Старшему поколению хорошо знакомы эти строчки из песни, которую спел Марк Бернес в кинофильме “Два бойца”. Шаланды с кефалью, которые Костя пригонял в Одессу. Но тут есть небольшая ошибка, в которой нет вины знаменитого певца. Виноват автор слов этой песни. У берегов Одессы просто нет, и не было, такого большого количества кефали, чтобы Костя мог пригонять полные шаланды. Он мог привозить шаланды, полные кефали, скорее в Севастополь, Балаклаву, Ялту или даже в Керчь, но не в Одессу. Ну не будем осуждать автора этой чудесной песни. Одесса ему нужна была для рифмы. Ну а кефаль, хорошо известна всем своими необыкновенными вкусовыми качествами, но... только средиземноморская, а точнее азово-черноморская, то есть наша.
Кефаль широко распространена по всему Мировому океану, ее ловят практически на всех континентах, даже в Африке. Впервые попав в научно-поисковый рейс в Индийский океан, в траловом улове я сразу выловил кефаль и попросил кока, чтобы он пожарил ее. Кок удивленно пожал плечами, но мою просьбу выполнил. Ну, я вам скажу, и гадость! Ну чем наши родные моря так привлекательны, так это тем, что здесь обитают самые вкусные рыбы на земном шаре, в том числе и барабулька, сельдь, камбала, судак. Но об этих рыбах я расскажу позже. Сейчас речь идет о нашей несравненной кефали.
Еще в довоенные годы кефаль из Черного моря была пересажена в Каспийское море. Прижилась хорошо, даже расти стала лучше и является там промысловой рыбой. Однако ее пищевые качества далеко не сравнимы с Азово-Черноморской. О средиземноморской кефали писал А. Брем в своем знаменитом труде “Жизнь животных”: “Из всех дошедших до нас греческих и римских сочинений явствует, что эти рыбы ценились еще в старые времена и благодаря этому над ними производились тщательные наблюдения”. Сказать, что мясо этой кефали очень вкусное – ничего не сказать. После того как она пополнится жирком в Азовском море и осенью будет выходить через Керченский пролив в Черное море, ею можно только наслаждаться. Из нее хороша не только уха, в которую не надо добавлять других рыб. Этим только испортишь ее. Уха и так - в меру жирная и наваристая. Славится же кефаль своими балыками и вялеными ястыками. Солить ее надо только крупной солью, что связано с более рыхлой ее структурой и нежной консистенцией рыбьего мяса. Мелкой солью кефаль легко пересолить. Вялить надо не на солнце, а на ветру, под навесом. Под палящими лучами солнца жирная кефаль быстро окислится. Вкуснее вяленой кефали, нет другой рыбы. Перед ней сдает позиции даже знаменитая осетрина. А ее знаменитые “галоганы”! Так называют рыбаки вяленые ястыки кефали. В командировке, на КНП (контрольно-наблюдательный пункт), я пытался сам изготовить их. Сначала надо вытащить ястыки из тушки рыбы, не повредив их. Затем просолить в тузлуке на несколько часов, в зависимости от величины тушки и выдавить жидкость в ястыках прессом под маленьким наклоном. Только осторожно, чтобы не раздавить их. Наконец ястыки просушиваются, и они готовы к употреблению. Для длительного хранения их обычно заливают воском или парафином. Говорить о том, как они вкусны я не буду, для этого их надо попробовать. К тому же это кладезь микроэлементов и всех полезных для организма человека веществ. В довоенные годы вяленая икра в ястыках изготавливалась на рыбопромышленных отечественных предприятиях и экспортировалась в Грецию.
Тело у кефали вальковатое, окрашенное в серебристый цвет. В Азово-черноморском бассейне обитают три вида кефалевых. Наиболее многочисленный вид - сингиль (до 80% в уловах). Его называют еще чуларка. Голова у него небольшая, хоть и широкая, слегка приплюснутая сверху вниз, рот маленький. Длина сингиля не превышает, как правило, 50 см. Менее многочисленен остронос (до 20% в уловах). Наиболее крупный вид лобан (5-10% в уловах), достигающий 70 см и более, с массивной лобастой “головой”. Возможно, поэтому его и назвали лобаном.
Особенно важное значение в настоящее время имеет крымское стадо, где основным промысловым видом является сингиль. Кормятся кефалевые рыбы рачками, червями, мелкими моллюсками, детритом и даже обрастаниями у подводных предметов.
Во вреия работы на КНП, на высоком обрывистом берегу, я с любопытством наблюдал, как стайки кефали непрерывно двигались в поисках пищи. Они стремительно ныряли с поверхности воды на грунт, заглатывая обнаруженных ими моллюсков, и вновь поднимались наверх. Иногда задерживались на грунте, обгладывая обрастания на камнях. Стая постоянно следовала за вожаком, обычно более крупной рыбы, синхронно повторяя его движения. Как только вожак, увидев что-то съедобное на грунте, покидал стаю, его место занимала другая крупная рыба. Иногда стая сбивается в темный густой шар, крутясь на одном месте и что-то высматривая. Но затем, вдруг вытянувшись шнурком, устремлялась вперед. Если вожак при испуге резко замедлял ход, вся стая смешивалась, разделяясь на мелкие стайки, даже выпрыгивала из воды, но затем, снова соединяясь в клубок и, повторяя движения вожака, следовала за ним.
Численность кефалевых рыб, по сравнению с другими небольшая, претерпевающая к тому же значительные годовые колебания в зависимости от условий обитания, пресса хищников и рыболовства.
