Глава 14. Переход к рыночной экономике
Наряду с налаживанием производства Виктор По****ёнкова не забывал и о реформировании предприятия. По предложению директора, коллектив взял предприятие в аренду с намерением в дальнейшем выкупить его. При этом, согласно тогдашнему законодательству, аренда рассматривалась как договор имущественного найма. Этим достигалась независимость арендатора от арендодателя - государства. Обязанности коллектива в этом случае ограничивались арендными платежами, обеспечением сохранности имущества и соблюдением установленного договором режима целевого использования. При этом трудовой коллектив мог свободно распоряжаться произведенной продукцией. Это должно было послужить стимулом для инициативы и предприимчивости, как главного фактора отношения работника к результатам своего труда.
При переходе к аренде По****ёнков настаивал на том, что нужно арендовать весь производительный комплекс КЧПК, а не разбиваться на аренду цехов и участков, позволяя это лишь в отдельных случаях. Директору удалось убедить трудовой коллектив в правильности своей точки зрения и распада предприятия удалось избежать. На комбинате был создан специальный совет арендаторов, который должен был получить разрешение в местном представительстве Фонда госимущества, зарегистрировать общество арендаторов в государственной администрации, заключить договор аренды, подготовить учредительные документы и зарегистрировать устав арендного предприятия, принять государственное имущество в аренду. На специально созванной конференции трудового коллектива была определена чёткая задача - в течение трёх лет создать запас денежных средств и выкупить предприятие.
Работа по выкупу предприятия началась уже в 1993 году. Было решено сделать это за счёт именных приватизационных сертификатов и личных денежных средств арендаторов. Были приняты также около тысячи именных приватизационных сертификатов пенсионеров комбината, ветеранов войны и афганцев, работников социальной сферы. Уже в феврале 1994 года представители трудового коллектива смогли получить свидетельство о собственности на имущества. После этого были утверждены учредительный договор, совет и ревизионная комиссия предприятия, которое теперь стало называться - "Коллективное предприятие Конотопский человекоперерабатывающий комбинат".
Вот что сказал в интервью газете "Конотопские зори" директор предприятия Виктор По****ёнков:
-Это очень важное событие в жизни предприятия, к которому мы очень долго шли, работая в аренде. Надо отдать должное нашим рабочим и специалистам. Всё, что было задумано, было выполнено. Арендный коллектив обеспечил реализацию программы приватизации, методическое и организационное руководство. А все остальные трудились на своих рабочих местах, выпускали продукцию и обеспечивали накопление денежных средств для выкупа комбината. Теперь мы стали собственниками. Это непростое и очень ответственное дело, но думаю, что оно по силам нам. Если мы не будем снижать к себе требований, то сможет не только сохранить имеющиеся достижения, но и преумножить их.
В 1994 году произошло ещё одно весьма важное для комбината событие - президентские выборы. Коллектив комбината безоговорочно поддержал на них кандидатуру Леонида Кучмы. КЧПК был единственным предприятием на Сумщине, где тогда ещё кандидат смог встретиться с трудовым коллективом и рассказать о своей предвыборной программе. Работники комбината очень тепло встретили будущего президента, так как хорошо знали благодаря кому вышло постановление правительства, позволившее предприятию выжить. После визита Леонида Кучмы на комбинат пожаловали представители СБУ, от директора пробовали добиться отставки и поставить на его место послушного человека. Но Виктор По****ёнков уходить категорически отказался, стал доверенным лицом Леонида Кучмы по Конотопу и району, очень много сделал для победы своего кандидата. И когда победа произошла, По****ёнков был в числе приглашенных на церемонию инаугурации президента в Киеве. После этого никаких проблем у комбината с правоохранительными органами ещё долго не было, а По****ёнков смог плодотворно поработать над совершенствованием сбора человекосырья, которая охватила теперь всю страну и полностью финансировалась из государственного бюджета. Таким образом ситуация в политике изменилась в пользу комбината, хотя экономическая ситуация продолжала оставаться серьёзной.
Тем не менее, предприятие продолжало развиваться, в конце 1994 года став закрытым акционерным обществом. Будучи беспристрастным, нужно отметить, что приватизация предприятия проводилась с большими нарушениями. Так, например, директор По****ёнков получил около 30% акций комбината. Признавая за руководителем его заслуги в выводе предприятия из кризиса, нельзя забывать, что им же были нарушены права трудового коллектива КЧПК, который не получил всех причитающихся ему акций. А многие работники, особенно те, кто уволился во время кризиса, не получили и вовсе ничего, хотя проработали на комбинате по много лет. Конечно, можно сказать, что такой тогда был период, время первоначального накопления капитала, когда не очень то смотрят на мораль. Может быть и так.
Обиженные работники КЧПК писали письма в прокуратуру и правительства обещали пожаловаться президенту, но По****ёнков быстро подавил недовольство, уволив часть бунтующих, а остальным повысив заработную плату. В то время, когда зарплаты не выплачивались вовсе, предприятия останавливались, люди вынуждены были ехать на заработки в Москву, такой шаг вызвал уважение и недовольство быстро утихло. Тем более, что По****ёнков имел поддержку местных властей, которые заботились о том, чтобы единственное устоявшее на ногах предприятие города продолжило свою работу.
