Лучшие блюда национальной кухни народов Средней Азии

Лучшие блюда национальной кухни народов Средней Азии

От составителя
Любая национальная кухня имеет свои традиции и свой особый изысканный вкус. Большинство блюд Среднеазиатской национальной кухни отличается высокой калорийностью, тонким ароматом и вкусом, великолепным внешним видом, что тоже способствует правильному усвоению продуктов организмом человека. В основе приготовления каждого блюда лежит использование различных пикантных соусов и приправ.
Данная книга наверняка заинтересует не только гурманов, но и тех, кто жаждет избавиться от лишних калорий. Тех, кто, возможно, прочитав первые строки этой небольшой вступительной статьи, поспешит отложить книгу в сторону. Однако даже приверженцы «легкой пищи», а также вегетарианцы смогут найти в книге немало оригинальных и полезных рецептов овощных блюд и салатов. И, конечно, эта книга заинтересует тех хозяек, которые желают порадовать своих ближних новыми блюдами и не скупятся на время, которое требуется для их приготовления. Книга будет также полезным приобретением для работников общественного питания и тем, кто занимается бизнесом в этой сфере.
Традиционно считается, что основными национальными блюдами народов Средней Азии являются плов и шашлык. Это так, но не совсем. Основными продуктами для приготовления плова являются рис, мясо и растительное масло или животный жир. Рис действительно был основным из продуктов питания на востоке, но южнее, там, где его выращивали с давних времен (в Китае, Корее и т.д.). В Средней же Азии основным продуктом питания издревле считалось мясо баранины. Чтобы это доказать, достаточно совершить небольшой экскурс в историю.
До начала 19 века Среднюю Азию населяли кочевые племена, занимавшиеся разведением мелкого рогатого скота (овцеводство). Естественно, что кочевники не имели возможности выращивать пшеницу или рис, так как выращивание этих культур требовало оседлости. Рис и пшеница выменивались кочевниками у оседлых племен на мясо и скот. И именно в приготовлении блюд из мяса и субпродуктов мелкого рогатого скота народы Средней Азии проявили особую изобретательность. Поэтому особое место в этой книге занимает раздел «Кабобы и шашлыки», рецептов приготовления которых очень много. В предисловии к этому разделу подробно описывается технология приготовления этих блюд.
Что же касается пловов, то в настоящее время известно более сорока рецептов приготовления этого блюда. Историки приписывают изобретение первого рецепта одному из умелых поваров великого завоевателя Александра Македонского. Якобы перед походом через Аравийскую пустыню Александр приказал своим поварам, чтобы они приготовили такое блюдо, после отведывания которого его воинов не будет мучить голод в течение многих часов. Так как в наличии имелось лишь немного мяса баранины, рис, морковь и лук, поварам великого завоевателя пришлось проявить всю свою изобретательность. В результате появился первый рецепт приготовления плова. Говорят, что завоеватель остался очень доволен искусством своих поваров, так как ни один из его воинов в течение этого похода не умер с голоду, и повелел отныне считать это блюдо самым необходимым в дальних походах.
Салаты и овощные блюда, а также каши из бобовых и круп, которые в последнее время стали очень популярны среди народов Средней Азии, начали приготовлять лишь после появления этих продуктов на рынках среднеазиатских республик, не ране, чем 50-60 лет тому назад. В том недавнем прошлом веке, который, впрочем, с каждым годом отдаляется от нас все дальше, народы Средней Азии учились приготовлению салатов и овощных блюд у русских поваров. И преуспели в этом.
Что же касается холодных и горячих закусок, их приготовляют преимущественно из мясных продуктов, но в последнее время входят в обиход закуски из рыбы, яиц и дичи, и весьма изысканные. Холодные закуски в сочетании с салатами в условиях жаркого лета часто заменяют жителям Средней Азии обед, поэтому они получили широкое распространение и пополнились новыми рецептами их приготовления.
В настоящее время в Средней Азии кроме узбеков, казахов, киргизов, таджиков и туркмен проживает большое число лиц корейской национальности. Корейская национальная кухня стала весьма популярной среди народов Средней Азии, и, конечно, любимой. Поэтому представлялось целесообразным включить в эту книгу также и некоторые рецепты корейских национальных блюд.
В данной книге представлено более 200 рецептов различных блюд, которые подразделяются на 10 разделов: «Салаты и винегреты», «Соусы и приправы», «Холодные и горячие закуски и бутерброды», «Первые блюда», «Вторые блюда», « Каши и блюда из овощей», «Кабобы и шашлыки», «Пловы», «Нетрадиционные блюда», «Сладкие блюда и заготовки».
Большинство блюд, приготовляемых народами, проживающими на территории Средней
Азии мало чем отличаются друг от друга, поэтому не имело смысла причислять каждое из них
какой-либо определенной кухне. Исключение составляют лишь те блюда, которые имеют
 существенные различия. Все рецепты даны в расчете на 6-8 порций, за исключением некоторых
рецептов пловов. Так как для среднеазиатской кухни характерно употребление большого количества специй, особенно перца, а многие к этому не привыкли, количество специй в рецептах
указывается не всегда. Специи рекомендуется употреблять в зависимости от собственного вкуса и привычек.
Автор-составитель данной кулинарной книги ставила перед собой задачу собрать и
представить заинтересованному читателю рецепты приготовления изысканных и необычных блюд,
мало известных за пределами Средней Азии.






























САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты в Средней Азии начали приготовлять только после появления здесь помидоров, редиски и других овощей. Почти до середины прошлого века ассортимент салатов был невелик. Их приготовляли, в основном, из нарезанной или натертой редьки, лука, очищенной от косточек вишни и ежевики. В настоящее время изобретено множество комбинированных салатов, с мясом, курятиной и дичью. Для заправки салатов используются не только винный и столовый уксус, но и сметана, майонез, кислое молоко. Из специй широко употребляются молотый черный и красный перец, зелень кинзы (кореандра), укропа и ароматного растения райхон.
При выборе салата всегда учитывается, к какому блюду он подается. Например, с жирным пловом хорошо сочетаются салаты из помидор, редьки, лука, а также из вишни и ежевики. К шашлыку подают маринованный лук, помидоры.

 Салат к плову «Летний»

Продукты:
2- 3 луковицы
 5 – 6 средней величины помидоров
 Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:
Помидоры обдать кипятком, затем опустить в холодную воду. Это нужно для того, чтобы легче было снять кожицу. После того, как кожица будет снята, нарезать помидоры в салатницу тонкими дольками, добавить тонко нашинкованный и промытый репчатый лук, соль и перец по вкусу, заправить постным маслом и все тщательно перемешать.
Этот салат придает особый пикантный вкус плову и используется в летнее время.


 Салат к плову «зимний»

Продукты:
1- 2 редьки средней величины
 1 луковица
 1 морковка
1 столовая ложка растительного масла
Соль, уксус, специи – по вкусу.

Приготовление:
Очищенную редьку нашинковать мелкой соломкой. Добавить нашинкованный тонкими полукольцами репчатый лук. Все промыть в трех водах. Морковь натереть на крупной терке и добавить к уже имеющимся ингредиентам. Все перемешать, заправить салат уксусом и постным маслом, добавить соль и перец и снова перемешать. Салат готов.

Салат к плову и шашлыку луковый

Продукты:
3-4 луковицы
1 стручок горького перца
2 столовых ложки уксуса
Соль – по вкусу

Приготовление:
Репчатый лук нашинковать тонкими полукольцами, тщательно промыть, добавить горький перец и соль, заправить уксусом, перемешать и выложить в салатницу. Сверху посыпать зеленью кинзы.
Вместо уксуса можно заправить такой салат отжатым соком из помидор.

Салат «Чимчик тили»

Продукты:
0,5 кг соленых зеленых помидор
2-3 луковицы
1-2 соленых огурца
1 горький стручковый перец

Приготовление:
Соленые огурцы и помидоры нарезать мелкими дольками и смешать. Выделившийся при этом сок сцедить и замариновать им нарезанный кольцами репчатый лук на 30 минут. Затем сок слить, лук добавить в салат вместе с мелко порезанным горьким стручковым перцем и все перемешать. Этот салат подается обычно к шашлыкам в зимнее время при отсутствии свежих помидор.

Салат «Юбилейный»

Продукты:
300 грамм куриного мяса
3-4 соленых огурца
3-4 картофелины
100 грамм зеленого горошка или отварной белой фасоли
2 яйца
2 свежих огурца
1 яблоко
200 грамм сметаны или майонеза
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Вареное мясо курицы без кожи и костей нарезать кубиками. Картофель отварить в кожуре, очистить и также мелко нарезать. Огурцы – соленые и свежие нарезать тонкими дольками, лук – полукольцами. Яблоко натереть на мелкой терке, а яйца – на крупной. Все ингредиенты перемешать, добавив отварную белую фасоль или зеленый горошек, соль и перец. Готовый салат заправить майонезом и сметаной.

Салат «Таджикистан»

Продукты:
300 грамм говяжьего языка
200 грамм отварного мяса
3-4 картофелины
200 грамм маринованных патиссонов
1 стакан вареной белой фасоли
2 моркови
2 свежих огурца
2 луковицы
2 яйца
200 грамм майонеза
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Отварной язык, мясо и огурцы нарезают соломкой, вареные картофель и морковь – кубиками, лук – кольцами, яйца, сваренные вкрутую, натирают на крупной терке. Все перемешивают вместе с отваренной фасолью, заправляют солью, перцем и майонезом. Готовый салат посыпают зеленью.

Салат «Летний» с кукурузой (Узбекская кухня)

Продукты:
1 стакан вареной или 1 банка готовой консервированной кукурузы.
3 – 4 свежих огурца
5 – 6 свежих помидоров
2 средних луковицы
Масло или майонез для заправки.

Приготовление:
Репчатый лук разрезать на 2 части, нашинковать полукольцами и промыть в холодной воде. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы и помидоры, а в самом конце – кукурузу. Заправить салат постным маслом или майонезом, перемешать, выложить в салатницу и подать к столу на закуску.

Салат «Весна»

Продукты:
1 пучок красной болгарской редиски
1 пучок белой редиски
1 свежий огурец
По 1 пучку зелени кинзы, укропа и петрушки
1 пучок кресс-салата или шпината
Соль, растительное масло или майонез – по вкусу

Приготовление:
Редис, огурец и зелень промыть и мелко нашинковать. Все перемешать, заправить солью, растительным маслом или майонезом, сложить в салатницу и подать к столу.
Можно добавить в салат 1-2 сваренных вкрутую, мелко порубленных яйца.

Салат «Памир»

Продукты:
300 грамм сыра
3 яйца
1 пучок зеленого лука
1 банка (200 грамм) зеленого горошка
100 грамм майонеза
2-3 дольки чеснока
50 грамм грецких орехов
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Сыр и вареные яйца натереть на крупной терке, чеснок – на мелкой. Зеленый лук порезать как можно мельче. Ядра грецких орехов измельчить в ступке. Все компоненты перемешать, добавив зеленый горошек, соль и перец. Готовый салат заправить майонезом, украсить зеленью.

Салат «Орзу»

Продукты:
1 крупная редька
1 пучок редиса
1 пучок зеленого лука
1 кислый гранат
2 яблока
1 пучок зелени кинзы и укропа
100 грамм сметаны
Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

Очищенную редьку натереть на крупной терке. Редис, зелень и зеленый лук мелко нашинковать. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкой соломкой. Из половины зерен кислого граната отжать сок. Перемешать все компоненты вместе с оставшимися зернами граната, заправить салат солью и перцем и гранатовым соком и выложить в салатницу. Сверху полить сметаной.

Салат «Лола»

Продукты:
400 грамм мяса вареной курицы
200 грамм сыра
2 яблока
1 пучок любой зелени
100 грамм сметаны
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо вареной курицы без кожи нарезать мелкими кубиками, яблоки – соломкой. Сыр натереть на крупной терке, а зелень мелко нашинковать. Смешать все ингредиенты, заправив салат солью, перцем и сметаной.

Салат рыбный «Нежность»

Продукты:
1 банка любых рыбных консервов в масле
1 стакан риса
2 свежих огурца
2 соленых огурца
1 луковица
2-3 яйца
100 грамм майонеза
Соль – по вкусу

Приготовление:
Сварить рассыпчатую рисовую кашу на воде и охладить. Рыбные консервы тщательно размять вилкой и перемешать с отварным рисом. Затем добавить нарезанные мелкими кубиками лук и огурцы и натертые на крупной терке вареные яйца. Салат заправить солью и майонезом и перемешать.

Салат «Душанбе»

Продукты:
2-3 помидора
2 огурца
1 луковица
2 болгарских перца
100 грамм брынзы
2-3 ложки постного масла
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и порезать дольками. Так же дольками порезать огурцы, а лук и болгарский перец – кубиками. Брынзу натереть на крупной терке и смешать все компоненты, заправив салат солью, перцем и растительным маслом. Можно добавить зелень кинзы.

Салат «Анзоб»

Продукты:
100 грамм вареного говяжьего мяса
1 средняя свекла
1 пучок редиса
1 пучок зеленого лука
1-2 яйца
1 банка (200 грамм) зеленого горошка
Соль, перец, уксус – по вкусу

Приготовление:
Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Отварное мясо и свежий редис нарезать мелкими ломтиками, зеленый лук нашинковать. Яйца вареные натереть на крупной терке. Все перемешать, добавив зеленый горошек. Готовый салат заправить солью, перцем и уксусом.

Салат «Каратаг»

Продукты:
100 грамм домашней вареной колбасы из сбоя (Хасиб)
1 крупная редька
1 пучок зелени кинзы пополам с укропом
0,5 кислого граната
Соль и перец – по вкусу


Приготовление:
Редьку очистить, нашинковать мелкой соломкой и залить подсоленной холодной водой на 20 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Домашнюю вареную колбасу из сбоя хасиб нарезать тонкими ломтиками и смешать с подготовленной редькой и нашинкованной зеленью. Салат заправить специями и соком, выжатым из зерен граната.

Салат из стручков зеленой фасоли

Продукты:
0,5 кг зеленой фасоли в стручках
2-3 огурца
2-3 помидора
1 пучок кресс-салата
1 головка лука
0,5 пучка укропа
1-2 яйца
Соль и перец – по вкусу
Растительное масло или майонез – по вкусу

Приготовление:
Зеленую фасоль в стручках сварить, откинуть на дуршлаг, охладить и порезать мелкими кусочками.
 Огурцы и помидоры порезать тонкими дольками, лук – полукольцами, зелень мелко нашинковать. Все перемешать, добавить мелко рубленное вареное яйцо, соль и перец, заправить салат постным маслом или майонезом и выложить в салатницу.

Салат из дыни и арбуза

Продукты:
200 грамм мякоти арбуза
200 грамм мякоти дыни
200 грамм сливы, очищенной от косточек
200 грамм ягод винограда без косточек (кишмиш)
1 пучок кресс-салата
Сметана – по вкусу

Приготовление:
Мякоть арбуза и дыни нарезать мелкими кубиками, сливы – дольками, кресс- салат нашинковать. Все смешать, добавить ягоды винограда без косточек и заправить сметаной.
Подавать к столу в вазочках для варенья.

Салат «Ташкент»

Продукты:
0,5 кг редьки
200 грамм отварного мяса
2 головки лука
3 ст. ложки постного масла
1 пучок любой зелени
2 яйца
100 грамм сметаны или майонеза
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Порезанный кольцами лук спассеровать в разогретом масле и охладить.
Очищенную редьку нашинковать тонкой соломкой, залить холодной водой и вымачивать 30-35 минут, чтобы удалить горечь и специфический запах. После этого откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
Отварную говядину нашинковать мелкой соломкой, соединить с редькой и спассерованным луком, добавить рубленные вареные яйца, зелень, соль и перец, заправить майонезом или сметаной, все тщательно перемешать.
Готовый салат выложить горкой в салатницу и украсить зеленью и кусочками вареного яйца.
Этот салат считается фирменным блюдом узбекской кухни.

Салат из баклажан

Продукты:
5-6 средних баклажан
5-6 средних помидор
3-4 головки лука
0,5 головки чеснока
1 стакан постного масла

Приготовление:
Баклажаны промыть, удалить корненожку, порезать крупными кольцами и обжарить с двух сторон на масле до образования золотистой корочки.
Лук нарезать кольцами, спассеровать в оставшемся масле до золотистого цвета, добавить нарезанные дольками помидоры и, помешивая, потушить подливу на слабом огне 5-7 минут. Готовую подливу посолить, охладить и смешать с тертым чесноком.
Салат выкладывать в глубокую посуду слоями – слой баклажан, слой подливы.
Дать салату настояться в течение получаса и подать к столу.
Этот же салат можно приготовить без лука со свежими помидорами. В этом случае жареные дольки баклажан перекладываются дольками свежих помидор и посыпаются тертым чесноком или поливаются острым соусом из помидор.
Примечание: Круглые баклажаны лучше жарить, обмакивая их в яйцо и посыпать тертым чесноком, не используя помидоры.

Салат из круглых баклажан «Грибы»

Продукты:
1 кг круглых баклажан
3-4 головки репчатого лука
3 ложки столового уксуса
2-3 моркови
2 столовые ложки растительного масла
1 пучок зелени
Соль, перец – по вкусу

Приготовление:
Круглые баклажаны обмыть в холодной воде и нарезать кубиками, удалив чашелистик. Затем налить в кастрюлю воды, добавить в воду соль и перец, довести до кипения. В кипящей воде проварить баклажаны порциями в несколько приемов по 10-15 минут, пока баклажаны не станут розовыми. Готовые баклажаны выловить шумовкой, выложить на блюдо и охладить.
Морковь очистить, нашинковать соломкой и обжарить на масле до готовности.
Репчатый лук нашинковать кольцами, промыть и отжать в уксусе.
В салатник уложить охлажденные баклажаны, перемежая их слоями с морковью и луком, заправить уксусом и посыпать мелко рубленой зеленью.

Салат «Помидоры по-нурекски»

Продукты:
Помидоры – 6-8 штук
Чеснок – 1 головка
Болгарский перец – 2-3 штуки
Морковь – 1-2 штуки
1 пучок зелени укропа
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Морковь и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, а болгарский перец и укроп мелко порезать. Все смешать, добавив перец и соль.
Выбрать крупные спелые помидоры, удалить плодоножку, срезать верхушку и вырезать часть мякоти с семенами. Образовавшиеся чашечки заполнить овощным фаршем, прикрыть срезанными крышечками, сложить в эмалированную кастрюлю и дать постоять 30 –40 минут для образования сока в прохладном месте. Готовый салат украсить зеленью.

Винегрет «Навруз»

Продукты:
Картофель – 3-4 штуки
Капуста – 0,5 средней кочерыжки
Свекла – 1 штука
Морковь – 1 штука
Лук репчатый – 1 штука
Яблоки свежие – 1 штука
Зелень укропа, соль, сметана или уксус – по вкусу

Приготовление:
У капусты удалить кочерыжку, мелко нашинковать и помять руками до появления сока. Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Сырые очищенные свеклу, морковь и яблоко натереть на мелкой терке. Перемешать все компоненты, добавив нашинкованный полукольцами лук, соль и зелень укропа.
Салат заправить сметаной или уксусом.

Винегрет с цветной капустой

Продукты:
1 кочан цветной капусты среднего размера
1 стакан цветной фасоли
2-3 луковицы
1 свекла
2-3 моркови
1 пучок зелени кинзы
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, охладить и разделить на мелкие кочешки. Морковь, свеклу и фасоль также сварить. Затем морковь и свеклу порезать кубиками, цветную капусту и сырой репчатый лук мелко нашинковать, добавить вареную охлажденную фасоль и все перемешать. Заправить винегрет растительным маслом, солью и перцем и посыпать зеленью кинзы.

Салат «Весенний»

Продукты:
Яйца – 3 штуки
Молоко – 0,5 стакана
Мука – 1 столовая ложка
Редис – 1 пучок
Лук зеленый – 1 пучок
Зелень укропа, соль, сметана – по вкусу

Приготовление:
Из яиц, молока и муки приготовить пышный омлет (лучше в духовом шкафу), остудить и нарезать квадратиками размером 1 на 1 см. Редис и зеленый лук мелко нашинковать, смешать с кусочками омлета, посолить, заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.

Салат из лука и кислого граната (Узбекская кухня)

Продукты:
4 головки репчатого лука
1 крупный гранат
0,5 чайной ложки соли

Приготовление:
Выбрать репчатый лук яйцевидной формы. Разрезать каждую луковицу дольками на восемь частей и слегка посолить, чтобы лук дал сок. Очистить от кожуры кислый гранат, выбрать зерна, разделить их на две равные половины. Из 1-й половины зерен выжать сок и полить им подготовленный лук, дать немного постоять, затем смешать с луком остальные зерна. Выложить салат в салатницу и подать к столу.
Можно также приготовить этот салат по-другому. Сделать из лука несколько розеточек, пропитать их гранатовым соком и заполнить оставшимися зернами граната.

Салат из вишни и ежевики

Продукты:
1 стакан вишни, очищенной от косточек
1 стакан ежевики
1 головка репчатого лука
2-3 веточки зелени райхона
0,5 чайной ложки соли




Приготовление:
Вишню, очищенную от косточек, а ежевику – от веточек и чашечек перебрать, промыть холодной водой и смешать, слегка посолив. Выложить салат в салатницу, сверху посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью райхона и подать к столу.


Салат из сморчков с репой

Продукты:
Сморчки – 400 грамм
1-2 репы
1-2 моркови
150 грамм сметаны
1 пучок зеленого лука
1 соленый огурец

Приготовление:
Сморчки перебрать, обмыть водой и залить подсоленным кипятком на 5 минут. Затем добавить ложку растительного масла и потушить на слабом огне под крышкой 15-20 минут. Откинуть на дуршлаг, охладить, мелко порезать.
Очищенные репу и морковь сварить, охладить, нарезать кубиками, а соленый огурец – дольками и смешать со сморчками, добавив мелко нашинкованный зеленый лук.
Салат заправить сметаной, посолить и выложить в салатницу.
Такой же салат можно приготовить и с белыми грибами или с вешенками, но самым вкусным получается салат из сморчков.

Салат из проращенного маша (Корейская кухня)

Продукты:
1 стакан маша
2-3 луковицы
3-4 дольки чеснока
1 стручок горького перца
3-4 столовые ложки растительного масла
Соль, зерна кинзы и зры – по вкусу

Приготовление:
Маш замочить водой, высыпать в дуршлаг, в котором проложен слой марли, сложенный вчетверо и пропитанный водой. Дуршлаг с замоченными зернами опустить в посуду с водой и выдерживать в нем 3-4 дня, добавляя воду по мере необходимости, пока маш не прорастет.
Пророщенный маш заложить в кипящую подсоленную воду и варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Очистить маш от зеленой шелухи. Мелко нашинкованный лук поджарить на растительном масле, охладить и смешать с тертым чесноком, мелко порезанным стручковым перцем, семенами зры и кинзы, растертыми в порошок.
Поджарку посолить по вкусу и смешать с проращенным машем, выложить в салатник, посыпать зеленью и подать к столу.
Этот салат богат белками и витаминами. Народная медицина рекомендует регулярное употребление такого салата мужчинам, имеющим проблемы в интимной жизни.



Салат из моркови по-корейски («Морковча»)

Продукты:
1 кг красной моркови
0,5 граненого стакана растительного масла
1 головка чеснока
1-2 стручка горького перца
По 1 чайной ложке семян зиры и кинзы
Соль- по вкусу

Приготовление:
1-й способ: Очищенную красную морковь, нашинкованную мелкой соломкой, посолить, сложить в эмалированную посуду и выдержать под прессом в течение суток. Затем добавить в морковь разогретое масло тертый чеснок и истолченные специи и все тщательно перемешать.
2-й способ: В раскаленное масло бросить нашинкованную мелкой соломкой морковь, перемешать несколько раз и тут же снять с огня. Охладить и заправить солью и специями, как в 1-м способе. Все тщательно перемешать, дать настоятся под крышкой в эмалированной посуде в течение получаса, выложить в салатник и подать к столу.

Салат из корейской капусты (Чимча)

Продукты:
1 средний кочан корейской капусты
2-3 литра воды для рассола
5-6 стручков горького перца
Соль – по вкусу

Приготовление:
Приготовить рассол, как на соленые огурцы (можно добавить в рассол черный перец горошком и лавровый лист). Рассол охладить. Корейскую капусту разобрать на листья, удалив твердую кочерыжку. Листья уложить слоями в эмалированную кастрюлю, залить охлажденным рассолом и поставить в прохладное место на 5-7 дней. Затем капустные листы вытащить и переложить мелко порезанным горьким стручковым перцем, снова залить прежним рассолом и выдержать в течение суток. Готовый салат мелко порезать и выложить в салатник.


















ЗАКУСКИ И БУТЕРБРОДЫ

Холодные и горячие закуски в Средней Азии приготовляют преимущественно из мясных продуктов. В последние несколько лет большой популярностью стали пользоваться закуски из дичи, яиц и рыбы. В жарком климате Средней Азии холодные закуски в сочетании с салатами летом часто заменяют обед, поэтому они получили широкое распространение.
Излюбленным мясом в Средней Азии, помимо баранины, является конина. Из конины приготовляются очень вкусные блюда. Однако не всякое мясо годно для употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обладает только мясо специально откормленных лошадей и жеребят. А для приготовления конской колбасы – казы – употребляют лишь определенные части конской туши: мясо и сало грудинки, пашину, верхнюю часть задней ноги. Из казы готовят холодные и горячие закуски и пловы.
Помимо этого часто приготовляются различные закуски из сбоя – печени, сердца и т.п. Некоторые рецепты приготовления этих продуктов являются сравнительно новыми, поэтому они включены в раздел «Нетрадиционные блюда».

Икра из свежей рыбы

Продукты:
Икра сазана, карпа, судака, щуки – 200 грамм
Масло растительное – 1 столовая ложка
Уксус 3-% - 1 столовая ложка
1 головка репчатого лука
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Икру свежей рыбы освободить от пленок, тщательно растереть в эмалированной посуде вилкой до образования однородной массы, добавить мелко измельченный репчатый лук, заправить специями и маслом и снова тщательно перемешать. Посуду накрыть крышкой и выставить на холод не менее, чем на 6 часов.
Подавать икру на кусочках хлеба со сливочным маслом или маргарином.

