Теперь нам уже никогда не узнать, сказала ли в действительности несчастная французская королева Мария-Антуанетта эту роковую фразу, но теперь все вспоминают именно ее…
Мы тоже сегодня поговорим о пирожных. Они отличаются от печенья более крупным размером штучного изделия, и более сложной рецептурой и технологией, что, как правило, окупается удовольствием при их поедании.
Как всегда, несколько советов.
Не забудьте, что подавать такие пирожные нужно к крепкому кофе или хорошо заваренному чаю. При этом обязательно столешницу нужно застелить крахмальной салфеткой или скатертью, и посуда нужна соответствующая. Не жалея, достаем бабушкин парадный чайный сервиз…
В связи с высокой калорийностью пирожных возникают определенные проблемы… Но печем мы не каждый день, живем один раз, а они такие вкусные! У некоторых людей такая сила воли, что если они хотят что-нибудь съесть, обязательно съедят.
В качестве совета могу порекомендовать позвать в гости подружек. Во-первых, они возьмут на себя часть приготовленного, во-вторых, вам будет не так совестно нарушать диету, в-третьих, они будут сражены вашим мастерством, а это, согласитесь, дорогого стоит!… Остается надеяться, что вы не получите приглашение на ответный визит…
Итак, приступим.
Начнем с простенького пирожного «МИНДАЛЬНЫЕ КОЛЬЦА»
3,5 стакана муки стереть с 200 г сливочного масла, добавить полстакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 яйца, соду. Раскатать толщиной в 1 см и вырезать выемкой большой круг, а затем выемкой меньшего размера вырезать центр. Смазать яйцом, густо обсыпать резаным миндалем, выпечь.
А вот наш старинный семейный рецепт «ОРЕХОВЫХ РУЛЕТИКОВ». У меня много кулинарных книг, но такого рецепта я не нашла ни в одной из них!
500 г маргарина стереть в крупу с 4 стаканами муки. В мисочке 4 желтка растереть с 50 г прессованных дрожжей, вылить в крошку и замесить тесто, разделить его на 4 колобка, отправить на 2 часа в холодильник. Приготовить начинку: взбить 4 белка с 2 стаканами сахара, измельчить 1 стакан орехов. Раскатать овальные пышки, выложить начинку, посыпать ореховой крошкой и свернуть рулет, нарезать его слегка наискосок и выложить на противень, застеленный кулинарной бумагой. Печь при температуре 190 градусов до порозовения. Снимать остывшим, пересыпать сахарной пудрой.
В городе, где я когда-то родилась и прожила довольно долго, был замечательный кондитерский магазин. Встречаясь с земляками, мы часто вспоминаем знаменитые пирожные «Буше», вкуснейшие «Заварные», любимые детворой «Корзиночки», «Миндальные» и «Картошки»! Сейчас стала доступной кондитерская кулинария самой высшей пробы, сама люблю посещать французские кондитерские «Леди Мармелад», но с теми пирожными из моего детства они не сравнятся!
Случайно я стала обладательницей рецепта пирожных «Корзиночки» из старого кондитерского магазина…
КОРЗИНОЧКИ "СТОЛИЧНЫЕ"
300 г маргарина стереть со 150 г сахара, добавить 6 желтков, полчайной ложки соды, погашенной уксусом, муки, чтобы получилось нежное тесто. Отщипывая кусочки, распластать руками тесто в формочках и выпечь на сильном огне. Вытряхнуть, остудить на доске. Приготовить масляный крем из 1 стакана сахара, 100 г воды, 150 г масла и 1 чайной ложки коньяка. Смешать пропитку: ; стакана теплой воды, 2 столовые ложки сахара, немного лимонного сока и 2 столовые ложки коньяка. В каждую корзиночку влить по 1 чайной ложке пропитки, положить сверху 1 чайную ложку крема, 1 чайную ложку абрикосового джема, 1 чайную ложку молотых орехов. В большой миске взбить 6 белков в сухую пену, и, постепенно добавляя, всыпать 2-2,5 стакана сахара. Отсадить белки из мешка на корзиночки большой шапкой. Украшение – на ваш вкус. Можно использовать для начинки шоколадный крем, тогда сверху чалму из белков присыпать шоколадной стружкой, или просто уложить вишенку… Всего получится 25 корзинок.
А хотите, приготовим «КРАБОВ»?
300 г маргарина порубим с 3-мя стаканами муки. В мисочке смешаем 1 стакан молока, 50 г прессованных дрожжей, 2 яйца, ваниль, смешаем с крошкой, сделаем 2 колобка и на 2 часа на холод. Раскатаем овальную пышку, обильно посыплем сахаром, свернем рулет. Нарежем на порции (в каждом рулете – 12 кусочков), каждый кусок рулета дважды надрежем с открытых сторон. С помощью широкого ножа перенесем на противень, укладывать надо подальше друг от друга: при нагревании надрезы раскроются и рулетик растопырится в «Краба». Горячими нужно снять с противня, а то просыпавшийся сахар карамелизуется, и они прилипнут. Остудить на доске, переложить на блюдо и обсыпать пудрой. Есть только полностью остывшими!