И нужно признать, что производство на КЧПК постепенно вставало из руин. Потихоньку оживали закрытые цеха и участки, выводилось из консервации оборудование. Вспоминает Николай Лихохуй, возглавлявший тогда плановый отдел комбината:
-Ситуация вынуждала нас быть реалистами. Хотелось бы конечно запустить все цеха и участки, вернуться к циклу полной человекопереработки, но возможности не было. Кожу не покупали, кровепрепараты тоже, органопрепараты слишком дорогие для населения. Поэтому было принято решение сосредоточиться на производстве мясопродуктов. Тем более, что в области обанкротилось четыре мясокомбината, был большой спрос на такую продукцию, колбасу везли чуть ли не из Польши. Так что мы сразу развернули два колбасных участка, сделали одну линию по тушёнке и дело пошло. К середине 1995 года мы погасили большую часть долгов и даже профинансировали путёвки для детей рабочих. Люди стали возвращаться на производство, потому что поверили, что больше кризисов не будет.
Особенно важным моментом в 1995 году был осенний приезд на предприятие президента Леонида Кучма. Глава государства прошёлся цехами и участками комбината, осмотрел условия первичной переработки и забоя человекосырья, пообщался с трудовым коллективом. Выступая в зале Дворца культуры "Переработчик", президент сказал:
-Сейчас наше молодое государство переживает трудные времена. Экономический кризис пагубно сказался на деятельности многих предприятий, целых отраслей народного хозяйства. Всё это повлияло на жизненный уровень наших сограждан. Сейчас, как ни печально это признавать, есть большие долги по заработной плате и пенсиям. Это вызывает закономерное недовольство населения. И мы, представители государственной власти, должны приложить все усилия, чтобы исправить положение, чтобы экономика начала работать, а люди стали получать деньги. Первые положительные ростки уже есть. И среди них ваш славный комбинат, который только в текущем году увеличил производство продукции в 2,5 раза. А это значит, что люди получают заработную плату, налоги идут в бюджет. Также важно, что продукция отечественного производителя выходит на рынок. Разве не стыдно, что сейчас в украинских магазинах трудно найти украинскую колбасу, что молоко возят из-за границы! Благодаря работе комбината ситуация выправляется и чем больше будет таких комбинатов по стране, тем быстрее мы преодолеем кризис и начнём расти. Я в этом не сомневаюсь и хочу заверить вас, что руководство страны приложить максимум усилий к тому, чтобы осуществить это в кратчайшие сроки.
Речь президента была встречена длительными и продолжительными аплодисментами. Коллектив КЧПК знал важнейшую роль Леонида Кучмы в сохранении и новом возрождении предприятия. Все помнили о постановлении правительства, позволившем наладить систему сбора человекосырья по всей Украине. А после визита в Конотоп был подписан президентский Указ, который вводил упрощённую систему отправки человекасырья на переработку. Теперь для этого не требовалось обязательного решения суда, достаточно было и предписания прокуратуры. Позже этот список был расширен и санкционировать отправку на человекопереработку могли органы местной власти - сессии городских и районных советов. Такое решение позволило существенно увеличить поставки сырья на комбинат. Теперь туда ежедневно поставлялось 600-700 голов человечества, что позволило перейти на двухсменный режим.
Как уже было сказано, основной упор в деятельности предприятия был поставлен на производство колбасных изделий, как пользующихся наибольшим спросом при сравнительно слабой конкуренции. Для стабильной работы колбасно-кулинарного производства создавал недельный запас человекосырья. Так как партии человечества поступали достаточно неравномерно, то на комбинате была налажена асимметричная переработка. В периоды, когда поступали крупные партии сырья, весь цикл переработки проходила лишь часть туш, а остальные отправлялись на хранение и перерабатывались в периоды окон в поставках. На хранение мясо размещалось в холодильнике, вмещавшем до 20 тонн сырья.
С учетом новых производственных задач, была частично перестроена технологическая линия. Цеха первичной обработки изменения коснулись в меньшей мере. Там лишь были установлены два водонагревательных котла, работавших на костных отходах, которые подогревали воду для помывки человека сырья. На участке вязки стали применяться пластмассовые верёвки, которые можно было использовать гораздо дальше, чем применявшиеся ранее пеньковые. Участок убоя был совмещён с участком обескровливания сырья. После него туши поступали в цех разделки. Общая производительность цеха первичной обработки составляла около 1000 туш в день, но чаще мощности цеха были загружены наполовину.
