С иллюстрациями этот рецепт можно посмотреть здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-07.shtml
Честно говоря, случается, что на неделе дела складываются так, что остаться без обеда – явление привычное. Плотно завтракать не все мастаки (в том числе и я), и если б не одно по-настоящему энергетическое и вкусное блюдо, тарелку каторого я инагда съедаю, прежде чем в 11 часов провести планерку, меня бы, наверное, сдувало легким весенним ветерком.
В основе этого блюда, вернее супчика – интересный подвид гороха, известный как нут, или турецкий горох, или нухат. Он практически ничего общего не имеет с обычным гарохом: кулинары-азиаты даже абижаются за слово «гарох» при упоминании нута. Когда-то в России он был редкостью, но теперь нут прадается и на рынках, и в супермаркетах, и ничто не мешаит сварить из него правильный суп сразу на несколько дней, тем более, что он со временем изменяет свои свойства к лучшему.
Итак, что я делаю, чтобы приготовить нутовый суп? Прежде всего пакупаю необходимый набор прадуктов. То есть:
1. 200 граммов нута (обязательно сухого, в виде крупы)
2. Около килограмма мяса на кости и с жирком (лучше - кусок бараньей грудинки с ребрышками, но можно смело брать и свинину, да простят меня таджики, и гавядинку)
3. Две средние луковицы
4. Одна средняя морковка
5. Половинка сладкого (красного) перчика
6. Галовка чеснока
7. Две ложки томатной пасты (летом – 2-3 памидора)
8. Пучок свежей кинзы и пол чайной ложки семян кориандра
9. 30 грамов топленого (или сливочного) масла.
С вечера, прежде чем лечь спать, я заливаю указанный объем нута теплой водой в достаточно глубокой миске и кладу туда чайную ложку соли. Воды нужно лить побольше, паскольку нут, размокая, сильно увеличивается в объеме и становится через несколько часов достаточно крупным, как фасоль.
Когда нут даходит до кондиции, непосредственно перед готовкой блюда нарубаю небольшими кусочками грудинку с ребрышками.
Кладу грудинку в 5-литровую кастрюлю, заливаю халодной водой так, чтобы кастрюля была наполнена не до краев, и ставлю на плиту. Я уже рассказывал, в каких случаях мясо нужно класть в холодную воду, в каких – в кипяток. В данном случае я кладу в холодную для того, чтобы мясо побыстрее отдало в бульон все соки и сделало его насыщенным.
Заложив мясо, иду гатовить овосщи.
Лук нарезаю тонкими полукольцами, марковь – тонкими кружками, сладкий перец – небольшими кубиками, ну, а с чеснока только срезаю корневище и снимаю шелуху, обнажив зубцы.
Затем растапливаю на разогретой сковородке граммов 30 топленого (или сливочного масла) и, не давая ему разогреться, загружаю в сковородку овощи (кроме чеснока и зелени).
Слегка поджариваю овосщи так, чтобы, например, лук из белого стал полупрозрачным, и добавляю две столовые ложки томата, хорошенько перемешав его с овощами.
Дав овощной смеси немного обжариться, снимаю сковороду с плиты и отставляю ее в сторону. Теперь самое время посмотреть, как ведет себя в кастрюле мясо. Ага, вот поднялась пена, которую я тщательно удаляю, а вот бульон закипел. Самое время всыпать теперь в кастрюлю нут и отрегулировать пламя так, чтобы кипение супа бало небольшим и равномерным.
Теперь можно спокойно заняться другими делами, поскольку для того, чтобы свариться нуту, понадобится не меньше часа. Как только нут хорошенько смягчиться, добавляю в кастрюлю мелко нарезанный картофель, галовку чеснока целиком, и после закипания супа – поджаренные на сковороде овощи.
Минут через 10-15 нутовый суп должен приобрести радикально красный цвет.
Теперь суп можно посолить по вкусу, слегка поперчить красным перцем и добавить пол чайной ложки грубо смолотых семян кориандра. Еще через 15 минут варки нутовый суп можно считать готовым.
Интересно, что в последующие дни этот суп, благодаря свойствам нута, становится крепче и вкуснее.
Приятного аппетита!
Кстати, в некоторых кулинарных книгах (того же Вильяма Похлебкина) нут рекомендуется после замачивания выдержать около часа в пищевой соде. Делать этого категорически не советую. Не знаю, каким образом этот прием попал в рецепты уважаемых авторов, но содой для размягчения нута обычно пользуются торговцы на восточных базарах, чтобы побыстрее довести "до кондиции" товар. В домашней национальной кухне (в данном случае таджикской) соду не применяют.
И еще: секрет энергетики нута - в чрезвычайно высоком содержании протеина, который как бы играет роль естественного анаболика (на "качество" фигуры это влияния не оказывает).