Предаваясь благочестивым размышлениям, приличествующим христианину во время Великаго Поста, я невольно стал рассуждать о роли кулинарии в «укрощении плоти» и наставлении «на путь истинный» людей, одержимых бесом чревоугодия. На первый взгляд кажется, что искусство приготовления пищи призвано возбуждать животные инстинкты удовлетворения голода и услаждать чрево. Отнюдь. В руках опытной хозяйки, умело приготовленная пища, подаваемая с молитвой и любовью, не только не возбуждает едока, но усмиряет его страсти. Правильно организованное питание может стать своего рода духовной опорой постящегося, не позволяя ему впасть в уныние от скудости великопостной диеты.
И ведь действительно кажется, что невозможно прожить без хорошего сочного бифштекса. Вот подали его вам с картошкой фри и ткемале. Румяная ароматная корочка, нежная розовая мякоть внутри... Каждый отрезанный кусочек мяса аккуратно обмакиваем в соус и в рот. Так вкусно, что даже глотать жалко... Очевидно, что этот соус был специально изобретен для жареного мяса. С одной стороны, он оттеняет вкус мяса, а с другой стороны, алычовая кислота, содержащаяся в нем, весьма благоприятно воздействует на пищеварение. Даже употребив значительное количество мяса, едок уверен, что ткемале эффективно предотвратит несварение желудка. Ну, согласитесь, трудно прожить без мяса?
Ну а без сыра и масла разве легко? Предположим, вы привыкли утром, налив чашечку ароматного кофе, взять кусок свежей булки, намазать его настоящим мягким вологодским маслом, сбитым из топленых сливок, а сверху положить пару ломтиков камамбера. Тонкая заплесневелая корочка сыра, а внутри мягкий крем, как будто пахнущий грибами. Откусишь кусочек такого бутерброда, глотнешь ароматный кофе, и поневоле приходит мысль, что мир устроен правильно и гармонично... да и день сегодняшний начался вполне удачно.
Ну а без рыбы? Возьмем, скажем, жирненькую селедку. Лучше пару. Почистим их. Порежем на кусочки и сложим в миску. Туда же луку, нарезанного кольцами. Теперь сделаем горчичный соус. Для этого чайную ложку готовой горчицы зальем 50 граммами уксуса и столько же растительного масла, добавим черного перца и будем взбивать вилкой, пока смесь не побелеет и начнет напоминать майонез. Собственно говоря, это и есть упрощенный майонез. И вот этой смесью зальем лук и селедку. Накроем тяжелой крышкой и поставим часа на два в холодильник на нижнюю полку. А уж когда на стол подавать, хорошо бы выложить аккуратно селедку на блюдо, сверху лук, можно и зеленью посыпать. А теперь подавайте отварную картошку со сливочным маслом! Уж кажется, что нет на свете лучшего сочетания: картошка и селедка. Они созданы друг для друга! Я думаю, что викинг Эрик-Рыжий как раз и поехал в Америку за картошкой, чтоб кушать ее потом с норвежской селедкой!
А вот теперь надо жить без всего этого... Это как расставание с семьей и друзьями, с любимыми тобой людьми. Впереди трудная дальняя дорога. Тревожно на душе и пусто в желудке.
Что же мы возьмем с собою в дорогу? Выбор продуктов скуден. Запрет использования жиров и некоторых вспомогательных составляющих (например, сметаны или яиц) резко ограничивает методы обработки пищи. Ну, это вроде как у вас отняли цветной телевизор и поставили черно-белый с маленьким экраном.
Но именно в это трудное время «умерщвления плоти», искусство хозяйки на кухне становится наиболее важным. Нельзя допустить, чтоб члены твоей семьи из-за скудости меню ослабли духом и впали в плотский соблазн. Но как напитать своих домочадцев, не нарушив правил Поста и не введя их в грех объядения?
