Что мы хорошего находим в еде? Запах, вкус, консистенцию, ощущаемую языком и небом. Конечно внешний вид: цвет, прозрачность, блеск, матовость и т.д. И все это составляет прелесть пищи. Мы ее рассматриваем, обоняем, осязаем, жуем, глотаем, и, наконец, ощущаем приятное наполнение желудка и сытость. Это естественное восприятие пищи было присуще всегда человеческой природе. А вот современные диетологи придумали всякие мерзкие характеристики, типа калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов... Кто-нибудь знает какого вкуса витамин D или какой запах у клетчатки? Бред какой-то... Но ведь все больше и больше людей внимательно читают на красочной коробке с какой-то варварской смесью подробную инструкцию, как заливать порошок кипятком, и сколько ждать до готовности. И уж, конечно, они скрупулезно изучают, сколько там витаминов, и нет ли холестерина... Ей Богу, правильно говорил гашековский капитан Сагнер - «Чем образованней – тем дурей». По-моему, идеологи «правильного» питания путают кулинарию с санитарно-гигиеническими мероприятиями. Давайте сразу договоримся – или будем лечиться или вкусно кушать... Вот американцы уже решили... Они помешались на витаминах и сыроедении. На полках американских супермаркетов можно обнаружить «обезжиренную сметану». По-моему, это что-то вроде безалкогольной водки. «Fat free», «No cholesterol» и т.д. – вот что ищет в первую очередь на этикетке американская хозяйка.
Поверьте, у меня широкие либеральные взгляды на состав продуктов питания и способы их поедания. Однако, я категорически против подмены цели питания. Я не хочу, чтоб в гостях меня насильственно «лечили» сыроедением, или специальной обезжиренной диетой. Лечиться следует индивидуально!
Еда дана человеку для наслаждения, и не только плотского, но и для высокого духовного... когда, встав от стола, вы чувствуете, будто прочитали хорошую книгу, или побывали в Эрмитаже. Как и в других видах искусства в кулинарии тоже есть понятия жанра, сюжета, композиции, ритма, и т.д. Во время обеда, как в театре, тоже есть завязка, кульминация и финал... А на кухне есть место для вдохновения и творческого озарения!
Возьмем, к примеру, ростбиф. На первый взгляд самое простое блюдо. Но почему-то ленивые хозяйки избегают готовить его. Легче взять в отделе полуфабрикатов «гуляш» или «антрекоты», уложить их в чугунную кастрюлю, перекладывая слоями лука, покрывая майонезом и посыпая сыром каждый слой. Лавровый листик и пара горошинок душистого перца завершают кулинарные изыски. Запечь в духовке и подать с отварной картошкой. Восхищение гостей гарантировано. Но есть ли здесь искусство? Всю заботу о вкусовых качествах мяса взяли на себя майонез, лук и специи. Майонез во время запекания проникает глубоко в мясо. Содержащийся в нем уксус размягчает мясные волокна, и вместе с горчичной компонентой фактически отнимают у мяса его собственный запах и «стандартизует» его. Комбинация запаха запеченного лука, лаврового листа и душистого перца завершают «убийство» индивидуальности мяса. Счастливые, но не проницательные едоки не догадаются, что это была довольно таки престарелая говядина, а если честно сказать, она уже «заветрилась» и слегка попахивала... Ну, уж если мясо у вас совсем плохое, навалите чесноку и кэрри. Можете на пару часов перед запеканием подержать мясо в соевом соусе. После этого лучший в мире кулинарный эксперт не отличит его молодой баранины.
А вот с ростбифом у вас этот номер не пройдет. «Облагородить» несвежее мясо вы уже не сможете. В ростбифе мы как раз и ценим чистый вкус мяса. В советские времена покупка и выбор мяса составляли отдельную проблему. Но сейчас, когда вы доверяете своему продавцу из ближайшей мясной лавки, просто попросите его два-три фунта парной говяжей вырезки одним куском. Телятина не годится! Нет в ней еще той густоты и смачности, присущей зрелому мясу.
Теперь начинается искусство. Берем чугунную сковороду. Ставим на плиту, одновременно включаем духовку – пусть греется. В сковородку льем много масла. Некоторые предпочитают свиное топленое сало. Что ж, идея неплохая. Пока греется сковорода, перчим мясо и присаливаем. Теперь, когда сковорода накалилась, кладем мясо на сковородку и обжариваем все стороны до существенного зарумянивания. Кто ест ростбиф с кровью – может приступать к еде. Однако, для людей слабонервных (вроде меня), надо продолжить процесс: сковородку необходимо сунуть в духовку на 15-20 минут. Некоторые беспокойные повара время от времени поливают кусок выступающим из него соком. Другие просто ждут. В этом и проявляется индивидуальность. И вот ростбиф готов. Теперь мясо нарезается тонкими ломтями, подается к столу и выкладывается на тарелку... Это мясо в чистом виде – розовое внутри, румяное снаружи. Во время обжаривания мякоть впитала запах жареной корочки, при этом внутренняя, сочная часть мяса сохраняет свою первозданную структуру еще живой плоти, возбуждая своим видом первобытные инстинкты. Конечно, это самое древнее блюдо человека. Я могу представить, как его готовили на угольях. Как рвали зубами горячие, дымящиеся куски мяса. Но мы, однако, люди цивилизованные и будем поедать ростбиф с помощью ножа и вилки. Англичане подают к нему соус грэви (grаvy), напоминающий мне наш советский столовский соус, изготовленный из жареной муки с добавлением бульона, которым поливали бледные холодные котлеты. С моей точки зрения, ростбиф следует есть с хреном или с горчицей. Эффект этих специй заключается в том, что их резкий запах, ударив нос, стимулирует вкусовые и обонятельные рецепторы. В результате запах и вкус мяса становятся более контрастными.
Хорошо приготовленный ростбиф - это как «Ода Радости» Бетховена! Насытившись ты вдруг понимаешь, что мир устроен правильно и гармонично... и готов протянуть руку каждому на этой Земле.
г. Сидни, Британская Колумбия, Канада. Апрель, 2000. До разговения еще две недели...