Коллаж Людмилы Алексеевой
Начало: http://proza.ru/2017/01/27/675
Собирая материал для написания статьи, нашёл в интернете самые невероятные сведения о количестве рецептов борща. И двести с лишком, и триста… Последняя цифра меня сразила: семьсот восемнадцать рецептов!
Я знаю три: моей бабушки, собственный и не мой. Вот в это «не мой» и входят все остальные семьсот шестнадцать! Но есть особый рецепт, рецепт Игоря Краснова, писавшего на сайте Проза.ру под псевдонимом Игорь Телок |1|. Именно ему я обязан интересом к теме.
Крупный инженер нефтяник, Игорь прожил вторую половину жизни в Америке. Наша дружба продолжалась недолго. Он перестал писать и вскоре его родные сообщили мне, что он ушёл из жизни 24 августа 2014 года.
Краснов прожил трудную и полную приключений жизнь, которую умел любить и ценить. Был великолепным рассказчиком с тонким чувством юмора, часто присылал фотографии, забавные истории и анекдоты. Зная, что я люблю готовить и борщ, в частности, он прислал мне иронический рецепт приготовления борща, составленный писателем, поэтом и автором песен Александром Гутиным. Рекомендую его своим читателям, как и произведения Игоря Телка |2|.
Думаю, что «Правило борща» от Гутина - Краснова будет полезным и доставит удовольствие от прочтения:
- «Вы уже спрашиваете меня, как правильно готовить борщ? Ай, не делайте мне беременную голову, я вас умоляю. Вы все тут сами кулинары-шмулинары, все знаете и все умеете. Куда не плюнь, попадешь в придворного повара английской королевы. Особенно эти мне украинские гои, они как всегда думают, что лучше всех, а вокруг них — москали и мебель.
Ну, так и я тоже кое-что умею, чтоб вы там себе ни думали. Если вы меня спрашиваете, как делать борщ, так и у меня есть, что вам ответить.
Что мы знаем о вкусном борще? Только не надо махать руками через головы, я всех прекрасно слышу, у меня хорошее зрение. Я вам скажу больше, я знаю, что вы мне тут будете говорить: мол, мясо, навар, чеснок и капуста.
Ну, конечно, вы же тут все профессора по борщу, только я вам скажу, что вы говорите глупостей. Самое главное в борще – это то, кто его делал. Вам кажется, что борщ может приготовить каждый? Так я вам скажу, что с таких слов вы можете сказать Додику Шварцману, сыну тети Песи Шварцман с центрального рынка, потому как все знают, что Додик — идиот.
Но тут ведь нет идиотов, потому я вам скажу, как родным: борщ может делать вкусным только хороший человек. Как бы не морочили бейца всякие китайские индусы, они в чем-то таки правы. Энергия существует. И если вы вздумали готовить борщ в цоресе и гадском настроении, то это будет не борщ, а не знаю что. Вы хочите кушать не знаю что? Ну. Так и я не хочу этого кушать и видеть.
Для начала надо сделать бульон. Какой бульон делала моя бабушка Рахель Евелевна Серпик! Я вам так скажу, это был не бульон, а здоровье! Это был пенициллин, а не бульон. Когда кто-то пробовал его, то он потом неделю не мог есть ничего другого и худел.
Для бульона нужна говядина, и не надо ничего говорить про трефное. Свинину можете кушать без меня, я что обязан это видеть?
Говядина с косточкой. Все. Что вам надо, это говядина с мозговой косточкой. Заливаем водичкой, перец горошек, три – четыре лаврушечки, нечищенная луковица. Все, дети, все. Подожгите плиту и отойдите от кастрюли, не мешайте природе сделать за вас то, что она должна сделать.
Подходить к кастрюле можно только для посолить и снять пенку. И не надо на меня смотреть грустными глазами, вы не раввин из синагоги на Лермонтова.
Пока бульон сам себя готовит, берем буряк. Вы, конечно, можете называть его свеклой, но я вам так скажу, вы — поцы! Буряк дает цвет всему борщу, и если вы назовете то, что дает цвет всему женским словом, то вы — жалкие подкаблучники, и ничего не понимаете в высокой кухне.
Итак, буряк. Мы шинкуем его меленько, потом бросаем на сковороду, немного обжариваем, а потом — это важно — заливаем поварешкой - двумя готовящегося бульона, выжимаем сверху половину лимона и ставим на маленький огонь тушиться. Именно тушиться, не вариться ни в коем случае. Иначе это будет не борщ, а буряковый суп. В конце процесса заправляем томатной пастой. Не зажарку заправляем, которую мы еще не сделали, а именно буряк.
