Вниманию просвещенной публики предлагается фрагмент моей книжки «Укрощение строптивой кухни. Гастрономические стратегии для занятых домохозяев. Книга выпущена издательством «Гаятри» в этом году, о ней можно почитать здесь http://www.gayatri.ru/allbooks/120. А коллегам по «Прозе» предлагаю кусочек «теоретической части» плюс несколько рецептов из разных глав.
Предположим, что вы уже знаете, что именно хотите иметь у себя на столе, сколько времени и средств готовы на это тратить. Вы максимально удобно оборудовали рабочее пространство, запасли нужные вам продукты, договорились о том, что питание - забота каждого из взрослых едоков. Для кухни без фанатизма осталась малость - научиться готовить тем, кто не умеет.
Очень многие на этом ломаются. Считается почему-то, что кулинария - искусство, рациональным путем не постигаемое. Если вы не научились в детстве, от собственной мамы или бабушки - пиши пропало. Многих мальчиков этому не учат вообще, да и девочки не всегда получают домашнюю хозяйственную подготовку. Правда, есть уроки домоводства в школе, но о быстроте и рациональности там речи не идет. Ведь учительнице надо занять освоением одного блюда, как минимум, два урока подряд, вовлекая в работу человек десять.
Освоить кулинарию по кулинарной книжке непрофессионалу действительно сложно. В большинстве случаев это вовсе не учебники, а сборники рецептов, рассортированные по месту проживания поваров или по основному употребляемому в блюде продукту. Учиться готовить по таким руководствам - то же самое, что осваивать музыкальный инструмент по нотному сборнику или курсу истории музыки. В лучшем случае, для приобщения читателя к технологии в кулинарных книгах есть словарики, где можно найти, чем пассеровка отличается от припускания. Чаще же автор предполагает наличие у читателя своего собственного культурного багажа. А если бы мне, например, однажды не описали технологию варки продуктов на пару, что бы я могла вообразить при такой рекомендации? Пожалуй, довольно комичное приспособление из чайника и продукта, подвешенного к потолку. Кстати, собственный культурный багаж у своих суженных предполагают обычно и вдохновленные педагогическими порывами супруги. А потом злятся: как же этот растяпа не догадался, что макароны бросают в кипящую воду! И никто не догадается, увидев сырые макароны впервые в жизни.
Но если не ставить себе целью поразить чье-то воображение изысканностью яств, а просто попытаться научиться быстро готовить вполне приличную по вкусу пищу для ежедневного употребления, то кулинарию можно освоить примерно за неделю. Любая деятельность поддается описанию, и кухонная - не исключение, значит и пособие по домашней кулинарии возможно. Они, вообще-то, существуют, если поискать. Но, как правило, слишком подробные и поэтому побуждающие проводить на кухне лучшие часы жизни. А мы попробуем упростить обучение - для тех, кто не считает кулинарию главным хобби, но нуждается в освоении самых простых технологий.
Итак, чтобы что-то делать прилично, надо иметь представление о результате. Соответственно, чтобы уметь готовить, нужно уметь и покушать. Не обязательно быть обжорой и даже великим гурманам, но, по крайней мере, стоит уяснить, какие блюда вам нравятся, и по каким причинам, как отличается недосоленные, пересоленная и посоленная в меру пища, что изменяется в еде от добавления майонеза, сметаны, горчицы или других популярных на вашем столе соусов. Обратив внимание на вкус кушанья на тарелке, вы сможете оценить его и в кастрюле. Вникнув в состав любимого салатика, получите представление о гармоничных вкусовых сочетаниях. А умение попробовать готовое блюда и решить, что это хорошо (или что чего-то не хватает) - половина кулинарного мастерства.
Почему кулинария осваивается за неделю? Потому что основных видов приготовленной еды всего семь: соус, каша, вареное или запеченное горячее, жареное горячее, салат, рагу и супчик. Большинство видов еды, не отнимающих слишком много времени, укладывается в эту классификацию. Ведь если исходить только из последовательности действий человека у плиты, то кашей можно назвать и макароны, и овощной гарнир, к рагу отнести плов и ленивые голубцы, к супчикам - компоты. Правда, никуда не попали сложные скульптурные сооружения, вроде котлет, пельменей, цепеллинов, мясных рулетов и т.п. Но их место – явно не на быстрой кухне. Также из классификации выпадает всевозможная выпечка: пирожки, блины или, к примеру, круасаны – но и это уже излишество, осваиваемое достаточно легко всеми желающими, имеющими первоначальные кулинарные навыки. То же касается особо замысловатых бутербродов и напитков домашнего приготовления (а как заваривать чай, пишут на упаковке). Научившись жарить мясо и готовить рагу, вы сможете при желании пользоваться и сложными рецептами из кулинарных книг, которые станут несколько понятнее.
