Глава 6. Гастрономическая оттепель
После гибели Сергея Ивановича Головкина ПОЗППВН некоторое время, около 9 месяцев, работал без руководителя. Это было связано с перестановками в руководстве партии и правительства, происшедшими после смерти Иосифа Виссарионовича ***сталина. Несмотря на отсутствие первого руководителя, предприятие продолжало стабильно работать и заниматься дальнейшим упрочнением своей производственной базы. Так, например, был проведён ремонт подъездных путей, а также куплено два тепловоза, благодаря которым предприятие теперь могло осуществлять погрузку продукции и приём сырья независимо от смежников с железной дороги. Кроме того, коллектив предприятия участвовал в строительстве нового путепровода в самом центре Конотопа.
Новый 1954 год, начавшись вполне обыденно, неожиданно принёс ПОЗППВНу множество новшеств. Во-первых, предприятие было выведено из ведения Министерства государственной безопасности и подчинено Министерству промышленности продовольственных товаров. Это повлекло смену военного персонала предприятия гражданским, а двух рот боевой охраны, единым отрядом вневедомственной охраной. Сменено было и название предприятия, ставшего из ПОЗППВНа Конотопским заводом человекопереработки (КЗЧП).
Но основные изменения пришлись на смену приоритетов производства. Теперь перед КЗЧП была поставлена цель увеличения качества и ассортимента продукции, для удовлетворения гастрономических потребностей трудового народа. В специальном Постановлении Совета Министров, касавшемся неотложных вопросов улучшения показателей работы предприятий пищевой промышленности было сказано следующее:
"Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Именно в этой связи Коммунистическая партия и Советское правительство уделяют так много внимания непрерывному улучшению народного питания.
В нашей стране впервые в истории человечества поставлена задача достигнуть для всего народа такого уровня потребления продуктов питания, который исходит из научно обоснованных норм питания, требующихся для гармонического развития здорового человека социалистического общества. Исторический девятнадцатый съезд Коммунистической партии еще и ещё раз подчеркнул, что целью развития социалистического производства является обеспечение максимального удовлетворения постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества. Партия всегда считала и считает главной своей задачей всемерное развитие тяжелой индустрии, так как именно тяжелая индустрия создаёт основу для подъема всего народного хозяйства, в том числе сельского хозяйства, легкой и пищевой промышленности.
На базе развития тяжелой промышленности и в непрерывной связи с растущим социалистическим сельским хозяйством в нашей стране в интересах народа должна быть создана мощная индустрия продовольственных товаров. Немалые достижения уже есть. На фабриках и заводах, производящих продовольственные товары, в период послевоенных пятилеток установлено большое количество нового технологического оборудования, преимущественно автоматов и полуавтоматов, контрольно-измерительных и регулирующих приборов. Только за период четвертой пятилетки парк автоматического оборудования пищевых предприятий по сравнению с довоенным вырос в десять раз.
Общее направление этого коренного изменения в технике промышленности продовольственных товаров состоит в том, что на предприятиях внедряются непрерывные процессы производства при полной механизации труда и автоматизации управления и контроля. Уже не единичные, а многие сотни предприятий, производящих продовольственные товары, работают так, что продукты изготовляются от начала до конца без прикосновения человеческих рук.
Но есть и проблемы. До сих пор на части предприятий отрасли наблюдается неэффективное производство, приводящее к потерям сырья существенно выше нормативов. Кроме того, на части предприятий предпочтение отдается не качеству продукции, а валу, в результате чего в номенклатуре отмечается преобладание низких сортов продукции над высшими. В связи с этим необходимо обеспечить срочный переход предприятий промышленности продовольственных товаров к производству продукции высокого качества и широкой номенклатуры".
Новые цели нового подхода к работе предприятия в связи с чем на КЗЧП был послан новый руководитель - Юрий Авдотьевич Сучьин-Вымин, один из ведущих специалистов министерства, зарекомендовавший себя отличными достижениями на третьем московском мясокомбинате.
Юрий Авдотьевич Сучьин-Вымин родился в семье московских рабочих мануфактур купца Сухостоева. Уже в возрасте двенадцати лет Сучьин-Вымин поступил учеником в ресторан ****елина, где прошёл путь от подносчика дров до старшего повара. После революции Сучьин-Вымин перешёл на работу в Наркомат продовольствия и принимал непосредственное участие в организации питания в молодом советском государстве. За годы работы в наркомате, а затем министерстве, Сучьин-Вымин доказал свои возможности руководителя и большие знание в организации пищевых производств. По прошествии времени можно точно утверждать, что в его лице КЗЧП получил одного из самых лучших руководителей за всю свою историю.