Беремся за зажарку: Шинкуем морковь, лук, корень петрушки, корень пастернака и корень сельдерея. И не надо мне делать голову, что чего-то там не нашли. Не нашли и не нашли. Плохо с вашей стороны, но я не виноват, жарьте как есть. Шинкуем болгарский перец и один острый перец. Все это кидаем на сковороду и зажариваем.
Пока мы делаем зажарку, надо почистить три-четыре картошки, нарубить полвилка капусты и пару стрелок сельдерея, все это бросить в бульон, из которого предварительно уже вынуто мясо и сварившийся лук.
Мясо нужно порезать и вернуть на место.
Когда картошка будет готова, бросайте зажарку, а после нее тушеную свеклу.
Варите борщ еще немного, а за минуту до выключить киньте рубленные зубчики чеснока, перец и мелко нарезанные петрушку и укроп.
И еще, я вам так скажу. Один и тот же рецепт может сделать сто человек, но получится вкусно не у многих. У меня получится, а у многих — нет.
Но после того, как вы заправите борщ сметаной, начистите чеснок и нарежете черный хлеб, а потом это все попробуете и скажите, что это не вкусно, я перестану хотеть ходить с вами по одной улице, потому что я не люблю людей говорящих неправду.
Одним словом, зай гизунд, чтоб вы мне были так здоровы, как я вам еще хоть раз расскажу что-нибудь, если вы не верите уважаемому и пожившему человеку. Гей шлофн*, не делайте мне голову, я вас умоляю.
Изя, а шо ты никак не женишься? Всё ищешь принцессу на свою горошину»?
Прочли? Должен сказать, что мой борщ не сильно отличается от рецепта Гутина, но кое-что я делаю проще: во-первых, чаще всего я варю бульон из курицы – говядина дорогая, да и для нас людей пожилых куриный бульон полезнее. На трёхлитровую кастрюлю вполне хватит половину курицы, а иногда и ноги с бедрышком или грудинки с крылышками. Когда сниму накипь, бросаю перец горошком – штук пять, лаврушку и раздавливаю в ступке 3-4 горошка душистого перца и бросаю нечищеную луковицу.
Во-вторых, свекла… Буряк – это у них, а у нас средней величины свекла. Тру её на крупной тёрке или режу мелкой соломкой и после непродолжительной обжарки заливаю половником бульона. Выдавливаю половину небольшого лимона, а чаще на кончик чайной ложки лимонной кислоты. Тушится минут 10-15, после чего добавляем полторы ст. л. томатной пасты и продолжаю тушить минут пять. Мы с супругой и внучкой любим в борще и любом супе много морковки, поэтому, кроме морковки в зажарке, обязательно кладу в готовый бульон, резанную (не тёртую) морковку. Если мы на даче и морковка молодая, то режу тонкими кружочками, если большая – форму не соблюдаю – что получается, но тоже режу тонко 0,5-1 мм (неправильными квадратиками, как получится).
Теперь зажарка: шинкую лук, тру на крупной тёрке морковку, корень сельдерея (если есть, а нет – мелко режу толстые стебли петрушки – листики потом пойдут в готовый борщ) , туда же шинкую болгарский перец. Часто пользуюсь замороженным перцем. Перец долго не лежит, поэтому если его нет в огороде, беру магазинный, нарезаю мелко в полиэтиленовый кулёк и кладу в морозильник. Когда варю борщ – просто откалываю скольно необходимо и отправляю в зажарку.
Зажариваю на постном масле и добавляю куриный вытопленный жир. Все нарезанные овощи бросаю все вместе на сковородку, которую не разогреваю. Пассерую на медленном огне под крышкой:
степень готовности определяю по состоянию белого репчатого лука. От "белой прозрачности" до "золотистости". Капусту я рублю не ножом, а специальным резаком с двумя ножами. Им работать и быстро и просто. Капуста рубится мелко, а длина регулируется поворотом кочана. Картошки много не кладу – супруга не любит: 1-2 шт. И режу её сантиметровым кубиком. Капусту и картошку забрасываю вместе. Мы не любим недоваренную капусту. Когда картошка полуготова – солю, добавляю хмели-сунели и забрасываю зелень (укроп, петрушка, кинза, если есть сельдерей) вместе с 3-4 зубчиками чеснока, тёртого на средней тёрке. Можно мелко порубить. Если хочу сделать борщ поострей – добавляю по вкусу аджику (настоящую, а не помидорную, которую в средней полосе России почему-то зовут аджикой).