Консервы из мелкой рыбы домашние

Продукты:
1 кг любой мелкой рыбы (плотва, красноперка, карась)
100 грамм растительного масла
3-4 моркови
3-4 головки лука
1-2 ложки томата или 2-3 помидора
Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – по вкусу
По желанию – 1 столовая ложка сахара, смешанная с 1 столовой ложкой уксуса

Приготовление:
Рыбу почистить, удалить внутренности, отрезать головы и тщательно промыть холодной водой. Затем посолить, при желании полить смесью из уксуса и сахара, сложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и выставить на холод для маринования на 1-2 часа.
В котле обжарить лук, нашинкованный кольцами, и морковь, нарезанную мелкой соломкой или натертую на крупной терке. Затем выложить часть поджарки и укладывать в котел рыбу слоями, перемежая с оставшейся поджаркой, лавровым листом и перцем горошком. Заправить томатом, слегка разведенным в воде и полить образовавшимся в рыбе маринадом.
Котел поставить на умирающий огонь и тушить рыбу 7-8 часов.
Из такого количества продуктов получается примерно 500 граммов консервов.
Можно приготовить домашние консервы и на масле, без добавления томата. Технология приготовления та же.

Мясное ассорти по-восточному

Продукты:
100 грамм говяжьих почек
100 грамм языка говяжьего
100 грамм говяжьего сердца
100 грамм легкого
100 грамм конской колбасы казы
100 грамм отварного мяса говядины или баранины
50 грамм растительного масла
150 грамм сыра
100 грамм сметаны
Соль и перец – по вкусу
Зелень – для украшения блюда

Приготовление:
Почки и сердце отварить в молоке, а остальные части мясного ассорти – в воде с добавлением соли и перца. Затем нарезать тонкими ломтиками и обжарить с двух сторон в масле. Ломтики уложить на смазанный маслом противень слоями, полить сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и зеленью и поставить в духовой шкаф для запекания.
Подавать в горячем виде, украсить зеленью. Можно полить острым соусом из помидор или майонезом. При приготовлении этого блюда не обязательно брать все перечисленные виды сбоя. Можно обойтись 3-мя – 4-мя имеющимися в наличии.

Яйца жареные, с почками

Продукты:
200 – 250 грамм говяжьих почек
6 – 7 яиц (по 1 на порцию)
1-3 головки репчатого лука
3-4 помидора
50 грамм говяжьего жира или курдючного сала
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытопить на сковороде, удалив шкварки (или растопить и раскалить топленый говяжий жир). Спассеровать лук с помидорами, нарезанными дольками, разровнять поверхность поджарки. Сверху выбить яйца и, распределив по поверхности, потушить смесь под крышкой до готовности. Посолить и поперчить, разрезать на порции.
Говяжьи почки очистить от пленок, вымочить в холодной воде для удаления специфического запаха и сварить в молоке. Остудить, нарезать тонкими пластинками и обжарить каждую в оставшемся масле.
При подаче на стол на кусок хлеба положить сначала пласт обжаренной почки, затем – яйцо с помидорами, посыпать зеленью.




Бутерброды с жареной бараниной

Продукты:
200 грамм нежирной мякоти баранины
1-2 помидора
1 головка лука
1-2 ложки столового уксуса или белого сухого вина
1-2 столовые ложки топленого жира
Соль, перец, зелень – по вкусу
6-8 кусочков белого хлеба

Приготовление:
Баранину нарезать тонкими ломтиками – по 1 на порцию, отбить, посолить, добавить перец, уложить в эмалированную посуду с крышкой и замариновать уксусом или белым виноградным вином на холоде в течение 2-х часов.
Затем куски баранины слегка отжать и обжарить с двух сторон в жире до образования румяной корочки. Следом обжарить помидоры, нарезанные колечками. Лук мелко нашинковать, посолить и промыть в небольшом количестве уксуса.
Готовую баранину положить на хлеб, сверху положить лук и помидоры.
Бутерброды украсить зеленью петрушки или кинзы.

Бутерброды с костным мозгом

Продукты:
200 грамм костного говяжьего мозга
6-8 кусочков черного или серого хлеба
2-3 ложки красного сухого вина
100 грамм сливочного масла
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Говяжьи кости разрубить вдоль и осторожно извлечь костный мозг. Мозг сложить в посуду и залить небольшим количеством холодной воды. Посуду поставить на огонь и дать воде закипеть. После этого оставить мозг в воде на 10-15 минут.
Черный ржаной хлеб разрезать на бутербродные порции толщиной в 2 см. В середине каждого куска хлеба сделать небольшое углубление. Вырезанную мякоть измельчить и смешать с костным мозгом и красным вином, а кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. Затем в каждое углубление уложить подготовленную смесь горкой.
Бутерброды украсить зеленью или долькой лимона.
Таким же образом можно приготовить бутерброды с паштетом из говяжьей или куриной печенки.

Закуска горячая «Восточная»

Продукты:
300 грамм мякоти баранины
2-3 луковицы
3-4 помидора
3-4 столовые ложки топленого масла
50 грамм бульона
3-4 дольки чеснока
0,5 стакана алычи
1 лимон
1 пучок сборной зелени из кинзы, укропа и мяты.
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Баранину нарезать по 6-8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить и обжарить на топленом масле до получения румяной корочки. Затем залить водой так, чтобы она только покрывала мясо, и варить на слабом огне 20 минут.
Лук спассеровать в отдельной посуде вместе с помидорами, добавить в мясо вместе с алычой, зеленью и тертым чесноком и тушить до готовности (пока мясо не станет мягким).
При подаче на стол подогреть и подать с кусочком лимона.

Закуска из печени и сала (Думба жигар)

Продукты:
Курдючное сало – 300 грамм
Говяжья печень – 500 грамм
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Печень нарезать крупными кусками и обжарить в небольшом количестве растительного масла до выделения сока. После охлаждения нарезать каждый кусок печени тонкими пластиками. Каждый пластик положить на кусочек белого хлеба и посолить.
Курдючное сало отварить в подсоленной воде, охладить, тонко нарезать, положить по одному кусочку поверх печени и посыпать перцем.
Печень смягчает жирность сала и обеспечивает пикантность этой холодной закуски. Это очень калорийное холодное блюдо подается обычно на завтрак.

Бутерброды с мясом и огурцами (Бурони хиер)

Продукты:
Мякоть говядины или баранины – 0,5 кг
Огурцы свежие - 0, 5 кг
Масло растительное – 0,5 стакана
Сыр – 300 грамм (или брынза)
Кишмиш – 50 грамм

Приготовление:

Мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками и обжарить на масле. Огурцы разрезать на полоски шириной в 1 см и тоже слегка обжарить. Сыр или брынзу нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить бутерброды. На кусочки хлеба положить сначала фарш, затем кишмиш, обжаренные полоски огурцов и покрыть все пластиками сыра. Бутерброды запечь в духовом шкафу в течение 5-7 минут, пока сыр не расплавится. Украсить зеленью и дольками свежего огурца. Подавать горячими.






Конская колбаса домашнего приготовления (Казы)

Продукты:
Мясо конины (грудинка, пашина, верхняя часть задней ноги или покромка) – 1 кг.
Конское сало – 0,5 кг
Конские кишки – 45-50 см длиной
15 грамм черного молотого перца
75 грамм соли.
Другие специи – по вкусу

Приготовление:
Мясо и конское сало промыть и нарезать полосками шириной 3-4 см и длиной 15-20 см, круто посолить, посыпать перцем и специями, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи впитались в мясо и сало. Все сложить в эмалированную посуду, накрыть чистым полотенцем и выставить на холод на 3-4 часа.
Конские кишки обработать, промыть и вывернуть наизнанку, натереть солью. Затем снова вывернуть, один конец завязать и заполнить начинкой, плотно укладывая попеременно сало и мясо. Наполнив кишку, завязать второй конец.
Подготовленные колбасы уложить на блюдо и поставить на холод на 4-5 часов.
Казы можно приготовить как вареной, так и копченой. Копченые казы нужно хранить подвешенными в сухом прохладном месте.
Вареная казы приготовляется так. Сырые колбасы сложить в кастрюлю, залить холодной водой на 15-20 см и варить на медленном огне. Когда вода закипит, снять пену и проколоть колбасу вилкой в 2-3-х местах, после чего варить 1,5-2 часа на медленном огне. Готовую колбасу охладить, нарезать тонкими кусочками и подать к столу.
Казы используется также для приготовления плова, лагмана и употребляется как в горячем, так и в холодном виде.

Отварная колбаса из сбоя (Хасип)

Продукты:
1 баранья кишка
1 баранья селезенка
300 грамм мякоти баранины
100 грамм курдючного сала
100 грамм риса
2 головки репчатого лука
1 чайная ложка соли
Специи (кинза, укроп, петрушка в семенах) – по вкусу

Приготовление:
Промытые куски баранины, селезенки и курдючное сало нарезать мелкими кусочками и отбить тяпкой или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Перебрать и промыть рис. Перемешать мясной фарш с рисом и заправить перцеми специями, посолить. Затем добавить немного воды и снова перемешать.
Прямую баранью кишку промыть, обработать от слизи, натирая солью и вывернув наизнанку, затем снова промыть в 2-3 водах. Снова вывернуть и завязвать узкий конец суровой ниткой, а в широкий конец вставить воронку и заполнить кишку подготовленным фаршем. Затем завязать широкий конец суровой ниткой, оба конца наполненной колбасы связать вместе, полученную колбасу свернуть в 2-3 кольца и уложить в чугунный котел. Залить тремя литрами холодной воды и после закипания варить на слабом огне 1-1,5 часа. Не забыть снять пену и проколоть колбасу в нескольких местах иглой или вилкой.
Готовую колбасу охладить, нарезать и подать к столу. Можно подпть колбасу и в горячем виде.

Отварное легкое смолоком (Сутлик опка)

Продукты:
1 говяжье или баранье легкое
3-4 литра молока
0,5 – 0,75 стакана муки
3 –4 столовые ложки топленого масла
Соль- по вкусу

Приготовление:
Обмытое легкое надуть через горловину, чтобы оно растянулось, вставить в горловину воронку и быстро влить молоко, смешанное с топленым маслом и мукой. Горловину завязать.
Подготовленное для варки легкое положить в котел, налить воды так, чтобы она покрывала продукт, всыпать соль и варить 2 часа на медленном огне.
Готовое легкое охладить, нарезать кусками, уложить на блюдо и подавать к столу. Можно посыпать любой мелко рубленой зеленью.

Рулет «Фарогат»

Продукты:
300-400 грамм говяжьего рубца (желудка)
300 грамм говяжьего языка
100 грамм курдючного сала
2-3 моркови
1 стручок горького перца
Соль – по вкусу

Приготовление:
Промытый и очищенный рубец нарезать тонкими пластинками. Говяжий язык, очищенный от кожи, нарезать ломтиками, курдючное сало – кубиками, морковь – соломкой. Кусочки языка, сала и моркови перемешать, заправить горьким перцем и солью и разложить подготовленную начинку на пластики рубца. Каждый пласт завернуть в виде рулета и обвязать суровой ниткой. Подготовленные рулеты залить холодной водой и варить при слабом кипении 2-3 часа.
Готовый рулет вынуть из бульона, удалить нитки и нарезать пластиками. Это блюдо подается и горячим и холодным.









СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Основными продуктами для приготовления соусов являются лук, помидоры или томат и различные овощи. В последнее время приобретают популярность соусы, приготовленные на бульоне, сметане, молоке и вине, а также фруктовые соусы.

Острый соус основной по-восточному

Продукты:
5-6 крупных спелых помидоров
4-5 зубчиков чеснока
1 стручок горького перца
Соль – по вкусу

Приготовление:
Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку и пропустить через мясорубку или протереть.
 В образовавшуюся массу добавить натертый на мелкой терке чеснок, мелко порубленный горький перец, все посолить и перемешать. Можно добавить 1 тертое яблоко без кожицы или 2-3 столовые ложки сметаны, что придаст соусу пикантный вкус. Соус готов.
Подается к пельменям, мантам и различным мясным блюдам.


Соус со сладким стручковым перцем

Продукты:
1 кг красного сладкого стручкового перца
0,5 кг чеснока
0,5 кг свежих помидоров
4-5 стручков горького перца
Соль – по вкусу
100 грамм растительного масла

Приготовление:
Красный сладкий перец очистить от плодоножки и семян. Чеснок разделить на дольки и тщательно очистить. Помидоры обмыть и нарезать на 4 части. Все ингредиенты прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с горьким стручковым перцем, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло, соль и проварить на слабом огне 15-20 минут, все время помешивая, чтобы смесь не подгорела.
Соус охладить и подавать к мясным и рыбным блюдам. Хранить соус в холодильнике.
Можно законсервировать такой соус на зиму. Для этого стеклянные банки следует обработать паром в течение 20 минут, заполнить их кипящим соусом и закрутить. После чего банки перевернуть, укутать и оставить в теплом месте до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Острый соус из алычи

Продукты:
1 кг алычи
100 грамм грецких орехов
3-4 стручка горького перца
1 столовая ложка сахара
Соль – по вкусу

Приготовление:
Алычу очистить от косточек и провернуть 2-3 раза через мясорубку вместе с ядрышками грецких орехов и горьким перцем. Добавить сахар и соль и все тщательно перемешать.
Такой соус можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней и подавать к мясным и рыбным блюдам.
Если же предполагается длительное хранение соуса, то его следует сначала проварить 10-15 минут в кастрюле, затем заполнить им подготовленные, обработанные паром стеклянные банки и закрутить. Банки перевернуть, укутать и оставить в теплом месте до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Соус овощной «Тундак»

Продукты:
0,5 кг болгарского перца
300 грамм красной моркови
3-4 луковицы
2-3 ложки томата
1 пучок зелени кинзы
100 грамм алычи
0,5 головки чеснока
50 грамм растительного масла
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки уксуса
Соль – по вкусу

Приготовление:
Болгарский перец, морковь и лук мелко нашинковать и спассеровать на масле, помешивая. Добавить томат, промытую сушеную алычу, тертый чеснок, сахар, соль, кинзу и уксус залить водой и варить на слабом огне 20-25 минут. После чего охладить и протереть через дуршлаг. Если предполагается длительное хранение соуса, то готовую протертую массу следует сначала подогреть до кипения, а затем переложить в подготовленные для консервации стеклянные банки и закатать.
  Для этого соуса можно также использовать перец, фаршированный овощами, консервированный.

Соус из белого сухого вина

Этот соус приготовляется на мясном или рыбном бульоне и используется соответственно для мясных и рыбных блюд.

Продукты:
1 головка репчатого лука
200 грамм бульона (мясного или рыбного)
Масло сливочное –50 грамм
Белое вино – 100 грамм
Мука – 2 столовые ложки с верхом
Соль и перец – по вкусу
Зелень петрушки – 4-5 веточек

Приготовление:
Бульон процедить, добавить в него муку, тщательно размешать, чтобы небыло комочков и проварить, помешивая. Затем добавить сливочное масло, зелень петрушки, специи, остудить и разбавить белым сухим вином.

Соус молочный

Продукты:
0.5 стакана молока
1 яйцо
1 головка репчатого лука
100 грамм бульона (мясного или рыбного)
50 грамм сливочного масла
0,5 стручка горького красного перца
Соль – по вкусу

Приготовление:
 Яйцо тщательно размешать с молоком и проварить на медленном огне до загустения. Разбавить бульоном, добавить сливочное масло, спассерованный лук, горький перец и специи. Затем соус охладить и использовать как заправку к мясным или рыбным блюдам.

































ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Супы в Средней Азии приготовляют на мясном, костном, курином или овощном бульоне. Супы на рыбном бульоне готовят редко. Используются также различные отвары и бульоны, которые остаются при приготовлении вторых блюд и холодных закусок. Как и во многих других странах, супы варят с макаронами, вермишелью, рисом, горохом и т.п. Ассортимент супов постоянно пополняется новыми рецептами.
Основная масса супов является супами заправочными. Такие супы подразделяются на супы с поджаркой и без поджарки. Особой популярностью пользуются супы с поджаркой, в процессе приготовления которых мясо сначала обжаривается вместе с овощами, а затем заливается водой. В таких супах бульон всегда остается прозрачным и больше сохраняется пищевая ценность продуктов и витаминов.
Заправляют супы с поджаркой помидорами, томатом, а без поджарки – кислым и пресным молоком. Для придания остроты вкуса в супы кладут горький стручковый и молотый красный и черный перец, зелень кинзы, укропа, петрушки и сельдерея.
В настоящей главе приведены рецепты приготовления наиболее оригинальных супов.

Бульон с омлетом и кукурузой (Думбил ва тухум шурпа)

Продукты:
500 грамм мясного или костного бульона
6-8 початков кукурузы вареной (зерна)
2-3 яйца
0,4 стакана молока
50 грамм сливочного масла
Соль – по вкусу

Приготовление:
Молочную кукурузу сварить в кипящей подсоленной воде, охладить и вынуть зерна. Затем смешать с яйцами и молоком, посолить, вылить в форму для кекса и поставить в духовку для приготовления омлета. Готовый омлет вынуть из формы, слегка охладить и разрезать на порции.
При подаче к столу в тарелку положить порцию омлета, сливочное масло и залить готовым горячим бульоном. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

Суп из говяжьих хвостов

Продукты:
300 грамм говяжьих хвостов
300 грамм мясного бульона
1 яйцо
50 грамм сливочного масла
2-3 моркови
1 репа
2 луковицы
По 1 пучку зелени кинзы и петрушки
0,5 стакана портвейна
50 грамм курдючного сала или говяжьего жира
Соль и перец – по вкусу



Приготовление:
Хвосты разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 5 минут, а затем вынуть и промыть в холодной воде. Затем куски хвостов обжарить в котле на курдючном сале вместе с морковью и луком, мелко нарезанными. Все залить бульоном или водой и варить на слабом огне 3-4 часа. За 0,5 часа до конца варки добавить нарезанную кубиками репу.
В портвейн добавить зелень и специи и прокипятить 5-10 минут на огне, затем процедить, охладить и вбить яйцо и сливочное масло.
Готовый суп разлить по тарелкам, добавить в каждую порцию по нескольку ложек винного соуса, посыпать зеленью.


Мясной суп с горохом (Нахат шурпа)

Продукты:
0,5 кг жирной грудинки или баранины (реберная часть)
5 столовых ложек постного масла
3-4 моркови
3 луковицы
3-4 картофелины
1 стакан замоченного узбекского гороха (нухат)
1 стручок горького и 3 стручка сладкого перца
2-3 помидора
1 пучок любой зелени
Соль по вкусу

Приготовление:
Мясо порубить порционными кусками и обжарить на масле вместе с нашинкованным луком. Долить воды и после закипания опустить предварительно замоченный на 2-3 часа горох. Затем огонь уменьшить, снять образовавшуюся пену и варить суп до полуготовности мяса.
Добавить в суп нарезанные кубиками морковь и картофель, мелкими дольками – помидоры, половину мелко порезанной зелени и варить суп до полной готовности.
Куски мяса вынуть и разложить по глубоким тарелкам порциями, а затем разлить готовый суп и посыпать оставшейся зеленью.
Таким же способом можно приготовить суп и без гороха, с одними овощами (кайнатма шурпа), суп с репой (шалгам шурпа) или макаронами (макарон шурпа).

Суп из воробьев (Чумчук шурпа)

Продукты:
10-12 воробьев
2 головки репчатого лука
0,5 кг картофеля
2-3 морковки
1 пучок укропа
6 столовых ложек топленого масла
1 пучок зеленого лука
Соль, перец и лавровый лист – по вкусу.





Приготовление:
Воробьев ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить и оставить в эмалированной посуде на 10-15 минут. Затем залить двумя литрами холодной воды, дать воде закипеть и снять пену. Варить в течение часа на слабом огне, до отделения мяса от костей, затем вынуть кости.
Через час положить в бульон мелко порубленную морковь, картошку кубиками, заправить суп специями и половиной укропа и варить до полной готовности.
Перед концом варки добавить в суп топленое масло, зеленый лук и оставшийся укроп.

Суп с перепелками (Бедана шурпа)

Продукты:
12-15 перепелок
2 головки лука
2-3 моркови
0,5 кг картофеля
2 пучка укропа
Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:
Тушки перепелок освежевать, выпотрошить и тщательно промыть. Посыпать перцем и солью и оставить на полчаса на холоде.
В кастрюлю налить 2-2,5 литра воды, поставить на огонь и дать закипеть. В кипящую воду положить перепелок, очищенные морковь и картошку целиком и мелко нашинкованный лук и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
В конце варки добавить мелко порезанную зелень укропа.
Готовый суп разлить по тарелкам, а перепелок подать отдельно.


Суп с домашними сардельками (Кифта шурпа)

Продукты:
0,5 кг мяса или фарша
1 стакан риса
1 яйцо
2-3 головки репчатого лука
200 грамм цельного гороха
2 помидора
3-4 картофелины
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку или взять готовый фарш. Добавить мелко нашинкованный лук, сваренный до полуготовности рис, соль, перец, сырое яйцо. Все тщательно перемешать. Подготовленную массу разделать в виде сарделек, обвалять в муке и опустить в кипящую воду. Варить 20 минут на слабом огне без помешивания, затем вынуть сардельки шумовкой, в бульон добавить вымоченный горох, картофель, помидоры и лук, посолить и варить до готовности.
По готовности суп налить в тарелки и на каждую порцию положить по 1 сардельке (кифте). Чтобы сардельки не разварились, можно нафаршировать фаршем тонкую баранью или говяжью кишку, завязать с двух сторон и далее варить также. Готовый суп посыпать зеленью.


Суп с колбасой из сбоя (Хасип шурпа)

Продукты:
1 круг домашней бараньей колбасы (хасип)
100 грамм риса
2 луковицы
1 кг картофеля
3 помидора
1 пучок кинзы
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Колбасу положить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и варить 1 час на слабом огне, периодически снимая пену. Затем колбасу вынуть, выложить на блюдо и порезать ломтиками. Бульон процедить, положить в него нарезанные кружками картофель и помидоры, мелко нашинкованный лук, всыпать промытый рис. Варить до готовности, помешивая. При подаче к столу положить в суп кружочки колбасы и посыпать зеленью кинзы.

Куриный бульон с зеленью (Дарман шурпа)

Продукты:
1 курица или цыпленок
100 грамм молодых листьев винограда
150 грамм недозрелых фруктов алычи и абрикосов
200 грамм сморчков
1 пучок щавеля
50 грамм клубники
150 грамм сметаны или сливок
Соль – по вкусу

Приготовление:
Подготовленную курицу нарезать на порции, положить в кастрюлю, залить двумя литрами воды и варить 40-45 минут, все время снимая пену. Затем бульон посолить, положить вымытые и нарезанные виноградные листья и щавель, недозрелые абрикосы, клубнику и алычу, молодые сморчки. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить 20-25 минут.
При подаче к столу суп заправить сметаной или сливками.

Суп с фаршированным болгарским перцем (Долма шурпа)

Продукты:
0,5 кг мяса с костями
8-10 штук болгарского перца
1 яйцо
0,5 стакана вареного риса
2-3 картофелины
2-3 помидора
2 моркови
3-4 головки лука
1 пучок любой зелени
Соль – по вкусу

Приготовление:
Мясо отделить от костей, промыть и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с половиной лука. Фарш посолить и смешать с вареным рисом и сырым яйцом. Болгарский перец очистить от семян, срезав верхушки и заполнить подготовленным фаршем.
Кости порубить, положить в кастрюлю, залить двумя литрами воды и сварить бульон. За 30-40 минут до окончания варки положить в кастрюлю подготовленный перец и мелко нарезанные овощи и варить на слабом огне.
При подаче к столу разлить суп по тарелкам, положив на каждую порцию по 1-2 перца и посыпать зеленью.

Суп рисовый с фрикадельками (Мастава)

Продукты:
0,5 кг мяса
4-5 головок лука
2 столовые ложки муки
1 стакан риса
3 картофелины
2 морковки
1-2 штуки болгарского перца
2 помидора
1 стакан кислого молока

Приготовление:
Мясо отделить от костей, промыть и вместе с половиной лука пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Кости положить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и варить на медленном огне, снимая пену, в течение часа.
Через час после варки положить в бульон мелко нарезанные овощи и рис, посолить и варить, помешивая. Сформировать фрикадельки размером с орех, обвалять в муке и положить в суп за 20-25 минут до окончания варки.
Готовый суп заправить кислым молоком и размешать. При подаче к столу можно посыпать зеленью.
Суп мастава можно приготовить и без фрикаделек, только с мясом и заправить сушеной алычой. В этом случае алыча (200 грамм) варится до полуготовности отдельно, а затем закладывается в кипящий бульон.

Суп с цветной капустой (Гулкарам шурпа)

Продукты:
0,5 кг жирного мяса с костями
1 кг цветной капусты
2 моркови
3-4 картофелины
1 головка лука
1 пучок зеленого лука и кинзы
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Цветную капусту разделить на мелкие кочежки, а стебель порубить, залить холодной водой (2 литра) и проварить до полуготовности. Положить в бульон с капустой порубленное на куски мясо и варить еще час, снимая пену. После этого выловить капусту шумовкой и заложить в бульон остальные овощи, специи и зелень. Варить до готовности, после чего опять положить в суп капусту, разлить по тарелкам и заправить кислым молоком или сметаной.
Луковый суп (Пиева)

Продукты:
300 грамм мяса
150 грамм курдючного сала (думба)
1 кг репчатого лука
0,5 стручка горького перца
2 помидора
1 пучок укропа
Соль – по вкусу
Приготовление:
Мясо и курдючное сало промыть и нарезать мелкими кусочками, затем положить в котел и обжарить. Лук нашинковать тонкими кольцами, положить в котел и жарить вместе с мясом, непрерывно помешивая, 5-10 минут. Затем добавить нарезанные дольками помидоры и потушить под крышкой 10 минут. Залить все 2,5 литрами воды, посолить и варить на слабом огне в течение часа. За 15 минут до окончания варки половить в суп горький стручковый перец.
При подаче к столу положить в каждую тарелку несколько сухариков, залить супом и посыпать укропом.