Некоторые хозяйки, в «праведном» рвении утомляют своих близких однообразными кашами, скучными крупяными супами, тоскливыми винегретами, лишь изредка балуя солеными огурцами или квашеной капустой. Нет, нельзя брать на себя бремя, если не уверен, что сумеешь его пронести с достоинством. Лучше пройти весь путь с небольшим грузом, чем упасть в изнеможении посередине... А то, глядишь, кто-нибудь из твоих домочадцев и задумается о «преимуществе» протестантской религии, избегающей поста.
Но не оставил Господь нас и в это трудное время! Он дал нам и грибы и соления. И уж для особо искушенных в еде Он дал креветок и всяких других морских гадов - моллюсков, позволяемых церковным уставом.
Я полагаю, что грибы не только насыщают плоть и утоляют голод. Они, в силу своей аскетической природы, укрепляют дух и настраивают едока на всякие благочестивые помыслы и добрые дела. Недаром в каждом русском монастыре в холодных подвалах всегда стояли бочки соленых груздей, рыжиков, волнушек. Гриб соленый – это тихая радость. В нем горьковатая острота, и, возможно, некоторая вульгарность. Однако вкус и запах соленых грибов строг и чист. Он никогда не отвлекает от молитвы, а скорей побуждает к покаянию и смирению.
А вот, к примеру, суп из белых грибов. Если грибы правильно засушены, они обладают изумительным чуть-чуть сладковатым ароматом. Именно этот аромат делает белый гриб первым среди лучших! Итак, замочим грибы (50 грамм) на пару часов. Поставим варить в 2-х литрах воды. Минут через 40-50 можно вытащить грибы шумовкой, мелко порезать и поджарить с луком и морковкой. Пока жарятся грибы, бросьте в кастрюлю нарезанный картофель и немного рису (некоторые предпочитают вермишель). Когда лук в сковородке достаточно зарумянится, переложите содержимое сковороды в кастрюлю и варите до готовности картофеля и риса. Не забудьте добавить лавровый листик и пару горошинок душистого перца. Ну а в самом конце хорошо бы заправить свежей петрушкой и укропом. Жалко, что сметаной заправить нельзя... Я б в виде исключения допустил бы умеренное употребление сметаны, ни столько для улучшения вкуса, сколько для гармонии - логического завершения этого уникального творения кулинарии. Такой суп полагается есть только с черным хлебом, неторопливо и вдумчиво. И вы почувствуете удивительную благодать, как будто вам уже отпустили ваши тяжкие грехи... и вы намеренны теперь жить праведно и безстрастно.
А квашеная капуста? Чтоб мы делали без нее во время поста? И, прежде всего это кислые щи. Щи – это судьба русского народа. Многие поколения нашей страны были вскормлены щами. Я допускаю, что основные свойства национального характера воспитываются за столом. Какие же черты русского характера сформированы регулярным употреблением щей? А вы проверьте. Скушав миску горячих постных щей, вы почувствуете то особенное насыщение, которое примиряет нас с окружающей действительностью - с плохой погодой, скудным урожаем и сварливой женой. Ну что значат эти мелкие неприятности по сравнению с этим совершенством! Вот поэтому русский народ смирен и терпелив. А иначе как можно было бы жить в этом климате и с этими властями?
Но настоящие щи готовятся только в русской печи. Так называемые суточные щи проходят длительную тепловую обработку – томятся в печи в глиняном горшке, а потом настаиваются в течение суток. Перетомленная капуста придает щам удивительный аромат, недостижимый при варке на газовой плите.
Но квашеная капуста хороша и сама по себе. Отожмите рассол, сложите капусту в миску, добавьте лука, нарезанного полукольцами, поперчите и заправьте подсолнечным маслом. Особенно хорошо добавить масла из жареных семечек. Его аромат вполне согласуется с кислой капустой. Можно еще нарезать немного зеленого лука. Куда там всяким винегретам и салатам Оливье! Простота и прямой честный вкус. Никаких гурманских изысков! В таком виде капуста хороша и с картошкой и с рисом.