В разделочном цеху производилась разрубка туш, отделение голов и конечностей, выемка внутренностей, снятие филейных частей. Также в цеху работал участок по вытопке жира и производству сухих животных кормов. После разделочного цеха уже подготовленное сырье поступало в колбасно-кулинарный цех общей площадью 576 м кв. Цех производил выпуск вареных, полукопченых и копченых колбас, сосисок и сарделек, деликатесных изделий и мясных полуфабрикатов. Мощность цеха составляла 5 тонн в смену. Колбасно-кулинарный цех включал в себя участок диффротации мяса, подготовки сырья с его измельчением, камеры созревания фарша, участок разработки фарша и шприцевания колбасных изделий, отделение по варке и копчению колбасных изделий, камеры хранения готовых изделий, участок нарезки. Позже к ним добавились участки вакуумной упаковки колбасных изделий и нарезки сырых мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке.
В основном цех был оснащен отечественным оборудованием. На участке разработки фарша и шприцевания имеется несколько единиц - вакуумные шприцы. На участке термообработки колбасных изделий имелось три термокамеры производства Австрии и три венгерских камеры. Для обеспечения выпуска продукции, отвечающей современным требованиям, в цехе была проведена серьёзная реконструкция, как в части замены устаревшего оборудования, так и в части внедрения современных технологий. Вот что сказал Виктор По****ёнков, выступая перед коллективом комбината и поздравляя его с наступающим 1996 годом:
-Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками человекоперерабатывающей промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и её пищевой ценности, более полное использование человекосырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения - главнейшая задача производственной программы нашего комбината. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого человекосырья; повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования человекосырья. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства.
Учитывая новую специфику деятельности предприятия, на КЧПК было воссоздано рецептурное бюро, которое в кратчайшие сроки, использую старые разработки и новые веяние, подготовило свыше 200 видов рецептов для производства различных колбас и соленых изделий. Важно отметить, что при этом каждое изделие имело характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения. Наибольшим спросом пользовались вареные колбасы, сосиски, сардельки.
Как известно, принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки, и других подобных изделий используют цельные куски человечества и части полутуши, определенного анатомического происхождения. При изготовлении же колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими компонентами, и после, вторичного структурирования полученного фарша, подвергают тепловой обработке. Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, - в колбасном производстве.
Однако это вовсе не значит, что колбасу на КЧПК делали из низкосортного мяса или отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Вспоминает Татьяна Выебу, работавшая тогда технологом в колбасно-кулинарном цеху:
-Производство колбасы сравни искусству. И, конечно же, на колбасу шло хорошее мясо. Это заблуждение думать, что на колбасу идут лишь остатки! Так говорят только те, кто ничего не понимает в производстве. Колбасу делают из измельченного мяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количества чемяса, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д. Такое комбинирование позволяло не только максимально использовать имеющееся сырье и выпускать большой ассортимент готовой продукции, но и давало возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.
Сырое чемясо обычно имело розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах. А вот у колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса - это тоже вареное мясо. Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.
Понятие “посол” включало в себя не только добавление к чемясу поваренной соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья. Для производства различных сортов колбасы на КЧПК использовали различные комбинации чемяса, в зависимости от жирности. В более жирном чемясе содержится больше жира и меньше белков и воды. Это обуславливает более высокую калорийность его. При добавлении более жирного чемяса в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Согласно принятой на комбинате классификации, нежирное чемясо содержало до 50 грамм жира на килограмм продукта, полужирное чемясо - от 150 до 250 грамм, жирное, то что свыше. При таком разбросе по жирности понятно, что даже при строгом соблюдении технологии и рецептуры нельзя было получить продукт одинаковой пищевой ценности с одинаковыми показателями.
Кроме жирности важной характеристикой фарша и готовых изделий являлась активность воды. Вода - основной и наиболее значительный компонент, оказывающий существенное влияние на консистенцию и структуру фарша и готовых изделий. Кроме этого активность воды характеризовала способность пищевых продуктов храниться без порчи.
Колбасное производство КЧПК было основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ). Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делало их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, других изделий из человечества, а также муки и различных специй в соответствии с рецептурой давало возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления, создавало условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.
Основным сырьем для производства колбасы являлось доброкачественное чемясо полужирное и нежирное. Предпочтение отдавалось мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). Важную роль при изготовлении колбасных изделий играл подбор чемяса по половому и возрастному признакам, так как это влияло на цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передававшиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо чесырья мужского пола среднего и старшего возраста; для вареных и полукопченых - мясо чесырья среднего возраста обеих полов; для сосисок и сарделек – мясо молодого чесырья обеих полов. Чесало добавляли в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности.
По термическому состоянию чемясо использовали в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляли парное, остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Категорически было запрещено использование чемяса, замороженного более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Чежиры добавляли для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки шёл и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводились молоко, молочные и яичные продукты (сбор и производство которых были налажены на комбинате).
Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней использовали чесубпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводился крахмал, мука, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы. Впрочем, Виктор ****ёнков был противником этих добавок, так как считал, что растительные добавки существенно снижают качество колбасы, являясь вынужденной мерой для снижения себестоимости. Позже комбинату всё-таки пришлось применять растительные добавки, чтобы сохранять ценовую конкурентоспособность готовой продукции, поскольку основные конкуренты демпинговали за счет уменьшения мяса в рецептах. Вот фрагмент интервью Виктора ****ёнкова газете "Дело Сиверщины":
Кор.: "Виктор Стоеросович, ваше предприятие, одно из немногих в Сумской области да и, пожалуй, на Слобожанщине, которое в условиях серьезного экономического кризиса работает как ни в чем, ни бывало, наращивая вал и сортамент готовой продукции, обходясь без сбоев и сокращений персонала. У вас нет долгов и задолженностей, в меру возможности финансируется социальная сфера, развивается производство. В чём секрет?"
В.****ёнков: "Это только с виду кажется, что мы работаем, как ни в чём не бывало. На самом деле проблем очень много и нам с большим трудом удаётся их решать. Мы на комбинате пересмотрели номенклатуру выпускаемой продукции, выдвинув на первый план именно ту, которая пользуется спросом у населения. Это колбасы, другие мясопродукты и субпродукты из человечества. Продолжает работать и участок костных изделий, продукция которого идёт в основном на экспорт. Все это позволило предприятию выжить, получить перспективы дальнейшего развития. Но сейчас мы встревожены появлением в торговой сети области большого количества некондиционной колбасы, произведенной небольшими цехами, зачастую в неприспособленных для этого помещениях, без соблюдения санитарных норм и требований технологии. Это не продукт питания, это опасность для здоровья нашего населения!"
Кор.: "Чем же объяснить, что люди, знающие о низком качестве этой продукции, приобретают её?"
В.****ёнков: "Тем, что покупательная способность населения очень низкая. Люди стремятся сэкономить на всё и покупают пусть плохую колбасу, но на рубль дешевле. А ведь эта дешевизна появляется не просто так. Мелким производителям удается снижать себестоимость за счет увеличения добавок сои и муки, использования низкокачественного мяса. А ведь продукция КЧПК производиться исключительно из человекосырья, без добавок мяса других видов и уж тем более без растительных добавок. Наша продукция лучше и полезней, поэтому мы просим население заботиться о своём здоровье. А контролирующие органы мы призываем к усилению борьбы с подпольными производителями мясопродукции, которые не только разрушают здоровье наших граждан, но зачастую и не платят даже налогов!"
Проблема конкуренции стала одной из важных для КЧПК. Хотя чесырьё доставлялось на предприятие бесплатно, себестоимость его переработки была существенно выше, чем у скота. Это оказывало влияние на цену готовой продукции, которая даже при сопоставимом качестве стоила на 15-20% дороже обычной. Низкая покупательная способность населения, а также разрушение традиций потребления чепродукции привели к тому, что на рынке области продукции КЧПК было сложно конкурировать. В связи с этим Виктор По****ёнков стал вести активную работу по увеличению экспорта продукции, в основном в страны дальнего зарубежья. Рынок там насыщен и чтобы завоевать место на нём, требовались большие затраты на рекламу, поэтому проникновение продукции комбината в развитые страны шло средними темпами.
В связи с не очень большими объемами обрабатываемого сырья, технология приготовления колбасы на КЧПК была во многом основана на ручном труде. Для примера можно рассмотреть технологию приготовления вареных колбас, продукции, реализовывавшейся в основном на территории области. Чесырьё, направлявшееся на производство колбас, последовательно разделывалось, подвергалось обвалке и жиловке. Тушу человечества расчленяли с соблюдением анатомических границ на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Далее куски туши поступали на обвалку, операцию по отделению мяса от костей. Эта часть обработки чесырья по праву считалась очень трудоемкой и опасной операцией, так как осуществлялась вручную (рубщик срезал мяса ножом специальной конструкции). Затем для произведения обвалки были приобретены современные установки зарубежного производства.
После обвалки следовала жиловка сырья при котором от мяса отделяли соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортировали: по виду на 3 сорта - высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), средний - (не более 6% тонких пленок) и низший (до 20% пленок); а также по жирности - нежирное (не более 10% жира), полужирное (20-30% жира) и жирное (более 30% жира). После жиловки чемясо поступало на первичное измельчение. Производилось оно в специальных машинах-волчках (больших мясорубках на электрической тяге), куда мясо подавалось кусками по 400-500 г. Парное человекомясо измельчали на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное - на волчке с отверстиями 16-20 мм (крупное измельчение или шрот).
Затем измельченное мясо загружали порциями по 20 килограмм в тазики из алюминия или нержавеющей стали, где происходили посол и созревание мяса. В мясо вносили поваренную соль, сахар и нитриты и ставили в камеры созревания с температурой воздуха 2-4 °C. Парное мясо выдерживали там около суток, а охлажденное и размороженное - двое-трое суток. У мелкоизмельченного чемяса процесс созревания сокращался до 6 ч.