Зимний суп на томатном соке (Хуплама)

Продукты:
0,5 кг мяса или готового фарша
1 редька
1 морковь
300 грамм картофеля
2-3 дольки чеснока
150 грамм курдючного сала или топленого говяжьего жира
2-3 луковицы
3 литра томатного сока
50 грамм сметаны
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный чеснок, тертую морковь и редьку, картофель, нарезанный кубиками, все перемешать.
В котле растопить жир (или вытопить курдючное сало, снимая шкварки), обжарить лук, нарезанный кольцами, затем положить мясоовощной фарш и тушить, помешивая, 15 минут. Затем налить немного воды так, чтобы она едва покрывала содержимое котла и тушить на слабом огне до полного смягчения овощей и мяса. Томатный сок смешать со сметаной и залить этой смесью готовые овощи и мясо. Заправить суп солью и перцем, слегка подогреть, не доводя докипения, а затем посыпать зеленью и подать к столу, разлив по тарелкам.

Мучной суп с грибами (Аталя)

Продукты:
0,5 кг муки
200 грамм топленого масла
300 грамм шампиньонов или белых грибов

8 стаканов воды
2-3 луковицы
Приготовление:
Муку развести водой в миске до густоты сметаны в 8 стаканах воды так, чтобы не было комочков.
В котле разогреть топленое масло и обжарить в нем мелко нашинкованный лук до золотистого цвета. Положить в котел промытые и мелко нарезанные шампиньоны, залит стаканом воды, посолить и тушить на слабом огне до готовности. После этого влить в котел разведенную муку и проварить, помешивая, 10-15 минут.
Суп можно заправить сметаной.

Холодный суп с кислым молоком (Чалоп)

Продукты:
1 литр кислого молока
3 стакана воды
2 огурца
1 пучок зелени кинзы и укропа
1 пучок зеленого лука
3-4 картофелины
1 морковка
300 грамм вареного мяса
2 яйца

Приготовление:
Картофель, морковь, мясо и яйца сварить, охладить и мелко порезать. Зелень мелко нашинковать и смешать с овощами, мясом и яйцами.
Кислое молоко развести водой, посолить и залить им подготовленную окрошку. Кастрюлю с чалопом выставить на холод на 2 часа для того, чтобы суп настоялся.
Это блюдо подается в жаркие дни лета и утоляет не только голод, но и жажду.

Густой суп с машем и рисом (Машкурда)

Продукты:
300 грамм говяжьих костей
0,5 литровой банки маша
1 стакан риса
2-3 картофелины
1 луковица
2-3 спелых помидора
0,5 пучка зелени петрушки
Соль и перец по вкусу

Приготовление:
Сварить бульон из костей. Маш тщательно перебрать и промыть, опустить в кастрюлю с бульоном и варить 20 минут. Затем добавить промытый рис и нарезанный кубиками картофель и варить до готовности (пока суп не загустеет).
Тем временем приготовить поджарку. Нарезанный кольцами лук спассеровать в небольшом количестве любого масла или жира, добавить мелко нарезанные помидоры и потушить 5-7 минут. Готовый суп заправить поджаркой, разлить по тарелкам и посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.



Суп «Нарын»

Продукты:
Для теста:
0,5 кг муки
1 стакан воды
1 чайная ложка соли

Для бульона:
300 грамм мяса
300 грамм казы
2 литра воды
2 луковицы
Соль, черный молотый перец, уксус и лавровый лист – по вкусу

Приготовление:
Замесить тесто, как на пельмени, раскатать в пласт толщиной в 3 мм и нарезать ленточками шириной 3-4 см.
Мясо и конскую колбасу положить в кастрюлю целиком, залить холодной водой, добавить специи, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену, 2 часа. Казы и мясо вынуть из бульона и охладить, а в бульоне сварить тесто. Вареное тесто откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и смазать растительным маслом, чтобы не слиплось, а затем нарезать соломкой.
Охлажденное мясо и казы также нарезать соломкой. Лук, нарезанный кольцами, посыпать солью и перцем и слегка отжать. Затем тщательно перемешать все продукты. При подаче на стол в каждую тарелку положить смесь лапши с мясом, залить кипящим бульоном и заправить уксусом.

Суп рисовый с сушеной алычой (Олчали мастава)

Продукты:
0,5 кг мяса
3 луковицы
200 грамм сушеной алычи
2-3 картофелины
1 стакан риса
Соль, перец и зелень кинзы – по вкусу

Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, заправить солью и перцем, перемешать и разделать на маленькие фрикадельки.
Вымытую алычу залить холодной водой и варить до полуготовности, снимая пену. Затем в кипящую воду с алычой положить фрикадельки, оставшийся измельченный лук, картофель кубиками и промытый рис, заправить солью, перцем и варить до смягчения риса. Готовый суп посыпать зеленью кинзы.

Рисовый суп с кислым молоком (Катыкли хурда)

Продукты:
300 грамм мяса
300 грамм риса или рисовой сечки
2 луковицы
1-2 помидора
2 моркови
1-2 картофелины
1 репа
2 пучка зелени кинзы
2 стакана кислого молока
Соль, красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо и овощи мелко порезать, рис или сечку перебрать и промыть. Все продукты сложить в кастрюлю, посолить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать настоятся 10 минут. Затем залить водой на 4 пальца сверху и варить на слабом огне 30-35 минут. Готовый суп снять с огня, дать настоятся 10 минут, слегка охладить и заправить кислым молоком и зеленью кинзы.

Суп из курта с топленым маслом (Куртова)

Продукты:
1 кг курта
1,5 литров горячей воды
1-2 картофелины
1 луковица
2 свежих огурца
1 пучок зелени кинзы пополам с укропом
2 яйца
400 грамм топленого масла
Сухари

Приготовление:
Курт – сушеные шарики из кислого молока (см. раздел «Сладкие блюда и заготовки») растолочь, протереть через сито, залить горячей водой и растереть деревянной ложкой до густоты сметаны. Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло, натертые на крупной терке вареные картофель и яйца, мелко порезанные огурцы, лук и зелень, все тщательно перемешать.
Подать к столу с сухарями.

















ВТОРЫЕ БЛЮДА

Ассортимент вторых блюд в среднеазиатской кухне наиболее разнообразен. Помимо пловов, кабобов и шашлыков популярны различные виды жаркого, всевозможные овощи и фрукты, фаршированные мясным фаршем, а также мучные блюда. Большинство вторых блюд среднеазиатской кухни очень калорийны, особенно в том случае, если они приготовлены из баранины. Поэтому не рекомендуется после них пить охлажденные напитки или воду. Традиционно в Средней Азии после обеда подается горячий чай. Зимой – черный, а летом – зеленый. Он хорошо утоляет жажду и способствует быстрому усвоению пищи. Чай можно подать также вместе со вторыми блюдами.
Мясо, рыбу и прочие продукты животного происхождения обычно жарят на растительном масле, а картошку, овощи, мучные изделия – на животном жире.

Густая лапша с мясоовощной подливой (Кесма лагмон)

Продукты:

На подливку:
0,5 кг мяса (мякоти)
100 грамм растительного масла или животного жира
2-3 головки лука
2 баклажана
1 редька средней величины
2 моркови
4-5 средних помидоров
4 штуки сладкого болгарского перца
3-4 зубчика чеснока
1 пучок сельдерея
Соль и перец – по вкусу.

Для лапши:
0,5 кг муки
0,5 стакана теплой воды
2 яйца
1 чайная ложка соли

Приготовление:
Замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт (2 мм) и нарезать лапшу шириной в 1 см и длиной в 30-40 см. Отварить лапшу в соленой кипящей воде, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой 3-4 раза.
Мясо и баклажаны нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле или жире вместе с мелко нашинкованным луком до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные соломкой редьку и морковь, нарезанные кольцами болгарский перец и помидоры, дольки чеснока и мелко порезанный сельдерей. Все потушить 5-7 минут, добавить немного бульона, в котором варилась лапша и томить на медленном огне 40-45 минут. Готовую подливу посолить и посыпать перцем по вкусу.
При подаче на стол лапшу обдать кипятком, дать стечь воде, выложить на блюдо и залить подливой. Можно посыпать мелко порезанной зеленью петрушки и укропа.




Лагман с рубленным мясом (Димлама лагман)

Продукты:

Для теста:
500 грамм муки
1 стакан воды
1 чайная ложка соли

Для поджарки:
200 грамм растительного масла
500 грамм мясного фарша
1 редька средней величины
100 грамм капусты
2 моркови
2-3 луковицы
2-3 картофелины
1 головка чеснока
1-2 помидора
1 пучок смешанной зелени петрушки и укропа

Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Из простого крутого теста приготовить лапшу. Затем приготовить поджарку. Для этого пропущенное через мясорубку мясо или готовый фарш обжарить в раскаленном масле вместе с рубленым луком и чесноком, затем положить морковь и редьку соломкой, нашинкованную капусту, помидоры дольками, заправить все солью и специями и потушить до смягчения овощей. После этого положить картофель кубиками, влить немного воды и тушить до полной готовности. В конце тушения добавить мелко порезанную зелень и все перемешать.
После этого положить сверху подготовленную сырую лапшу, вбить сырые яйца, перемешать и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести лапшу до готовности.
Подать лагман в глубоких тарелках, посыпать зеленью. К лагману в качестве приправы подать виноградный уксус, заправленный перцем.
Можно не замешивать лапшу, а приготовить лагман с макаронами или вермишелью. При этом макароны или вермишель отвариваются отдельно, а при подаче к столу заливаются подливой.

Кулчатой, или шилпиладак

Продукты:

На тесто:
1 кг муки
2 яйца
2 чайные ложки соли
Вода – по потребности

Для мясной добавки:
500 грамм казы
500 грамм мяса баранины или конины
2-3 луковицы
1 стакан кислого молока
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Конину или баранину вместе с казы положить в воду и варить на слабом огне 1-1,5 часа. Сваренное мясо вынуть, охладить и нарезать мелкими ломтиками. Бульон процедить.
Замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать квадратиками 5на5 см. Отварить тесто в мясном бульоне с добавлением соли и специй.
Готовое тесто уложить на блюдо, сверху посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым луком, положить нарезанные кусочки казы и мяса и подать к столу.
Если мясо и казы сильно остыли, подогреть их в бульоне. Отдельно в чашках подать бульон, заправленный кислым молоком.

Нарын как второе блюдо

Продукты:

Для теста:
1 кг муки
2 яйца
2 чайные ложки соли
Вода – по потребности

Для мясной добавки:
1 кг казы (или по 0,5 кг казы и мяса)
3-4 луковицы
Соль, уксус и черный перец – по вкусу

Приготовление:
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте, тонко раскатать и нарезать на ленты шириной 3 см и длиной 15-20 см. Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой. Тесто отварить в бульоне, промыть холодной водой и нарезать соломкой. Готовое тесто смешать с мясом и посыпать мелко нашинкованным луком, маринованным с уксусом и перцем.

Манпар

Продукты:

Для теста:
500 грамм муки
1 яйцо
0,5 стакана воды
1 чайная ложка соли

Для подливы:
100 грамм масла
0,5 кг мяса
3-4 луковицы
1 средняя редька
2 болгарских перца
2-3 помидора
3-4 дольки чеснока
5-6 яиц
1 пучок любой зелени
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Приготовление:
Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку и отставить на 2-3 часа, чтобы настоялось. Затем тесто раскатать, разрезать на тонкие ленты. Из такой ленты обрывать кусочки величиной с маленькую монетку и бросать в кастрюлю с кипящей водой. Когда эти мелкие галушки всплывут наверх, выловить их и откинуть на дуршлаг, прополоснуть в холодной воде.
Мясо нарезать очень мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с мелко порезанным луком и чесноком, редькой соломкой. Добавить помидоры дольками или томатную пасту, соль и другие специи, залить водой и тушить до полной готовности.
Сырые яйца разбить на сковороду с маслом и поджарить с двух сторон, переворачивая, затем охладить и нарезать в виде лапши.
В тарелки положить готовые галушки, залить подливой, сверху посыпать лапшой из яиц и рубленой зеленью. К блюду подать виноградный уксус.


Тесто с курицей по-хорезмски (Хамир чалов)

Продукты:

Для теста:
500 грамм муки
1 стакан воды
1 чайная ложка соли

Для бульона:
1 курица ( или 3 куриных окорочка)
2 луковицы
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Для соуса:
1 стакан кислого молока
50 грамм топленого масла
Соль и черный молотый перец – по вкусу

Приготовление:
Курицу или куриные окорочка порубить на мелкие кусочки и отварить в подсоленной воде, снимая пену. Можно также отварить куски курицы на пару в паровой кастрюле. Замесить простое пресное тесто, раскатать и нарезать небольшими квадратиками. Тесто отварить в бульоне, в котором варилась курица, откинуть на дуршлаг, а затем выложить на блюдо. Сверху уложить куски курятины и полить все соусом. Для соуса кислое молоко смешать с растопленным топленым маслом, солью и перцем. Готовое блюдо посыпать зеленью.





Рис с мясоовощной подливой (Батта) (Киргизская кухня)

Продукты:
Мясо (мякоть) баранины или говядины – 400 грамм
2-3 луковицы
2-3 морковки
3-5 болгарских перца
1-2 баклажана или 1 средняя редька
Соль, перец – по вкусу
Зеленые листья чеснока, петрушки, укропа
Рис – 0,5 кг
Масло растительное – 150 грамм

Приготовление:
Приготовить густую подливу так же, как для узбекского лагмана.
Рис перебрать, промыть и замочить в горячей воде на 1-2 часа. Затем воду слить, рис снова промыть, высыпать в кастрюлю, долить воды на 1 палец, дать закипеть, посолить и варить на среднем огне, не закрывая крышкой.
После того, как вода выкипит, выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и довести рис до готовности на пару в течение 20 –25 минут.
При подаче на стол залить рис соусом и посыпать мелко рубленой зеленью.

Жаркое из мяса с зеленью и фруктами (Дармон ковурма)

Продукты:
0,5 кг мяса
300 грамм курдючного сала
200 грамм молодой виноградной лозы
По 1 пучку мяты, щавеля и зеленого лука
По 200 грамм зеленых абрикосов, алычи, недозрелых ягод клубники
300 грамм сморчков
Соль и черный перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо и курдючное сало нарезать кубиками. Молодые побеги винограда, зелень и фрукты тщательно промыть и тоже мелко порезать. Сморчки промыть и обдать кипятком. В котел укладывать слоями: сначала курдючное сало, затем – мясо, фрукты, сморчки и зелень. Содержимое котла посолить, добавить перец и 1 стакан воды и поставить на слабый огонь. Тушить 30-40 минут под закрытой крышкой, после чего крышку снять, готовое жаркое перемешать и подать к столу.

Мясо по-любительски (Бостурма)

Продукты:
1 кг мяса (мякоти)
3-4 помидора
2-3 луковицы
1 буханка белого хлеба (или 4 узбекские лепешки)
Соль, перец и другие специи – по вкусу

Приготовление:
Свежие красные помидоры пропустить через мясорубку или протереть, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, заправить солью и перцем и 1 чайную ложку зиры.
Мясо молодого барашка или телятину нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать солью и перцем, положить в эмалированную посуду, полить половину подготовленного маринада и выставить на холод на 2-3 часа.
Чугунный котел раскалить без масла, на дно котла выложить куски мяса, сверху уложить хлеб, порезанный кусочками, как к обеду, или куски лепешки, залить оставшимся маринадом, плотно закрыть котел крышкой и тушить на слабом огне 40-45 минут. Крышку во время тушения не открывать.
Готовое мясо подать к столу с овощным салатом.

Биточки по-восточному

Продукты:
0,5 кг баранины или жирной говядины
3 кусочка белого хлеба
0,5 стакана молока
2-3 луковицы
2 яйца
50 грамм грецких орехов
50 грамм изюма (без косточек)
3-4 ложки муки или панировочных сухарей
100 грамм топленого масла или курдючного сала
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Хлеб замочить в молоке, а изюм промыть и обдать кипятком для размягчения. Мясо пропустить через мясорубку вместе с этими продуктами, грецкими орехами, репчатым луком и зеленью кинзы. Полученную котлетную массу заправить солью и перцем, смешать с 1яйцом. На доске вылепить котлеты, обвалять в муке или запанировать в сухарях, смочить в сыром взбитом яйце и снова запанировать.
Курдючное сало вытопить на сковороде и удалить шкварки.
Жарить битки в разогретом сале или масле 5-10 минут, переворачивая.
В качестве гарнира подать отварной рассыпчатый рис, картофель или отварную фасоль в томатном соусе. Можно так же подать к блюду острый соус из помидор или алычи.

Биточки по-восточному, запеченные с рисом

Продукты:
2 стакана риса
2-3 помидора
100 грамм сыра
200 грамм сметаны или майонеза
Соль и перец – по вкусу
+ те же продукты и в том же количестве, что и для биточков по-восточному

Приготовление:
Приготовить биточки, как описано в предыдущем рецепте. Из риса сварить рассыпчатую кашу, выложить ее на смазанный маслом противень и разровнять поверхность шумовкой. Сверху уложить готовые жареные биточки и помидоры, нарезанные дольками. Все посыпать тертым сыром, залить сметаной или майонезом и запечь в духовом шкафу.
Готовое блюдо разрезать на порции и подать к столу с салатом из огурцов и помидор или из редиса.

Баранина под овощным соусом

Продукты:
1 кг баранины с костями (грудинка, лопатка)
3-4 картофелины
1 репа
2-3 моркови
2-3 луковицы
0,25 кочана капусты (без кочерыжки)
3-4 дольки чеснока
3-4 столовые ложки муки
1 пучок зелени петрушки
2-3 помидора
Соль и другие специи – по вкусу

Приготовление:
Баранину нарезать как на рагу, разделив на порции, заложить в кипящую воду (1 литр воды на 1 кг мяса) и варить на слабом огне 10-15 минут, снимая пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины тщательно промыть в холодной воде, удаляя с них свернувшийся белок серого цвета и осколки костей.
Вымытую баранину положить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном и варить 15-20 минут. Затем добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, репу, картофель, нашинкованные капусту и лук, зелень петрушки, черный перец горошком, соль и лавровый лист и варить на слабом огне до полной готовности мяса и овощей.
Муку спассеровать на слабом огне до коричневого цвета. Половину бульона, в котором варились мясо и овощи, отлить в отдельную посуду, смешать с мукой и пропущенными через мясорубку помидорами и прокипятить 5-10 минут до загустения.
Готовый соус влить обратно в кастрюлю с овощами и мясом и, аккуратно перемешав, нагреть до кипения. Добавить тертый чеснок и посыпать зеленью.
Готовое мясо вытащить, разложить в глубокие порционные миски, а сверху положить овощи вместе с соусом и подать к столу.


Баранина жареная с фасолью

Продукты:
1 кг мякоти баранины
2-3 луковицы
3-4 помидора или 2-3 ложки томата
2 стакана фасоли
100 грамм топленого сала
0,5 головки чеснока
0,5 стакана слабокислого уксуса (столового или винного)
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо баранины разделать на порционные куски и замариновать в уксусе вместе с луком, нарезанным кольцами. Мариновать от 3-х часов до суток, в зависимости от того, молодая это баранина или старая.
После маринования куски баранины без лука обжарить в сильно разогретом жире или на курдючном сале до образования румяной корочки. Обжаренное мясо положить на смазанный жиром противень и довести до готовности в духовом шкафу.
Фасоль отварить, слить воду и смешать с томатным соусом. Для этого лук, в котором мариновалось мясо спассеровать небольшом количестве жира, добавить мясной сок, образовавшийся после жарки, протертые помидоры или томат, прокипятить и соединить с вареной фасолью. Затем поставить фасоль на слабый огонь и потушить 10-15 минут. После этого добавить тертый чеснок.
При подаче на стол положить на тарелку фасоль, а сверху 1-2 ломтика баранины и посыпать зеленью.

Баранья грудинка, жареная в сухарях

Продукты:
0,5 кг бараньей грудинки
4-5 луковиц
1 пучок сельдерея и петрушки вместе с кореньями
2 столовые ложки муки
2 яйца
2-3 ложки панировочных сухарей
50 грамм курдючного сала или топленого животного жира
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Подготовленную обмытую баранью грудинку отварить в небольшом количестве воды вместе с 1 луковицей и кореньями сельдерея и петрушки. Мясо вынуть, удалить реберные кости и охладить. Затем нарезать на порционные куски (по 1-2 на порцию), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, смочить в сыром яйце и запанировать в сухарях.
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, вытопить и снять шкварки. В этом жире обжарить куски грудинки вместе с оставшимся луком до образования румяной корочки.
Готовое мясо посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и сельдерея и подать к столу с гарниром из картофеля или рассыпчатого риса. К блюду подается также острый соус по-восточному.

Котлеты натуральные из баранины

Продукты:
0,5-1 кг бараньей грудинки
100 грамм курдючного сала или топленого говяжьего жира
2-3 дольки чеснока
50 грамм сливочного масла
1 пучок кинзы
2-3 луковицы
1-2 столовых ложки 3-х% уксуса
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Баранью грудинку зачистить от сухожилий, промыть и нарезать вдоль ребер на порции. Кончики костей зачистить, а мякоть отбить тяпкой. Подготовленные для жарки отбивные котлеты натереть чесноком, посыпать солью и перцем и жарить в разогретом жире на сковороде. Можно жарить такие котлеты и на решетке над углями или в гриле.
Готовые котлеты выложить на блюдо или тарелки (по порциям), полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко рубленным, маринованным в уксусе луком и зеленью кинзы.
В качестве гарнира подать жареный картофель или зеленую стручковую фасоль, сваренную в подсоленной воде. Можно подать также и любой другой овощной гарнир.

Баранина шпигованная, тушеная

Продукты:
1 кг баранины (окорока)
100 грамм курдючного сала
2-3 моркови
2-3 луковицы
0,5 головки чеснока
1 пучок зелени
2-3 помидора
2 столовые ложки муки
Соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу

Приготовление:
Из окороков баранины аккуратно вырезать кости. Куски мякоти натереть толченым чесноком с солью и обжарить в жире до образования румяной корочки. Мясо охладить, сделать в нем небольшие, но глубокие разрезы и нашпиговать кусочками курдючного сала с чесноком и сырой морковью.
 Из костей сварить светлый бульон, процедить и залить им целые куски поджаренной баранины так, чтобы он даже наполовину не покрывал мясо. Добавить в бульон оставшиеся специи и тушить на слабом огне, периодически переворачивая куски мяса, пока оно не станет мягким.
Готовое мясо нарезать толстыми ломтями на порции, а из бульона приготовить соус. Для этого муку, помешивая, постепенно развести бульоном, добавить протертые помидоры или томат и проварить 5-10 минут до загустения.
Подать мясо, залитое соусом и посыпанное зеленью, с любым овощным гарниром.

Рагу из баранины с овощами

Продукты:
0,5 кг баранины с костями
100 грамм курдючного сала
3-4 картофелины
2-3 баклажана
2-3 болгарских перца
2-3 моркови
2 луковицы
2-3 помидора
1 репа
1 пучок петрушки
2 столовые ложки муки
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Части баранины с костями разрубить на небольшие куски, а мякоть разрезать на куски побольше, посолить, посыпать перцем и обжарить сначала на сковороде, а затем в духовом шкафу. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она лишь покрывала куски мяса, добавить специи и тушить 30-40 минут.
Муку, спассерованную с жиром до коричневатого цвета, развести процеженным бульоном, в котором тушилось мясо, проварить 10-15 минут и охладить.
Овощи – морковь, репу, баклажаны, сладкий болгарский перец и лук мелко порезать и обжарить с жиром. Картофель, порезанный крупными дольками жарить отдельно.
Обжаренные овощи и картофель положить в кастрюлю с мясом, залить приготовленным соусом, добавить протертые помидоры или томат и снова тушить 25-30 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью.

Баранина, тушенная с горохом (Гуштнут)

Продукты:
300 грамм замоченного гороха нухат
300 грамм мяса
150 грамм топленого масла

2-3 помидора
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Нежирную баранину нарезать очень мелкими кубиками и обжарить на топленом масле. Когда из мяса выпарится весь сок, положить предварительно замоченный горох нухат (горох замачивают не менее, чем на 6 часов) и продолжать жарить еще 5-7 минут, помешивая. Затем добавить 1 стакан воды и потушить под крышкой до готовности гороха. После этого добавить соль и специи, нарезанные дольками помидоры, все перемешать, накрыть котел крышкой и тушить на слабом огне еще 15-20 минут.
Готовое блюдо подать к столу с овощными салатами.

Баранина, тушенная в горшочках (Гушт-бирьени хонаги)

Продукты:
1 кг баранины
1 кг картофеля
3-4 луковицы
100 грамм алычи
3-4 дольки чеснока
1 пучок зелени кинзы
2-3 ложки томата
100 грамм сметаны
50 грамм топленого масла
150 грамм муки
2 столовые ложки сахара
200 грамм растительного масла
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мякоть задней ноги баранины нарезать небольшими кусочками (по 5-6 на порцию), отбить тяпкой, посолить и поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и спассеровать в мясном соусе, образованном в результате жарки мяса. Картофель нарезать кубиками и обжарить отдельно.
На дно порционного глиняного горшочка положить куски мяса с луком, жареный картофель, томат, разведенный в сметане, тертый чеснок, алычу, добавить сахар, соль и перец и посыпать кинзой. Верх каждого горшочка накрыть лепешкой из пресного теста, замешанного как на пельмени, края лепешки защипать. Горшочки поставить в духовку и тушить мясо 15-20 минут.

Мясная запеканка (Очик хасип)

Продукты:
1 кг мяса
0,5 кг лука
1 стакан риса
1 стакан воды
Соль, перец и другие специи – по вкусу

Приготовление:
Жирную баранину или говядину мелко порезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нашинкованный лук, промытый рис, соль и специи, все тщательно перемешать. Чтобы фарш был сочным, добавить воды. Выпекать в духовом шкафу, на противне, смазанном маслом. Верх запеканки можно смазать сырым взбитым яйцом. Выпекать 40-45 минут.
Готовую запеканку нарезать квадратами или ромбами на порции.

Котлеты по-таджикски

Продукты:
0,5 кг капусты
300 грамм говяжьего фарша
2-3 луковицы
0,5 стакана риса
2-3 ложки панировочных сухарей
100 грамм растительного масла или животного жира
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить, а затем пропустить через мясорубку вместе с луком, после чего смешать с подготовленным мясным фаршем, вареным рисом, заправить солью и перцем. Из подготовленного таким образом фарша сформировать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на масле.
Котлеты подают к столу с острым соусом из помидор и посыпают зеленью.