Совсем нетрудно готовятся «ЭКЛЕРЫ». Поменяв крем, вы их не узнаете, потому что заварное тесто практически собственного вкуса не имеет, а служит просто контейнером для крема или несладкого салата. Поскольку мы сегодня говорим о пирожных, готовить будем «Эклеры с масляно-заварным кремом»
1 стакан воды вскипятить со 100 г маргарина, снять с огня, всыпать 1 стакан муки и тщательно размешать. Остудив массу до 70 градусов, по одному вбить 4 яйца, все время аккуратно смешивая массу ложкой. Выложить чайной ложкой кусочки теста на противень, поставить на сильный жар. Когда увеличатся в объеме в 2 раза, огонь уменьшить и выпекать примерно 40 минут. У вас должно получиться 25 шариков светло-коричневого тона и размером чуть больше шарика от настольного тенниса. Для заварного крема вскипятим 1,5 стакана молока, отдельно смешаем 1,5 стакана сахара, 2 яйца и 2 столовые ложки муки, разведем смесь небольшим количеством молока. Тонкой струйкой вольем все в кипящее молоко и проварим на небольшом огне до тех пор, пока крем не загустеет и не начнет пыхтеть. Остудить, небольшими порциями добавлять ко взбитому маслу (250-300 г) Кремом через небольшие надрезы наполнить полости в эклерах, место надреза обмазать кремом и обмакнуть в ореховую крошку. Готовые эклеры сложить в вазу горкой, охладить.
А вот потрясающей красоты и замечательного сложного вкуса «ПЕРСИКИ».
Для их приготовления нам понадобятся формочки для печенья «Орех» - такие металлические скорлупки. Только укладывать тесто мы будем не внутрь ореха, а снаружи, и получим заготовки для половинок персика.
Приготовим тесто. 3 желтка, 1 стакан сахара, 200 г мягкого маргарина, 1 стакан сметаны, полчайной ложки соды, ваниль, 3-3,5 стакана муки. Отщипывая кусочки, скатаем его в шарики и вдавим формочку внутрь. Выпекать тестом вверх. Освобождаем от формочек и оставляем остыть на доске.
Начинка. В каждую половинку вкладываем 2-3 изюмины, чайную ложку измельченных орехов, до верха дополняем взбитыми с сахаром белками( на 3 белка – 1 стакан сахара). Подготовленные половинки склеиваем между собой подогретым медом (3 столовые ложки), оставляем подсохнуть.
Отожмем сок одной свеклы и сок двух морковок, насыплем в глубокую тарелку сахар. Последовательно макнем каждый персик в морковный сок, один бок – в свекольный, и аккуратно обваляем в сахаре. На два часа выставим блюдо с персиками на холод. У вас получится около 30 персиков.
Как-то на рыночном развале приобрела жестяные конусы для выпечки слоеных трубочек – и ни разу об этом не пожалела! Слоеное тесто лучше не готовить самой, а купить в супермаркете замороженное. По вкусу оно ничем не отличается от домашнего, а возни с ним никакой.
СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ.
Тесто нужно вынуть, разморозить. Раскатать до толщины 0,5 см, порезать на полоски шириной 1,5 см. Обернуть конусы, начиная с тонкого конца, смазать яйцом и выпечь. Освободить от формы, остудить. Наполнить кремом. Для крема нам понадобится приготовить заварную часть из 1 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 2 яиц и 2 столовых ложек муки. Остудим его, в миске взобьем 200 г масла, остуженный заварной крем и полбанки вареного сгущенного молока. Наполненные трубочки концами с выступающим кремом окунем в блюдце с измельченными орехами. Аккуратно сложим трубочки в поленницу и охладим. Перед подачей обсыплем сахарной пудрой.
Долго сомневалась, давать ли рецепт еще одного пирожного, уж больно оно трудоемкое… Но вкус… Называется оно «ПИЩА БОГОВ», и мой муж уверяет, что это потому, что готовили его рабы. Дело в том, что для приготовления необходимо измельчить сахарно-сметанные пышки, а они по крепости напоминают шифер… Как-то в музее в экспозиции о жизни древних людей встретила устройство, с помощью которого они измельчали зерно – и никто в зале не догадывался, о чем я замечталась у стенда…
Нет, все-таки промолчать не смогу. Вот он, этот скромный с виду, но коварный рецепт.
1 стакан сметаны и 2 стакана сахарной пудры смешать, добавить муки, чтобы получилось крутое тесто. Испечь, остудить, скалкой измельчить его, чтобы получилась крошка разного размера. Часть мелкой крошки отложить на посыпку.
Приготовить крем. 300 г сливочного масла, 3 желтка и 1 стакан сахарной пудры растереть. Взбить 3 белка. Смешать все вместе: крошку, белки и крем, добавить 2 стакана измельченных орехов и скатать шарики размером с яйцо. Обвалять их в мелкой крошке, на 2 часа на холод.
Признаюсь: за всю жизнь пекла его всего четыре раза. Первый раз – еще девочкой, получив этот рецепт от маминой подруги, второй раз мне помогал муж, третий раз – старший сын, и четвертый – прошлым летом, когда подрос младший… Уговорить кого-либо на второй раз просто невозможно!
Вот и подумываю, насчет того древнего устройства…Интересно, а есть ли там сигнализация?..
**Рецепты счастливой семейной жизни - моя книга кулинарных рецептов с фотографиями и пошаговыми рецептами:
http://lanabalashina.ucoz.ru/publ