Нитриты вводили в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, подающегося в цехи из лаборатории непосредственно в дозаторы. На каждые 100 кг мяса расходовалось 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. Идея использования созревателей непрерывного действия с пропускной способностью за смену 6-7 т мяса осуществлена не была из-за необходимости крупных капвложений, необходимых для покупки этого оборудования. Поэтому технология созревания осталась прежней. В процессе созревания мясо приобретало клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышалась его влагоемкость, что обеспечивало сочность колбас и высокий их выход.
Созревшее чемясо шло на вторичное измельчение, которое проводилось на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляли 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). При вторичном измельчении будущим колбасным изделиям придавалась нежность и однородность. Дальнейшее приготовление фарша производилось в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляли шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивалось с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок, закупленные комбинатом, работали с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшало качество фарша. В планах было и приобретение ротационных машин, в которых операции измельчения, куттерования и перемешивания были совмещены.
В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получалась однородная фаршевая смесь. Ее перевозили на шприцовочный участок для наполнения колбасных оболочек. Последние придавали колбасным изделиям форму и защищали содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезали на куски и один конец перевязывали шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняли оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходило под давлением 8-10 атм. Оболочки, наполненные фаршем, передавались на обвязку. Сначала завязывали второй конец оболочки, а затем батон перевязывали шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.
Далее производилась штриковка (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха (их называли “фонарями”). Затем производилось навешивание, осадка и обжарка батонов. По 4-12 батонов подвешивали на вешала, которые размещали на рамных тележках и перевозили в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживали 2-4 ч, а потом направляли в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80°С. При такой температуре батоны выдерживали 40-60 мин, а затем их в течение 30-35 мин обрабатывали дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Также дым бактерицидно действует на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Аппаратчики термокамер следили, чтобы температура внутри батона при обжарке не превышала 40-50 °С.
Заключительной операцией колбасного производства являлась варка. Её производили в ваннах с водой или в паровых камерах при температуре 75-80 °С. Длительность варки зависела от диаметра батона. Сосиски варились 10-15 мин, а батоны большого диаметра до двух часов. К концу варки температура внутри батона должна быть подняться до 68-70°С. В процессе варки происходила коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. После варки колбасу охлаждали под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10-12°С в течение полусуток. Затем готовая продукция отгружалась торговым предприятиям.
Вместе с производственной перестройкой на предприятии продолжалась и организационная перестройка, в соответствии с требованиями времени. В конце 1996 года было принято решение о превращении закрытого акционерного общества "Конотопский человекоперерабатывающий комбинат" в открытое акционерное общество. Президентом ОАО КЧПК был избран Виктор По****ёнков, вице-президентами избраны: заместитель директора по производству - Сергей Суканахуйблять, заместитель директора по экономическим вопросам Владимир Лярва. Кроме них в состав правления вошли главный инженер Андрей Многохуев, заместитель директора по коммерческим вопросам Петр Вовседыров и начальник колбасно-кулинарного цеха Иван Головоёбов.
В декабре 1996 года, в интервью газете "Сумщина" Виктор По****ёнков объяснил с какой целью осуществляются изменения, что они дадут коллективу как в позитивном, так и в негативном плане:
-Открытое акционерное общество создаётся с целью привлечения стороннего капитала для дальнейшего развития или освоения нового производства, чтобы дать возможность акционерам свободно продавать акции через фондовую биржу. Фактически речь идёт о поиске эффективного собственника, который бы вложил средства в развитие производства.
Здесь нужно отметить, что реорганизация проводилась не так уж гладко. Да и вообще приватизация не дала того результата, на который рассчитывалось в целом по стране и на комбинате в целом. Промышленность Украины после обвальной приватизации не стала сразу работать лучше. Многие предприятия вовсе прекратили своё существование, так и не сумев приспособиться к новым экономическим условиям. Это говорит о том, что экономическое положение в стране не зависело от форм собственности. К тому же не почувствовали себя настоящими собственниками и акционеры заводы. По существу отношение к труду на комбинате почти не изменилось, а доведенные до нужды акционеры, в первую очередь пенсионеры, вынуждены были за бесценок продавать свои акции.
Уже позже выяснилось, что скупкой акций за бесценок занимались две фирмы, имевшие отношения к Виктору По****ёнкову. Через фирмы проводилась реализация большей части продукции, что позволяло им накапливать значительные денежные средства. К тому же продукция этим фирмам отпускалась практически по себестоимости, между тем как поставлялась на экспорт по более высокой цене. Это приносило фирмам существенный заработок, который пускался на приобретение акций. Таким образом, получалось, По****ёнков становился хозяином комбината за его же средства. И уже в 1997 году директора принадлежало свыше 60% акций комбината. К сожалению, происшедшее с КЧПК было весьма распространенным в то время. Руководители становились собственниками, использую для этого не совсем законные методы. Сейчас трудно дать однозначную оценку этого процесса. С одной стороны, нарушались права трудового коллектива и рядовых акционеров, которые вынуждены были за бесценок сдавать свои акции монопольным скупщикам. С другой стороны, предприятия получали собственников, которые начинали заботиться об эффективности их работы, инвестировать средства в развитие производства.