 Голубцы из виноградных листьев (Каваток долма)

Продукты:
Виноградные листья – 30 – 40 штук
Мясной фарш – 400 грамм
Рис – 0,5 стакана
Лук репчатый –3 –4 луковицы
Морковь – 2 – 3 штуки
Помидоры – 2 – 3 штуки
Зелень и специи – по вкусу.

Приготовление:
Голубцы из виноградных листьев готовятся почти так же, как голубцы для плова,
С той лишь разницей, что в фарш добавляется вареный рис и отдельно приготовляется поджарка. Рис обязательно нужно сварить, иначе при готовке он разбухнет, и голубцы развалятся.
На небольшом количестве масла или жира поджарить лук до золотистого цвета, морковь, помидоры и зелень, сверху уложить готовые сформированные голубцы, долить воды так, чтобы она лишь слегка их покрывала, добавить соль и специи, накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне 30 –35 минут до полной
готовности.

Фаршированный лук (Пиез долма)

Продукты:
10-12 луковиц средней величины
0,5 кг мяса или готового мясного фарша
0,5 кг говяжьей печенки
1-2 луковицы
1 яйцо
200 грамм топленого масла
2 стакана огуречного рассола
1 столовая ложка томатной пасты
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины. Очистить, срезать донце и опустить на несколько минут в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг, остудить и осторожно разобрать на отдельные чешуи.
Печенку мелко порезать и смешать с мясным фаршем, спассерованным луком, смешать фарш с сырым яйцом, солью и перцем. В каждую луковичную чешую положить подготовленный фарш и оформить как голубцы.
Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, прикотовленным из огуречного рассола, топленого масла и томатной пасты. Котел плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40-45 минут.
Готовые голубцы при подаче на стол полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью и заправить сметаной.

Голубцы с яйцами (Тухум долма)

Продукты:
10-12 яиц
800 грамм мяса или мясного фарша
2-3 луковицы
50 грамм толченых сухарей
0,5 литра растительного масла для фритюра
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы. В мясной фарш добавить мелко нашинкованный лук и толченые сухари, соль и специи, тщательно перемешать и отбить готовый фарш тяпкой ( чтобы не разваливался во время жарки). Из фарша сделать 10-12 лепешек (по количеству яиц), завернуть в каждую лепешку по 1 яйцу и оформить как котлеты, смочить во взбитых яйцах и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
Готовая долма подается к столу с салатом или гарниром из овощей.
Точно также можно приготовить долму без яиц, с вареным картофелем или с вишнями.

Слива фаршированная (Олхори долма)

Продукты:
2 кг слив
0,5 кг жирной баранины
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Баранину пропустить 2 раза через мясорубку, смешать с солью и перцем.
Отобрать спелые и крупные плоды сливы, обмыть в холодной воде, сделать надрез вдоль бороздки и удалить косточки. Подготовленные сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 25-30 минут.
Готовые сливы подать со сметаной или острым соусом из помидор.

Айва фаршированная (Бехи долма)

Продукты:
10-12 штук айвы
700 грамм мясного фарша
0,5 стакана вареного риса
1 луковица
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка, удалить плодоножку. Припомощи желобкового ножа удалить семена и выскоблить часть мякоти. Полученные чашечки положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.
Приготовить фарш из жирного мяса, рубленного лука и вареного риса, соли и перца. Полученным фаршем заполнить чашечки айвы.
Эту долму можно приготовить двумя способами. 1-й способ – на пару, в ярусах паровой кастрюли. 2-й способ – залить долму водой и варить при слабом кипении. Время готовности в обоих случаях – 45-50 минут. При втором способе варки бульон, в котором варилась айва, подается отдельно в чашках.

Селезенка фаршированная (Жигар долма)

Продукты:
6 бараньих селезенок
0,5 кг курдючного сала
1 литр растительного масла для фритюра
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка. Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью и специями. Отверстие крепко завязать суровой ниткой. Подготовленную селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 10-15 минут на слабом огне. Чтобы селезенка не лопнула во время варки, проткнуть ее в нескольких местах иглой.
Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол нарезать ломтиками и подать с овощными салатами.

 Фаршированные овощи ассорти или «Пятью пять».

В приготовлении этого блюда можно использовать любые овощи, главное, чтобы их (овощей) было по пять штук каждого вида. Поэтому предлагаемый рецепт ни в в коей мере не ограничивает ваши творческие возможности.

Продукты:
5 баклажан средней величины
5 зеленых болгарских перцев
5 крупных помидоров
5 листов капусты
5 маленьких очищенных кабачков ( или 5 виноградных листьев)
0,5 кг. фарша
1 стакан вареного риса или перловки
5 луковиц
1 морковка
1 пучок зелени
Соль и специи – по вкусу
Жир или постное масло для поджарки.

Приготовление:
Баклажаны, перец, кабачки и помидоры помыть и аккуратно вырезать середину, не нарушая целостности. Кабачки предварительно очистить, а виноградные или капустные листья ошпарить кипятком для придания мягкости.
  Приготовить фарш. Для этого мясо (говядину) пропустить через мясорубку вместе с 3-мя луковицами, добавить соль, специи и вареный рис, все перемешать.
 В небольшом количестве жира или масла спассеровать лук, добавить мелко нашинкованные серединки, вынутые из овощей и немного потушить на медленном огне (5-7 минут).
 Подготовленные овощи нафаршировать мясным фаршем и уложить на дно посуды в которой готовилась овощная подливка слоями так: сначала баклажаны, кабачки и перец, затем кабачки, голубцы из капустных или виноградных листьев, последними – помидоры.
Залить холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое, посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа, довести до кипения и, уменьшив огонь, тушить 20 минут.
В приготовлении этого блюда используется опыт и традиции узбекской, таджикской и туркменской национальной кухни.

Овощное рагу с мясом (Димляма)

Продукты:
0.5 кг говяжьей грудинки
4 – 5 луковиц
2 – 3 штуки помидоров
2 – 3 морковки
2 –3 зеленого болгарского перца
1 средний кочан капусты
2 – 3 баклажана
3 –4 средних картофелин
1 небольшой вилок капусты
1 пучок любой зелени, соль, специи.
0,5 стакана постного масла или любого животного жира.

Приготовление:
В разогретом жире или масле спассеровать лук, обжарить мясо, выключить газ и укладывать поверх мяса тонко нашинкованные овощи в такой последовательности:
1-й слой – баклажаны; 2-й слой – перец; 3-й – морковь; 4-й – капуста; 5- картошка;
6-й – помидоры. Все посыпать рубленной зеленью, накрыть крышкой, поставить на медленный огонь и тушить 1,5 – 2 часа. После этого аккуратно перемешать, разложить по тарелкам и подавать на стол.


Овощное рагу с мясом по-таджикски (Аджип сандал)

Аджип сандал готовится так же, как и узбекская Димляма, но без капусты. При этом мясо и лук не обжариваются, а просто укладываются на дно смазанной жиром посуды – сначала мясо кусочками, затем лук, нашинкованный кольцами. Далее – все остальные овощи в той же последовательности, что и в Димляме. Помидоры, положенные сверху, по мере готовки выделяют сок, которым пропитывается картошка, и придают ей неповторимый вкус, а болгарский перец – аромат.
 
Чучвара (Пельмени по-узбекски)

Продукты:
Начинка:
0,5 кг жирной говядины без костей или баранины.
3-4 луковицы.
Соль и специи – по вкусу

Тесто:
0, 5 кг муки
0,5 стакана воды
1 яйцо
1 чайная ложка соли

Подлива
3-4 крупных зрелых помидора
1 луковица
1 пучок зелени петрушки или укропа
3-4 зубчика чеснока

Приготовление:
Замесить тесто, как на лапшу, скатать колбаской, разрезать колбаску на небольшие кусочки, каждый кусочек обвалять в муке и раскатать как можно тоньше так, чтобы получились кружочки. На середину каждого кружочка положить 1 чайную ложку подготовленного фарша, сформировать пельмени, выложить на доску, посыпанную мукой и засунуть в морозильную камеру на полчаса.
Приготовить бульон. Для этого на небольшом количестве масла или животного жира обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить мелко нарезанные помидоры, порубленную зелень, соль и специи и тушить 10-15 минут на слабом огне под крышкой. По окончании тушения добавить мелко порубленный чеснок и все перемешать.
Одновременно поставить на огонь кастрюлю с водой. Добавить в воду лук, лавровый лист, соль и другие специи (по вкусу). Когда вода бурно закипит, опустить в нее пельмени и варить 20 минут, постоянно помешивая шумовкой. За 5 минут до окончания варки заправить бульон с пельменями подготовленным острым соусом. После окончания варки пельмени вытащить шумовкой, разложить по тарелкам и добавить бульон, в котором варились пельмени.

Кук чучвара (Пельмени с зеленью)

Продукты:
Тесто:
 500 грамм муки
0, 5 стакана воды
1 яйцо
1 чайная ложка соли


Начинка:
1 кг разной зелени (первые побеги мяты, лебеды, одуванчиков, пастушьей сумки, конского щавеля и др. дикорастущих трав и люцерны), 1 пучок шпината
3-4 луковицы
2 яйца
200 грамм шкварок
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Тесто для кук чучвара готовится так же, как и для чучвара с мясом. Начинка приготовляется следующим образом. Всю зелень хорошо промыть, мелко порубить, добавить мелко нарезанные репчатый лук, чеснок, шпинат и потушить в животном жире до полуготовности. Затем добавить в приготовленный фарш сырые яйца, шкварки от сала, заправить солью и перцем. После этого тушить всю массу, пока не появится сок. Затем снять с огня, плотно закрыть крышкой и полностью охладить.
После охлаждения начинку можно использовать для приготовления чучвары (пельменей) (см выше).
К таким пельменям в качестве подливы подается либо сметана, либо острый соус из помидоров.

Пельмени по-таджикски (Хашан)

Продукты:
Для теста:
Мука – 0,5 кг
Яйца – 3 - 4 штуки
Соль – 1 чайная ложка

Для фарша:
Мякоть баранины – 0, 5 кг
Горох (нухат) – 400 грамм
4-5 луковиц
Соль, перец – по вкусу

Для кайлы (подливы):
Мясо (грудинка баранины) – 0,5 кг.
3 луковицы
Картофель – 0,5 кг
Репа – 1штука
Свекла – 1 штука
Животный жир или растительное масло – 200 грамм
1 пучок зелени кинзы
Соль и перец – по вкусу


Приготовление:
Замесить крутое тесто на одних яйцах, без добавления воды, накрыть полотенцем. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с мелко нарезанным луком и предварительно замоченным и очищенным горохом, добавит соль и перец.
Тесто раскатать как можно тоньше и вырезать стаканом кружочки. Положить на середину каждого кружочка фарш и вылепить пельмени в форме полумесяца. Пельмени обжарить в сильно разогретом масле до образования румяной корочки.
В оставшемся масле обжарить куски баранины в месте с кольцами лука, соломкой свеклы и репы, кубиками картофеля. Периодически перемешивая, продолжать жарить еще 5-7 минут, затем добавить немного воды, соль, перец и довести до кипения.
Сверху положить обжаренные пельмени, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью кинзы и полить сметаной.

Пельмени по-туркменски (Ишлекли)

Продукты:
Для теста:
Мука – 0,5 кг
0,5 стакана воды
2 яйца
1 чайная ложка соли

Для фарша:
0,5 кг баранины (мякоть)
5-6 луковиц
250 грамм курдючного сала
1 стакан постного масла
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Тесто приготавливается так же, как для пельменей по-узбекски и разрезается на квадраты. Мясо для фарша дважды проворачивается через мясорубку вместе с луком.
На середину каждого квадрата кладут кусочек курдючного сала и ложку фарша, тесто сворачивают треугольником, края защипывают и обрезают лишнее.
Пельмени жарят в раскаленном кипящем масле на среднем огне, помешивая шумовкой.
К пельменям подается сметана или кислое молоко.




Пельмени с яйцом и зеленью (Тухумбарак)

Продукты:

Для теста:
0,5 кг муки
0,5 стакана воды
Соль на кончике ножа
Для фарша:
Яйца – 15 штук
1 пучок кинзы
150 грамм сливочного масла
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Замесить крутое тесто, как на лапшу, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать полежать.
Тем временем приготовит фарш. Яйца сварить, обдать холодной водой, очистить и мелко порубить. Зелень кинзы мелко нашинковать и смешать с яйцами, запрввив фарш солью и перцем.
Тесто тонко раскатать, нарезать на квадраты, положить на каждый квадрат по ложке фарша и вылепить пельмени.
Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 15-20 минут. К столу подать со сметаной или каймаком.

Беф-строганов из печени и сердца (Жигар жаркоп)

Продукты:
0,5 кг говяжьей печенки
1 говяжье сердце
0,5 кг репчатого лука
3-4 штуки болгарского перца
0,5 стручка горького перца
0,5 стакана растительного масла
Соль и другие специи – по вкусу

Приготовление:
Печень и сердце нарезать тонкими длинными полосками, как на беф-строганов. Растительное масло нагреть в котле и обжарить в нем подготовленные кусочки печени и сердце. Как только испариться вся влага, заложить в котел нашинкованные кольцами лук и болгарский перец жарить на среднем огне вместе с мясом до получения румяной корочки. После этого добавить немного воды, соль и специи и потушить под крышкой 10 минут.
В качестве гарнира подать картофельное или гороховое пюре и острый соус по-восточному.

Печень, жареная с почками (Жагир-бугир)

Продукты:
200 грамм курдючного сала
300 грамм мяса
1 баранья печенка
2 бараньих почки
1 сердце
2-3 луковицы
0,5 кг картофеля
Соль, специи, лавровый лист – по вкусу

Приготовление:
Почки очистить от пленок, разрезать на кусочки и вымочить в холодной подсоленной воде 3-4 часа. В котле растопить курдючное сало, снять шкаварки. В растопленном сале спассеровать лук, после чего положить мясо, почки, печень и сердце, нарезанные очень мелкими кусочками, и обжарить вместе с луком до полуготовности. Затем добавить нарезанные дольками помидоры и картофель кубиками, соль и специи. Котел накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и томить в течение 30 минут.
Готовое блюдо подать к столу с овощным салатом.


Сладкое мясо по-восточному

Продукты:
0,5 кг зобной железы молодых барашков
50 грамм сливочного масла
2 луковицы
1 пучок зелени петрушки или сельдерея с кореньями
100 грамм мясного сока
0,5 стакана сухого белого вина
2-3 моркови
0,5 стакана острого соуса по-восточному
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Сладкое мясо (зобные железы молодого барашка) перед приготовлением очистить от пленок и вымочить в холодной воде 3-4 часа. Затем мясо вынуть и погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, снова вынуть, охладить в холодной воде и промыть.
Из мясных костей сварить крепкий коричневый бульон. Этим бульоном залить подготовленное сладкое мясо, добавить лук, морковь, коренья, соль и перец, влить белое сухое вино и потушить мясо на слабом огне до полной готовности 1-1,5 часа.
Готовое мясо нарезать ломтиками и выложить на блюдо, а бульон, в котором оно тушилось, смешать с острым соусом по-восточному, добавить растопленное сливочное масло, прокипятить и залить этим соусом мясо.
В качестве гарнира подать лобби из красной фасоли, картофельное пюре или жареную цветную капусту.

Ханум (Узбекская кухня)

Продукты:

Для начинки:
0,5 кг любого жирного мяса (мякоти)
3-4 крупных картофелины
3 головки лука
Соль и перец – по вкусу

Для теста:
0,5 кг муки
0,5 стакана воды
2 яйца
1 чайная ложка соли

Приготовление:
Замесить крутое тесто, как на лапшу, скатать в шар, покрыть чистым полотенцем и положить на полчаса в холодильник. После этого вынуть тесто и раскатать как можно тоньше, обильно посыпая мукой. На образовавшийся пласт тонким слоем выложить фарш, нашинкованный лук и картофель, порезанный кубиками. Начинку аккуратно разровнять, посолить и поперчить. Затем осторожно, не нарушая целостности, свернуть тесто с начинкой, придав ему форму рулета, края защипать. Образовавшийся рулет выложить на смазанный маслом ярус паровой кастрюли, накрыть кастрюлю крышкой и варить на пару, на среднем огне в течение часа.
Готовый ханум выложить на блюдо, разрезать на порционные куски и подать к столу с помидорной подливой (см. рецепт приготовления пельменей по-узбекски) или с острым соусом из помидоров.

Мясо по-восточному (Куз кабоб)

Продукты:
Мясо баранины или говядины – 0,5 кг
Топленый жир (животный) – 50 грамм
Грибы ( сморчки или белые степные) – 300 грамм
Лук репчатый – 2-3 головки
1 пучок любой зелени
Сыр или брынза – 200 грамм
Соль и другие специи – по вкусу

Приготовление:
Для приготовления этого блюда понадобятся обливные глиняные горшочки – по 1 на порцию.
Мясо – филе без костей нарезают толстыми ломтями, как на отбивные котлеты и хорошо отбивают тяпкой. Затем посыпают солью и специями, поливают небольшим количеством уксуса и укладывают в эмалированную кастрюлю слоями. Кастрюлю выставляют на холод на 2 часа для маринования.
Свежие грибы промыть, очистить, ошпарить кипятком и мелко порубить. Смешать с тонко нашинкованным луком, зеленью и специями. Добавить тертый сыр, соль и другие специи и тщательно перемешать.
На каждый кусок подготовленного мяса положить 1 ложку фарша, завернуть мясо трубочкой и обвязать ниткой.
Стенки глиняных горшочков смазать жиром, уложить подготовленные колбаски, добавить немного воды и специи по вкусу и поставить в духовку на 1-1,5 часа.
По готовности вынуть колбаски из горшочков, удалить нитки и полить образовавшимся в горшочках соусом. На гарнир подать жареную картошку и салат из помидор.


Помидоры фаршированные паровые (Помидор манты) (Узбекская кухня)

Это блюдо обычно готовится как первое и второе одновременно.



Продукты:

Для голубцов:
0,5 кг мяса
300 грамм курдючного сала
3-4 головки лука
1 яйцо
20 – 25 помидоров
Соль и перец – по вкусу.

Для супа:
300 грамм костей
100 грамм любого животного жира
2 головки лука
2 морковки
3-4 картофелины
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Фарш для помидор манти готовится так же, как и для голубцов с виноградными листьями, но без риса и с добавлением сырого яйца.
Зрелые, не очень крупные помидоры промыть в холодной воде, срезать верхушки и удалить мякоть с семенами. В образовавшиеся чашечки положить по кусочку сала, а затем заполнить подготовленным фаршем.
В нижней паровой кастрюле разогреть жир, спассеровать лук, положить кости и остатки фарша и слегка обжарить. Затем измельчить вынутые из помидор серединки и вместе с соком положить в кастрюлю. Потушить 5-7 минут, долить воды, чтобы она порыла кости, дать закипеть, а затем положить в бульон нарезанные кубиками морковь и картофель.
Ярусы паровой кастрюли смазать маслом и уложить на них фаршированные помидоры открытыми сторонами вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 30 минут. При подаче на стол суп разлить в глубокие тарелки, а помидоры подать в качестве второго блюда.

Рулет мясной домашний

Продукты:
300 грамм говядины
0,5 кг баранины
2-3 моркови
2-3 луковицы
2-3 дольки чеснока
1 яйцо
100 грамм растительного масла

Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с половиной лука, моркови и чесноком. Заправить фарш специями, добавить сырое яйцо и перемешать. Мякоть говядины нарезать тонкими широкими ломтями, отбить тяпкой, посолить и поперчить.
На кусок говядины положить 2-3 ложки подготовленного фарша, завернуть, придавая форму колбаски и обвязать суровой ниткой. Подготовленные колбаски обжарить на сковороде вместе с оставшимся луком и морковью, а затем залить водой и тушить до готовности. После тушения удалить нитки и нарезать на порции. Подавать с любым гарниром.

Самса по-узбекски

Настоящая узбекская самса из пресного теста выпекается в специальной печи (тандыре), так же, как узбекские лепешки.
В домашних условиях можно приготовить самсу из слоеного теста.

Продукты:

Для теста:
0,5 литровой банки муки
250 грамм маргарина
0,5 стакана воды
1 яйцо
1 яичный желток для смазки
1 столовая ложка некрепкого уксуса
0,5 чайной ложки соды
1 чайная ложка соли.

Для начинки:
0,5 кг жирной говядины или баранины (мякоть)
250 грамм курдючного сала
3-4 головки лука
Соль и молотый перец – по вкусу

Приготовление:
В просеянную муку положить 150 грамм мелко порубленного маргарина и тщательно перемешать, растирая между пальцами.
Яйцо тщательно размешать с водой, солью и уксусом и, сделав углубление в муке, вылить туда образованную смесь и замесить некрутое тесто. Тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и положить в холодное место на 30 минут.
Тем временем приготовить начинку. Мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой. Добавить лук, нашинкованный тонкими полукольцами, соль и перец и тщательно перемешать.
Вытащить тесто, раскатать в тонкий пласт, обильно посыпая мукой и смазывая оставшимся растопленным маргарином, сложить в несколько слоев. Чем больше будет слоев, тем вкуснее и рассыпчатее получится тесто. Тесто положить на тарелку, накрыть салфеткой и поставить в холодное место еще на 30 минут.
После этого тесто вынуть и осторожно раскатать в пласт толщиной в 2 мм. Мукой пользоваться умеренно. Тесто разрезать на квадратики размером 15 на 15 см. В середину каждого квадрата положить кусочек курдючного сала и 1 столовую ложку фарша и сформировать самсы треугольной формы, аккуратно защипав края швов.
Подготовленные самсы уложить на сухой чистый противень швом вниз, смазать верх взбитым желтком и выпекать в духовке на среднем огне в течение 30 минут.
Вместо мясного фарша можно приготовить самсы с начинкой из картофеля или тыквы. В этом случае очищенные картофель или тыква нарезаются крупными кубиками, лук – также. Но обязательно в каждую самсу кладется кусочек курдючного сала, которое придает изделию особый пикантный вкус и сочность.


Паровые пельмени (Манты)

Продукты:

Для теста:
0,5 кг муки
0,5 стакана воды
1 яйцо
1 чайная ложка соли.

Для начинки:
0,5 кг жирной говядины или баранины
250 грамм курдючного сала
0,5 кг лука
Соль, молотый перец – по вкусу

Приготовление:
Замесить тесто как на пельмени, тонко раскатать и нарезать квадратиками размером 25 на 25 см. В середину квадрата положить кусочек курдючного сала, 2 столовые ложки фарша (фарш готовится так же, как для самсы, только лук нарезается крупными кубиками, а мясо можно не прокручивать через мясорубку, а нарезать мелкими кусочками). Сформировать манты округлой формы, выложить на смазанные маслом ярусы паровой кастрюли и варить на пару на среднем огне 45 минут.
К мантам подать острый соус из помидор.

Жареные манты (Ковурма манты)

Продукты:
На тесто:
0,5 кг муки
1 яйцо
1 чайная ложка соли
0,5 стакана воды

На фарш:
1 кг мяса
0,5 кг лука
0,5 кг курдючного сала
Соль и специи – по вкусу
0,5 литров растительного масла для фритюра.

Приготовление:
Приготовить манты так, как указано в предыдущем рецепте. Обжарить их во фритюре до образования румяной корочки. При этом тесто становится хрустящим, а мясо остается сырым. Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, обжаренные манты уложить на ярусы паровой кастрюли и варить на пару 35-40 минут. Можно также сварить манты, как голубцы, в кастрюле. Для этого на дно кастрюли поставить глубокую тарелку, в нее уложить слоями жареные манты, накрыть другой тарелкой. В кастрюлю налить немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. После закипания варить 20-25 минут.
Подать к столу вместе с бульоном, посыпав зеленью.


Манты из нерубленного мяса (Яхлит манты)

Продукты:

Для теста:
500 грамм муки
3 яйца
1 чайная ложка соли
1 стакан кислого молока для смазки готовых манты
Воды – по потребности

Для начинки:
0,5 кг мяса (мякоти)
0,5 кг курдючного сала
2-3 луковицы
По 1 чайной ложке соли, перца, семян кинзы
2 столовых ложки виноградного уксуса

Приготовление:
Приготовить крутое тесто, как в предыдущем рецепте, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстоятся 10-15 минут. Затем раскатать тонким слоем и разрезать на квадраты размером 7 на 7 см.

Баранину или жирную говядину, а также курдючное сало нарезать на куски, как на шашлык, сложить в эмалированную посуду, добавить соль, уксус и специи и мариновать на холоде 2-3 часа.
В подготовленные квадратики теста положить по 1-2 куска маринованного мяса и сала и вылепить манты квадратной формы. Подготовленные манты уложить на смазанные маслом ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 1 часа. Готовые манты смазать кислым молоком.

Манты с рыбой

Готовятся так же, как манты с мясным фаршем. Для рыбного фарша лучше брать морскую рыбу с наименьшим количеством костей: ледяную, минтай, хек. Манты с рыбой подаются обычно с овощным соусом, приготовленном на мясном бульоне, или с белым рыбным соусом.


Рыба паровая (Димлама балик)

Продукты:
2 кг рыбы
100 грамм растительного масла
2 пучка укропа
3-4 луковицы
Соль, лавровый лист и черный перец горошком – по вкусу

Приготовление:
Сома, сазана или карпа или любую другую жирную рыбу очистить, промыть и нарезать на куски весом по 100-150 грамм, положить на 1 час в соленую воду.
Репчатый лук и зелень укропа нашинковать и смешать с солью и другими специями. В котле разогреть масло, убавить огонь, положить часть лука с зеленью, затем – куски рыбы, затем еще слой лука и рыбы, и т.д. На каждый слой рыбы положить по нескольку горошин черного перца и по1 лавровому листу. После этого котел плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2-х часов. Рыба тушится в собственном соку.
















































КАБОБЫ И ШАШЛЫКИ

Ассортимент кабобов и шашлыков очень разнообразен. В основном для их приготовления используется мясо мелкого и крупного рогатого скота. В последнее время все чаще используется мясо птицы, диких животных, различные овощи и кукуруза, зелень, жиры и специи.
Шашлыки и кабобы посыпают мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком и маринуют в уксусе. Для маринования, кроме виноградного и столового уксуса, используют также рубленный репчатый лук, лимонный или гранатовый сок, сухое белое или красное вино, добавляют зелень, приправы и специи. В этом разделе дан рецепт кабоба, маринованного в молоке. Маринование мяса необходимо, так как пищевая кислота, содержащаяся в вышеперечисленных продуктах имеет сильное бактерицидное действие, повышает качество готовых продуктов и сокращает сроки тепловой обработки мяса. Большинство кабобов и шашлыков готовятся при низких температурах. Действие органических кислот не одинаково и по способности ускорения тепловой обработки их можно расположить так: винная, лимонная, уксусная, молочная. Чем эффективнее действует кислота, тем меньшее время понадобится для маринования.
Шашлыки, жареные в электропечах не имеют тех вкусовых качеств, которые имеют шашлыки, жареные на углях. Это единственный способ тепловой обработки, сохранившийся без изменения с древнейших времен.