Но с рисом лучше сочетать тушеную квашеную капусту. Когда тушите ее – добавьте луку, лавровый листик и горошек душистого перца. Теперь смешаем с отварным рисом и еще немного потушим под крышкой, чтоб рис впитал капустный дух. Рис следует смешивать с капустой в пропорции 2:1. Впрочем, если вы собираетесь использовать его как начинку для пирожков, лучше 1:1 и круче посолить. Рис рекомендуется чуть не доварить, тогда в комбинации с капустой он лучше сохранит свою структуру. Но вот с этим блюдом я советую быть осторожным. Гармония контрастных вкусов и запахов так хороша, что некоторые неподготовленные едоки могут впасть в соблазн чревоугодия.
Написано в преддверии Страстной Седмицы
г. Сидни, Британская Колумбия, Канада
Лазарева Суббота, лета 2000
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Когда я закончил эту статью, то решил посмотреть, а что пишут Отцы Церкви о чревоугодии? И вскоре обнаружил великолепный фрагмент текста у Святого Преподобного Аввы Дорофея, который гневно осуждает сей, к прискорбью весьма распространенный порок, проявляя при этом глубочайшее знание предмета обличения. Устыдился я и понял, что не обладаю еще необходимой духовной зрелостью и достаточным опытом борьбы с этой мерзкой страстью. Собственно говоря, я сам впал в грех гордыни, осмелившись обсуждать столь деликатную кулинарно-богословскую проблему. Писание мое - весьма поверхностное и не в полной мере соответствует каноническим установлениям Православной Церкви и Святоотеческим преданиям. Однако, поскольку данная статья уже написана, я все же осмелился предложить ее читателю, но теперь уже в качестве поучительного примера своего духовного заблуждения и гордыни.
Для правильного восприятия вышеприведенного текста настоятельно рекомендую внимательно и смиренно прочитать поучения Святого Отца:
Авва Дорофей, Душеполезные поучения и послания
Ибо есть два вида чревоугодия. Первый — когда человек ищет приятности пищи, и не всегда хочет есть много, но желает вкусного; и случается, что таковой, когда вкушает яства, которые ему нравятся, до того побеждается их приятным вкусом, что удерживает снедь во рту, долго жует ее и по причине приятного вкуса не решается проглотить ее. Это называется по-гречески лемаргия — гортанобесие. Иного борет многоедение, и он не желает хороших снедей и не заботится о вкусе их, но хороши ли они или нет, хочет только есть. И не разбирает, каковы они, заботится только о том, чтобы наполнить чрево свое. Это называется гастримаргия, т. е. чревобесие. Скажу вам и происхождение сих названий: маргенин — бесноваться, — говорится эллинскими учеными о беснующемся, а маргос — беснующийся. Итак, когда у кого-нибудь бывает сей недуг, т.е. беснование о наполнении чрева, тогда это называется гастримаргия, от слов; беситься и чрево. Т.е. бесноваться о чреве. Когда же беснование бывает только об услаждении гортани, то это называется лемаргия от слов: гортань и беситься. Итак, кто желает очиститься от грехов своих, тот должен с большим вниманием остерегаться и избегать сих видов чревоугодия, ибо ими удовлетворяется не потребность тела, но страсть. И если кто предается им, то это вменяется ему в грех. Как в законном браке и блудодеянии действие бывает одно и то же, но цель составляет различие дела, ибо один совокупляется для рождения детей, а другой для удовлетворения своего сладострастия. То же можно найти и в отношении пищи: есть по потребности и есть для услаждения вкуса, дело одинаковое, а грех заключается в намерении. Есть по потребности, значит, когда кто-нибудь определит себе, сколько принимать пищи в день: и если видит, что это определенное им количество пищи отяготило его и нужно оное несколько уменьшить, то они уменьшает его. Или, если оно не отяготило его, но и недостаточно для тела, так что надобно прибавить немного, он прибавляет несколько. И таким образом, хорошо испытав свою потребность, следует потом определенной мере и вкушает пищу не для услаждения вкуса, но желая поддержать силу своего тела. Однако и то немногое, употребляемое кем-либо в пищу, должно принимать с молитвою и осуждать себя в помысле своем, как недостойного никакой пищи и утешения.