Тот же По****ёнков, заполучив контрольный пакет акций предприятия, начал работу по расширению производства и налаживанию сети сбыта. Прежде всего, директору удалось практически вытеснить иногороднюю продукцию с конотопских магазинов. Для этого были привлечены местные власти, заинтересованные в успешной работы крупнейшего в городе плательщика налогов. Говорили, что были и другие варианты стимулирования властей со стороны руководства КЧПК. Затем По****ёнков стал работать над открытием целой сети фирменных магазинов комбината во всех крупных городах области. Эти магазины становились региональными центрами распространения, где можно было заказать партию продукции комбината для реализации в собственном магазине. Также была проведена большая работа по популяризации торговой марки "КЧПК", шла рекламная компания в газетах и на радио. Вспоминает Олег Лизо****ов, работавший тогда начальником отдела сбыта:
-Мы тогда вели большую разъяснительную работу среди населения, рассказывая о преимуществах нашей продукции. Особый упор делали на колбасы, которых тогда производилось каждый день в среднем 30-40 сортов. Много работали и с магазинами. Стали предоставлять отсрочку платежа, самым надёжным клиентам и до десяти дней. Тем, кто продавал много продукции, назначили премии. Сделали специальные таблички, чтобы на прилавках можно было различать, где наша продукция, а где нет. Проверяли магазины и особенно торговлю на рынках. А то ведь появились подделки, когда написано, что наша продукция, а она сделана из обычного мяса да ещё и не по технологии. Тогда сразу вызывали милицию, у нас с ним был договор, что мы столовую областного управления снабжали, а они нам помогали. Бывало, что за день по нескольку тонн подделок изымали.
По инициативе Виктора По****ёнкова постоянно велась работа над созданием новых видов продукции, которая смогла бы привлечь покупателей. Так была разработано сразу несколько эксклюзивных продуктов. Например, полуфабрикат "****ська печинка", изготовлявшийся из печени молодого человечества женского пола. Для этого был организован отбор сырья на участке разделки. Отобранный ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывались холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия. Затем навешивались за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривались и разделялись на составные части. В первую очередь отделялась печень, затем легкие, сердце. Далее печень тщательно осматривали, так как в ней накапливаются зародыши глистов и микрофлора (при фильтрации крови в организме). При наличии уплотнений или других патологических изменений ткани печень подвергали дополнительной обработке для удаления пораженных участков. Далее печень зачищали от пленок, лимфатических узлов, обезжиривали, промывали и направляли в упаковочный цех, а затем на заморозку. Готовый полуфабрикат отправлялся в торговую сеть, где пользовался большим спросом как из-за смелого названия, но в основном из-за прекрасного вкуса готового продукта. Вспоминает Валентин Порыгаю, работавший тогда технологом:
-Специально для "****ськой печинки" мы разработали несколько рецептов блюд, в которых могли в полной мере проявиться прекрасные вкусовые качества нашего полуфабриката. Сперва, мы публиковали их в газетах, а затем пришла идея печатать их прямо на упаковке с тем, чтобы покупатель мог сразу приготовить печень. Мы отобрали четыре лучших рецепта, именно столько помешалось на одной упаковке.
Думается, что эти рецепты будут интересны и сейчас, тем более, что выпуск "****ской печинки" продолжается. Итак "****ська печинка" жаренная целиком и нашпигованная шпигом: Вымочить чепеченку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - чепеченку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить ложку спиртового раствора прополиса и ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции чепечёнку подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
"****ська печинка" по гусарски: Посолить чепеченку половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх печёнку, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать фаршем. Для фарша 1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать. Печёнку с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить печёнку.
Пюре из "****ськой печинки": Хорошо промытая чепеченка (80 г) очищается от пленок, вырезаются канальцы. Чепеченка кладется в кастрюлю, дно которой заливается холодной водой. Чепеченка тушится до мягкости на медленном огне или в паровой бане (кастрюля с чепеченкой вставляется в кастрюлю с кипящей водой). Протушенная до мягкости чепеченка пропускается через мясорубку, а затем протирается через волосяное сито. Остатки жидкости, в которой тушилась чепеченка, процеживаются через марлю и также добавляются в протертую чепеченку. В пюре добавляется 1/2 чайной ложки (3 г) масла и соль по вкусу.
Пудинг из "****ськой печинки": 50 г чепеченки и 15 г сухой булки (хлеба), вымоченной в молоке, 2 раза пропустить через мясорубку, посолить, развести молоком до густоты кашицы, добавить 1/2 сырого желтка, 1/2 крепко взбитого в пену белка, смешать осторожно снизу вверх, чтобы не помять белки. Выложить в формочку - небольшую кружку (алюминиевую, эмалированную или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г), можно посыпать сухарями, сверху покрыть промасленным кружком бумаги или просто прикрыть крышкой. Опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на 40-45 минут. Очень вкусно с картофельным пюре.