Шашлык, приготовленный в котле (Казан кебаб)

Продукты:
1 кг мяса
500 грамм лука
2 пучка зелени укропа или кинзы
1 стручок горького красного перца
Соль – по вкусу

Приготовление:
Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Лук нашинковать кольцами, смешать с нашинкованной зеленью кинзы и укропа, посолить.
В котел положить сначала слой мяса, затем слой лука с зеленью, снова слой мяса, и т.д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь и тушить 2 часа, не поднимая крышки. Для улучшения вкуса шашлыка положить в котел стручок горького перца, разрезанный вдоль пополам. Готовое блюдо подать с маринованным в уксусе мелко нашинкованным репчатым луком и свежими помидорами, порезанными дольками.
Точно также можно приготовить шашлык из домашней птицы, но при этом дно котла сначала смазывают маслом, а при тушении добавляют немного воды (0,25 стакана на 1 тушку).Тушат шашлык из домашней птицы в течение 1 часа. Мясо в этом рецепте варится на пару и изжаривается в собственном соку.

Шашлык особый (Титрама кебаб)

Продукты:
1 кг мяса
2 луковицы
1 головка чеснока
2 помидора
По 1 пучку разной зелени (кинзы, укропа, петрушки, райхона)
2 чайные ложки семян кинзы
По 1 чайной ложке зиры и черного молотого перца
Соль – по вкусу

Приготовление:
Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для приготовления маринада очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе со всей имеющейся зеленью, добавить соль и специи.
Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50 грамм, посыпать мелкой солью, положить в эмалированную посуду и залить подготовленным маринадом. Шашлык маринуется в холодном месте в течение1 часа. После этого мясо нанизывают на шампуры и жарят над углями.

Паровой шашлык (Сих кебаб)

Продукты:
1 кг мяса (мякоти)
2 луковицы
По 1 чайной ложке черного молотого перца, семян кинзы и зиры
4-5 столовых ложек виноградного уксуса
Соль- по вкусу

Приготовление:
Баранину или говядину нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех, положить в эмалированную посуду и замариновать с луком, уксусом и специями. Посуду с подготовленным мясом выставить в холодное место на 4-5 часов. После маринования нанизать кусочки мяса на металлические шампуры или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5-6 кусочков.
В нижнюю часть паровой кастрюли налить воду, а в верхней части оставить 1 ярус, удалив остальные. Нанизанный на палочки шашлык можно установить вертикально в нижнем ярусе или положить горизонтально, закрыть кастрюлю крышкой и варить шашлык на пару в течение 1 часа.
Этот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый шашлык подается к столу с гарниром из лука, политого виноградным уксусом или с салатом из редьки, заправленным соком кислого граната.

Кабоб «Зеравшан»

Продукты:
0,5 кг куриных потрохов (без лапок и крыльев)
100 грамм растительного масла
2-3 луковицы
1 стакан куриного бульона
2-3 дольки чеснока
50 грамм сливочного масла
1 пучок зелени кинзы
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Обработанные сердце, печень и желудки домашней птицы нарезать кубиками и обжарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук, чеснок и продолжать жарить еще 10-15 минут. Положить мелко порезанную зелень кинзы, соль и перец, залить куриным бульоном и тушить до готовности. При подаче на стол заправить сливочным или топленым маслом и посыпать зеленью.

Кабоб «Лола»

Продукты:
1 кг мяса говядины
3-4 луковицы
50 грамм сливочного масла
3 яйца
100 грамм растительного масла
50 грамм сливочного масла
1 пучок смешанной зелени
1 стручок горького перца
Соль – по вкусу

Приготовление:
Мякоть говядины пропустить через мясорубку, соединить с половиной нашинкованного репчатого лука и сырыми яйцами, добавить мелко порезанный горький перец, соль, растопленное сливочное масло и тщательно перемешать.
Полученный фарш раскатать в шарики величиной с грецкий орех и обжарить на растительном масле. Затем обжаренный кабоб залить водой и потушить вместе с оставшимся луком 15-20 минут. При подаче на стол можно посыпать тертым сыром и сырым репчатым луком и зеленью или залить острым соусом из помидор.

Кабоб «Чинор»

Продукты:
1 кг баранины или говядины
3-4 луковицы
1 стакан гороха нухат
1 репа
1 айва
1 пучок ревеня
2-3 дольки чеснока
Соль, перец, зелень, барбарис – по вкусу

Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с нашинкованным луком, чесноком, зеленью, тертой айвой и репой. Добавить в фарш отваренный до полуготовности горох, ревень, соль и другие специи, немного воды и все тщательно перемешать. На лист фольги размером 250 на 250 см положить немного фарша, края фольги защипать, придавая изделию треугольную форму, выложить на противень и запечь в духовке или сварить на пару в паровой кастрюле в течение 40-45 минут.
Готовый кабоб подают к столу прямо в фольге.

Кабоб «Гиссар»

Продукты:
1 кг баранины
3-4 луковицы
250 грамм сливок
150 грамм муки
3 яйца
100 грамм топленого масла
1 пучок любой зелени
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Баранину (корейку) нарезать кусками поперек волокон по 2-3 на порцию, отбить тяпкой, посыпать мелко нарезанным луком, добавить специи и залить сливками. Посуду с мясом выставить на холод на 6-8 часов. После маринования куски мяса вынуть, намочить в сыром яйце, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле.
Подать к столу с жареным картофелем и зеленым горошком.

Шашлык молотый (Люля-кебаб)

Продукты:
1 кг мякоти баранины
100 грамм курдючного сала
3-4 луковицы
1 пучок зеленого лука
1 пучок кинзы
Соль, уксус и перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку вместе с курдючным салом 2 раза. Добавить сырой репчатый лук, мелко порубленный, соль и перец, все тщательно перемешать.
Полученный фарш положить в морозильную камеру на 2-3 часа для маринования.
Затем разморозить, сформировать из фарша короткие колбаски, надеть их на шампуры и жарить на мангале над углями или на решетке.
При подаче на стол снять готовый люля-кебаб с шампуров, выложить на тарелки и посыпать мелко нарезанным зеленым луком и кинзой, заправить уксусом.

. Шашлык по-пастушьи (Чупон кабоб) (Узбекская кухня)

Продукты:
1 кг мяса (мякоти)
0,5 кг курдючного сала (думба)
3-4 головки лука
4-5 столовых ложек фруктового уксуса
Соль, молотый перец, тмин, кореандр – по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать крупными кусками, слегка отбить каждый кусок деревянной колотушкой и уложить в эмалированную посуду. Посыпать солью и специями, добавить нарезанный кольцами лук, полить яблочным или виноградным уксусом, закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.
После маринования нанизать куски мяса на шампуры по 5-6 кусочков, вперемешку с кусками курдючного сала и жарить над тлеющими древесными углями сначала с одной стороны, потом – с другой до образования румяной корочки.
  При этом важно, чтобы угли были приготовлены из твердых пород фруктовых деревьев, и ни в коем случае не использовать хвойные породы. Особенно вкусный шашлык получается, если его жарить над углями виноградной лозы.
Готовый шашлык снять с шампуров, разложить по тарелкам, полить фруктовым уксусом и посыпать репчатым луком, нарезанным кольцами.

Шашлык по-кокандски (Кукон кабоби) (Узбекская кухня)

Продукты:
1 кг баранины
1 кг печени
1 кг почек
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Этот шашлык готовится из свежей баранины, печени и почек без маринования. Почки предварительно вымачиваются в воде для удаления специфического запаха.
Все продукты нарезаются небольшими кусочками величиной с первый сустав большого пальца, посыпаются солью и перцем и нанизываются на специальный трехрожковый шампур. На первый рожок – кусочки печени, на средний – мяса и на третий – почек. Затем шашлык обжаривают над древесными углями до образования румяной корочки. Шашлык подается к столу на узбекских лепешках, украшается кольцами репчатого лука и дольками помидор.

Шашлык из печенки домашней птицы с шампиньонами

Продукты:
0,5 кг куриной, гусиной печени или печени индейки
0,5 кг шампиньонов
2-3 луковицы
2-3 баклажана
Соль, перец и уксус – по вкусу

Приготовление:
Печенку домашней птицы нарезать кусками покрупнее, промыть и надеть на шампуры, чередуя с кусками грибов, кольцами лука и дольками баклажан. Посолить и посыпать перцем. Жарить на мангале над раскаленными углями до образования румяной корочки.
Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо или на лепешку, посыпать зеленым луком, полить уксусом и подать к столу.

Шашлык из кур

Продукты:
1 крупная курица или 3 куриных окорочка
4-5 луковиц
Соль, уксус, перец молотый – по вкусу



Приготовление:
Курицу или куриные окорочка разрубить на части (по 3 куска на порцию), натереть солью и перцем и замариновать в слабокислом растворе столового или виноградного уксуса. Для этого посуду с курицей выставить на холод на 6-8 часов. Подготовленный шашлык нанизать на шампуры по 3 куска на каждый и жарить над раскаленными углями или в электрической шашлычнице. Подать к столу, посыпав маринованным луком.

Шашлык из овощей

Продукты:
1 кг баклажан
1 кг помидор
0,5 кг болгарского перца
3-4 луковицы
Соль, уксус, перец – по вкусу

Приготовление:
Овощи промыть, у болгарского перца удалить плодоножку и семена. Баклажаны нарезать толстыми кольцами. Репчатый лук нашинковать и замариновать в уксусе со специями. Овощи надеть на шампуры, чередуя кольца баклажан с помидорами и перцем, которые надеваются целиком. Шашлык зажарить над раскаленными углями, а при подаче к столу снять с шампуров, порезать, перемешать и посыпать маринованным луком.

Рыба на вертеле (Балик кебаб)

Продукты:
1 кг рыбного филе
50 грамм сливочного масла
Соль и красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:
Рыбное филе осетрины, белуги, сома или севрюги опустить в кипяток, затем срвзу вытащить, нарезать на куски весом по 50 грамм, смазать сливочным маслом, нанизать на шампур, посолить, посыпать красным молотым перцем и жарить над углями, как шашлык из мяса, до образования румяной корочки.

Шашлык из сморчков (Кузикорин кебаб)

Продукты:
1 кг сморчков
50 грамм топленого масла
Соль и красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или дуршлаг и обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на шампуры по 5-6 штук, смазать грибы топленым маслом, посыпать солью и перцем, немного присыпать мукой и жарить на углях, как шашлык.
Готовые грибы, не снимая с шампура, посыпать мелко порезанным зеленым луком.




Кукурузные початки на вертеле (Думбил кебаб)

Продукты:
10-12 кукурузных початков
100 грамм сливочного масла
Соль – по вкусу

Приготовление:
Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на вертел и жарить над углями, как шашлык. Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать к столу со сливочным маслом.













































НЕТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА

Данный раздел назван так потому, что в нем содержатся рецепты приготовления оригинальных блюд, изобретенные совсем недавно. Кроме того, во многих рецептах используются не совсем обычные продукты или их сочетания.

Перепелка на вертеле

Продукты:

5-6 перепелок
2-3 луковицы
2-3 помидора
1 пучок зелени кинзы
соль, перец, уксус - по вкусу

Приготовление:
Тушки перепелок тщательно промыть, надеть на вертел, перемежая с луком, нарезанным кольцами и помидорами целиком . Посолить, посыпать перцем и жарить на мангале над углями из виноградной лозы. Готовое мясо снять с вертела, выложить на блюдо, посыпать зеленью кинзы и заправить уксусом.


Перепелки, фаршированные печенкой

Продукты:
5-6 перепелок
300 грамм печени домашней птицы
100 грамм жира домашней птицы
1-2 луковицы
1-2 моркови
2 яйца
25 грамм сливок
1 стакан куриного бульона
5-6 столовых ложек сухого красного вина
5-6 кусочков белого хлеба
50 грамм сливочного масла
1 пучок смешанной зелени кинзы и укропа
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Шинкованные лук и морковь поджарить на сливочном масле до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кусочками, посыпать солью и перцем и жарить до готовности. Гототовую печенку охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком и морковью. Добавить в смесь сливки, жир домашней птицы, мелко нарубленные вареные яйца и тщательно перемешать.
Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить 2-3 ложки фарша из печени и придать вид целых тушек. Каждую тушку посолить, посыпать перцем и зеленью и завернуть в промасленную бумагу. Завернутые в бумагу тушки уложить в глубокую посуду, добавить куриный бульон и поставить в духовой шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, посуду накрыть крышкой и довести мясо до полной готовности.
Хлеб нарезать широкими ломтями и слегка обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Перепелок вынуть из бумаги, уложить каждую на кусок поджаренного хлеба и полить красным сухим вином.
На гарнир подать салат из фруктов или овощей, или фруктово-овощной салат.

Перепелки, тушеные с рисом

Продукты:
3-4 перепелки
50 грамм сливочного масла
100 грамм растительного масла
200 грамм сморчков или белых грибов
1 стакан риса
100 грамм сыра
2-3 помидора
3-4 дольки чеснока
Соль, перец, зелень петрушки и кинзы – по вкусу

Приготовление:
Подготовленные тушки перепелок обжарить на растительном масле целиком, затем разрубить пополам вдоль хребта и снова сложить в котел, в котором они жарились. Добавить нарезанные дольками грибы, соль и перец, залить острым соусом из помидор и потушить на слабом огне 5-7 минут.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить маслом и смешать ее с тертым сыром. Выложить кашу на блюдо, а сверху положить перепелок и залить соусом, в котором они тушились. При подаче к столу посыпать зеленью.

Перепелки по-крестьянски

Продукты:
10-12 перепелок
1 чайная ложка соли
По 2 чайных ложки черного молотого перца, семян зиры и кинзы

Приготовление:
Обработанные тушки перепелок положить в теплую подсоленную воду на 1 час. Затем вытащить, обсушить салфеткой. Соль, перец и зерна кинзы и зиры истолочь и просеять через сито. Этой смесью натереть перепелок, завернуть каждую тушку в промасленную пергаментную бумагу, уложить на противень, полить водой, чтобы бумага не сгорела и печь 35-40 минут. Время от времени следить, чтобы бумага не сгорела и ложечкой смачивать ее водой.
Готовых перепелок развернуть и подать по 1-2 на порцию с овощным гарниром.
 
Мясо «Нежное»


Продукты:
1 кг говядины или баранины
100 грамм топленого жира
2-3 луковицы
2-3 моркови
2 ложки томата
150 грамм полусухого шампанского
100 грамм сметаны
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать кусками по 5-6 на порцию, добавить специи, залить шампанским и выставить на холод на 4 часа для маринования. Затем вытащить куски мяса и обжарить на сковороде, добавить лук, морковь, томат, разведенный небольшим количеством воды и тушить до полной готовности, пока мясо не станет совсем мягким. За 5 минут до конца тушения добавить сметану и тщательно размешать.
Мясо можно подать с любым гарниром.

 «Седло» барашка особого приготовления

Продукты:
1,5 – 2 кг молодой баранины
3-4 луковицы
0,5 головки чеснока
1 пучок кинзы
100 грамм курдючного сала
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Из целой тушки молодого барана вырезать поясничную часть (без пашины) вместе с почками. Мясо и почки осторожно промыть, натереть чесноком и зажарить целиком в духовом шкафу. Вместе с мясом можно уложить на противень очищенный картофель целиком и жарить, поливая образовавшимся мясным соком.
Перед подачей на стол мясо срезать с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, нарезать широкими ломтями и уложить обратно на кость, придавая форму целого куска. Выложить мясо на блюдо, вокруг поместить картофель, который жарился вместе с мясом, дольки помидор и нарезанные тонкими ломтиками почки. Посыпать мелко рубленной зеленью кинзы.



Печень говяжья, шпигованная чесноком

Продукты:
0,5 кг говяжьей печени
1 головка чеснока
4-5 луковиц
2-3 помидора
150 грамм растительного масла
50 грамм муки или панировочных сухарей
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Зачищенную от пленок и желчных протоков печенку нарезать крупными порционными ломтями шириной в 2 см. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6-7 прорезей, держа при этом нож по отношению к плоскости наклонно. В каждый образовавшийся кармашек вложить по 0,5 дольки чеснока.
Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем и запанировать в муке или сухарях. Жарить в разогретом масле на сковороде, переворачивая печенку с одной стороны на другую, 10-15 минут.
На оставшемся после жарки печенки масле поджарить репчатый лук кольцами до хрустящей корочки и – отдельно – помидоры, порезанные дольками.
При подаче на стол на каждый ломтик готовой печенки положить немного жареного лука и помидор.
В качестве гарнира подать картофель жареный или картофельное пюре, гороховое пюре или отварную красную фасоль с томатом.

Печенка говяжья в соусе по-восточному

Продукты:
0,5 кг печени
100 грамм растительного масла
3-4 помидора
0,5 головки чеснока
1 стручок горького перца
1 пучок кинзы
3-4 ложки муки
Соль – по вкусу

Приготовление:
Подготовленную печенку нарезать широкими порционными кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Помидоры, очищенные от кожуры, протереть или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный чеснок, горький перец и зелень кинзы, посолить и разогреть соус до кипения.
Печенку положить в горячий соус и довести до готовности в духовом шкафу при температуре не выше 80 градусов в течение 20-25 минут.
Подать к столу, посыпав зеленью петрушки или укропа, с овощным гарниром.

Котлеты из печени

Продукты:
0,5 кг печени
2-3 луковицы
50 грамм сливочного масла
3-4 столовые ложки муки или панировочных сухарей
1 сдобная булка
0,25 стакана молока
2 яйца
0,5 стакана растительного масла
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Подготовленную печенку нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком. Куски булки замочить в молоке, размять и смешать с фаршем, добавив сырые яйца, растопленное сливочное масло, соль и перец.
Фарш разделать на котлетки, запанировать в муке или сухарях и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Подавать с гарниром из овощей и со сметаной.

Язык говяжий, заливной

Продукты:
1 говяжий язык
2 яйца
2-3 морковки
1 луковица
25 грамм желатина
Зелень петрушки и укропа – для украшения блюда
Соль – по вкусу

Приготовление:
Говяжий язык обмыть, положить в эмалированную кастрюлю вместе слуком, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала язык на 2 пальца сверху. Кастрюлю поставить на огонь, довести бульон до кипения, снять пену, накрыть крышкой и варить язык на умирающем огне 5-6 часов.
Сваренный язык вытащить из кастрюли, обдать холодной водой и снять шкурку. Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить на блюде вместе с дольками моркови, веточками зелени и сваренными вкрутую яйцами.
Бульон процедить, развести в нем желатин и прокипятить, как указано на этикетке.
Залить бульоном язык и выставить на холод до полного застывания.
Использовать блюдо в качестве холодной закуски.

Бараний рубец в томатном соусе

Продукты:
0,5 кг рубца (бараньего желудка)
100 грамм курдючного сала
1-2 луковицы
1-2 моркови

1 пучок петрушки с кореньями
2-3 ложки томата
Лавровый лист, соль, перец, тмин – по вкусу

Приготовление:
Бараньи желудки (рубцы) тщательно зачистить, залить холодной водой и вымачивать в холодильнике в течение суток, периодически меняя воду (через каждые 3 часа). Вымоченные рубцы снова залить холодной водой, поставить кастрюлю на огонь и варить на слабом огне 2-3 часа. Перед концом варки бульон посолить, добавить коренья петрушки и другие специи, лук и морковь и варить до готовности овощей.
Сваренные рубцы вынуть из бульона, охладить и нарезать крупной лапшой, затем слегка обжарить в жире, залить томатом, разведенным бульоном и проварить, помешивая, на слабом огне 25-30 минут.
Подать к столу с картофелем или пшенной кашей, посыпать зеленью петрушки.

Рубец, запеченный с красной фасолью

Продукты:
0,5 кг рубцов
2-3 луковицы
2-3 ложки томата
3-4 ложки животного жира
1 пучок петрушки и сельдерея с кореньями
0,5 кг фасоли
150 грамм молока
50 грамм сливочного масла
2 яйца
3-4 ложки сметаны
соль, лавровый лист, тмин и перец горошком – по вкусу

Приготовление:
Сварить рубец так, как это описано выше, охладить и нарезать крупной лапшой.
Красную фасоль сварить до мягкости, разделить на 2 части, 1 часть фасоли протереть или размять, превратив в пюре. В пюре добавить молоко и снова перемешать.
Оставшуюся фасоль соединить с рубцом, добавить томат, разведенный бульоном, сметану, лук и специи и прокипятить, помешивая 10-15 минут.
Готовую смесь выложить на противень, смазанный жиром, покрыть слоем пюре из фасоли, выровнять поверхность, смазать яйцом, взбитым со сметаной и запечь в духовом шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезать на порции и посыпать зеленью.
Точно также можно приготовить говяжий рубец.

Почки с солеными огурцами

Продукты:
0,5 кг почек говяжьих
100 грамм животного жира
4-5 крупных соленых огурцов
0,5 стакана портвейна
1 столовая ложка муки
2-3 дольки чеснока

1 пучок сборной зелени кинзы и укропа
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Бараньи или телячьи почки очистить от пленок и замочить в холодной воде на 6-7 часов для удаления специфического запаха. Затем воду слить, почки промыть и нарезать мелкими ломтиками. Поджарить подготовленное мясо в небольшом количестве жира, затем положить его в другую посуду.
Соленые огурцы нарезать тонкой соломкой и положить в посуду с жареными почками. Муку спассеровать, разбавить портвейном, добавить тертый чеснок и специи и прокипятить 5-10 минут.
Готовым соусом залить почки с солеными огурцами, поставить на медленный огонь и тушить 10-15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью. Подавать с овощным гарниром.

Вымя тушеное в овощном соусе

Продукты:
1 говяжье вымя
2-3 луковицы
1-2 пучка сельдерея пополам с петрушкой вместе с кореньями
2-3 ложки муки
100 грамм животного жира или растительного масла
2-3 моркови
1-2 соленых огурца
4-5 долек чеснока
3-4 картофелины
2-3 помидора
Соль, лавровый лист, перец горошком, зелень – по вкусу

Приготовление:
Коровье вымя вымыть, разрезать на небольшие куски, вымочить в холодной воде 3-4 часа, а затем сварить до мягкости. добавив в воду коренья петрушки и сельдерея, лук и соль и другие специи.
Готовое вымя вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками в форме кубиков или брусочков, положить в кастрюлю, добавить мелко порезанные морковь, картофель, огурцы, помидоры и чеснок и потушить 20-25 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

Вымя вареное в остром соусе с грибами

Продукты:
0,5 кг говяжьего вымени
2-3 луковицы
1 пучок зелени петрушки и сельдерея с кореньями
0,5 стакана острого соуса из помидор
300 грамм сморчков
3-4 столовые ложки растительного масла
1-2 ложки сметаны
2 столовые ложки муки
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Приготовление:
Говяжье вымя обмыть и нарезать крупными кусками. Мясо сложить в кастрюлю, залить холодной водой и вымочить в течение 3-4 часов. Затем воду слить и снова залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мясо, добавить в воду соль, перец, лавровый лист и коренья петрушки и сельдерея, поставить кастрюлю на огонь и варить при слабом кипении до мягкости вымени.
Мелко нашинкованный лук спассеровать в масле вместе с отваренными, порезанными мелко сморчками. Добавить 0,5 стакана бульона, в котором предварительно размешать муку и сметану, и прокипятить 5-7 минут.
Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтями, выложить на блюдо и полить сначала грибным соусом, а сверху – острым соусом из помидор по-восточному.
Подать к столу с отварным картофелем или рисом, посыпав зеленью петрушки.

Хвосты говяжьи фри

Продукты:
1 кг говяжьих хвостов (верхняя часть)
200 грамм растительного масла или животного жира
2-3 ложки муки
2-3 ложки панировочных сухарей
2 яйца
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Приготовление:
Не более пяти позвонков толстой части говяжьих хвостов разрезать на позвонки, вымыть и залить холодной водой на 4-6 часов. Кастрюлю поставить в холодное место. Затем мясо вынуть, погрузить в кипящую воду и проварить 10-15 минут, снимая пену. После этого мясо снова промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном (в котором варилось мясо) и поставить на слабый огонь на 3-4 часа. Когда мясо будет готово, вынуть его, охладить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Затем смочить в сыром взбитом яйце, снова запанировать в сухарях и обжарить на масле или в духовом шкафу.
При подаче к столу посыпать зеленью. Отдельно подать острый соус по-восточному и жареный картофель или вареную фасоль в качестве гарнира.

Мясной жульен

Продукты:
400 грамм куриного мяса
200 грамм вареной колбасы
200 грамм говядины
50 грамм сливочного масла
2-3 луковицы
100 грамм сметаны
2-3 дольки чеснока
1 столовая ложка муки
0,5 стакана мясного бульона
100 грамм сыра
1 пучок сборной зелени
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Куриное филе и говядину сварить в подсоленной воде, снимая пену. Затем охладить и нарезать тонкой соломкой вместе с постной вареной колбасой и обжарить на сливочном масле или животном жире. Добавить отдельно спассерованный репчатый лук.
Сметану разбавить бульоном, в котором варилось мясо, всыпать специи, тертый чеснок и муку, тщательно размешать и проварить на слабом огне до загустения. Мясное ассорти разложить в порционные горшочки или кокотницы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и зеленью и запечь в духовом шкафу.
В это блюдо можно добавить также 200 грамм обжаренных грибов или приготовить жульен без мяса, из одних грибов. В этом случае чеснок обычно не добавляют.