Сразу по приезду Юрий Авдотьевич отдал распоряжение о создании технологического отдела и группы по рецептурной работе. Они были сформированы как из конотопских специалистов, так и из молодых специалистов ведущих пищевых ВУЗов страны. Новым подразделениям было поручено в короткие сроки создать методологическую основу для достижения поставленных целей. Сам же Сучьин-Вымин занялся коренной перестройкой организации производства. Вот фрагменты его первого выступления перед коллективом КЗЧП:
-Партия и правительство требуют от нас замены домашнего приготовления мясных продуктов фабричным и развертывания сети предприятий общественного питания. При этом речь вовсе не идёт о ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи. Наша задача максимально облегчить приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционно-праздничного стола, за счет производства широкого ряда полуфабрикатов, консервов, готовых кулинарных изделий и пищевых товаров. При этом следует иметь в виду, что современная наука о питании, считает разнообразие пищи, привлекательность её внешнего вида, обстановку, в которой эту пищу потребляют, серьёзными факторами, улучшающими её усвояемость. Академик И.П. ***павлов говорил, что нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. Об этом нельзя забывать, особенно нам, становому хребту домашнего и общественного питания!
Пришло время отбросить былые заблуждения о питательности, как единственно важном качестве пищевых товаров. Социализм совсем не предполагает нивелировки вкусов. Только наши враги, клевещущие на социализм, приписывают нам стремление внести во всё шаблон, трафарет, стеснить, ограничить или вовсе исключить развитие индивидуальных особенностей человека. Нет! Мы, советские люди, за всемерно широкое развитие индивидуальных вкусов, способностей, творческих возможностей каждого гражданина нашего общества и мы доказали это всей практикой социалистического строительства в нашей стране!
Поэтому в таком важнейшем деле, как народное питание, партия и правительство требуют от нас обеспечить необходимое разнообразие пищи, развитие индивидуальных вкусов и потребностей и их полное удовлетворение. Наша задача выполнить поставленные задачи и обеспечить советских граждан вкусной и полезной пищей, учитывающей интересы каждого труженика"!
Коллектив КЗЧП с небывалым трудовым порывом приступил к работе по достижению поставленных целей. Первым делом Сучьин-Вымин приказал усилить контроль в цехе первичной обработки. Теперь сырьё не только раздевалось, но и досматривалось на предмет наличия различных предметов в интимных местах. Случаи, когда несознательные граждане прятали там различные вещи, начиная от часов и заканчивая зонтиками, встречались часто, приводя к поломке оборудования и задержке производственного процесса. Был усовершенствован процесс мойки сырья, для чего применялись машины СПД-51. Они состояли из двух рядов валов с насаженными щётками, которые вращались со скоростью и в направлении, выставляемом оператором.
Перед мойкой очищенное от одежды и проверенное сырьё поступало на ставшее обязательным клизьмование. Вначале этот процесс был ручным, однако позже для введения семи литров воды вовнутрь туш использовались специальные насосы на электрической тяге. Было установлено 12 таких насосов отечественного производства. После закачки воды сырьё переводилось в специальную комнату, оборудованную сидушками с отверстиями. Человечества сидело там до окончательного очищения желудка. Решение о проведение клизмования было вызвано желанием уменьшить потери сырья от случавшихся порывов кишок, а также случаев дефекации при убое, после чего часто приходилось мыть оборудование убойного цеха.
После промывки желудка сырье поступало на участок мойки, где поливалось теплой водой вместе с мылом, после чего подавалось на валы СПД-51. В зависимости от состояния сырья выбирался режим обработки, от минутной обработки итээровцев до десятиминутной очистки шахтёров. После валов сырьё поступало на полоскательный участок, где обмывалось из специальных брандспойтов. Затем человечество строили в шеренги и происходила сортировка сырья. Формировались партии человечества в зависимости от возраста, упитанности, состояния здоровья. Эти партии отправлялись в цех забоя, который был признан вполне соответствующим новым производственным задачам и обновлению не подлежал. Разве что по указанию Сучьина-Вымина был организован сбор и переработка крови, стекающих с туш во время забоя. Кровь собиралась в лотки из нержавейки и отправлялась в цех переработки сопутствующего сырья.
Непосредственно в разделочном цеху был налажен санитарный контроль за чемясом. Каждая туша подвергалась осмотру специалистов, которые решали вопрос допуска на переработку или выбраковки туши (её отдельных частей). Для работников цеха были проведены курсы повышения квалификации, на которых были объявлены новые требования по сортировке мяса. Каждый разделочник на память знал определение: "мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. Прочее мясо должно отделяться и отправляться на спецпереработку". Под спецпереработкой имелось ввиду производство тушенки, которая производилась теперь из самого негодного сырья и отправлялась в тюрьмы и колонии.
Основная же деятельность КЗЧП стала направляться на производство фасованного чемяса и полуфабрикатов. При этом фасованное чемясо заготовлялось по четверти и половине килограмма и упаковывалось в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывалась дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение. Фасованное чемясо готовилось лишь из частей туш первого и второго сортов.
Не меньшее значение придавалось и развитию производства полуфабрикатов, особенно удобных для вторых блюд, которые трудящиеся могли приготовить буквально за несколько минут. Полуфабрикаты КЗЧП представляли собой порции чемяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарки.
Чтобы обеспечить качество полуфабрикатов, на предприятии была введена разрубка туш сырья по правилам, установленным государственными стандартами, которые действовали на предприятии многие годы. Туша человечества разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарки годятся только некоторые части первого сорта: филей, бедро (огузок), пашинка, а также подбедерок и край. Эти части могут жариться как небольшими порциями, так и крупными кусками (до полутора килограмм весом). Самая лучшая часть туши человечества - высидок. Так называют поперечно-полосатые мышцы (большую, среднюю и малую), расположенные в обеих ягодицах. Это наиболее сочное чемясо со всей туши. Однако есть прекрасное применение и другим её частям. Так, например кострец и бедро могут быть использованы для тушения и варения. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши пашинка, грудинка, а также оковалки с жирных туш. Лопаточная часть идёт для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все части второго сорта, на супы. Мясо третьего и четвертого сортов использовались только для тушенки и бульонов.
