелко нарезанных помидор, чашку вина, солим, перчим и варим до тех пор, пока осьминог не станет мягким.
Затем добавляем ещё воды, полкило макарон. Когда они готовы – блюдо можно подавать.
III. Осьминог тушеный под соусом.
Подготавливаем к тушению полуторакилограммового осьминога и тушим его на медленном огне в кастрюле под крышкой без воды в собственном соку добавляя по мере надобности воду до тех пор, пока осьминог не будет достаточно мягок.
Затем его нарезают на куски.
Пока осьминог варился приготавливаем соус. Для этого смешиваем три четверти чашки растительного масла, три толчённых зубчика чеснока, столовую ложку уксуса. Солим перчим, добавляем душицы и перемешиваем с мясом осьминога. Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Как вы заметили, во многих рецептах используется виноградное вино. Вот ещё один рецепт, который так и называется;
IV. Осьминог в вине 1.
Как в первом рецепте подготавливаем два килограмма осьминога, но, на этот раз, в воду, в которой он у нас варится, добавляем ещё чайную чашку растительного масла и когда вся вода выпарится – продолжаем тушить осьминога в масле. Потом добавляем две чашки сухого красного вина, перчим солим и тушим до тех пор, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет.
Можно в блюдо добавить лавровый лист и 4-5 небольших помидоров.
А вот ещё один рецепт под таким же названием;
V. Осьминог в вине 2.
Подготовка такого же осьминога абсолютно аналогична, но на этот раз тушим его в смеси состоящей из чашки растительного масла, двух чашек красного сухого вина. Смесь перчим, кладём лавровый листик и тушим на слабом огне. Тушим примерно около часа, пока мясо не станет мягким. Затем нарезаем осьминога на мелкие кусочки и раскладываем на блюде подложив листья салата.
А на закуску ещё один рецепт с макаронными изделиями. На этот раз;
VI. Осьминог с вермишелью.
Килограммового осьминога подготавливаем как обычно и тушим в собственном соку. Затем его мелко нарезают, добавляют стакан растительного масла, тремя мелко нарезанными луковицами, Когда лук достигнет полуготовности – добавим банку консервированных или свежих помидоров пропущенных через блендер. Солим, перчим и добавляем измельчённый кусочек корицы. Когда осьминог будет готов – добавляем ещё 5 стаканов воды, пол килограмма вермишели и варим до готовности приблизительно минут 25-30.
Кушать подано!
Приятного аппетита!
2 июля 2006 г.
Салоники