Рыба, тушеная с луком и сладким перцем

Продукты:
1 кг любой морской или речной рыбы
3-4 луковицы
3-4 сладких болгарских перца
2-3 помидора или 2-3 ложки томата
100 грамм растительного масла
2-3 дольки чеснока
1 стакан рыбного бульона
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Репчатый лук и сладкий болгарский перец нарезать тонкими кольцами и спассеровать на масле. Затем добавить очищенные, нарезанные дольками помидоры или томат, залить бульоном и потушить на слабом огне 3-5 минут.
Филе рыбы с кожей без костей посолить, посыпать перцем и уложить в другую посуду. Затем залить овощной подливой и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности рыбы. За 5-7 минут до окончания тушения добавить тертый чеснок, лавровый лист и остальные специи. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Рыба, тушеная со щавелем

Продукты:
1 кг любой рыбы
100 грамм масла растительного
1 стакан рыбного бульона
2-3 луковицы
1 пучок щавеля
2-3 помидора
Соль и другие специи- по вкусу

Приготовление:
Репчатый лук спассеровать вместе с помидорами на масле, добавить мелко нашинкованный щавель, залить бульоном и тушить 3-5 минут.
Рыбу подготавливают и тушат так же, как в предыдущем рецепте.
Готовое блюдо можно украсить кусочками лимона.

Рыба фаршированная по-восточному

Продукты:
Филе свежей рыбы (карп, сазан, форель) – 0,5 кг.
Лук репчатый – 3-4 штуки
Яйца – 5 штук
1 пучок зелени петрушки и укропа
Мука – 5 столовых ложек
Молоко – 0,5 стакана
Масло растительное – 100 грамм
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Подготовленное филе рыбы без кожи и костей слегка отбить тяпкой. Приготовить фарш из мелко рубленных сваренных вкрутую яиц и зелени. Фарш заправить солью и перцем. На каждый кусок рыбы положить по ложке фарша и завернуть, придавая изделию продолговатую форму.
Приготовить негустое тесто (как на оладьи). Каждый кусок фаршированной рыбы погрузить в тесто и обжарить на масле. Вынуть обжаренные куски рыбы, сбрызнуть лимоном или уксусом, положить на противень и довести до полной готовности в духовом шкафу(15-20 минут).





Карп или сазан жареные, под чесночным соусом

Продукты:
1 кг рыбы
100 грамм растительного масла
50 грамм муки или молотых сухарей
1 головка чеснока
0,5 стакана
1 столовая ложка 3-% уксуса
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Сазана или карпа очистить, промыть, вырезать хребет и порубить порционными кусками. Затем посолить, обвалять в муке или сухарях и жарить в разогретом масле, переворачивая, до образования румяной корочки.
Очищенный чеснок мелко порубить, смешать с солью и перцем и залить слабокислым раствором уксуса на 0,5 часа. Можно добавить мелко порубленную зелень кинзы.
Готовые куски рыбы уложить на блюдо, полить чесночным соусом, украсить зеленью петрушки и подать к столу.

Форель в кляре, или «фри»

В горных реках Средней Азии водится много форели. За последние 50 лет народы Средней Азии стали все чаще употреблять эту рыбу в пищу и придумывать все новые и новые рецепты ее приготовления.

Продукты:
1 кг форели
50 грамм муки
2-3 яйца
100 грамм сухарей
100 грамм жира или растительного масла
50 грамм сливочного масла
0,5 стакана чесночного соуса
0,5 лимона
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Подготовленные порционные куски форели запанировать в сухарях или обмакнуть в кляр и обжарить до образования румяной корочки в сильно разогретом масле. Затем выложить готовые куски рыбы на блюдо, посыпать зеленью и полить чесночным соусом (см. рецепт Сазан или карп жареные, под чесночным соусом).
Сверху полить форель растопленным сливочным маслом и украсить дольками лимона.
Для приготовления кляра муку смешать с яйцами и разбавить водой до консистенции теста на оладьи, посолить и поперчить.

Форель фаршированная запеченная

Продукты:
1 свежая форель средней величины
300 грамм грибов (сморчков или белых степных) или рыбного фарша из свежего сазана
2 головки лука
1 пучок зелени петрушки
50 грамм белого сухого вина
50 грамм сыра
50 грамм сливочного масла
50 грамм острого соуса из помидор
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Форель очистить, выпотрошить и тщательно промыть, осторожно, ненарушая целостности тушки, вырезать хребет, посолить и поперчить.
Приготовить фарш из мелко нарубленных вареных сморчков или из пропущенного через мясорубку сазана (вместе с мелкими костями). Для этого добавить в фарш пережаренный на сливочном масле лук, тертый сыр и мелко рубленую зелень, посолить и перемешать.
Готовым фаршем заполнить брюшко форели и заштопать его суровыми нитками.
Нафаршированную таким образом рыбу уложить на смазанный маслом противень, залить сухим вином, разведенным рыбным бульоном, и поставить в духовой шкаф для запекания. Периодически открывать духовку и поливать рыбу образовавшимся соусом.
Готовую рыбу вынуть из духового шкафа, разрезать на порционные куски, полить острым соусом из помидор и подать к столу с гарниром из картофеля «фри» или рассыпчатым рисом.

Кролик, тушеный с овощами по-восточному

Продукты:
1 тушка кролика
50 грамм сливочного или топленого масла
2-3 моркови
2-3 луковицы
2-3 болгарских перца
2-3 средних баклажана
1 стакан фасоли
2-3 помидора
3-4 картофелины
1 яблоко
1 пучок смешанной зелени укропа и петрушки
0,5 стакана воды
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Тушку кролика без потрохов промыть, разрубить на мелкие кусочки и натереть солью. Дно и внутреннюю поверхность котла тщательно смазать растопленным сливочным маслом и уложить куски кролика. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук, вареную фасоль, морковь кружочками, мелко порезанный болгарский перец и баклажаны, тертое яблоко, нарезанный крупными дольками картофель и помидоры. Все посыпать зеленью, залить водой, накрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь на 3-4 часа. Жаркое нельзя перемешивать до полной готовности!
Последовательность укладки овощей необязательно соблюдать, главное, чтобы 1-ым слоем было мясо, а последним – картошка с помидорами. Вместо помидоров можно использовать томат, а вместо яблока – уксус. Готовность блюда можно определить по готовности картофеля: если он легко протыкается вилкой, значит, все блюдо готово.

Готовое рагу осторожно перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу. Можно добавить в каждую тарелку кусочек сливочного масла.
Шницель из кролика по-восточному

Продукты:
0,5 кг мякоти кролика
2 яйца
2-3 ложки муки
0,25 стакана молока
3-4 ложки панировочных сухарей
100 грамм растительного масла
2-3 луковицы
2-3 помидора или 1-2 ложки томата
1 пучок сборной зелени кинзы и укропа
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мякоть крольчатины (можно с костями) нарезать на порции, отбить на доске тяпкой, посолить, поперчить и положить в холодильник на 0,5 часа для маринования.
Лук нарезать полукольцами и спассеровать в небольшом количестве масла, затем добавить тертые помидоры или томат, немного воды, соль и перец и проварить соус 5-10 минут.
Промаринованные куски кролика обвалять в муке, смочить в смеси яйца и молока, запанировать в сухарях и зажарить на масле до образования румяной корочки.
Обжаренные куски кролика сложить в посуду, залить подготовленным соусом и потушить под крышкой до полной готовности.
При подаче к столу посыпать зеленью.

Рагу из кролика или зайца по-казахски

Продукты:
1 тушка кролика или зайца
2-3 ложки столового уксуса
100 грамм курдючного сала
2-3 моркови
2-3 луковицы
3-4 картофелины
1 пучок петрушки
100 грамм острого соуса из помидор (или красного сухого вина)
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Подготовленную и промытую тушку кролика или зайца порубить порционными кусками, уложить в эмалированную посуду и замариновать в уксусе на 3-4 часа. Затем маринад слить, куски мяса выложить на противень, обильно смазанный курдючным салом и жарить в духовом шкафу до готовности, изредка поливая мясо образующимся соком.
Готовое мясо слегка охладить, разрубить на куски помельче, сложить в котел, добавить предварительно обжаренные в жире морковь и картофель, сырой лук крупными дольками, все залить острым соусом из помидор или красным сухим вином, посолить и посыпать зеленью и тушить на медленном огне до полной готовности овощей.
Подать к столу вместе с соусом и овощами в глубокой тарелке.




Козлятина, тушеная с яблоками

Продукты:
0,5-1 кг филе козлятины
3-4 ложки столового или винного уксуса
2-3 луковицы
2-3 моркови
100 грамм животного жира
50 грамм сливочного масла
по 0,5 пучка петрушки и сельдерея вместе с кореньями
0,5 стакана портвейна
2 яблока
1 апельсин
1 стакан мясного бульона
1 столовая ложка муки
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Филе козлятины без костей порезать крупными кусками и замариновать в уксусе на 3-4 часа. Затем куски мяса обжарить вместе с луком, морковью и кореньями в жире до образования румяной корочки, добавить соль и перец. Жир слить, добавить нарезанные дольками яблоки и апельсины (без кожуры и семян). Муку развести мясным бульоном и вскипятить, разбавить портвейном и залить этим соусом мясо. Тушить на слабом огне в течение 30 минут. Затем куски мяса вынуть, соус процедить и смешать с протертыми через сито яблоками и апельсинами, добавить растопленное сливочное масло и мелко порезанную зелень.
К столу подать мясо с гарниром из стручков зеленой фасоли или цветной капусты и отдельно соус в соуснике.

Крылышки домашней птицы в белом соусе с рисом

Продукты:
0,5 кг крылышек (куриных или индюшачьих)
1 пучок петрушки с кореньями
2 луковицы
2 стакана риса
2-3 столовых ложки муки
2-3 ложки сметаны
1 стакан куриного бульона
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Обработанные крылышки кур или индеек залить холодной водой, добавить коренья и лук и сварить до готовности, снимая пену.
Белую пшеничную муку спассеровать, развести бульоном, добавить сметану и специи и проварить до загустения на медленном огне.
При подаче на стол отварные крылышки полить приготовленным белым соусом.






Колбаса куриная с потрохами (Таджикская кухня)

Продукты:
1 средняя курица с потрохами
1 яйцо.
Морковь –2-3 штуки
Чеснок – 3-4 зубчика
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Куриную голову, лапки и крылышки положить в кастрюлю и варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей в небольшом количестве воды.
Куриные потроха перебрать и промыть, порезать мелкими кусочками.
С курицы снять кожицу, мякоть вырезать с костей и мелко порубить вместе с вареной морковкой и смешать с потрохами. Мясо с лап и крылышек, а также гребешок пропустить через мясорубку и добавить в фарш вместе с небольшим количеством бульона, в котором они варились. Фарш посолить и добавить в него перец и сырое яйцо, снова тщательно перемешать.
Куриную кожу разрезать на три полоски, зашить края суровой ниткой и набить подготовленным фаршем, придавая форму колбасок, края с обеих сторон завязать нитками. Колбаски положить в кастрюлю под небольшой пресс, залить водой и варить на слабом огне 1,5 – 2 часа. После варки вынуть колбаски, удалить нитки, разрезать на порции и подать к столу в горячем виде под острым соусом из помидор.

Куропатка с овощами по-восточному

Продукты:
2-3 куропатки
100 грамм сливочного масла
2-3 моркови
1-2 репы
1 пучок сельдерея с кореньями
2-3 луковицы
3-4 картофелины
5-6 долек чеснока
2-3 помидора
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Подготовленные филе куропатки нарезать порционными кусками, промыть и обжарить в сливочном масле. Обжаренные куски мяса уложить на смазанный жиром противень, чередуя с нарезанными морковью, репчатым луком, репой и картофелем. Посыпать солью, перцем и зеленью сельдерея с кореньями.
 Помидоры натереть на крупной терке вместе с чесноком и залить подготовленной смесью мясо с овощами. Противень поместить в духовой шкаф и запечь.
При подаче на стол разделить блюдо на порции и посыпать зеленью.

Мидии
В реках Средней Азии в большом количестве водятся мидии. В последнее время эти раковины часто употребляются в пищу. Блюда, приготовленные из мидий, получили широкое распространение на территории Средней Азии. Обычно раковины выпекают в горячей золе или варят в кипящей подсоленной воде и заправляют различными соусами.

Продукты:
Мидии – 6-8 штук
Соль – чайная ложка
Майонез – 100 грамм
1 пучок зелени петрушки

Приготовление:
В кипящую подсоленную воду бросить промытые раковины, с которых предварительно удаляются все наросты, и варить 10-15 минут (при этом раковины должны раскрыться). После варки продукт охладить, вынуть мидии из раковин, нарезать кусочками и заправить соусом и зеленью петрушки.
Мидии можно не вытаскивать полностью из раковин, а удалить только верхнюю часть раковины и в таком виде подать к столу.
К готовым мидиям можно подать молочный соус или соус из белого сухого вина, приготовленный на бульоне, в котором варились раковины, а также горчицу или соус майонез.





































ПЛОВЫ

Плов в питании народов Средней Азии занимает особое место. Основным продуктом для его приготовления является рис. Сорт риса, условия его хранения, влажность, качество имеют большое значение для приготовления вкусного плова. Все пловы рекомендуется готовить из риса отечественного производства. Появившийся в продаже в последнее время американский и китайский рис для приготовления плова не подходят.
Пловы готовят различными способами: с жареной и вареной бараниной и говядиной, с казы, голубцами, яйцами, дичью, домашней птицей, с кишмишом, горохом, айвой, чесноком. В рецептуру пловов входят растительное масло и животный жир. Все это делает пловы очень калорийными. Белковый состав этих блюд способен удовлетворить потребность организма человека в белках на очень длительный срок.
В разных уголках Средней Азии плов готовят по-разному. Например, в Таджикистане плов имеет золотисто-коричневый оттенок, так как его готовят с красной морковью. Самаркандский и Бухарский пловы – белые. Их приготовляют с желтой морковью и не перемешивают подливу с рисом. Ферганский плов, наоборот, перед подачей к столу тщательно перемешивают. В кавказских и турецких пловах рис подвергается тепловой обработке.
Несмотря на различия в технологии приготовления, существуют общие правила и основные условия. Фактически приготовление плова состоит из 3-х этапов: 1 – перекаливание масла, 2 – приготовление подливы (зирвака), 3 – закладка риса.
Приготовление подливы – это поджаривание мяса с луком и морковью. При этом необходимо, чтобы поджарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не подгорели и не прилипали к стенкам котла, поэтому важно своевременно регулировать огонь.
Масло перекаливают для того, чтобы удалить горький привкус. Если же берется не хлопковое, а высококачественное подсолнечное масло, то его все равно необходимо сильно нагреть, до появления дыма.
При приготовлении плова обычно используют следующие специи: зерна кинзы и зиры, черный и красный молотый перец, барбарис, иногда порошок зарчавы.
Специи добавляют в подливу после того, как все продукты поджарились. Соль и воду в плов добавляют в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать подлива, тем вкуснее будет плов.
 Рис закладывают только после того, как подлива полностью готова. При мытье риса в воду рекомендуется добавить 1-2 столовые ложки соли, так как при этом лучше смоется мука и рис не будет крошиться. Чтобы плов не получился очень жирным, перед закладкой риса надо положить в котел несколько очищенных картофелин. После закладки риса огонь под котлом увеличивают. Необходимо следить за тем, чтобы рис до конца приготовления не смешивался с подливой и покрывал ее толстым слоем, иначе он может прилипнуть ко дну котла.
Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, то воды добавляют больше или предварительно его замачивают. Необходимо также, чтобы содержимое котла кипело равномерно. После закладки риса плов досаливают. Когда вся влага испарится, плов накрывают тарелкой и плотной крышкой и доводят до полной готовности на пару. Чтобы узнать, испарилась ли вода, нужно несколько раз ударить по поверхности риса шумовкой: при этом раздается глухой звук.
Перед тем, как накрыть плов, в нем делают палочкой углубления и разравнивают поверхность риса. Это дает возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрывающей его тарелкой.
Чтобы освежить при подогревании оставшийся плов, нужно налить в него немного черного чая и добавить головку мелко нашинкованного лука. Это придаст кушанью первоначальный вкус.
Плов по природе свей, как блюдо, «эгоист». Чтобы по-настоящему насладиться им, надо готовить и подавать только плов и салаты к нему. Употребление другого блюда перед пловом не рекомендуется.

Плов с айвой (Бехили палов)

Продукты:
1 кг риса
0,5 кг мяса
1 кг желтой моркови
1 стакан постного масла или 250 грамм животного жира
3-4 головки лука
2-3 айвы
Соль, тмин и молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарезать крупными кусками и обжарить в котле вместе с кольцами лука до образования румяной корочки. Затем добавить морковь, нашинкованную соломкой и айву, нарезанную дольками без сердцевины. Все потушить до полуготовности, добавить соль и специи, налить воды так, чтобы она покрыла содержимое котла и варить на медленном огне 35-40 минут. Добавить соль и специи.
Рис перебрать, промыть и засыпать в котел, разровнять поверхность шумовкой, залить водой примерно на два пальца и усилить огонь. После того, как почти вся вода выкипит, шумовкой осторожно сформировать рис горкой, накрыть тарелкой, а котел – крышкой и довести плов до полной готовности на умирающем огне в течение 30 минут.
При подаче на стол отделить айву и мясо, плов хорошенько перемешать и выложить на блюдо. Мясо мелко порезать и выложить сверху на плов, сверху разложить кусочки айвы.
Точно также можно приготовить плов с сушеным урюком – «Урикли палов»



Плов с чесноком (Саримсок палов)
Продукты:
Мясо (баранина или жирная говядина) – 0,5 кг.
Рис 1 кг
Лук – 4 – 5 средних луковиц
Морковь желтая – 1 кг (+ 2 – 3 красных морковки)
250 грамм курдючного сала («думба») или стакан постного масла
Специи – соль, молотый перец, барбарис, тмин, кореандр (киндза) – по вкусу
Чеснок – 5 –6 средних головок.

Приготовление:
Рис перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замочить.
Мясо, нарезанное небольшими кусочками обжарить в растопленном сале или масле. Когда мясо обжарится и покроется аппетитной хрустящей корочкой, добавить лук, нашинкованный полукольцами и жарить до тех пор, пока лук не станет золотистым. После этого заложить морковь, порезанную тонкой соломкой,
слегка обжарить вместе с остальными ингредиентами, после чего добавить воды (Чтобы вода лишь слегка покрывала содержимое) и тушить на медленном огне в течение 30 – 40 минут.
 У головок чеснока срезать донце, снять один слой чешуи, вынуть стебель, сполоснуть в холодной воде и уложить рядами на поверхность подливы. Заправить подливу солью и специями и продолжать варку еще 20 – 25 минут.
Заложить в плов промытый и замоченный рис, разровнять шумовкой и залить на 2 пальца водой. Усилить пламя и добиться бурного кипения ( в это время ни в коем случае нельзя перемешивать содержимое). После того, как вся вода выкипит, накрыть посуду крышкой, уменьшить огонь до минимума и довести плов до готовности в течение 20- 25 минут.
 Перед подачей на стол вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, уложить на блюдо, а сверху положить готовый чеснок.
К плову подать салат в зависимости от времени года.

 
Домашний плов с голубцами из виноградных листьев (Ковоток палов).
 

Продукты:
Для плова:
0,5 кг жирной говядины с костями или баранины.
1 кг риса
3 –4 луковицы
1 кг. моркови (красной и желтой – пополам)
250 грамм бараньего жира или стакан постного масла.
Соль и специи – по вкусу
Для голубцов
300 грамм фарша
2 – 3 луковицы
20 – 25 виноградных листьев
Соль и молотый перец – по вкусу

Приготовление:
Обжарить лук, морковь и мясо так, как это рекомендовано в рецепте № 1.
Приготовить голубцы. Виноградные листья промыть и обдать кипятком для мягкости. В каждый лист положить приготовленный фарш (молотое мясо+нашинкованный репчатый лук+специи) и сформировать голубцы.
После этого голубцы нанизать на нитку, опустить в кипящий котел и варить до полуготовности.
 Заложить в котел рис, предварительно вынув голубцы, залить водой на 2 пальца и , поставить на сильный огонь до полного выкипания воды. Когда вся вода выкипит, уложить поверх риса голубцы, накрыть посуду крышкой, уменьшить огонь до минимального и довести плов до готовности в течении 20 – 25 минут.
 При подаче на стол осторожно снять голубцы, перемешать и выложить на блюдо плов, а сверху украсить его голубцами, предварительно срезав все нитки.
Точно также можно приготовить плов с голубцами из болгарского перца – «Долмали палов».

Плов из замоченного риса и гороха (Ивитма палов)

Продукты:
0,5 кг мяса
1 кг риса
1 стакан замоченного гороха (нухат)
300 грамм топленого жира или растительного масла
3-4 луковицы
0,5 кг желтой моркови
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Рис промыть 3-4 раза в подсоленной холодной воде и замочить в горячей на 2 часа. Среднеазиатский горох нухат замочить на 6-8 часов. В перекаленном жире или масле пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока он не зарумянится. Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в котел и тушить вместе с другими продуктами 10-15 минут.
Когда морковь и лук достаточно пережарятся, налить воды так, чтобы она покрывала продукты, добавить подготовленный горох и специи и тушить 20-25 минут. По готовности зирвака (подливы) посолить по вкусу и засыпать ровным слоем рис. Так как рис был предварительно замочен, воды в плов налить только до уровня риса. Огонь сильно увеличить. Когда вся вода испарится, плов плотно закрыть крышкой и дать настоятся на пару без огня 20-25 минут.
При подаче к столу плов перемешать и выложить на блюдо.

Плов по-бухарски с изюмом (Майиз палов)

Продукты:
1 кг риса
250 грамм животного жира
150 грамм кишмиша
2-3 луковицы
0,5 кг красной моркови
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
В сильно накаленном жире пережарить лук. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, залить водой, дать закипеть и посолить.
Сушеный белый изюм без косточек перебрать, тщательно промыть в теплой воде и положить в котел. Зирвак (подливу) кипятить на сильном огне. Когда морковь станет мягкой, огонь уменьшить и засыпать в котел рис, предварительно промытый в подсоленной воде.
В дальнейшем плов варить так же, как и предыдущий.
По готовности плов перемешать и выложить на блюдо.

Плов с фаршированными перепелками (Бедана палов)

Продукты:
1 кг риса
5-6 перепелок
250 грамм жира или растительного масла
300 грамм баранины
0,5 кг моркови
0,5 кг лука на фарш и подливу

1 яйцо
50 грамм курдючного сала
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Перепелок ошпарить кипятком, очистить и выпотрошить. Затем тщательно промыть их и обсушить салфеткой.
Приготовить фарш из мяса баранины, части лука, вареного яйца и курдючного сала. Нафаршировать перепелок. В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и тушить на слабом огне до готовности мяса. Добавить соль и специи, засыпать промытый рис, долить воды на 2 пальца выше уровня риса и варить прежним способом.
Перед подачей на стол осторожно вынуть перепелок, плов перемешать и выложить на блюдо, а сверху выложить перепелок. На 1 порцию приходится 1 перепелка.

Плов с казы (Кази палов)

Продукты:
1 кг риса
0,5 кг конской колбасы казы
250 грамм растительного масла
3-4 луковицы
400 грамм моркови
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Плов с казы готовят так же, как и обычный плов с мясом, только вместо мяса кладут казы целиком или крупными кусками. Казы предварительно отваривают отдельно в кастрюле и закладывают в подливу после обжаривания лука и моркови, за 20-25 минут до закладки риса.
Перед подачей к столу казы осторожно вынимают и режут кружочками, плов перемешивают, укладывают на блюдо, а сверху – кусочки казы.

Плов раздельный, по-самаркандски (Сафаки палов)

Продукты:
1 кг риса
400 грамм мяса
400 грамм моркови (желтой)
400 грамм лука
300 грамм жира
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Рис промыть 3-4 раза в подсоленной воде, положить в кастрюлю с соленой водой и дать закипеть. Довести рис до готовности и откинуть на дуршлаг. Морковь очистить и отварить в целом виде вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь – соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого перца.
В сильно раскаленном жире пережарить лук. Когда он подрумянится, вынуть его из котла и смешать с мясом и морковью.
При подаче к столу рис разложить по тарелкам, полить его разогретым жиром, а сверху уложить мясо, морковь и лук, затем снова полить оставшимся жиром.





Плов с мясными фрикадельками

Продукты:
0,5 кг мяса (мякоти)
1 кг риса
300 грамм растительного масла
400 грамм моркови
3-4 луковицы
1 яйцо
100 грамм молока
2-3 кусочка сдобного белого хлеба
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Мясо пропустить через мясорубку с половиной лука, смешать с предварительно замоченной в молоке мякотью сдобной булки и сырым яйцом. Фарш заправить солью и перцем, тщательно перемешать и вылепить из него фрикадельки величиной с яблоко. Фрикадельки обжарить в раскаленном масле до образования румяной корочки, вытащить из котла, сложить в миску, накрыть салфеткой и отставить.
В масло, в котором жарились фрикадельки, положить мелко нашинкованный лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь, порезанную соломкой и продолжать обжаривание, как в обычном плове.
После того, как подлива будет готова, перед закладкой риса заложить в котел фрикадельки, засыпать рис и далее варить плов обычным способом.

По готовности плова фрикадельки осторожно вытащить, плов уложить на блюдо, а сверху – фрикадельки.

Плов по-хорезмски (Хоразмча палов)

Продукты:
0,5 кг мяса
1 кг риса
250 грамм жира или растительного масла
1 кг красной моркови
Соль, перец и другие специи – по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать крупными кусками и обжарить его в раскаленном масле. Затем положить к котел лук и жарить вместе с маслом. Когда все пережариться, добавить немного воды и дать закипеть.
Морковь нарезать вдоль пластинками толщиной в 2-3 мм и шириной в 1 см и заложить в котел вместе с солью, перцем и другими специями, залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла. Котел плотно закрыть крышкой и томить подливу на очень слабом огне в течение 8-10 часов. Мясо должно сильно развариться. После этого засыпать рис, добавить немного воды и продолжать варить, как обычный плов.
При подаче к столу плов не перемешивают. На блюдо сначала укладывают слой риса, а сверху – мясо и подливу.