Кефаль – рыба теплолюбивая, и крымское стадо нагуливается в основном в прибрежных водах Азовского моря. Осенью с похолоданием начинаются осенние миграции в Черное море, а весной, для нагула,- обратно в Азовское. В результате многолетних наблюдений сотрудниками ЮгНИРО установлены относительно постоянные, обособленные места зимних концентраций кефалевых рыб в пределах территориальных вод Украины. У Южного берега Крыма, обнаружены несколько таких мест, в том числе под Севастополем, а также у берегов Ялты, где зимует сингиль, главным образом молодь. На зимовке кефаль скапливается, и легко поддается облову, даже любительскому, удочками.
Неполовозрелые особи кефалевых рыб используют для нагула, главным образом, мелководные участки моря (заливы, лиманы). Ранее, они входили в о.Тобечик, вблизи Керчи, когда работала промоина связывающая озеро с морем. Молодые особи кефали активно использует для нагула и мелководное озеро Сиваш, куда эта рыба заходит ранней весной. Молодь легко переносит колебания солености. Эта биологическая особенность молоди была использована ранее при организации лиманных товарных хозяйств. При лове камбалы - глоссы на жаберные сети, в этом водоеме, рыбаки часто обнаруживают в сетях молодь кефалевых рыб. Травмированную рыбу, конечно, пускали на котел. Уха из нее необыкновенно вкусна.
Миграционные пути этих рыб проходят вдоль узкой прибрежной полосы Керченского полуострова и Южного побережья Крыма, что позволяет относительно легко производить ее промышленный и любительский лов. Численность кефали в косяках весьма различна:- от нескольких десятков до нескольких сотен экземпляров. В предыдущие годы величина косяков достигала до сотен тысяч особей. Длина косяка, в настоящее время, не превышает 10 метров. В довоенные годы наблюдались косяки кефали идущих на зимовку длиной до 3 км. Есть несколько способов промышленного лова кефали. Один из самых старых и оригинальных основан на ее поведении. Дело в том, что кефаль очень пугливая рыба и, плавая обычно на поверхности, она при сильном шуме выпрыгивает из воды. Поэтому темной ночью стаю обычно окружали, расстилали камышовые или рогожные дорожки с загнутыми кверху краями и пугали рыбу. Кефаль выпрыгивала и массой попадала на искусственную дорожку.
Кефаль бурно реагирует на свет, сбиваясь в плотный косяк, и также выпрыгивая из воды. Поэтому издавна кефаль ловили ночью при помощи света факелов. На этом был основан ночной лов кефали в недавнем прошлом. Обнаруженная лучём прожектора кефаль быстро обметывается кольцевым неводом.
Эта рыба очень хорошо воспринимает звук. При шуме моторной лодки она стремится уйти, рассредотачиваясь и разбиваясь на мелкие стайки. Поэтому для промысловиков это очень трудный для лова объект. Облавливают ее, в настоящее время, в основном, пассивными орудиями лова - кефалевым подъемным неводом, или как его еще называют, из-за его громоздкости - подъемным заводом, широко применяемом вдоль Крымского побережъя.
Основу его составляет четырехугольный сетной каркас, с четырьмя деревянными вышками по краям, Сетное крыло, которое идет от берега до первой вышки, преграждает путь мигрирующим косякам рыбы, направляя их внутрь сетной ловушки. При появлении косяков, сидящий на вышке смотрящий дает знать рыбакам, что рыба подошла и при заходе косяка внутрь сетного мешка вход закрывается. И рыбаки потом на баркасах спокойно ее вычерпывают. Обычно подъемный завод ставится у обрывистого берега, с крутым его изгибом, где невод хорошо защищен с суши от ветра. Сверху мне любопытно было наблюдать, как попавшая в сетной мешок рыба стремясь уйти из него, беспорядочно металась, выпрыгивая из воды, но перепрыгнуть сетную стенку не могла. Бурлящий клубок обрызгивал рыбаков серебристым каскадом опадающей чешуей кефали. Незабываемое зрелище.
После длительного периода депрессии, начиная со второй половины 90-х годов численность рыб начала восстанавливаться в связи с эффективностью рыбоохранных мероприятий и с уменьшением загрязнения морских прибрежных акваторий. И с 1999 г. по рекомендации ЮгНИРО (Керчь) был возобновлен промышленный лов кефалей. В 2000г. наблюдателями этого института и рыбаками неоднократно наблюдались косяки кефали мощностью не менее 150 - 200 т., как в Керченском проливе, так и у западного побережья Крыма. Однако интенсификация промысла в зимний период (как промышленного, так и любительского) неполовозрелых рыб на местах зимовки, может подорвать запасы кефалей, что требует действенных мер по регулированию промысла.
Кроме того, следует помнить, что мясо этих рыб пойманных зимой или весной - мигрирующих на нагул в Азовское море и прилегающие к нему заливы, нередко могут пахнуть горюче-смазочными материалами, так как некоторые места их зимовки расположены вблизи промышленных акваторий. Очень жаль, что вблизи Керчи собираются строить нефтяной терминал. Чем будет пахнуть наша чудесная кефаль, да и другие ценные рыбы, всем ясно. Кроме тех, кому это выгодно. Будет ли рыба вообще заходить на нагул в Азовское море в случае ЧП на нефтяном терминале - неизвестно. И останутся у народа в памяти об этой рыбе только строки знаменитой песни из кинофильма “ Два бойца”.