Понятно, что столь крупные изменения в технологии производства требовали соответствующих изменений и в производственной базе. Особенно завод нуждался в мощном холодильнике, который бы позволил предприятию сгладить сезонные колебания, связанные с существенным уменьшением производства во время жары. Сучьин-Вымин отправился в Москву и после нескольких недель согласований добился выделения средств на постройку крупной холодильной установки возле цеха переработки.
Для постройки столь важного объекта на КЗЧП был создан отдел капитального строительства, начальником которого назначили Г.И. ***ченко, ранее работавшего в Харьковском проектном институте "Укрпродмаш". В состав ОКСа входила комплексная строительная бригада, которая состояла из пяти десятков рабочих различных строительных специальностей. Они занимались, как новым строительством, так и ремонтом старых зданий.
Монтаж технологического оборудования холодильника осуществляла бригада с Ленинградского объединения "Ленхолод". Она же занималась и изготовлением нестандартного оборудования, ведь холодильник возводился по индивидуальному проекту. Монтаж его оборудования рядом с цехом переработки требовал огромных физических и моральных усилий, особенно учитывая плохую оснащенность подъемно-транспортным оборудованием. Зачастую требовались неординарные решения, чтобы установить оборудование на фундамент. В этом значительную роль сыграл автокрановщик А.С. ****арс. Уже через два квартала после начала строительства холодильник начал работу и принял на сбережение первую партию продукции.
По настоянию Сучьина-Вымина на предприятие вновь обратили внимание на мясные субпродукты. Ведь из печени, почек, сердца, мозгов, вымени (женские молочные железы), языка можно приготовить много вкусных и питательных блюд. После многих лет забвения это производство было налажено, чему нимало способствовал тот факт, что мясные субпродукты не уступают по питательной ценности мясу, а некоторые из них даже превосходят его по содержанию витаминов. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В1, В2 и С). Среди поступающего сырья часты были случаи печеней испорченных циррозами, поэтому наладили работу по сортировке печеней и всех остальных субпродуктов.
По решению руководства печенка жарилась или тушилась, почки приготовлялись в соусе, рубец отваривался и тушился, мозги жарились, языки отваривались, вымя тушилось, ножки варились и жарились (после предварительного отваривания); из них также приготовлялся студень.
Основное внимание на КЗЧП стали уделять производству полуфабрикатов, которые позволяли существенно облегчить трудящимся приготовление обеда. За короткое время было налажено производство готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных, рубленных чемясных полуфабрикатов. Экономической службой завода было подсчитано, что изготовление вторых блюд из мясных полуфабрикатов занимает намного меньше времени, чем это же блюдо изготавливать из неподготовленного куска чемяса. Экономия времени составляла от полутора до двух часов, возвращенных общественно-полезному труду и досугу трудящихся! Предприятие достигало целей, поставленных перед ним партией и правительством.
Одним из наиболее популярных видов продукции стала "Конотопская поджарка", получившая большое распространение и заслуженную известность благодаря своему удобству и вкусовым качествам. Полуфабрикат упаковывался в пакеты по 250 грамм и представлял собой отборное чемясо, нарезанное на куски по 20-30 грамм. Из "Конотопской поджарки" можно было изготовлять различные первые и вторые блюда.
Наряду с полуфабрикатами не забывали на заводе и о производстве консервов, которые изготовлялись из чемяса, а также субпродуктов: почек, мозгов, печени. Был налажен выпуск трёх видов консервов: чемяса тушенного, чемяса отварного и чемяса жаренного. Различие между ними заключалось в следующем: при изготовлении тушенного чемяса в банку закладывалось сырое чемясо, для консервов отварного чемяса - сваренное до полуготовности чемясо с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное чемясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки чемяса в банки их герметически закупоривали и стерилизовали (нагревали при высокой температуре, до 120 градусов). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течении продолжительного срока, до трёх лет. Все консервы, за исключением чемяса жаренного предназначались для употребления как при приготовлении первых, так и при приготовлении вторых блюд. Чемясо жаренное, как и консервы из субпродуктов (мозги жаренные, почки в томате) использовались только для вторых блюд. Одним из самых популярных консервов была "Конотопская солянка". Она содержит кусочки чемяса жирного сырья, топлённый жир, капусту тушенную в нутряном жире с луком, лавровым листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью. Капусту тушили 3-4 часа, чемясо хорошо прожаривают. В 500-грамовой банке тушенки было 150 грамм чемяса, 320 грамм тушеной капусты, остальное составлял бульон. Солянка очень легко готовилась. За 10-15 минут до употребления её нужно было выложить на сковородку и прогреть.
