На экране небольшого кухонного телевизора - передача "Круглый стол". Спорят о русской революции. Горячо спорят. От восторженной ностальгии по советской эпохе - до проклятий в адрес её трагических страниц. Политики - профессионалы.
Я же, под аккомпанемент этой нескончаемой дискуссии, обыденно и привычно занимаюсь с в о и м делом - готовлю обед. Обыкновенные русские щи, рецепт которых, кажется, генетически заложен в память мою.
***
Беру для бульона МЯСО. Как всегда, это - хороший кусок говяжьей грудинки. Хотя, надо признаться - так бывало далеко не «всегда».
«Коммунизм, мамочка, - это, когда у каждого советского человека есть свой знакомый мясник», - превосходно определила в то время наше грядущее будущее бойкая пятнадцатилетняя героиня фильма «Ребро Адама».
В нашем селе, на периферии, в глубинке, я не помню мяса в магазинах. Годы спустя, когда жить довелось уже в провинциальном городе, безумные очереди за мясом выстраивались у дверей гастронома задолго до его открытия. И, весьма кстати, была бы тогда смешная несбыточная мечта о «знакомом мяснике». Хотя, однажды мне показалось, что она осуществилась.
Как-то, возвращаясь из командировки, я оказалась в одном купе с всемогущей заведующей мясным отделом нашего гастронома. Познакомились. Разговорились - то да сё. О детях, конечно. Вспоминали общих знакомых. Долгая дорога располагала к откровенности. Расставались почти друзьями. Напоследок, она предложила: «Заходи ко мне запросто в отдел – для тебя всегда найдётся лучший кусочек». Ох, запомнила я тот визит к новоиспечённой подруге.
В непривычно пустом в этот день магазине, на двери которого было крупно написано «мяса нет», за прилавком скучала продавщица. Я вежливо попросила пригласить заведующую. «Подруга» выглянула из подсобного помещения, кивнула головой и исчезла. Больше я её не видела.
Где-то, минут через сорок, которые наедине с продавщицей, бесцеремонно разглядывавшей меня, показались мне бесконечными, борясь с желанием уйти и, жалея потраченного времени, я дождалась, наконец, мясника в фартуке. Он окинул меня оценивающим взглядом и лениво спросил, чего бы я хотела.
- Мяса, - простодушно и робко ответила я. Не кивнув, он исчез за дверью и через минуту бросил на прилавок кусок весьма средней говядины, который ловко подхватила продавщица. Выразительно, не сводя с меня глаз, взвесила, назвала стоимость и, продолжая пристально глядеть, отсчитала сдачу. Не припомню, была ли я когда-нибудь более оскорблена и унижена.
Как только не стала я с той поры вегетарианкой!
Сегодня, выбирая куски из предлагаемого мясного разнообразии в магазине или на рынке, я вспоминаю годы засилья торговой элиты советских времён, густо настоенных на дефиците. Нет, не хочу я их возврата. Ни времён, ни элит!
***
Однако, крепкий прозрачный бульон, сдобренный корнем петрушки и луковицей, готов. Процеживаем и режем отлично сваренное мясо на кусочки. Пришла пора овощей. Конечно же - КАРТОШКА. Она кладётся в кастрюлю целиком, чтобы потом, будучи истолчённой, могла придать блюду необходимую густоту.
Помню, мама рассказывала, как в войну, в 1942 году, измученных боями солдат, отправляли в наши края на переформирование и короткий, в несколько дней отдых. Размещали по деревенским избам. Порой, по десять – пятнадцать человек вповалку спали в тесном жилье на полах. А бабушка мамы моей, милосердная и тихонькая, как мышка - Царствие ей Небесное - торопилась нагрести в подполье картошки, единственного продукта, который был тогда в достатке. В огромном чугуне, ведра на полтора, варила её ночью, чтобы угостить утром бойцов. Чем могли благодарно ответить они? Пачкой концентрата из пайка, да кусочком сахарка самому маленькому из семи ребятишек. И не вторым хлебом была в России в те голодные годы картошка, а самым настоящим – первым.
- Спасибо, Господь посылал на неё урожай, - много раз повторяла мама, - не выжили бы без картошки.
Далее - КАПУСТА. Наш российский повседневный привычный продукт. Недавно убраны с огорода последние кочаны. Сегодняшние щи – со свежей капустой. Через месяц подоспеет квашеная – основа зимних салатов и винегретов, превосходной начинки для жирных закрытых пирогов с рыбой. А, главное, знаменитых, любимых нами, русских щей из квашеной капусты, именуемых «суточными».