Вообще-то, кулинарное дело увлекает. И чтобы не увлечься чрезмерно, стоит иметь идейный стержень. В качестве такового предлагаю использовать следующие ПРИНЦИПЫ БЫСТРОЙ КУЛИНАРИИ:
1. Качество блюда вовсе не прямо пропорционально времени, затраченному на его приготовление. Самую вкусную еду подают на стол жизнерадостные хозяева, а жизнерадостность несовместима с переутомлением.
2. Если некую кулинарную операцию можно не делать без ухудшения вкуса - не делайте. Например, гипотетических микробов в каше убивает тепловая обработка, так что рис и гречку перед отвариванием мыть совершенно незачем. Собираясь предпринять некое усилие у плиты, спрашивайте себя, а нужно ли, и для чего.
3. Пробуйте чаще, что у вас получается. Тогда не нужно запоминать сложных примет готовности каждого блюда.
4. Смешивать можно практически все со всем (разумеется, в том виде, в котором продукт употребляется и по отдельности). Но, задумывая кулинарный эксперимент, сперва проведите его в воображении, представив себе, каким будет результат.
5. Вкус любого блюда можно улучшить соусом. Если соус не помогает - можно решить, что вкус не плохой, а просто непривычный.
6. Овощи, как правило, полезнее и часто вкуснее сырые - как по отдельности, так и в составе салатов. Из известных мне овощей пока не удалось использовать в первозданном виде только картошку, свеклу и баклажаны.
7. Большинство блюд лучше солить в конце, прямо в тарелке. Во-первых, так вы съедите меньше вредной для здоровья соли, во-вторых, эта универсальная приправа завершит вкус продукта, а при дальнейшей кулинарной обработке он снова изменяется.
8. Лучше один раз потратить время, чтобы засечь время на конкретную кулинарную операцию, и затем доверить ее плите и таймеру, чем следить за приготовлением всегда либо тратить время на отмывание пригоревшего.
9. Если готовить совсем не хочется - не готовьте. Человечество не зря придумало общепит, консервы и фруктовые диеты.
Избранные рецептики:
К главе «Стратегия «Просто быстро»
1.Картошка "по-милицейски"
Тщательно помыть картошку, и, не очищая, нарезать тонкими кружочками. На раскаленную сковороду налить растительного масла и обжарить картошку до образования румяной корочки (она должна лежать на сковороде одним слоем). Лучше не солить, а есть с чем-нибудь соленым, вроде сельди или маринованного огурца.
2.Быстрая уха
Картофель и лук натереть на крупной терке (или нашинковать нарезкой Бернера меньшим из ножей), мелко нарезать рыбное филе или открыть рыбные консервы. Подготовленные продукты бросить в кипящую подсоленную воду. Перед подачей на стол - минут через пять-семь кипения - можно посыпать зеленью.
3.Ускоренные котлеты
Покупаете готовый фарш, разогреваете на сковороде растительное масло, бросаете фарш мелкими порциями (тонким слоем) и обжариваете 4-5 минут. Если есть время и желание, можно перемешать фарш с мелко нарезанным луком и обжаривать эту смесь. Не нужно добавлять хлеб и яйцо и вылепливать из фарша сложные формы. Таким же образом можно поступить с готовыми котлетами из кулинарии - сделать их них однородную массу и обжаривать тонким слоем. Так гораздо быстрее, и меньше шансов, что подгорит.
К главе . Стратегия "Кулинария без кулинара"
1.Капуста запеченная
Мелко нарезанную капусту опустить в кипяток, поварить 5 минут. Затем отжать, уложить на противень, смазать сметаной и посыпать панировочными сухарями. Запекать 20-30 минут.
Манник
2. На смазанную жиром сковороду вылить смесь из 1 стакана манной крупы, 1 стакана кефира, 0.5 стакана сахара и 0,25 чайной ложки соды. Поставить на 20 минут в разогретую духовку, и еще на 10 оставить в выключенной. Если вы подаете его на стол политым сметаной, то это основное блюдо, без сметаны - выпечка к чаю.
Перец нефаршированный
3. Стручки сладкого перца помыть, положить на противень, поставить в горячую духовку примерно на 20 минут. Готовность наступает, когда один из экземпляров раздулся, лопнул и пустил сок. К этому блюду не нужен даже соус: в его качестве выступает сок, находящийся после запекания внутри каждого стручка. Употреблять, держа рукою за хвостик острым концом вверх, чтобы сок не вытекал мимо рта.