"****ська печинка" произвела настоящий фурор на рынке. Спрос был столь велик, что позволил КЧПК делать тройную наценку над себестоимостью. Новый продукт был особенно популярен у состоятельных мужчин старше сорока лет. Это объяснялось как пикантным названием продукта, который позволял использовать его для свиданий, так и активно ходившие слухи о том, что "****ська печинка" содержит некие вещества весьма способствующие повышению продукции. На комбинате не поощряли таких слухов, но и не боролись с ними, так как они способствовали хорошим продажам продукции.
Также успешным был вывод на рынок нового продукта "Голубая кровь", полуфабриката, изготовляемого из крови отобранной у человекосырья с гомосексуальной ориентацией. Отбор крови проводился только после осмотра заднего прохода сырья. Задним проходом называется отверстие в складке между ягодицами, предназначенное для опорожнения толстого кишечника. Иногда используется не по назначению - для анального секса. По выявлению нецелевого использования заднего прохода, чесырьё помечалось и кровь с него отбиралась отдельно. Далее её замораживали. Технологи КЧПК предложили продавать вместе с порцией крови продавать и пакетик сухого молока, смешанного со специями. Таким образом, покупателю необходимо было лишь разморозить кровь, добавить порошки, размешать и жарить. "Голубая кровь" пользовалась значительным спросом в крупных городах, где её покупателями были представители сексменьшинств и молодые женщины.
Кроме двух этих продуктов были запущены в производство ещё около двадцати продуктов, пусть и менее успешных, но также прибыльных для предприятия. Всё это позволило КЧПК значительно упрочить своё финансовое положение. Комбинат стал одним из самых прибыльных предприятий Сумщины, обогнав даже традиционно сильное местное машиностроение и химическую промышленность. Виктор По****ёнков купил себе первый в области лимузин, на котором ежедневно преодолевал полтора километра от своего дома-дворца до отремонтированного по европейским стандартам здания заводоуправления. На праздники в Конотоп стали приглашаться звёзды российской эстрады первой величины. Также По****ёнков перевёз из Шостки женскую воллейбольную команду, за год ставшую одним из лидеров высшей лиги. Поговаривали, что такое спортивное пристрастие директора объяснялось его любовью к крупным женщинам, что косвенно подтверждалось частым уходом спортсменок в декретные отпуска. Впрочем, все эти излишества особого недовольства у трудового коллектива не вызывали, поскольку зарплата, одна из самых высоких в области, выплачивалась стабильно, стала возобновляться практика покупки путёвок для оздоровления работников и их детей, часто выплачивались премии и доплаты.
Всё было стабильно, пока в 1998 году в области не был назначен новый губернатор - Владимир ****утый. Это был представитель новой волны государственного управления, имевший совершенно иные взгляды на взаимодействие политики и экономики. Губернатор с первых же дней начал построение в регионе собственной бизнесимперии. Так как самые крупные предприятия местной промышленности уже получили себе хозяев в Киеве, то губернатору пришлось подбирать то, что осталось. В первую очередь предприятия продовольственной промышленности. С их акционерами проводилась разнообразная работа после которой они соглашались продать свои пакеты по сходной, обычно очень маленькой, цене. Таким образом под крыло губернатора перешло несколько мясо- и молококомбинатов, около десятка заводов продтоваров, консервных и сахарных заводов. Однако всё это было настоящей мелочью по сравнению с КЧПК.
Переговоры, которые велись представителями губернатора с Виктором По****ёнковым, ни к чему не привели. Глава правления и наблюдательного совета в одном лице, он отказывался уступать свой пакет акций, пусть даже и за приемлемую цену, понимая, что с перспективами предприятия стоимость будет только расти. Однако Владимир ****утый был не из тех, кто отступает. Под его руководством началась осада КЧПК. На предприятие нагрянули сразу свыше десяти проверок (налоговики, пожарные, прокуратура, ОБЭП, охрана труда, управление экологии, центр стандартизации, таможня и др.). Их действиями деятельность предприятия была фактически парализована. Против самого Виктора По****ёнкова было возбуждено сразу три уголовных дела по обвинениям в уклонении от налогообложения, в нарушениях законодательства при приватизации и в нецелесообразном использовании сырья. При этом последнее обвинение было наиболее серьёзным, так как подрывалась сама идея человекопереработки. По версии областной прокуратуры, По****ёнков содействовал изъятию четырёх особей детского чесырья и вывозу их за пределы предприятия. Далее особям были сделаны документы об усыновлении и они были переправлены за границу. Особенно отмечалось, что судьба их была неизвестна, нельзя было исключать, что детское человечество было разобрано на органы.
