Любите ли вы борщ, как люблю его я? (Всем любителям салата Оливье. В продолжение темы)
- Кирилл! - кричу. - В "Боржч" сегодня придешь?
- Не в "Боржч", а в "Борщ", сколько раз тебе говорить...
- Брось! Написано "Боржч". Ты к нам со своими порядками не суйся.
«Пикник на обочине» Бр. Стругацкие
О, салат Оливье, вечно излюбленная закуска под праздничную рюмку водки! Не хуже он естся и под иную какую выпивку по вкусу, а так же и вовсе без оной в отличие от селедочки, которая так и просится в рот после хорошего глотка. Раз пошла такая пьянка, режь последний огурец (рекомендации по его качеству см. в рецепте В. Бенрата). Но что это мы о закуске, да о закуске! Закуску русский человек уважает в праздники, а по будням-то каждый день основа основ: щи да каша – пища наша. Щи – это Север, Вологда и Архангельск, Зауралье , щи суточные, томленые в русской печи, а за неимением ее – в духовке, в микроволновке и пр…
А ели вы украинский борщ с пампушками? Вот то-то же! От Москвы до самых до южных окраин борщ – пища наша, даже пампушки те украинские уже выглядят излишними выкрутасами. Он хорош и без пампушек, главное – чесночку намять в тарелку перед подачей, чтоб дух захватило от аромата, да укропчиком его не жалея, а в последний момент – ложку сметаны в самую середину тарелки. Представили себе сей натюрморт? А запах-то, сейчас вспомнила – и слюнки потекли...
Борщей разнообразие, в каждой области варят по-своему, но кроме украинского и московского, о котором отдельный разговор, я признаю за настоящий борщ тот, что варят на юге России, на Кубани и Дону, борщ моей бабушки.
Ранним утром бабушка брала меня на базар. Там в объемистую корзинку отправлялись вилок капусты, лук, морковь, зелень, болгарский перец и стручок жгучего алого перчика, стакан фасоли, помидоры, те, что помягче (они и подешевле), шматок сала для заправки… Под конец выбиралась свекла. Бабушка брала каждую свеклину в руку и ногтем чуть скоблила кожуру, проверяя цвет. По южным стандартам свекла для борща не должна быть яркого свекольного цвета, как на винегрет, тут чем светлее – тем лучше. Это вам не «Московский» свекольник, заправленный уксусом. Брр! А я давно уж варю борщ и вовсе без свеклы. Настоящему борщу пламенный цвет придают помидоры. Чем больше их, тем лучше. Бабушка неоднократно со смешком рассказывала мне в детстве историю о том, как богатые станичники под Екатеринодаром (нынешним Краснодаром) ранним летом варили борщ не с прошлогодним томатом, а с первыми свежими помидорами, специально не очищая с них кожицу, не протирая сквозь сито. Тогда все гости могли видеть кусочки помидоров в тарелке, удивляясь и завидуя благосостоянию. Вот так. Теперь я тоже кладу в кастрюлю крупные кусочки помидоров, но уже по другой причине: есть надежда, что так больше сохранится витаминов.
Закупив провизию, мы спешили домой, чтобы успеть сварить обед. На керосинку водружалась большая кастрюля, за стол-то разом садилось пять-шесть человек. Первой ставилась вариться фасоль. Теперь так никто должно быть не варит, а все потому, что жить стали лучше и мясо для бульона не проблема. А постный борщ моего детства варился с фасолью (вот вам и белки!), а в конце заправлялся толченым с чесноком салом. Еще одной бабушкиной хитростью была пара картофелин, целиком томящихся в кастрюле все время варки. К концу они так разваривались, что придавали борщу густоту. А дальше, когда фасоль станет мягкой, все кидалось в кипящую воду по очереди: картошка, морковь соломкой, болгарский перец, тонко нашинкованная капуста. Помидоры бабушка резала на четыре части и, чуть проварив, протирала сквозь сито. Пока борщ весело булькал на керосинке, готовилась заправка. Мелко резалось сало, чеснок и зелень, все это круто присаливалось крупной солью и растиралось деревянной толокушкой. Это было последним штрихом: заправка отправлялась в кастрюлю, под крышкой рождался непревзойденный аромат, керосинка гасилась и борщ достаивался до кондиции минут десять-пятнадцать.
А уж дальше - по вкусу и возможностям: зелень и сметана, если есть, а на любителя – красный горький перчик, который взрослые с осторожностью добавляют в тарелку, чтобы придать остроту главному блюду. Свежий пшеничный хлеб, нарезанный толстыми ломтями от круглого каравая, украшает обеденный стол. Приятного аппетита!
А теперь быстренько о других борщах.
Украинский борщ мало чем отличается от моего южнорусского. На чем его только не варят: на говяжьих костях, на свиных ребрышках, а однажды в селе под Херсоном я отведала вкуснятины на утином мясе. Единственное, что не ела я на Украине – пампушки. Не повезло! Что, собственно, из себя представляют пампушки, узнала из кулинарной книги. Оказалось, что это маленькие сдобные булочки, которые не выпекают, а варят прямо в борще как клецки, а после достают, сдабривают тертым чесноком и отдельно подают к борщу. Изыск! А вот интересно, Булгаков, в «Мастере и Маргарите» описывая борщ, какой себе представлял: московский ярко-свекольный или борщ своего киевского детства? Наверное, киевский. Уж очень вдохновенно это описание, словно цветная галлюцинация. Помните?
«Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки... И в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость.» И все! Ни добавить, ни убавить. Огненный борщ – придумай-ка лучше!
Скажет ли кто-нибудь так о борще «Московском»? Вряд ли. После раздумий о нем я поняла, что не вдохновляет он меня, и не потому что невкусный, нет, бывает он очень даже ничего, если мастерски сварен. Но мне пришло в голову, что этот борщ, изобретенный на границе зоны борщей и зоны щей, так и получился: ни рыба, ни мясо. Вкус свеклы забивает вкус остальных овощей, вместо свежих помидоров или специально заготовленных на зиму томатных заправок – купленная в магазине томат-паста бог знает какого качества. А свежая капуста на севере была раньше не круглый год, потому зимой этот борщ варили на кислой. Вкус получался своеобразный, очень даже неплохой сам по себе, но того, кто распробовал южные борщи, так и тянет съесть еще хоть разок тарелочку настоящего булгаковского «огненного». Да с мозговой косточкой! Хотя тут-то москвичи и процитируют Стругацких: «Ты к нам со своими порядками не суйся!»
Хорошо-хорошо, не буду! Приходите-ка лучше ко мне на борщ!