Плов на топленом масле (Сариегли палов)

Продукты:
1 кг риса
1 кг мяса
300 грамм топленого масла
2-3 луковицы
500 грамм моркови
100 грамм сушеного изюма
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать крупными кусками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, посолить и варить 1,5-2 часа, снимая пену. Затем мясо вынуть, а бульон процедить. В прозрачный бульон положить морковь, нарезанную кубиками, и варить до полуготовности. Затем в котел положить промытый желтый изюм и еще поварить 5-7 минут. После этого добавить оставшиеся специи, заложить рис и варить на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся влага. Если при варке мяса бульон сильно выкипел, можно добавить нужное количество горячей кипяченой воды. Этот плов готовится из расчета 1 литр воды на 1 кг риса.
В другой посуде растопить топленое масло и пережарить в нем лук. После того, как вся вода в котле с рисом выкипит, плов полить топленым маслом с пережаренным в нем луком, накрыть крышкой, выключить огонь и дать настоятся 35-40 минут.
Готовый плов не перемешивают. Сначала выкладывают на блюдо рис, затем подливу, а сверху – вареное мясо, нарезанное кусочками.

Плов с машем (Мош палов)

Продукты:
700 грамм риса
300 грамм маша
300 грамм мяса
300 грамм животного жира
500 грамм моркови
2-3 головки лука
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Маш, предназначенный для плова, за сутки до приготовления замачивают в холодной воде. Затем выбирают твердые, не разбухшие зерна. Плов готовят обычным способом. Промытый рис перед закладкой перемешивают с подготовленным машем.

Плов из прожаренного риса (Тонтарма палов)

Продукты:
1 кг риса
  50 грамм топленого масла
500 грамм мяса
250 грамм растительного масла или жира
500 грамм моркови
3-4 луковицы
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Подливу для этого плова готовят как обычно, с той лишь разницей, что рис предварительно пережаривают. Для этого рис тщательно перебрать и прожарить на топленом масле до приобретения красноватого цвета. Затем приготовить подливу. По готовности подливы засыпать жареный рис, залить водой и довести плов до готовности.

Плов свадебный (Той палови)

Продукты:
1 кг риса
500 грамм мяса
1 кг моркови
200 грамм животного жира
3-4 луковицы
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать большими кусками и отварить так же, как в рецепте «Плов на топленом масле». В отдельном котле перекалить масло, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой, залить половиной мясного бульона и дать закипеть. После этого добавить половину соли и специй.
Рис промыть 3-4 раза и на 2 часа замочить в теплой воде. После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, налить оставшийся бульон, положить остаток специй и соли и довести плов до готовности обычным способом.
Готовый плов выложить на блюдо, сверху положить вареное мясо, нарезанное кусочками.

Этот плов обычно готовят со специальной приправой – зарчавой, которая придает рису
приятный золотистый цвет. Приправу добавляют в котел перед закладкой риса. На 1 кг риса используют зарчавы на кончике ножа.

Плов по-кашкадарьински (Корма палов)

Продукты:
1 кг риса
1 кг мяса
1 кг моркови
4-5 луковиц
300 грамм растительного масла
Соль и другие специи – по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать кусочками, как на шашлык и замариновать с луком и специями на 1-2 часа. Масло раскалить и обжарить в нем маринованное мясо, затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови. После этого заложить специи, промытый рис, залить теплой водой и варить до готовности риса.
Этот плов можно перемешивать во время варки. После того, как вся вода выкипит, котел закрыть на 15-20 минут и довести плов до готовности.



Плов с лапшой (Угра палов)

Продукты:
Для теста:
500 грамм муки
3 яйца
0,25 стакана воды
1 чайная ложка соли

Для подливы:
500 грамм мяса
300 грамм моркови
2 луковицы
250 грамм растительного масла
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Замесить крутое тесто, раскатать и нарезать лапшу. Лапшу высушить на солнце или на смазанных противнях в духовке. После этого лапшу обмять ладонями так, чтобы получились мелкие кусочки, напоминающие зерна риса.
Приготовить подливу как для плова. По готовности заложить в котел лапшу и залить водой так, чтобы она едва доходила до уровня заложенной лапши. Огонь увеличить и дать воде выкипеть. После этого котел накрыть плотной крышкой, снять с огня и дать содержимому настоятся 20-25 минут.
При подаче к столу лапшу выложить на блюдо, а сверху положить мясо и залить подливой.
Точно также можно приготовить плов с вермишелью, которую нужно предварительно измельчить.

Плов «Домашний постный» быстрого приготовления

Продукты:
0,5 кг мяса говядины (мякоть)
1 кг риса
300 грамм растительного масла
3-4 луковицы
1 кг красной моркови
Соль и другие специи – по вкусу

Приготовление:
По сравнению с другими пловами этот плов готовится быстрее. Мясо нарезается мелкими кусочками, морковь – тонкой соломкой, лук мелко шинкуется. Затем все продукты обжариваются в раскаленном масле и заливаются кипятком так, чтобы вода лишь покрывала поверхность подливы. Подлива тушится на медленном огне до смягчения моркови. Перед закладкой риса в плов добавляется соль и все необходимые специи.
Рис, предназначенный для этого плова нужно несколько раз промыть, а затем замочить на 0,30 минут в кипятке. Так как рис был предварительно замочен, воды (кипятка)
 после закладки риса налить до уровня содержимого. Как только вода выкипит, плов собрать горкой, сделать в рисе несколько проколов обратным концом ножа или вилки, накрыть плов тарелкой, а котел плотной крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 20-25 минут. Если в процессе приготовления обнаружится, что рис слишком твердый, можно добавить в плов немного воды (кипятка) и довести плов до полной готовности.
При подаче к столу плов тщательно перемешать и подавать в отдельных тарелках или на блюде.

Плов «Изобилие»

Продукты:
1 кг мяса
1 кг риса
1 кг моркови (пополам красной и желтой)
300 грамм растительного масла пополам с животным жиром
4-5 луковиц
2 айвы
4 головки чеснока
0,5 стакана замоченного гороха нухат
50 грамм изюма
2 яйца
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
В перекаленном жире пережарить мясо кусками и лук, нарезанный полукольцами. Добавить морковь соломкой и жарить, часто помешивая. После пережаривания всех продуктов налить в подливу горячей воды, добавить специи, предварительно замоченный горох, промытый изюм и айву, нарезанную ломтиками. Через 30 минут после тушения подливы, перед закладкой риса, в подливу положить головки чеснока со срезанным донцем, но не очищенные. Сверху засыпать подготовленный промытый рис, залить водой на 1,5 пальца и варить до испарения влаги. Перед закрытием плова до доведения его на пару положить сверху мелко нашинкованный репчатый лук (1 головку) и сырые яйца в скорлупе. Плов выдержать на слабом огне 25-30 минут.
При подаче к столу снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы и порезать дольками. Чеснок разделить на дольки, сняв шелуху. Айву тоже положить в отдельную тарелку. Плов перемешать и уложить горкой на блюдо, а сверху – все вышеперечисленные продукты. В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином, заправленный уксусом.



















КАШИ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

В среднеазиатской национальной кухне для приготовления каш часто используются бобовые крупы, которые в достаточном количестве содержат белки. Каши готовят как на молоке, так и на воде, с мясом и без мяса. Большинство молочных каш по способу приготовления не отличается от других уже известных и распространенных. Поэтому в данном разделе рецепты этих каш не приводятся.
Блюда из овощей получили широкое распространение в Средней Азии в последнее время. Многие рецепты этих блюд пока еще мало известны за пределами среднеазиатских республик.

Каша из риса с мясом (Шавля)

Продукты:
0,5 кг риса
0,5кг мяса
200 грамм растительного масла
2-3 луковицы
0,5 кг моркови
2-3 помидора (или 2 столовых ложки томата)
0,5 пучка зеленого лука
Соль и специи – по вкусу

Приготовление:
Мясо нарезать мелкими кусочками, морковь – соломкой, лук – кольцами. Все эти продукты обжарить, как для плова. В конце жарки добавить нарезанные мелкими дольками помидоры. Затем подливу залить водой на 2 пальца, дать закипеть, добавить специи и соль, заложить промытый рис и варить, часто перемешивая. При необходимости добавить еще воды (кипяток).
После того, как вся вода испарится, снять котел с огня, закрыть крышкой и выдержать на пару 10-15 минут.
Шавлю подавать в тарелках. Посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

Шавля с фасолью (Ловия шавля)

Продукты:
500 грамм риса
1 стакан красной фасоли
400 грамм мяса
1 стакан растительного масла
500 грамм моркови
2-3 луковицы
2-3 помидора
Соль и красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить в масле, как в предыдущем рецепте, вместе спомидорами. Подливу залить водой, добавить предварительно замоченную на 2 часа фасоль и тушить блюдо до полуготовности фасоли. Затем добавить промытый рис и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности всех продуктов.
Соль и перец добавить за 5 минут до снятия блюда с огня. Готовое блюдо должно отстоятся под крышкой в течение15-20 минут. После этого выложить шавлю на блюдо и подать к столу с любым из восточных салатов, рекомендуемых для приготовления к плову.

Кукурузная каша с яйцом (Тухумли жухоро шавля)

Продукты:

5-6 початков кукурузы
300 грамм топленого масла
2 луковицы
2-3 картофелины
2-3 моркови
3-4 помидора
6 сырых яиц
Соль и перец – по вкусу

  Приготовление:
С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зерна, срезая их ножом. В разогретом перетопленном масле обжарить лук кольцами, морковь и картофель, порезанные кубиками и помидоры дольками. После обжарки овощей положить кукурузные зерна, залить водой, накрыть плотной крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. По готовности каши ввести в нее сырые яйца из расчета 1 яйцо на порцию, перемешать и накрыть крышкой на 5-7 минут.
Такую же кашу можно приготовить и без яиц, на мясном фарше. В этом случае мясной фарш (300 грамм) пережаривается вместе с овощами.
 
Каша из бобовых круп (Кашк) (Таджикская кухня)

Продукты:
Смесь круп и бобовых (фасоль, маш, горох (нухат), пшеница, рис – все в равных частях) – 1 кг
Бараньи ножки – 300 грамм
Баранина с костями – 300 грамм
2-3 луковицы
Соль, перец, лавровый лист, зелень кинзы – по вкусу

Приготовление:
Бобовые и крупы перебрать, промыть по отдельности, перемешать и замочить в теплой воде на 30-40 минут. Затем снова промыть, залить водой так, чтобы она покрывала смесь на два пальца и поставить на огонь. После закипания положить сверху бараньи ножки и мясо кусочками, долить еще на два пальца воды, посолить, положить мелко нашинкованный лук и лавровый лист и варить на медленном огне 5 -6 часов, при необходимости добавляя воду. За 15 минут до готовности положить зелень кинзы и посыпать перцем.
По окончании варки снять с огня и дать каше немного постоять, а затем перемешать и разложить по тарелкам.
Кашк можно приготовить и без мяса. В этом случае ее заправляют сметаной или кислым молоком при подаче на стол.



Мясная каша с машем и рисом (Маш кечири)

Продукты:
0,5 кг любого мяса
100 грамм масла или животного жира
0,5 кг маша
1 стакан риса
2-3 луковицы
2-3 помидора
1 пучок любой зелени
Соль – по вкусу.

Приготовление:
Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить на масле или жире вместе с луком, нашинкованным кольцами до образования румяной корочки. Затем добавить помидоры дольками и потушить 5-7 минут на слабом огне.
Тщательно промытый и перебранный маш высыпать в котел поверх подливы, разровнять поверхность шумовкой и долить воды так, чтобы она покрывала поверхность маша на 2 пальца. Воду посолить, после закипания уменьшить огонь и варить дотех пор, пока половина воды не выкипит. После этого добавить промытый рис, перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Каша должна получиться рассыпчатой. Готовое блюдо разложить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Такую кашу можно приготовить и без мяса, на одной поджарке из лука и помидор. В этом случае кашу можно заправить сметаной или кислым молоком.


Перец, фаршированный овощами и зеленью

Это очень красивое по внешнему виду блюдо обычно используют для консервирования и употребляют в охлажденном виде в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам и закускам.

Продукты:
6-8 штук болгарского перца
200 грамм моркови
0,5 кг капусты
2-3 луковицы
1 пучок зелени сельдерея пополам с петрушкой
3-4 ложки растительного масла
1 ложка столового уксуса
2 помидора
Соль – по вкусу

Приготовление:
Болгарский перец – пополам красный сладкий и зеленый – очистить от семечек, не нарушая целостности, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг.
Очищенную красную морковь и белокочанную капусту нашинковать тонкой соломкой, посолить и перемешать, помяв руками, чтобы появился сок.
Лук нарезать кольцами и спассеровать вместе с помидорами и мелко нашинкованной зеленью.
Все овощи перемешать, заполнить подготовленным фаршем розетки болгарского перца, уложить в кастрюлю, долить немного воды и потушить на слабом огне 30-40 минут.
Готовый охлажденный перец подать к столу в качестве гарнира к мясному или рыбному блюду.
Если вы хотите сделать заготовку на зиму из такого блюда, вам следует уложить готовый горячий фаршированный перец в обработанные паром стеклянные банки и залить заготовки рассолом, как для огурцов.
Подготовленные банки с фаршированным перцем следует хранить в прохладном месте.
Этот салат украсит любой праздничный стол как в летнее, так и в зимнее время.

Перец, фаршированный брынзой и зеленью

Продукты:
6-8 штук болгарского перца небольшого размера
300 –400 грамм брынзы
6-8 долек чеснока
1 пучок зелени кинзы

Приготовление:
У болгарского перца срезать верхушки, вынуть семена и тщательно промыть.
Брынзу натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку вместе с чесноком, зелень мелко нашинковать. Все перемешать, а затем заполнить чашечки перца подготовленным фаршем.
При подаче на стол перец можно нарезать дольками или кружочками, или подать целиком.
Можно также перед фаршировкой слегка обжарить перец на растительном масле и охладить.

Кукуруза в томатном соусе

Продукты:
4-5 початков кукурузы
50 грамм сливочного масла
2-3 ложки томата
1-2 луковицы
1-2 ложки муки
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Початки кукурузы молочной зрелости очистить от листьев и сварить в подсоленной воде. Затем охладить и выбрать все зерна. Мелко порезанный репчатый лук поджарить на сливочном масле или маргарине, добавить томат, соль, перец и муку, положить в соус зерна кукурузы и тушить 10-15 минут.
Точно также можно приготовить кукурузу, тушеную с помидорами.


Молодой картофель, запеченный в остром сметанном соусе

Продукты:
2 кг молодого картофеля
1 стакан сметаны
5-6 долек чеснока
100 грамм сыра
1 стручок горького перца
50 грамм сливочного масла
Соль, зелень – по вкусу

Приготовление:
Мелкий молодой картофель тщательно промыть в холодной воде, удаляя большую часть кожуры, залить подсоленной водой и сварить. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего выложить на противень, смазанный маслом.
Сметану смешать стертым чесноком и сыром, добавить мелко порезанный горький перец, соль и зелень кинзы и залить этим соусом картофель. Противень поставить в духовой шкаф и запечь картофель до образования на поверхности румяной корочки.
При подаче к столу разрезать на порции и посыпать зеленью укропа.

Запеканка из моркови и красной фасоли

Продукты:
2 стакана фасоли
3-4 моркови
2 яйца
1 стакан сметаны
2-3 помидора
2-3 ложки панировочных сухарей
3-4 дольки чеснока
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Фасоль сварить в подсоленной воде, воду слить, а фасоль размять в пбре или протереть. Мелко нарезанную морковь потушить в кастрюле с небольшим количеством воды, затем смешать с фасолью. В охлажденную смесь добавить яйца, соль и перец и выложить на сковороду или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Сметану смешать с тертым чесноком, солью и перцем и залить этим соусом фасоль, сверху уложить порезанные дольками помидоры, посыпать зеленью, после чего запечь смесь в духовом шкафу.
Готовую запеканку разрезать на порции и подать к столу со сметаной или острым соусом из помидор.

Каша из гороха (Нухатшурак)

Продукты:
2 стакана гороха нухат
3-4 луковицы
1 пучок кинзы
25 грамм винного уксуса
Соль, красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:
Горох нухат предварительно замочить на 5-6 часов, затем удалить шелуху, залить свежей водой так, чтобы она полностью покрывала горох и варить на слабом огне под крышкой до полного размягчения. За 10 минут до готовности посолить. Готовый горох заправить перцем и уксусом и посыпать зеленью кинзы.




Свекла, фаршированная овощами

Продукты:
1 кг свеклы среднего размера
2-3 моркови
2 репы
1-2 луковицы
1 яйцо
1 пучок петрушки
0,5 стакана вареного риса
50 грамм сыра
3-4 дольки чеснока
100 грамм растительного масла
100 грамм сметаны
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Рему, морковь, лук и петрушку мелко порезать и обжарить на растительном масле. Смешать с мелко порезанным вареным яйцом, вареным рисом и тертыми сыром и чесноком, добавить соль и перец.
Свеклу сварить в кожуре, очистить, вырезать середину и заполнить подготовленным фаршем. Нафаршированную свеклу уложить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Подавать к столу со сметаной или острым соусом из помидор.

Голубцы с фасолью

Продукты:
1 средний кочан капусты
2 стакана фасоли
3-4 луковицы
2-3 помидора
100 грамм курдючного сала
100 грамм растительного масла
1 стручок горького перца
1 пучок любой зелени
Соль – по вкусу

Приготовление:
Кочан капусты сварить целиком в подсоленной воде, остудить, вырезать кочерыжку и разобрать на листья. Фасоль сварить, размять в пюре, смешать с поджаренным луком (1 луковицу оставить на поджарку), солью и перцем. Курдючное сало порезать мелкими кубиками. При изготовлении голубцов на каждый капустный лист положить ложку фарша и кубик сала.
Оставшийся лук поджарить на масле вместе с помидорами, порезанными дольками, посолить. Голубцы уложить в котел с подливкой, залить подсоленной водой, посыпать зеленью и тушить на слабом огне до готовности.
Подать к столу со сметаной.




Голубцы, фаршированные рисом и айвой

Продукты:
6-8 капустных листьев (или 12-16 виноградных)
1 стакан риса
2 луковицы
2-3 моркови
2-3 айвы
100 грамм растительного масла
1 стакан кислого молока
1 столовая ложка сахарной пудры
Соль, корица, зелень укропа – по вкусу

Приготовление:
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить. Айву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар, в котором варилась айва, сохранить.
Морковь и лук нарезать так же, как айву и спассеровать в масле. Подготовленные рис, айву и морковь с луком смешать, добавив в фарш зелень укропа.
Готовый фарш разложить на капустные или виноградные листья и сформировать голубцы. Уложить голубцы в смазанный маслом котел, залить отваром из-под айвы, закрыть котел плотной крышкой и потушить на слабом огне в течение 30 минут.
Подавать к столу с кислым молоком, взбитым с сахарной пудрой и корицей.
Такие же голубцы можно приготовить с яблоками, грушами и изюмом.

Голубцы с рисом и грибами

Продукты:
6-8 капустных листов
1 стакан риса
200 грамм белых грибов
2 яйца
50 грамм сливочного масла
2-3 луковицы
1 пучок укропа
100 грамм растительного масла
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Грибы сварить, откинуть на дуршлаг, охладить и порезать мелкими кусочками. Лук, нарезанный кольцами, поджарить на масле. Из риса сварить рассыпчатую рисовую кашу. Все компоненты перемешать, заправить фарш солью и перцем и, когда фарш остынет – сырые яйца.
Подготовленный фарш завернуть в капустные листья, уложить голубцы в котел, в котором жарился лук, залить грибным бульоном и посыпать зеленью укропа.
Поставить котел на слабый огонь и тушить 30 минут.
Готовые голубцы подать к столу со сметаной.






Огурцы, фаршированные мясом или рыбой

Продукты:
300 – 400 грамм мясного фарша
2-3 луковицы
2 стакана мясного бульона
50 грамм сливочного масла
6-8 свежих огурцов
100 грамм молока
2-3 помидора
2-3 ложки сметаны
1 пучок зелени кинзы
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Свежие не очень крупные огурцы очистить, с обоих сторон прорезать отверстия насквозь и опустить на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Затем переложить огурцы шумовкой в холодную воду, а затем в дуршлаг. Аккуратно удалить из огурцов все семена и наполнить мясным фаршем, смешанным с поджаренным луком. Подготовленные огурцы сложить в котел, залить мясным фаршем, добавить сметану, зелень кинзы и протертые помидоры, соль и перец. Тушить на слабом огне 25-30 минут.
Подавать с острым соусом или со сметаной.
Мясной фарш можно заменить рыбным, но тогда лучше взять соленые огурцы и при тушении залить их рыбным бульоном.

Баклажаны, фаршированные шампиньонами или овощами

Продукты:
6-8 средних баклажан
300-400 грамм шампиньонов
2-3 луковицы
1 стакан растительного масла
1 стакан острого томатного соуса
100 грамм муки
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:
Баклажаны очистить от кожицы, разрезать пополам и вырезать из середины часть мякоти. Посолить и дать полежать30 минут до выделения сока. Затем запанировать в муке и обжарить на масле.
Вырезанную мякототь мелко порубить, смешать с рублеными шампиньонами и обжарить вместе с луком. Готовый фарш заправить солью, перцем и зеленью и нафаршировать им баклажаны. Затем баклажаны уложить на противень, смазанный маслом, залить острым томатным соусом и запечь в духовом шкафу.
Точно так же можно приготовить баклажаны, фаршированные смесью овощей: капусты, моркови и лука.






Помидоры, фаршированные грибами и яйцами

Продукты:
6-8 помидор
500 грамм свежих грибов
3-4 яйца
1 пучок зеленого лука
50 грамм сливочного масла
100 грамм сыра
0,5 стакана растительного масла
Соль, перец, зелень укропа – по вкусу

Приготовление:
У помидор отрезать верхушку со стороны плодоножки, вырезать мякоть, удалить семена вместе с соком, посолить и поперчить.
Грибы промыть и залить кипящей водой на 5-6 минут, затем вынуть, остудить и нарезать мелкими кусочками, после чего обжарить на масле 20-30 минут. Зеленый лук мелко порезать, сваренные вкрутую яйца натереть на крупной терке, после чего перемешать все компоненты, заправив фарш солью и перцем.
Готовым фаршем заполнить чашечки помидор, уложить их на противень, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Вместо грибов можно точно также нафаршировать помидоры мякотью баклажан, обжаренной с луком.

Яичница в помидорах

Продукты:
6-8 помидор
6-8 яиц (по количеству помидор)
100 грамм сыра
1 пучок укропа
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Помидоры подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Затем в каждый помидор осторожно выбить сырое яйцо, посыпать тертым сыром и укропом, добавить соль и перец и запечь помидоры в духовом шкафу.

Икра из баклажан

Продукты:
3 кг баклажан
0,5 кг лука
0,5 кг красной моркови
1 кг болгарского перца
1 кг помидор
1 пучок любой зелени
300 грамм растительного масла
Соль и красный стручковый перец – по вкусу



Приготовление:
Выбрать не очень крупные баклажаны, в которых наименьшее количество семян, промыть, удалить чашелистник и нарезать мелкими кубиками. У болгарского перца удалить сердцевину с семенами, промыть и мелко порезать. Лук нашинковать полукольцами.
В раскаленном растительном масле спассеровать лук, положить баклажаны и жарить на среднем огне, часто перемешивая. Затем добавить болгарский перец и снова жарить, все перемешивая. К концу жарки добавить помидоры дольками, соль и специи, мелко порезанную зелень петрушки, укропа или кинзы и горький стручковый перец. Содержимое котла тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности всех овощей.
Икру можно законсервировать на зиму. Для этого в обработанные паром сухие стеклянные банки накладывают кипящую икру до самого верха и банки герметически укупоривают. Стерилизации не требуется. Банки с икрой переворачивают вверх дном, ставят в теплое место и укутывают. Банки держат перевернутыми до полного остывания, а затем хранят в прохладном месте. Из количества продуктов, приведенного в рецепте, получается 5 литровых банок икры.

Овощное рагу из стручковой фасоли

Продукты:
0,5 кг зеленой стручковой фасоли
300 грамм мяса (мякоть)
2-3 луковицы
2-3 моркови
4-5 помидор
1 пучок зелени сельдерея пополам с петрушкой
0,5 стакана растительного масла
Соль и перец – по вкусу

Приготовление:
Мясо порезать мелкими кусочками и обжарить в масле вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами и морковью соломкой. Добавить нарезанные дольками помидоры, соль, перец, зелень и потушить 10 минут.
Зеленую стручковую фасоль вымыть и мелко нарезать, выложить в котел с мясной подливой, добавить немного воды и тушить под закрытой крышкой, не перемешивая, до полной готовности фасоли. Затем все перемешать.
Это блюдо можно приготовить и без мяса и подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Каша из кукурузы (мамалыга)

Продукты:
300 грамм кукурузной муки
0,5 литра воды
2-3 ложки топленого масла
3 яйца
Соль на кончике ножа
50 грамм сахара

Приготовление:
В кипящую воду добавить соль, сахар и просеянную кукурузную муку, но не размешивать, пока вода не закипит. Как только вода закипит деревянной веселкой быстро размешать муку с водой так, чтобы получилась однородная вязкая масса, без комков. После этого накрыть кастрюлю крышкой и поставить на умирающий огонь на 10 минут.
Яйца сварить, мелко порубить и смешать с топленым маслом. Подать в качестве заправки для каши.

Котлеты рисовые в томатном соусе

Продукты:
1 стакан риса
2 яйца
2-3 столовые ложки муки или панированных сухарей
100 грамм растительного масла
2-3 помидора
1-2 луковицы
2-3 дольки чеснока
1 столовая ложка муки для соуса
Соль, перец, зелень кинзы

Приготовление:
Сварить густую вязкую рисовую кашу на воде, немного охладить, добавить сырые яйца, соль и перец, быстро перемешать. Из еще не остывшей смеси сформировать котлеты, запанировать в муке или сухарях и обжарить с обеих сторон на масле.
Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавить протертые помидоры, чеснок, зелень кинзы, муку и проварить, помешивая, до загустения. Готовым соусом залить котлеты и потушить под крышкой 5-7 минут.