Сучьин-Вымин, как опытный кулинар стремился добиться максимального удовлетворения гастрономических потребностей трудящихся. Несмотря на то, что по профилю КЗЧП занимался переработкой чесырья на мясопродукты, было принято решение об открытии гарнирного участка. В объяснительной записке в министерство было указано, что участок открыт так как гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Поэтому был налажен выпуск разнообразных мясных консервов с добавлением репы, зеленного горошка, кукурузы, фасоли, овощей, а также разнообразных каш. С соседними колхозами был заключён договор о поставках растительной продукции.
Впервые на КЗЧП было налажено производство рагу, гуляшей и бефстроганов. Эти полуфабрикаты состояли из различных по величине кусочков чемяса и предназначались для приготовления одноимённых вторых блюд. Рагу делали из частей живота и рёбер, следя чтобы полуфабрикат наполовину состоял из кусочков мяса с жиром и наполовину из концов рёбрышек. Вес каждого кусочка не превышал 40 грамм, а порции фасовались в пакеты по 200 грамм. Вместе с ребрами для приготовления полуфабриката рагу также могли использоваться позвонки. Гуляш готовился из заднетазовой части чемясной туши, нарезанной кусочками по 10-20 грамм. Порция гуляша составляла 125 грамм. Полуфабрикат "Беф-строганов" готовили из вырезки и филея. Он состоял из кусочков нежирного чемяса, нарезанных тонкими полосками и расфасованных в пакеты по 125 грамм.
Большим спросом пользовались и котлеты "Путивльские". Их полуфабрикат приготовлялся из детского чемяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфабриката одной такой котлеты составлял 75 грамм.
Для производства всей этой продукции требовалось чемясо высокой сортности, которого категорически не хватало, в то время, как чемяса низкой сортности было больше чем достаточно. Как выяснилось, причиной этого являлось плохое качество чесырья. После анализа поступающего чесырья было выявлено, что 70-95% голов поступает на завод с дефицитом веса, причём каждая десятая особь чесырья со значительным дефицитом. Естественно, что в таких условиях говорить о достаточном количестве качественного чемяса не приходилось. В тоже время нельзя было надеяться и на существенный рост поступлений чесырья, которые теперь определялись годовыми планами и были известны наперёд. Поэтому Сучьин-Вымин принял решение о воссоздании откормочного участка, на котором чесырьё бы в течение короткого времени набирало вес и только после этого отправлялось на убой.
Работниками планово-экономического отдела совместно с медчастью был проведен расчёт времени необходимого для наиболее эффективного набора веса. Чесырьё докармливалось в срок от 3 до 7 дней, в зависимости от своего состояния. Согласно внутренней инструкции на докормку направлялось лишь чесырье в возрасте до 40 лет, без внешних признаков болезней. При этом обязательно отсеивались особи с ускоренным обменом веществ, так как было доказано, что усиленное питание их приводит к мизерному приросту веса. Чесырьё с таким недостатком определялось путем визуального наблюдения. Также не докармливалось чесырьё с нормальной массой, которое пускалось на переработку сразу же.
В результате применения докормки удалось на 15-20% увеличить количество качественного мяса при стабильной величине поступающего чесырья. При том докормка требовала минимальных затрат, так как осуществлялась за счёт отходов производства, отваренных с перловой крупой. Полученная смесь отличалась высочайшей калорийностью, обеспечивающей до килограмма дневного прироста. Кроме увеличения количественных показателей существенно к лучшему изменялось и мясо сырья, прошедшего докормку. Поэтому метод был признан удачным. Тем более, что кроме кормления человечество подвергалось значительной психологической проработке. Отобранному для докормки сырью внушалось, что приговор ему изменён на каторгу и вскоре начнётся отгрузка в Сибирь. А так как кормить будут в пути плохо, то лучше наедаться побольше. Чесырье кушало с аппетитом, съедая в день до трёх килограмм варева, в которое добавляли отвары зверобоя, чтобы не было поносов от жирного корма. Также чесырьё держали в полумраке и малоподвижном состоянии, что давало максимально возможные привесы.
Удачные результаты психической проработки на стадии докормки, натолкнули Сучьина-Вымина на мысль о применении их в предварительной обработке всего чесырья. Благо старожилы рассказывали, что такое уже применялось ранее. В короткий срок был сформирован штат спецработников в задачу которых входила идеологическая обработка чесырья, убеждение его либо в том, что переработки не будет и случилось чудо, либо в том, что переработка и есть высшее счастье, остроумный способ получить бессмертие и остаться навеки со своим народом. Последний метод, впрочем, применялся достаточно редко, так для его воздействия чесырью был необходим полёт мысли и стремление к высокому, чего у поступавшего чесырья наблюдалось очень мало. Поэтому большинство моральных обработчиков настраивались на внушение скорого спасения. Были разработаны семь объяснений этого спасения, начиная от вновь открывшихся обстоятельств по делу и заканчивая строительством в Сибири большого завода и острой нуждой в рабочих руках для чего берут даже зэков.
По указанию Сучьина-Вымина были проведены исследования работы моральных отработчиков, показавшие, что эффективность убеждения сырья составляет от 70 до 92 процентов, в зависимости от состава каждой партии. Результат был признан в высшей степени положительный, ведь убежденное чесырье давало не только наилучшие привесы, но и чемясо высоких вкусовых качеств, восторженные отзывы на которое, шли со всей страны и из-за её пределов.