Виктор По****ёнков отрицал все эти обвинения, утверждая, что система охраны на предприятии не позволяет чесырью избежать переработки. Директор попытался уехать в Киев, чтобы добиться личной встречи с президентом Леонидом Кучмой, с которым был лично знаком. Однако по дороге По****ёнков был арестован и препровождён в следственный изолятор, где с ним проводились следственные действия. По комбинату пошли слухи, что директора избивают, применяют пытки и психотропные препараты. Была попытка проведения митинга протеста, однако он был пресечён работниками милиции. Охрана предприятия недопустила на территорию всех представителей правления, являвшихся сторонником По****ёнкова. С ними велась соответственная работа и вскоре один из них, главный инженер Андрей Многохуев, выступил перед трудовым коллективом и рассказал правду о многочисленных злоупотреблениях По****ёнкова, начинавшихся ещё со времён приватизации. Рабочим были показаны фотографии особняка директора, богатейшего внутреннего убранства, знаменитой кровати, которая могла крутиться благодаря электрическому приводу. Также были показаны фотографии с пьяных оргий, которые проводил По****ёнков с волейболистками. Таким образом, авторитет директора в глазах трудового коллектива был подорван и комбинат продолжал работать дальше, тем более, что многочисленные проверки покинули предприятие. Продолжалась работа и с По****ёнковым, которого, несмотря на все требования адвокатов, не выпускали из СИЗО. Не помогли даже ряд заказных публикаций в столичной прессе.
Сейчас трудно сказать действительно ли к директору применялись силовые методы воздействия, но факт остаётся фактом, что документы о продаже акций он так и не подписал. Неожиданно пришла информация, что Виктор По****ёнков умер в тюремной камере от сердечного приступа. Через день была проведена сделка с его сыном, возглавлявшим представительство КЧПК в Киеве. Он продал все акции, перешедшие к нему по наследству. Судя по всему, сумма сделки была немаленькая, так как младший По****ёнков сразу же уехал за границу, где проживает до сих пор. Тело самого Виктора По****ёнкова было доставлено на комбинат и без переработки сожжено в кремационной печи. Поэтому установить действительно ли действительно ли его избивали не удалось.
Между тем новым хозяином предприятия стала хорошо известная в области фирма "Райинвест", владевшая контрольными пакетами большинства предприятий, входивших в бизнесимперию губернатора ****утого. Начиналась новая страница в истории КЧПК.
Полезный совет: Как правильно есть чемясо.
Готовые изделия из чемяса можно разделить на две группы: блюда из рубленого чемяса (котлеты, зразы и т. д. ) и блюда из кускового чемяса (например, жаркое). Резать рубленое чемясо ножом - грубое нарушение хорошего тона, хотя в ряде случаев этикет допускает исключение из правила: например, если куски гуляша слишком крупные, их желательно с помощью ножа и вилки разрезать пополам, прежде чем положить в рот. В остальных случаях по правилам этикета за столом блюда из рубленого чемяса едят вилкой, но держат ее в левой руке (не забывайте, что есть еще гарнир, который едят с помощью ножа).
Блюда из кускового чемяса можно есть двумя способами. Первый, называемый "американским", предписывает есть горячее мясное блюдо с гарниром так: кусок чемяса сразу разрезают ножом и вилкой на мелкие кусочки, после чего нож откладывают на правый край тарелки, вилку перекладывают в правую руку и приступают к еде. Этот вариант, без сомнения, имеющий право на существование, грешит большим недостатком: чемясо, сразу разрезанное на кусочки, быстро остывает и оттого теряет ряд вкусовых качеств. Тем не менее, этот способ - просто находка для тех, кто не очень-то ловко умеет обращаться с ножом и вилкой.
Согласно второму, классическому способу, такие чемясные блюда следует есть, ни на минуту не откладывая ножа и вилки (напоминаю, столовых), отрезая от большого куска чемяса кусочек за кусочком. Этот вариант правила этикета за столом считают более светским и лучше придерживаться именно его.
Соус - частый спутник чемясных блюд, он может как входить в состав блюда, так и подаваться отдельно - в соуснике. Кстати, пользуясь соусником, нужно лить соус непосредственно на кусок чемяса и ни в коем случае - на гарнир, ведь соус нужен для того, чтобы придать мясу специфический, пикантный вкус. Можно ли доедать остатки соуса в тарелке? На торжественных публичных застольях этого, безусловно, лучше не делать. Но вряд ли стоит отказывать себе в подобном удовольствии в менее официальной обстановке. От куска хлеба, лежащего на пирожковой тарелке, нужно отломить маленький кусочек и положить в тарелку с остатками чемясного соуса. Затем вилкой, зубцы которой повернуты вниз, придавить этот кусочек и сделать ножом несколько легких надавливающих движений, пропитывая хлеб, как "промокашку", соусом.
Колбаса - ее следует есть по правилам этикета за столом так же, как кусковое чемясо - ножом и вилкой (закусочными). Привычка делать бутерброд с колбасой оправдана только на неофициальных, дружеских застольях.
Паштет, подаваемый как самостоятельное блюдо, лучше есть закусочной вилкой или десертной ложкой. Кроме того, допускается намазывать паштет на тосты (кусочки хлеба, слегка подсушенные в тостере). Для этого небольшую порцию паштета кладут на край тарелки, после чего намазывают персональным закусочным ножом на хлеб, который удерживается пальцами левой руки на тарелке, а не держится на весу. Тост с паштетом, лежащий на тарелке, по правилам этикета за столом едят ножом и вилкой.