Зелень тушеная (Кук бийрон)


Продукты:
2 кг разной зелени
300 грамм репчатого лука
2 яйца
300 грамм курдючного сала
100 грамм шкварок
Соль и черный перец – по вкусу

Приготовление:
Мяту, щавель, портулак, пастушью сумку, шпинат, первые побеги люцерны промыть, мелко нашинковать, заправить солью и перцем, добавить мелко нарезанный лук, вбить сырые яйца и все тщательно перемешать.
В котле растопить курдючное сало, порезанное мелкими кубиками. Не удаляя шкварок, положить в жир зеленую массу и тушить до полной готовности. Затем снять котел с огня, накрыть крышкой и дать зеленой массе отстоятся в течение 10 минут.
Тушеная зелень применяется в качестве фарша для пирожков, гарнира к мясным блюдам и как отдельное блюдо.
Зелень можно пережаривать и на любом другом жире, но при этом обязательно добавить шкварки.




СЛАДКИЕ БЛЮДА И ЗАГОТОВКИ

Украшением любого стола в Средней Азии являются сладости. По обычаю гостей встречают дастарханом с чаем и сладостями и после обеда опять подают сладости. Если желают проявить уважение к гостю и стремятся, чтобы гость это заметил, чай ему наливают на донышке пиалы. Выпив немного чая, гость попросит еще, и так несколько раз, и посидит подольше. Если же хозяева наливают гостю полную пиалу чая, это значит, что гость – неинтересный собеседник, и они хотят, чтобы он поскорее выпил свой чай и ушел.
К каждому чаепитию обычно подаются, кроме сладостей, лепешки. Рецептов приготовления лепешек очень много, однако в домашних условиях приготовить их сложно, так как выпекаются лепешки в специальных круглых глиняных печах – тандырах, при этом тесто прилепляется прямо к стенкам тандыра.
На сладкое подают также варенья, бекмесы, халву, сухие фрукты, орехи, фисташки, миндаль, а также различные самостоятельные сладкие блюда. Рецепты халвы в настоящей книге не приводятся, так как в условиях домашней кухни их приготовить невозможно. Выпечка, требующая длительного времени для приготовления (торты, пирожные) в Средней Азии непопулярна.
Помимо сладких блюд в данном разделе приводятся рецепты некоторых заготовок продуктов на зиму.

Печеная айва (Димлама бехи)

Продукты:
6 штук айвы
10 чайных ложек меда или топленого масла

Приготовление:
Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину. В образовавшееся отверстие влить топленое масло или мед. Айву уложить на сковороду, смазанную маслом и запечь в духовке.

Айва с ореховой начинкой (Бехи дулма)

Это блюдо в народной медицине применяется в качестве диеты при желтухе, болезнях почек, желудочно-кишечного тракта, при простуде и воспалении легких.

Продукты:
6 средних плодов айвы
Ядрышки от 20-25 грецких орехов
1 столовая ложка меда

Приготовление:
Айву очистить от пушка и промыть в холодной воде. Осторожно, не нарушая целостности, удалить сердцевину вместе с семенами, промыть и ошпарить кипятком.
Для начинки ядра грецкого ореха измельчить или пропустить через мясорубку, соединить с медом и перемешать. Готовой начинкой заполнить айвовые чашечки и отварить на пару в течение 30-35 минут.
По готовности охладить и подать к чаю.




Суп-пюре из кураги

Продукты:
500 грамм кураги без косточек (сушеный урюк)
50 грамм картофельного крахмала
100 грамм сметаны
Корица и сахар – по вкусу


Приготовление:
Курагу перебрать, тщательно промыть и за лить кипятком на 0,5 часа. Затем воду сцедить, залить курагу холодной водой на два пальца и варить при слабом кипении в закрытой посуде до размягчения плодов.
Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар и корицу, немного воды и снова нагреть до кипения. После этого вылить в массу разведенный водой картофельный крахмал и дать снова закипеть.
Готовый суп-пюре разлить по тарелкам и подавать со сметаной или сливками.
Суп из кураги особенно полезен при язве желудка и кишечника и других заболеваниях пищеварительного тракта.

Рис, запеченный с яблоками

Продукты:
1 стакан риса
0,5 литра молока
3-4 яблока
2 яйца
100 грамм кураги или изюма
50 грамм сливочного масла
Соль, сахар – по вкусу

Приготовление:
Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать дольками. Курагу или изюм промыть, положить в горячую воду вместе с яблоками и варить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими.
Сварить густую рисовую кашу на молоке, перемешать с яблоками и курагой, выложить на противень, смазанный маслом, залить взбитыми яйцами и довести до готовности в духовом шкафу.

Торпухт (Таджикская кухня)

Продукты:
1 стакан муки
1 яйцо
200 грамм растительного масла
0,5 стакана густой сметаны
Соль – на кончике ножа

Приготовление:
Замесить крутое тесто, дать тесту полежать, затем тонко раскатать и вырезать стаканом кружочки. Каждый кружочек смазать сметаной и соединить по два, смазанной стороной внутрь, края защипать и обжарить в сильно раскаленном масле. Эти лепешки подают и как второе блюдо с кислым молоком.
Можно каждую смазанную лепешку свернуть в виде рулета и также обжарить. Такие рулеты называются Тахмол.

Чак-чак

Продукты:
0,5 кг муки
5-6 яиц
0,5 кг меда
100-150 грамм сахара
0,5 литра растительного масла

Приготовление:
Замесить крутое тесто на одних яйцах, очень тонко раскатать и нарезать лапшу длиной 4-5 см. Готовую лапшу отряхнуть от муки и обжарить порциями в растительном масле. Жареную лапшу выложить на блюдо и дать остыть.
В металлической миске растопить мед и , мешая, всыпать в него сахар. Это делается для того, чтобы после остывания чак-чак хорошо затвердел. Мед держать на огне, пока весь сахар не растворится.
Несколько горстей лапши положить в глубокую миску и, постепенно заливая ее медом, перемешивать, добавляя понемногу лапшу и мед. Затем быстро переложить полученную массу в посуду, застеленную пергаментной бумагой, хорошо спрессовать руками (руки предварительно смочить водой) и придать определенную форму. Посуду с чак-чаком поставить в холодильник. Когда масса хорошо затвердеет, порезать небольшими кусочками и подать к чаю.

Сладкие паровые пампушки (Ширин ютангза)

Продукты:
1 кг муки
30 грамм живых дрожжей
2 стакана теплой воды
2 чайные ложки соли
0,5 кг сахара или сахарной пудры

200 грамм сметаны
50 грамм сливочного или топленого масла

Приготовление:
Приготовить кислое дрожжевое тесто на опаре. Когда тесто поднимется, обмять его, добавив сахар (если при этом тесто сжижается, добавить немного муки). Тесто разделить на две равные части, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстоятся 2-3 минуты. Затем обе половинки раскатать в пласт. Из одного нарезать лапшу шириной в 1см, а из другого – квадратики размером 15 на 15 см. В лапшу ввести густую сметану и оставшийся сахар так, чтобы лапша не помялась. Эту начинку положить разложить на квадраты и слепить манты четырехугольной формы. Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, разложить на них пампушки и варить на пару 20-25 минут. Перед подачей на стол пампушки смазать топленым или сливочным маслом.


Бекмесы

Бекмесы – сладкие напитки варят из различных сладких фруктов и ягод: винограда, ягод шелковицы, из арбузов и дынь. Сахар при этом не используется.
Для приготовления бекмеса отбирают спелые плоды, удаляют косточки, мякоть пропускают через мясорубку, а затем отжимают сок. Отжатый сок выливают в таз для варенья и варят на медленном огне до тех пор, пока сок не приобретет густоту сиропа готового варенья и пока цвет его не станет коричневым.
Готовый бекмес разливают в стеклянные банки или бутылки. Бутылки плотно закрывают пробками, а банки завязывают пергаментной бумагой. Хранят бекмес в прохладном месте.
Можно приготовить бекмес и из сахарной свеклы. Для этого свеклу сначала нарезают на кусочки, варят до готовности, протирают через сито, отжимают сок, а затем варят в тазу как бекмес из ягод или фруктов. На 1 кг сахарной свеклы рекомендуется использовать 1,25 литров воды.

Букман (сгущенное молоко с жареной мукой)

Продукты:
1 литр молока
0,5 стакана муки
1 столовая ложка топленого масла
250 грамм сахара

Приготовление:
Муку поджарить на масле и развести водой до густоты сметаны так, чтобы не было комков. Добавить сахар, размешать и довести смесь до кипения. Влить оставшееся молоко, размешать и варить на медленном огне, помешивая, до закипания. Затем смесь охладить.
Вместо муки можно использовать толокно из сухарей. В этом случае поджаривать толокно на масле не нужно.

Гюль кант (розовый сахар)

Гюль кант готовится из лепестков роз и обычного сахара. Способ приготовления очень прост. В стеклянную банку насыпается слой сахарного песка, а сверху – такой же слой мелко нарезанных лепестков роз. Банка накрывается марлей и выставляется на солнце. Каждые 2 дня в банку добавляется слой сахара и розовых лепестков. Когда банка заполнится, в ней образуется душистый мягкий розовый сахар, который можно употреблять вместо варенья.

Янчмиш (шарики из ореха и изюма)

Продукты:
200 грамм очищенных грецких орехов
250 грамм изюма
50 грамм сдобных сухарей
25 грамм сахарной пудры
1 чайная ложка фруктовой эссенции

Приготовление:
Ядрышки грецких орехов слегка поджарить на сухой сковороде, а затем пропустить 2 раза через мясорубку вместе с изюмом и сдобными сухарями. Добавить в смесь фруктовую эссенцию, хорошо перемешать и разделать на шарики величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в сахарной пудре и выложить в вазу.
Бодрок халва (халва их жареной кукурузы с орехами)

Продукты:
200 грамм жареной кукурузы
200 грамм очищенных грецких орехов
0,5 стакана меда
1 чайная ложка топленого масла

Приготовление:
Жареную кукурузу и поджаренные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, а затем выложить в фарфоровую чашку, смазанную топленым маслом. Мед растопить в алюминиевой кастрюле, прокипятить 5-7 минут и вылить в чашку с кукурузой и грезкими орехами. Массу тщательно вымесить, разложить толщиной в 1 см на плоское блюдо , разровнять поверхность и охладить. Готовую халву порезать на квадраты или ромбы и уложить в вазу.

Жареная кукуруза

Продукты:
1 кг жареных зерен кукурузы
1 стакан сахара
1,5 стакана воды
50 грамм сахарной пудры
0,5 порошка ванилина

Приготовление:
Сахар развести в воде и сварить сироп.
Кукурузные зерна просушить на солнце, положить в разогретый чугунный котел и смешать с таким же количеством хорошо промытого крупнозернистого сухого речного песка. Котел поставить на огонь и жарить кукурузу в песке, все время его перемешивая на сильном огне до тех пор, пока все зерна не лопнут и не развернутся.
После этого песок просеять через сито, а готовые зерна кукурузы выложить в миску, полить сахарным сиропом, перемешать и вылепить из этой массы шары величиной с яблоко. Шары обвалять в сахарной пудре с добавлением ванилина и положить в вазу.

Каракот (пастила фруктовая)

Сливу, алычу или вишню сварить в воде, протереть через волосяное сито в воду, в которой варились фрукты, поставить на огонь и уварить до густоты кашицы, а затем охладить. Листы пергаментной бумаги уложить на листы фанеры и смазать маслом. На бумагу нанести тонким слоем готовую фруктовую массу и накрыть марлей. Когда пастила высохнет, снять ее с бумаги и разрезать на кусочки. Пастилу можно хранить в прохладном месте длительный срок.

Шербеты (прохладительные напитки)

Шербеты готовят из зерен граната, ягод винограда и даже из лепестков роз. Способ приготовления одинаков, различается лишь количество воды и сахара. Для приготовления шербета зерна граната, ягоды винограда или лепестки роз кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала продукты и кипятят под закрытой крышкой 20-25 минут. Затем продукты вынимают шумовкой и отжимают сок в отвар, выливают отвар в кипящий сахарный сироп и варят еще 5-7 минут. Готовый шербет охлаждают и подают к столу. Для приготовления гранатового шербета необходимо 0,5 кг гранатов, 200 грамм сахара и 1 литр воды для сиропа; виноградного – 0,5 кг винограда, 250 грамм сахара и 1 литр воды; розового – 300 грамм лепестков роз, 200 грамм сахара и 4 стакана воды.

Варенье из дыни

Продукты:
1 кг очищенной дыни
1,5 – 2 кг сахара
2 стакана воды
1 порошок ванилина

Приготовление:
Твердую дыню разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и срезать корку, а мякоть порезать на фигурные кусочки. Подготовленную дыню посыпать частью сахара и поставить на 2 часа на холод. Из остального сахара сварить сироп и горячим сиропом залить дыню.
На второй день сироп слить, снова прокипятить и снова залить им дыню. На третий день варенье поставить на очень маленький огонь и варить до полной готовности. Затем варенье охладить и при желании добавить в него ванилин, предварительно разведя его в столовой ложке сиропа. После этого можно разлить варенье по банкам и накрыть пергаментной бумагой. Хранить в прохладном месте.

Варенье из арбузных корок

Продукты:
1 кг подготовленных арбузных корок
2 кг сахара
2 стакана воды
1 чайная ложка фруктовой эссенции

Приготовление:
Для этого варенья лучше взять арбуз с толстой коркой. После того, как арбуз нарезан на куски, вся розовая мякоть с корок полностью удаляется, твердая корка аккуратно срезается, а белая мякоть нарезается небольшими кубиками. В ведре воды размешивают 2,5 стакана гашеной, разведенной до густоты сметаны извести. В течение 3-4 часов дают извести устоятся, а затем процеживают через марлю в другую посуду. Этой известковой водой заливают арбузные кубики на 1 сутки, после чего кубики промывают водой.
Варят сахарный сироп, в него кладут подготовленные арбузные кубики, доводят варенье до кипения, снимают с огня и охлаждают и снова ставят на огонь и доводят до кипения. Эту операцию повторяют 3 раза, а затем варят варенье до готовности на очень слабом огне. В охлажденное варенье можно добавить фруктовую эссенцию.

Варенье из помидоров

Продукты:
1 кг помидоров
1,5 кг сахара
2 стакана воды
1 чайная ложка фруктовой эссенции

Приготовление:
Для варенья лучше брать мелкие помидоры удлиненной формы.
Помидоры перебрать и тщательно промыть. Сварить сироп, дать ему остыть 10-15 минут, залить этим сиропом помидоры и оставить на сутки. На второй день сироп слить, вскипятить и снова залить им помидоры, не охлаждая. Через сутки эту операцию повторить в третий раз.
На четвертые сутки варенье довести до кипения на очень слабом огне, после чего снять с огня, охладить, добавить фруктовую эссенцию и разлить по банкам.
Можно приготовить это варенье другим, более простым способом.
Подготовленные промытые помидоры окунуть в кипящую воду, быстро вынуть их и тут же положить в кипящий сироп, после чего варить на слабом огне до полной готовности варенья.

Курт (кислое молоко, сушеное в виде шариков)

Продукты:
1 кг кислого молока
1-2 столовые ложки соли

Приготовление:
Густое кислое молоко положить в марлевый мешочек, чтобы стекла сыворотка и осталась творожная масса. Эту массу посолить и разделать на шарики величиной с грецкий орех. Шарики уложить на фанерный лист, накрыть марлей и сушить на солнце, пока они не затвердеют. Курт можно хранить в мешочке или стеклянной банке.
Курт пользуется большой популярностью в Средней Азии. Его употребляют в качестве закуски к пиву, из растертого курта готовят холодные супы в летнее время.

Сушеные помидоры

Очень спелые помидоры промыть, обсушить и разрезать пополам. Подготовленные помидоры уложить на фанеру срезом вверх и посыпать солью. Покрыть слоем марли и сушить в тени 10-12 дней. После этого сложить в двойной марлевый мешочек и подвесить в сухом месте.
Зимой сушеные помидоры можно класть в супы и жаркое. Под действием воды и пара они становятся мягкими.

Сушеные абрикосы (курага)

Абрикосы можно сушить как с косточками, так и без них.
Если абрикосы сушат без косточек, то их укладывают на керамическое блюдо срезом вверх, накрывают марлей и сушат в тени. Абрикосы с косточками тоже сушат в тени. Можно вынуть косточку, разбить ее, ядро положить в середину абрикоса и соединить обе половинки.
Когда абрикосы высохнут, их укладывают в стеклянные банки, накрывают марлей и хранят в сухом месте.

Сушеная дыня

Нарезать дыню дольками, срезать корку, уложить на лист фанеры, накрыть марлей и сушить на солнце.
Когда дольки завянут и часть сока испарится, скрутить их в жгуты по 2-3 дольки вместе и продолжать сушку до тех пор, пока перестанет выделяться сок.
Сушеную дыню хранят в марлевых мешочках в сухом месте.

Сушеные баклажаны

Выбрать не очень крупные баклажаны с наименьшим количеством косточек, промыть, обсушить и нарезать продолговатыми крупными дольками. Дольки нанизать на нитку и сушить в тени в подвешенном состоянии, как грибы. После того, как баклажаны высохнут, снять их с нитки и хранить в ситцевом или марлевом мешочке в сухом месте.
Перед приготовлением сухие баклажаны замучивают в холодной воде на 2-3 часа под прессом, чтобы не всплывали, а затем используют для приготовления различных блюд и салатов.


 








































О г л а в л е н и е

От составителя

Салаты и винегреты
Салат к плову «Летний»
Салат к плову «Зимний»
Салат к плову и шашлыку «Луковый»
Салат «Чимчик тили»
Салат «Юбилейный»
Салат «Таджикистан»
Салат «Летний» с кукурузой
Салат «Весна»
Салат «Памир»
Салат «Орзу»
Салат «Лола»
Салат рыбный «Нежность»
Салат «Душанбе»
Салат «Анзоб»
Салат «Каратог»
Салат из стручков зеленой фасоли
Салат из дыни и арбуза
Салат «Ташкент»
Салат из баклажан
Салат из круглых баклажан «Грибы»
Салат «Помидоры по-Нурекски»
Винегрет «Навруз»
Винегрет с цветной капустой
Салат «Весенний»
Салат из лука и кислого граната
Салат из вишни и ежевики
Салат из сморчков с репой
Салат из проращенного маша
Салат из моркови по-корейски
Салат из корейской капусты 30


Закуски и бутерброды
Икра из свежей рыбы
Консервы из рыбы домашние
Мясное ассорти по-восточному
Яйца, жареные с почками
Бутерброды с жареной бараниной
Бутерброды с костным мозгом
Закуска горячая «Восточная»
Закуска из печени и сала «Думба жигар»
Бутерброды с мясом и огурцами
Конская колбаса «Казы»
Домашняя колбаса из сбоя «Хасип»
Легкое, сваренное в молоке «Сутлик опка»
Рулет «Фаррогат» 13

Соусы и приправы
Острый соус из помидор «Основной»
Острый соус из алычи
Соус со сладким стручковым перцем
Соус овощной «Тундак»
Белый соус на вине
Молочный соус 6

Первые блюда
Бульон с омлетом и кукурузой
Суп из говяжьих хвостов
Суп с горохом «Нахат шурпа»
Суп из воробьев «Чумчук шурпа»
Суп с перепелками «Бедана шурпа»
Суп с домашними сардельками «Кифта шурпа»
Суп с колбасой из сбоя «Хасип шурпа»
Суп куриный с зеленью «Дарман шурпа»
Суп с фаршированным болгарским перцем «Долма шурпа»
Суп рисовый с фрикадельками «Мастава»
Суп с цветной капустой «Гулкарам шурпа»
Суп луковый «Пиева»
Суп зимний на томатном соке «Хуплама»
Суп на затертой муке с шампиньонами «Аталя»
Холодный суп на кислом молоке «Чалоп»
Суп с машем и рисом «Машкурда»
Суп «Нарын»
Суп рисовый с сушеной алычой «Олчали мастава»
Суп рисовый с кислым молоком «Катыкли хурда»
Суп из курта «Куртова» 20

Вторые блюда
Густая лапша с мясоовощной подливой «Кесма лагман»
Лагман с рубленным мясом «Димлама лагман»
Кулчатой или шилпилдак
Нарын как второе блюдо
Манпар
Тесто с курицей по-хорезмски «Хамир чалов»
Рис с мясоовощной подливой «Батта»
Жаркое из мяса с зеленью и фруктами «Дармон ковурма»
Мясо по-любительски «Бостурма»
Биточки по-восточному
Биточки, запеченные с рисом
Баранина под овощным соусом
Баранина, жаренная с фасолью
Баранья грудинка, жаренная в сухарях
Котлеты из баранины натуральные
Баранина шпигованная, тушеная
Баранина, тушеная с горохом «Гуштнут»
Рагу из баранины с овощами
Баранина в горшочках «Гушт бирьени хонаги»
Мясная запеканка «Очик хасип»

Котлеты по-таджикски
Голубцы из виноградных листьев «Каваток долма»
Фаршированный лук «Пиез долма»
Голубцы с яйцами «Тухум долма»
Фаршированная слива «Олхори долма»
Фаршированная айва «Бехи долма»
Фаршированная селезенка «Жигар долма»
Фаршированные овощи ассорти, или «Пятью пять»
Овощное рагу с мясом «Димляма»
Овощное рагу с мясом по-таджикски «Аджип сандал»
Пельмени по-узбекски «Чучвара»
Пельмени с зеленью «Кук чучвара»
Пельмени по-таджикски «Хашан»
Пельмени по-туркменски «Ишлекли»
Пельмени с яйцом и зеленью «Тухумбарак»
Беф-строганов из печени и сердца «Жигар жаркоп»
Печень, жареная с почками «Жигар бугир»
Сладкое мясо по-восточному
Ханум
Мясо по-восточному «Куз кабоб»
Помидоры фаршированные паровые «Помидор манты»
Рулет мясной домашний
Самса по-узбекски
Паровые пельмени «Манты»
Манты жареные «Ковурма манты»
Манты из нерубленого мяса «Яхлит манты»
Манты с рыбой
Рыба паровая «Димлама балик» 48

Кабобы и шашалыки
Шашлык, приготовленный в котле «Казан кабоб»
Паровой шашлык «Сих какоб»
Шашлык особого приготовления «Титрама кебаб»
Кабоб «Заравшан»
Кабоб «Лола»
Кабоб «Чинор»
Кабоб «Гиссар»
Люля-кебаб
Чупон кабоб
Кукон кабоби
Шашлык из печени домашней птицы с шампиньонами
Шашлык из кур
Шашлык из овощей
Рыба на вертеле «Балик кебаб»
Сморчки на вертеле «Кузикорин кебаб»
Кукурузные початки на вертеле «Думбил кебаб» 16

Пловы
Плов с айвой «Бехили палов»
Плов с чесноком «Саримсок палов»
Плов с голубцами из виноградных листьев «Ковоток палов»
Плов с замоченным рисом и горохом «Ивитма палов»
Плов с изюмом по-Бухарски «Майиз палов»
Плов с фаршированными перепелками «Бедана палов»
Плов с казы «Кази палов»
Плов по-Самаркандски, раздельный «Сафаки палов»
Плов с мясными фрикадельками
Плов по-Хорезмски
Плов на топленом масле «Сариегли палов»
Плов с машем «Мош палов»
Плов из прожаренного риса «Тонтарма палов»
Плов «Свадебный» «Той палов»
Плов по-Кашкадарьински «Корма палов»
Плов с лапшой или вермишелью «Угра палов»
Плов «Домашний» быстрого приготовления
Плов «Изобилие» 18

Нетрадиционные блюда
Перепелка на вертеле
Перепелка, фаршированная печенкой
Перепелка, тушенная с рисом
Перепелки по-крестьянски
Мясо «Нежное»
Седло барашка особого приготовления
Печень, шпигованная чесноком
Печень в соусе по-восточному
Котлеты из печени
Язык заливной
Бараний рубец в томатном соусе
Рубец, запеченный с красной фасолью
Почки с солеными огурцами
Вымя, тушенное с овощами
Вымя вареное в остром соусе с грибами
Хвосты говяжьи «фри»
Мясной жульен
Рыба, тушенная с сладким стручковым перцем
Рыба, тушенная со щавелем
Рыба, фаршированная по-восточному
Карп и сазан в чесночном соусе
Форель в кляре
Форель фаршированная, запеченная
Кролик, тушеный с овощами
Шницель из кролика
Рагу из кролика или зайца по-казахски
Козлятина, тушенная с яблоками
Крылышки домашней птицы в белом соусе
Колбаса куриная с потрохами
Куропатка с овощами
Мидии 31

Каши и овощные блюда
Каша из риса с мясом «Шавля»
Шавля с фасолью «Ловия шавля»
Кукурузная каша с яйцом
Каша из бобовых круп «Кашк»
Мясная каша с машем и рисом «Маш кечири»
Перец, фаршированный овощами
Перец, фаршированный брынзой и зеленью
Кукуруза в томатном соусе
Молодая картошка, запеченная в остром сметанном соусе
Запеканка из моркови и красной фасоли
Каша из гороха «Нухатшурак»
Свекла, фаршированная овощами
Голубцы с фасолью
Голубцы с рисом и грибами
Голубцы с рисом и айвой
Огурцы, фаршированные мясом или рыбой
Баклажаны, фаршированные грибами и овощами
Помидоры, фаршированные грибами и яйцами
Яичница в помидорах
Икра из баклажан
Овощное рагу из стручковой фасоли
Котлеты рисовые в томатном соусе
Каша из кукурузы «Мамалыга»
Зелень тушеная 24


Сладкие блюда и заготовки
Айва печеная
Айва с ореховой начинкой
Суп-пюре из кураги
Рис, запеченный с яблоками
Торпухт из теста
Чак-чак
Сладкие паровые пампушки
Бекмесы
Букман (сгущенное молоко)
Розовый сахар «Гюль кант»
Янчмиш (шарики из орехов с изюмом)
Бодрок халва (халва из жареной кукурузы с орехами)
Жареная кукуруза
Пастила «Каракот»
Шербеты
Варенье из дыни
Варенье из арбузных корок
Варенье из помидоров
Курт (кислое молоко, сушеное в виде шариков)
Сушеные помидоры
Сушеные абрикосы
Сушеная дыня
Сушеные баклажаны 23