Ведь КЗЧП наладил поставку своей продукции за рубеж, в основном в страны социалистического лагеря. Учитывая высокую степень развитости ресторанного хозяйства этих стран, там большой популярность пользовались замороженные полуфабрикаты производства КЗЧП. Например "Грудинку", из которой в ресторанах и столовых приготовлялись отличные вторые блюда. На заводе её готовили следующим образом: варили грудинку человечества до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессовали, охлаждали, нарезали порциями, смачивали взбитой смесью из яиц, воды и соли, обваливали в сухарях, после чего заворачивали в пергаментную бумагу, замораживали и отправляли в вагонах-рефрижераторах по месту назначения. Полуфабрикат "Бифштексы" готовится натуральным (из вырезки) и с насечкой, каждая порция весит 125 грамм. Бифштекс с насечкой нарезали из бедра и копчиковой части и с одной стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.
Котлеты натуральные и отбивные изготовлялись из жирных и полужирных туш человечества. Они представляли собой нарезанные тонкими кусочками порции корейки. В каждом из этих кусочков оставляли небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен. Отбивные котлеты отличались от натуральных тем, что мясо для них слегка отбивалось, смачивалось в сбитой смеси яйца с водой и солью, после чего панировалось в сухарной муке. Порция натуральных котлет весила 125 грамм, порция отбивных столько же, но мяса в них только 110 грамм, а остальное приходится на панировку и смесь яиц с водой и солью.
Кроме работы над продукцией массового производства, в исследовательской лаборатории завода велись изыскания по приготовлению отдельных блюд, которые готовились для глав государств и правительств, приезжавших в Советский Союз. Например, для делегации сирийских коммунистов было изобретено блюдо "Луна Дамаска". Под эти поэтическим названием скрывался затейливый рецепт, сполна учитывающий все особенности малоазийской кухни. Блюдо изготовлялось из молодого человечества. Бралась туша средней упитанности, снималась шкура, отделялись голова, конечности и внутренности. Очищенную тушу нарезали на мелкие кусочки (удаляя лишь самые крупные кости), заправляли перцем, солью и рубленным луком. Всю эту массу вкладывали в тщательно промытый и очищенный от плёнок желудок туши, после чего зашивали с двух концов. Далее на специально подготовленной площадке земли делали углубление по размеру приготовленного желудка. В углублении разводили огонь для просушки земли. При этом использовали дрова фруктовых деревьев, груш, яблонь, абрикос. На образовавшийся после сгорания огня пепел выкладывали желудок, после чего равномерно засыпали слоем земли толщиной 2-3 сантиметра и на ней разводили новый костер. По готовности, примерно через 6-7 часов, желудок вынимался из земли, очищался от пепла и подавался на стол. Делегация из Сирии была в таком восторге, отведав "Луну Дамаска", что опыт решили продолжить и теперь КЗЧП постоянно готовил блюда для иностранных делегаций.
Благодаря работе предприятия удалось наладить контакты с правительством большого количества стран, особенно африканских, где продукция завода находила самый горячий приём. Здесь приходилось даже сдерживать напор неофитов и напоминать африканским товарищам, что каннибализм и переработка человечества разные и совсем не сопоставимые вещи. Впрочем, ради распространения идей социализма на черном континенте, правительство приняло решение не напирать на разъяснительную работу, а ударить больше по поставкам готовой продукции, которая отлично влияла на геополитический выбор африканских государств. Дело дошло до того, что деятельностью КЗЧП вплотную заинтересовалось ЦРУ, встревоженное распространением советского влияния по странам третьего мира. За предприятием было установлено слежение, несколько раз к нему пробовали прорваться разведывательные самолёты. В связи с этим ПВО Киевского военного округа была поставлена задача обеспечить безопасное неба для предприятия, охрана которого была вновь увеличена, а рядом даже был дислоцирован десантный полк.
На самом КЗЧП обо всех этих действиях знали мало что, так как предприятие продолжало входить в Министерство промышленности продовольственных товаров, являясь его настоящим флагманом. Этому в немалой степени способствовала политика Сучьина-Вымина по техническому перевооружению предприятия, совершенствованию всей технологии производства. Достижения были на лицо. Если в 1950 году на предприятии насчитывалось 112 единиц перерабатывающего и 9 единиц подъемно-транспортного оборудования, то уже к 1960 году эти показатели составляли соответственно 774 и 132. При этом нужно было учитывать, что только за три последних года в цеху было установлено 390 единиц оборудования на всех участках производственного цикла.
С каждым годом улучшалось качество оборудования. В цехах уже работали автоматы и полуавтоматы, специализированные аппараты оснащались пневматическими и специальными приспособлениями. Совершенствовалась технология разделочных работ, где находили широкое применение механизированные инструменты, как-то электропилы и гидравлические ножницы, позволявшие существенно облегчить разделку туши, а также практически полностью избавиться от осколков костей, получавшихся при ручном разделе туш. На участке фасовки были установлены специальные автоматы, позволившие резко увеличить пропускную способность участка. Новая техника применялась даже при сортировке поступающего сырья. Чтобы исключить субъективный фактор, специалистам КЗЧП был изготовлен специальный сортировщик, позволявший ускорить формирование партий одинаковых туш.