ОДИН СЕКРЕТ: иногда я использую способ своего брата: он варит свеклу отдельно. Потом трёт готовую на крупной тёрке и отправляет в борщ по готовности картошки, когда забрасывает чеснок и зелень. В этом случае, зажарку делаю из морковки и лука, заправленную томатной пастой. При этом способе борщ приобретает более яркий цвет. Тёртую свеклу надо сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой (ну, если нет под рукой – то и яблочным уксусом) – она меньше в этом случае теряет цвет.
ЕЩЁ ОДИН СЕКРЕТ: летом на даче, когда варю борщ добавляю в него нашинкованный щавель, который растёт у меня на грядке сам – его никто ежегодно не сажает. Таким образом у меня в борще и капуста и щавель – хороший пучок. Количество капусты остаётся прежним. Приятного аппетита!
Анекдот от Игоря Телка:
- Дорогая, а что на обед?
- Ничего...
- Вчера тоже было ничего!
- Так я приготовила на два дня.
Что можно написать о рецептурах борща на Прозе? Ещё одну поваренную книгу? Заглянув в интернет, каждый может найти всё, что захочет |2|. Меня поразили сами названия! Сколько их!
Борщ украинский; классический; русский; с черносливом; с карасями; с ботвой свеклы летний; сибирский; флотский; киевский; черниговский; волынский; львовский; литовский; борщ с фасолью; с грибами; белорусский из квашенной капусты; вегетарианский и даже китайский. И на этом дело не кончается! Огромная группа зелёных борщей и тех, которые и борщами по сути не являются! |3|
Анекдот от Игоря Телка:
Мадам Рабинович, чем вы кормите своего мужа?
Ну, чем, чем? Что сами едим, то и ему даём.
Ну, а теперь, как говорят «с миру по нитке»:
Вообще-то я понял, что какого-либо абстрактного классического рецепта борща нет в природе, а есть «ОСОБЕННОСТИ и ХИТРОСТИ» на заметку:
- Если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.
- Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.
Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости.
- Все, что есть на огороде, клади в борщ, и борщ получится вкусным. Могу сказать, что я часто бросаю в борщ шинкованную молодую ботву морковки и свеклы, стручки гороха, болгарский перец. Так же кладу кабачки нарезанные кубиками и свежие помидоры, слегка «припустив» их на сливочном, а лучше топлёном масле.
- Если положить томатную пасту прямо в борщ сразу при закладке капусты, то капуста меньше теряет своей жесткости при варке.
- Я люблю в свою тарелку борща добавить немного столовой горчицы. Борщ приобретает новый пикантный вкус и улучшает кровеснабжение мозга, расширяет сосуды гораздо эффективнее, чем медицинские препараты! Кстати и хрен тоже!
Анекдоты от Игоря Телка про борщ:
Жена и муж обедают. Жена проливает на себя борщ:
- Фу, я выгляжу как свинья.
- Точно, блин! Еще и борщом облилась.
Жена и муж обедают. Муж спрашивает, показывая пальцем в тарелку:
- Что это?
-Уха!
- А почему в ухе свекла плавает?
- Тогда борщ…
- А рыба там, что делает?
- Ну, твою мать… Тебе не угодишь!
Примечания:
*В тексте Гутина используются слова на языке Идиш. Это основной язык, так называемых ашкеназов – еврейский язык германской группы, на котором говорят во всей Европе, а теперь и в мире. Это сплав языков с немецким корнем и остальными элементами семитских и славянских языков. Не надо путать его с Ивритом – государственным языком Израиля. Это семитский язык иудаизма.
Бейцы – яйца. Например, одесское: «Пойди на привоз, купи петуха и ему крути бейцы»! То есть лгать, обманывать, приставать.
Цорес – беда, горе несчастье.
Трефное - не разрешенное религиозными обрядами и потому недозволенное в пищу. (кашерное – дозволенное)
Поц – мужской половой член. Отсюда поцан.
Зай гезунд - – приветствие при встрече. "Зай мир гезунд" – говорят при прощании. "Гезунтхайт" – говорят тому, кто чихнул: будьте здоровы, то есть.
Зай гезунд – что-то вроде русского: «Как ваше ничего?»
Гей шлофн – идите спать.
Использованная литература:
1. http://proza.ru/avtor/contrabas
2. http://www.inpearls.ru/author/27379
3. http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/
http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/borsh.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/5867.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/5868.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/5873.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/3064.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/5877.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/5892.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/1781.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/4096.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/5870.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/5903.shtml
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/5898.shtml?send
http://www.gotovim.ru/recepts/soups/borch/4094.shtml