К главе «Стратегия "Кухня без кулинарии"
1. Консервы "Морковь тушеная" с яйцами
Перемешать содержимое банки с 4-мя взбитыми яйцами, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом.
"Салат красоты"
2.5 ложек овсяных хлопьев; 5 ложек кипяченой холодной воды; 2 ложки молока или сливок; 1 ложка меда (можно и две); 4 - 5 лесных орехов. Овсяные хлопья на ночь залить водой. Утром добавить все остальное. Смешать и съесть очень медленно.
К главе «Стратегия "Бутики"
1. Пита с начинкой
Полые внутри лепешки - питу можно заполнять их каждый день новой начинкой. Подходят шпроты и лук, мясопродукты с томатом, творог со сметаной, сахаром или фруктами, салаты. Некоторые из салатов можно приготовить на несколько дней вперед. Например, хорошо переносит хранение следующая смесь: банка консервированной рыбы в масле или собственном соку (не шпротов), банка кукурузы, головка репчатого лука, 4-5 маринованных огурцов средних размеров, майонез. Майонез добавлять лучше непосредственно перед употреблением.
2.Бутерброд без хлеба яблочный
На кружки большого яблока положить сыр или колбасу, полить майонезом.
3. Закуска из булки с куриным салатом
В батоне сделать продольный надрез и достать часть мякиша. Углубление заполнить салатом, состоящим из жареной курятины, консервированных апельсинов, отварных яиц, лука, рубленого миндаля и майонеза. Вложить салат в батон так, чтобы он был чуть выше краев булки, украсить дольками апельсина или мандарина, зеленым стручковым перцем и рубленым миндалем, разрезать батон на 4-6 кусков.
К главе «Можно ли экономить на желудке?»
1. Затирка на воде
Нарезать несколько картофелин, положить в холодную воду, дать закипеть и поварить минут десять до мягкости. Затем положить в миску или кружку несколько столовых ложек муки, плеснуть немного воды и растереть смесь между пальцами, так чтобы получились бесформенные тонкие кусочки еще не совсем теста, похожие на лохмотья. Высыпать то, что у вас получилось, в кипящий картофельный отвар и поварить еще пять минут. Заправить сливочным маслом (примерно столовая ложка на порцию) и любыми специями. Вы удивитесь, но это не баланда, а вполне домашнее блюдо.
2. Корни лопуха печеные
Корни хорошо промыть в холодной воде и положить в горячую золу (или, завернув в фольгу, в духовку) на полчаса. Затем очистить от кожуры и есть горячими или холодными с солью. Точно так же можно обращаться с молодыми корнями камыша. Кроме непосредственного насыщения, блюдо производит явное успокоительное действие: насытившись "подножным кормом" в полном смысле этого слова, вы начинаете спокойнее относиться к добыванию хлеба насущного.
3. Крапива молодая с заправкой из сметаны
Крапиву сварить в подсоленной воде, процедить и протереть. Несколько чайных ложек муки подрумянить на масле и вскипятить в полутора стаканах отвара крапивы. Все смешать. Добавить масло, смешанную с желтком сметану и прогреть не кипятя.
К главе «Ускоренный банкет»
1. Молочный коктейль
Небольшую компанию можно удивить обычными молочными коктейлями. Это блюдо одновременно является и выпивкой, и закуской. А чтобы стол не казался "детским", можно сделать коктейль алкогольным. В обычный набор продуктов - молоко или сливки, мороженое, варенье или сироп - добавляете бренди, водку или что еще подскажет фантазия, взбиваете полученное в миксере и разливаете по стаканам. Место для миксера и исходных продуктов нужно устроить рядом с обеденным столом, так как готовить новые порции напитка придется в процессе собрания. Именно поэтому рецепт подходит для ограниченного количества публики. Молоко отчасти нейтрализует действие алкоголя, так что выпить можно довольно много, и остаться сравнительно трезвым.
2. Интеллект в кляре
Весеннее блюдо для любителей черного юмора. Весной вы довольно дешево можете купить на рынке ведро сморчков. Эти грибы, если их отварить целиком, внешне неуловимо напоминают рисунок из учебника анатомии, изображающий человеческий мозг. Так вот, отварите целиком сморчки, а затем обжарьте, обмакнув каждый гриб в смесь из муки, воды, яйца и соли. Необычные ощущения и застольные разговоры гарантированы.