Все эти работы по техническому перевооружению давались предприятию с очень большим трудом. В первую очередь это было связано с тем, что оборудования не хватало и в борьбе за него заводу приходилось соревноваться с гигантами тяжелой промышленности и даже предприятиями оборонного комплекса. В большинстве случаев они выигрывали, так как аргументировали свои требованию первостепенной важностью своих производств для всей экономики страны и особенно её обороноспособности. Имели место уничижительные высказывания в адрес КЗЧП, что колбасу можно делать и на старом оборудовании, космос важнее. Это был категорически неправильный подход к проблеме обеспечения питания советских тружеников и Сучьину-Вымину приходилось прикладывать немало усилий, с тем чтобы убедить производителей оборудования в том, что питание советских граждан не менее важно, чем космос.
В связи с тем, что бороться за новое оборудование становилось всё труднее, а растущие планы производства требовали решительных действий по обновлению производственного парка, на КЗЧП исключительное внимание придавали планировавшемуся приезду на предприятие Генерального секретаря ЦК КПСС Никиты Сергеевича ***хрущёва. По воспоминаниям очевидцев Юрий Авдотьевич Сучьин-Вымин очень надеялся, что этот визит сможет поднять авторитет предприятия, позволит ему на равных бороться с гигантами тяжёлой индустрии за оборудование и аппаратуру. К приезду первого руководителя государства на КЗЧП был проведён ремонт всех цехов и участков, а также ограды и подъездных путей. Внимание было уделено и разбитию большого количества клумб, засаженных специальными сортами пахучих цветов, позволяющих ликвидировать большую часть не совсем приятных запахов, присущих любому мясному производству. Особое внимание вызывала большая клумба перед заводоуправлением, на которой цветами были выложены 12 картин из истории предприятий, а также огромные серп и молот, являвшиеся центром композиции.
Работы по благоустройству предприятия продолжались круглые сутки. В связи с большим объемом работ было принято решение задействовать бригады из чесырья. Было сформировано 17 таких бригад общей численностью свыше 300 человек. Благодаря этому все работы были закончены за неделю до прибытия Хрущёва. После ремонта предприятие преобразилось и у горожан появилась даже традиция прогуливаться в сквере перед заводоуправлением и лицезреть красоту свежевыкрашенных корпусов и цехов, очарование новых клумб. Выступая на торжественном собрании по окончанию подготовительных работ Сучьин-Вымин заявил:
-Флагман должен быть флагманом во всём! И если мы, трудовой коллектив Конотопского завода человекапереработки взялись быть флагманами пищевой промышленности, то мы обязаны быть флагманами не только в производстве, но и культуре производства. Цеха наши должны быть светлы и чисты, заводская территории распланирована и украшена аллеями и клумбами, которые бы радовали глаз и рождали в нас стремление к ещё большим достижениям. Как говорил великий русский писатель Антон Чехов, в человеке всё должно быть прекрасно! И это с полным правом мы может отнести и к предприятию, нашему славному заводу!
Приезд главы государства положительно сказывался не только на деятельности самого КЗЧП, но и на городе. Была модернизирована взлетно-посадочная полоса местного аэропорта, ликвидированы последние руины, оставшиеся после войны, пущена в строй новая котельная, а также завершено строительство шоссе, соединившего Конотоп с трассой Киев-Москва. Несколько дней весь город жил в ожидании знаменательного события, первого в истории приезда первого человека в стране в Конотоп. В день прибытия дорого гостя на улицы вышли десятки тысяч конотопчан, почти всё население городе, которое в радостном порыве встречало Никиту Сергеевича Хрущёва. Генеральный секретарь посетил несколько городских новостроек, вручив награды передовикам производства и строительства, выступил с небольшой речью на площади возле здания райкома партии, после чего отбыл на КЗЧП.
Предприятие взволнованно ждало прибытия лидера партии и государства. По задумке Сучьина-Вымина, был подготовлен театрализованный праздник, показывавший весь сложный производственный процесс предприятия. Для участия в действе целый квартал отбиралось сырьё спортивного телосложения и с красивыми лицами. Партия отборного человечества прошлась маршем перед трибуной, где находилось руководство партии и правительства. В руках у каждой головы сырья была табличка с названием преступления, за которое было осуждено сырьё. Чтобы сохранить дисциплину, человечеству было обещано замена переработки на сроки заключения, поэтому сырьё шло в хорошем настроении, старательно чеканило шаг, создавая все предпосылки для прекрасных вкусовых качеств собственного мяса. После прохождения сырьё было направлено на убойный участок, куда и последовала делегация гостей.
Все были очень приятно удивлены чистотой и порядком, царившем в цеху, а также профессионализмом убойщиков, легко перевыполнявшим временные нормативы на одну голову. Гости смогли выбрать туши из которых хотели бы выпить кровь. Употребив стакан свежей крови Никита Сергеевич Хрущёв заявил, что почувствовал необычайный прилив энергии и хоть сейчас готов пуститься в пляс. Все члены делегации поддержали замечание о необычайно энергетической ценности напитка. Научным работникам было дано указание рассмотреть возможность применения крови человечества для питания космонавтов. Советский Союз тогда активно участвовал в освоении космоса и эта тема была в мыслях у всех.