Как бы мне хотелось поведать о том празднике заготовки на зиму квашеной капусты в нашем дворе. Как рубилась капуста в особенном деревянном корыте, особыми квадратными, остро наточенными, чисто вымытыми, лопатами. Как укладывались в середину рубленой - пласты листовой капусты и опять засыпались, чтобы долгой зимой подавать их, как лакомство, с сахарком. Да, куда мне! Виктор Петрович Астафьев всё сказал-пересказал в главе своего «Последнего поклона», что зовётся «Осенние грусти и радости». Истинная поэма. Вот и от нас, словно, в далёкой сибирской Овсянке, расходились под вечер соседки, призванные помочь с таким важным делом. «С сожалением покидали дом, где царили весь, такой редкий в их жизни день, где труд был не в труд, в удовольствие и праздник». А назавтра, мама шла к кому-нибудь на помощь.
Помню – четверть деревенской нашей кухни занимает русская печь. Семья – за столом. Мама ухватом с длинной ручкой тяжело достаёт из печи большой толстостенный чугун, непременно плотно накрытый, чугунной же, сковородой. Открывает крышку и неповторимый, сытный, сногсшибательный аромат наполняет жильё. Мама нечаянно касается рукой чугуна и отдёргивает её – горячо! А огненные, томлёные щи из квашеной капусты даже не парят – так они жирны, густы и наваристы. О рецепте их приготовления – разговор особый.
На столе – крупно нарезанный, серый домашний хлеб, горчица, кольца репчатого лука, дольки чеснока и жгучий красный перец для отца. Незабываемые картины детства.
***
Но сегодня я шинкую свежую капусту и добавляю в бульон. Мелко крошу лук. Соломкой нарезаю морковь. Кислота в таких щах достигается по-разному. Рассолом из квашеной капусты. Отваром из щавеля. Небольшим количеством яблочного уксуса… Правда, теперь для русских щей стало привычным использовать для этого помидоры. Предварительно, опущенные на несколько секунд в кипяток и затем очищенные от кожицы, свежие ПОМИДОРЫ режу кубиками. Жаль, купленные в магазине, яркие импортные томаты оказываются плотными, словно муляжи. А ведь помнится, в бытность детства моего…
Была у нас речка. Милая русская, в зелёных низких берегах. Хорошо С.Т. Аксаков о такой написал в «Записках ружейного охотника» : «Другая речка бежит по ровной долине или по широкому лугу. Извилистые берега ее обрастают местами лозником, вербою и ольхою, а местами одною осокою и другими береговыми травами; дно ее ровно и гладко, и глубина почти везде одинакова».
Так вот! По всей пойме её, сколько видно было глазу, простирались колхозные огороды. Посреди этого огородного царства стоял шалашик сторожа, инвалида дяди Миши. В его ведении, к тому же, были дождевальные установки, берущие воду из реки, чудными фонтанами поливавшие необозримые грядки редиса, огурцов, помидоров, капусты.
Обычно, он спал в жаркую погоду. А, если и не спал, не мешал нам искупаться в струях дождевалок и набрать в подолишки платьев и рубашонок сахарного горошка, первых колхозных огурцов и начинающих поспевать помидоров. Но что это были за помидорины! Огромные, не помещавшиеся в двух детских наших руках, сочные, розовые, сахарные на разломе. У всех дома были огороды. Но матери тоже поражались невиданным сортам, пытаясь сохранить семена. Хотя, потом на наших грядках, я не припомню, чтобы это удавалось.
Женщины-огородницы и весёлые приезжие студенты собирали овощи в ящики и грузили на машины для отправки в город. А осенью, после уборки, землю перепахивал маленький трактор, чтобы весной снова зазеленело рассадой огромное поле.
Где теперь эти огороды! Рыжий камыш покрывает необъятные их былые пространства, угрожая, Спаси Господи, пожаром. В непроходимое болото превратилась деревенская услада, речка-невеличка наша.
Может быть, бездумно построенная автомобильная трасса тому виной. Кто знает!
***
Остаётся сделать зажарку в наши щи. На растительном масле обжариваю лук и морковь. Добавляю в сковороду приготовленные помидоры. Шумовкой вынимаю разваренный картофель, разминаю вилкой и все вместе отправляю в кастрюлю.
Остаётся положить лавровый лист, раздавленный, мелко нарубленный чеснок, зелень петрушки. Накрыть крышкой и дать настояться на тёплой плите, хорошо бы, полчаса. Подавать со сметаной и свежей зеленью укропа в тарелку.
***
Никакого сомнения, что рецепт щей, национального русского блюда, прекрасно известен каждому моему читателю. Просто, пусть это будет способом и мне ненавязчиво прикоснуться к сегодняшней телевизионной дискуссии, припомнив, между делом, некоторые эпизоды из жизни моей страны.