Больше всего из мариновано-солёного я люблю солёные зелёные помидоры.
Греческие мне не нравятся. За пятнадцать лет у меня сложилось впечатление, что они попросту не умеют их делать.
То ли дело в Тбилиси! На базаре пройти сквозь ряды, торгующие «цнили», без усиленного слюноотделения попросту невозможно!
Единственно, что невозможно найти в этих рядах – это солёных грибов. Грузины обожают грибы, если их ими угощают, но в грузинской кухне они отсутствуют полностью.
А зелёные солёные помидоры готовятся очень просто. Помню, что впервый раз я их приготовил, когда во время прогулки набрёл на выросший самостоятельно огромный куст томатов, с которого я собрал килограмма четыре зелёных помидор.
А солить их очень просто.
Помидоры, которые мы собрались засолить, тщательно моем и каждый надрезаем поперёк на три четверти. Затем, каждый помидор начиняем веточкой сельдерея и разрезанным пополам зубцом чеснока. В ёмкость, в которой мы их собираемся солить наши помидоры, укладываем на дно дубовые или вишнёвые листья, можно и листья хрена. Нарезанные корни сельдерея.
Затем аккуратно укладываем начинённые помидоры прокладывая листьями сельдерея и добавляем перец по вашему вкусу. Уложенные помидоры заливаем достаточно крутым рассолом. Рассол делаем растворяя в тёплой кипячённой воде крупною соль и проверяя его плотность сырым яйцом – оно не должно тонуть в рассоле. На помидоры укладываем деревянный круг и пригружаем его гнётом. Где-то через неделю наше соленье готово! Держать помидоры желательно, как и вообще соленья, в прохладном месте.
Я уже говорил, что грузины не собирают грибов, хотя в лесах они, конечно же есть. Но происходят смешные вещи – в Тианетии, район Грузии к северу от Тбилиси, собирают только вешенки и держат их почему-то в воде! Причём собирая вешенки не принимаются во внимание никакие другие грибы вплоть до белых!
В Греции происходит нечто подобное. Там, где я собираю грибы, греки собирают только большие зонтики. Это гриб рода шампиньоновых, но особенно вкусным его назвать сложно.
В то же время там в изобилии водятся грузди – мне приходилось за раз привозить по пятьдесят килограммов груздей! Сейчас я вполне верю байкам о том, что грузди привозили возами! И мне понятно, почему их вымачивали чтоб убрать горький вкус, вместо того, чтоб просто проварить минут двадцать. Сложно представить в чём можно проварить воз грибов! Вымочить куда уж проще!
Но в современных городских условиях проще их сварить.
А вот что делать с этими грибами потом, пришлось, проштудировав литературу, придумать самому.
Посуду, в которой мы будем солить-мариновать грибы, моем кипятком с содой. На дно кладём обдатые кипятком дубовые листья. Складываем туда грибы. Одновременно закладываем туда листики лаврового листа, разрезанные пополам дольки чеснока, горошки черного перца, гвоздику и заливаем маринадом. Принимаем меры, чтоб грибы были погруженными в маринад. Для этого их можно пригрузить гнётом.
Для маринада я в полуторах литрах кипятка развожу пол литра виноградного уксуса, растворяю ложки три крупной соли и одну ложку сахара.
Есть грибы, приготовленные таким образом, можно хоть на следующий день! Грибы храним просто закрыв прокипячённой крышкой. Можно достать нужное количество грибов и закрыть снова. Следите, чтоб грибы были всегда погружены в маринад и не появлялась плесень
Таким образом и не без успеха я мариновал разные грибы – от груздей до подосиновиков.
Приятного вам аппетита!
9 апреля 2006 г.
Салоники.