Далее делегация прошла в разделочный цех, также весь чистый и сияющий, где раздельщики в белых халатах и плащах из целлофана мастерски разрезали туши, используя электропила и ножи специальной конструкции. Каждый занимался здесь своим телом, благодаря чему на разделку одной туши уходило менее трёх минут. Никита Сергеевич Хрущёв самостоятельно проверил остававшиеся кости на предмет наличия мяса и был весьма удовлетворён качеством работы раздельщиков.
-Как собака обглодала, ни мясинки нет! А куда ж вы их теперь, на сжигание?
Но Суьич-Вымин пояснил, что кости вовсе не сжигаются, так как имеют ряд очень полезных свойств. Костная ткань является разновидностью соединительной ткани. Кость имеет коллагеновые волокна и сильно развитое межклеточное (основное) вещество, в состав которого входит большое количество минеральных веществ, в том числе фосфорнокислый и углекислый кальций. Пищевая ценность костей определяется в основном количеством ценных в пищевом отношении веществ (жира, экстрактивных веществ, коллагена), переходящих при варке в бульон. Кости занимают значительный удельный вес в составе туши, доходящий до 25%. С повышением упитанности увеличивается количество жировой ткани и уменьшается количество костей. Количество костей больше всего в тушах старого сырья, меньше - в молодых и детских тушах. Ведь количество соединительной и костной ткани увеличивается с возрастом. У взрослого сырья соединительная ткань более плотная, чем у молодого человечества, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон.
Никита Сергеевич Хурщев поблагодарил за эту лекцию и заявил, что истинно коммунистическим, является подход к человеческому телу без всякой мутной метафизики, а с позиций здравого смысла и достижений науки. Далее гости прошли в цех полуфабрикатов, где куски мяса разрезались на порционные доли. Юрий Авдотьевич Сучьин-Вымин, взявший на себя роль экскурсовода, рассказывал о категорической необходимости ускоренной переработки мяса, с целью сохранения его питательных свойств и вкусовых качеств.
-Ведь после убоя в мясе начинают происходить автолитические изменения. После прекращения жизни животного под действием ферментов происходит изменение свойств мяса (консистенции, цвета, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности). При послеубойном хранении мяса посмертные изменения тканей могут характеризоваться как самораспад или самопереваривание тканей под действием тканевых ферментов. Этот процесс называется автолизом. В процессе автолиза происходит прекращение обмена веществ, распад связей, объединяющих вещества в системы, из которых состоят ткани и, наконец, распад самих веществ на более простые. Изменения мяса, обусловленные автолитическими процессами, встречаются в технологии мяса при самых разнообразных способах его обработки, например, при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле, измельчении и многих других технологических процессах. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. В посмертных автолитических изменениях мяса можно выделить три периода: парное состояние, посмертное окоченение и созревание.
Мясо в парном состоянии (непосредственно после убоя и до 2-4 часов) характеризуется мягкой консистенцией, высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, яркой окраской, относительно высокими содержанием гликогена и значением рН. Однако вкус и аромат вареного мяса и бульона недостаточно выражен. Посмертное окоченение выражается в отвердении и небольшом укорочении мышц. Оно начинается вскоре после убоя (2-6 ч), наступает в разные сроки, зависящие от особенностей человечества, окружающих условий, протекает более интенсивно в мышцах молодого сырья, медленнее - в мышцах упитанных туш. В процессе окоченения происходит изменение состояния белков мышечного волокна - актина, миозина и их комплекса - актомиозина. Актин и миозин, соединяясь, образуют актомиозин. В этом процессе активное участие принимает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), входящая в состав мышечного волокна. Параллельно уменьшению концентрации АТФ и увеличению количества актомиозина возрастает степень посмертного окоченения мускулатуры. В процессе автолиза происходит также распад углевода-гликогена, относящегося к группе полисахаридов. При жизни животного он расходуется в период мышечной работы и накапливается во время отдыха.
После убоя в результате распада гликогена происходит накопление молочной кислоты и подкисление мышечной ткани, а также накапливаются редуцирующие углеводы: мальтоза и глюкоза. Интенсивность этих процессов возрастает с повышением температуры. Результатом распада гликогена и роста количества молочной кислоты является сдвиг реакции среды в мышечной ткани в кислую сторону (рН с 6,5-6,8 уменьшается до 5,2-5,6). Это имеет практическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостных и прекращает жизнедеятельность некоторых патогенных микроорганизмов. Одновременно снижение рН связано с уменьшением влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мяса и выходов продукции.
Развитие автолитических процессов в тканях на первых порах сопровождается выделением некоторого количества тепла. В связи с этим температура туши после убоя животного начинает повышаться, достигая через 90 мин иногда 40° С, что учитывают при холодильной обработке мяса. Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать влагу мясо обладает в парном состоянии. По мере развития окоченения влагосвязывающая способность мяса уменьшается, достигая минимума. К этому времени (практически при 0°С для говяжьего мяса к 18-24 ч после убоя) жесткость мяса (напряжение среза) возрастает примерно на 25%, а его сопротивление на разрыв увеличивается почти вдвое. Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Повышенная механическая прочность не только ухудшает качество мяса, но и требует больших затрат энергии при механической обработке (резании, обвалке, измельчении).
Созревание мяса - это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов. Одним из следствий развития автолиза в период созревания является размягчение тканей. По мере увеличения сроков созревания размягчение мышечной ткани возрастает, нежность мяса улучшается. Созреванию сопутствует улучшение аромата и вкуса вареного мяса и бульона, что связано с накоплением в них вкусовых и ароматических веществ. Созревание мяса имеет большое значение для его усвояемости человеком, так как по мере созревания облегчается пережевывание (измельчение), повышается его способность стимулировать выделение желудочного сока, улучшается перевариваемость мяса ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином). Сроки созревания мяса при различных температурах следующие: при 0°С - 10-12 суток; при 8-10° С - 5-6 суток; при 16-18°С - 3 суток.
Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. При направлении мяса в торговую сеть или на кулинарные цели требуется предварительное созревание мяса; в колбасном производстве лучшим считается парное мясо; для производства консервов, наоборот, нельзя использовать парное мясо. Для ускорения процесса созревания мяса наши специалисты разработали целый ряд специальных препаратов протеолитических ферментов растительного и животного происхождения (панкреатин, трипсин, активизированная ферментная смесь из поджелудочной железы).
По достижении оптимума технологических показателей, характерных для хорошо созревшего мяса, при его дальнейшем хранении ферментативный распад продолжает развиваться. При глубоком автолизе мясо приобретает коричневую окраску, выделяет значительное количество сока, вкус и запах ухудшаются, постепенно становится непригодным в пищу. Гидролиз жиров становится заметным по изменению кислотного числа уже через несколько часов после убоя. Чем выше температура, тем больше скорость гидролитического распада жира. В начальных стадиях гидролитический распад не снижает пищевой ценности жира.
Юрий Авдотьевич Сучьин-Вымин мог бы рассказывать и дальше, он был большой специалист и патриот мясной промышленности, но врождённое чувство меры позволило ему вовремя понять, что гости устали и пригласить всех на столовую завода, где можно будет отведать те вкусные и питательные блюда, которыми питаются трудящиеся. Был подан наваристый борщ, сваренный из рёбрышек упитанного и молодого сырья женского пола и лопаточной части сырья мужского пола. Вместо сметаны в борщ было добавлено содержимое мужских семенников, благодаря чему блюдо приобрело неожиданно острый и пикантный вкус. Все не преминули это заметить, особенно Никита Сергеевич Хрущёв, сознавшийся в своей большой любви к борщам и попросивший передать рецепт этого изысканного блюда кремлёвскому повару.
На второе были поданы гречневая каша с отбивными, котлетами и гуляшом по желанию. Все признали продукцию КЗЧП в высшей степени вкусной и полезной для нашего социалистического государства. Никита Сергеевич Хрущёв прямо заявил:
-Приготовив дома и скушав эти великолепные полуфабрикаты, каждый советский человек животом чувствует все преимущества социализма, единственной в мире системы, которая может обеспечить вкусное и здоровое питание для всех граждан!
Уже позже, выступая в актовом зале перед коллективом завода, Никита Сергеевич Хрущёв вновь подчеркнул важность работы КЗЧП для советского государства:
-Необходимость всемерного развития промышленности продовольственных товаров диктуется в том числе и интересами полного высвобождения женщины от тяжёлой работы в домашнем хозяйстве. Как говорил Ленин, настоящее освобождение, настоящий коммунизм начнётся там и тогда, где и когда начнётся массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство!
Товарищи, эта перестройка началась у нас ещё в предвоенное время и успешно продолжается в послевоенных пятилетках. Намного выросла сеть столовых, яслей, детских садиков, прачечных, пошивочных мастерских, других общественно-бытовых учреждений. Широкое развитие получило производство всевозможных пищевых полуфабрикатов, высвобождающих время и труд женщин из домашнего хозяйства для всё более активного участия в общественной жизни! И в этом высвобождении очень важную и ответственную роль играет Конотопский завод человекопереработки. Не побоюсь смелости заявить, что именно его продукция, эти прекрасные полуфабрикаты, освободившие сотни тысяч женщин от тяжёлого и малопроизводительного труда на кухне, стали одним из залогов свершения многих послевоенных строек, в которых активнейшее участие принимали именно женщины! Так держать товарищи и партия и правительство будут принимать все меры для содействия развитию вашего предприятия, ставшего настоящим флагманом пищевой промышленности!
Полезный совет: Солянка с глазами
100 г телятины; 200 г консервированных глаз (4 глаза средней величины или 6-7 детских. Детские глаза лучше применять как из соображений вкуса, так и для того, чтобы на каждую порцию было по глазу); 100 г ветчины; 100 г нежирной вареной колбасы; 2-3 свежих гриба; 1 луковица; 1 соленый огурец; 1 ст. ложка каперсов; 8 маслин без косточек; 1 стакан сметаны; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 четверть помидора; 1 долька лимона; зелень; соль — по вкусу; 2 л готового бульона. Сварить из костей бульон, налить в горшочек, положить туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.
Перед тем как подать на стол, положить в солянку глаза, маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон. К солянке подать пироги с ликером молодого человечества.