Колбаса «Московская», варёно-копчёная. На сто килограммов сырья надо взять – мяса, говядины высшего сорта – 75 кг, шпика хребтового – 25 кг, соли – 3 кг, сахара 250 г, перца черного -150г, нитрита натрия 7,5 г и несколько мускатных орешков. Вспомнил! Без ошибок - три года я был технологом колбасного цеха. Как это случилось? Сейчас расскажу.
Времена были скучные – основное развлечение – охота за дефицитом и возможностью как-то подзаработать. 1986 год. Разрешили кооперативы. Мы тоже решили создать свой частный бизнес, неважно какой – лишь бы свой. Заготовка и продажа лекарственных трав? Переработка овощей? Кафе? Переработка мяса? Да!!! Отец познакомился с технологом нашего местного цеха, и тот посоветовал заняться колбасой. Колбаса – валюта тех дней, наряду с водкой. Спрос неограниченный – вечный дефицит. Технология несложная, старенькое оборудование достать можно – вперед!
Отец доставал мясорубки и другую технику, оформлял бумаги, а я и еще несколько помощников – строили цех. Мы переделали под него теплицу, построили холодильники, оборудовали подвал и времянку под склад. Я построил четыре коптилки, без чертежей, со слов технолога. Всё получилось компактно, уместилось во дворе нашего дома, но соответствовало всем санитарным и технологическим нормам. С сырьём проблем тоже не было – люди с удовольствием сдавали нам и свинину, и говядину – цена хорошая и расчёт сразу, без проволочек.
Ну, вот и наступил день открытия цеха. Пригласили технолога и одного пенсионера, который раньше работал обвальщиком, остальные все – новички. Технолог отдаёт приказы, а мы суетимся – выполняем. Дело новое, интересное – мне любопытно, я стараюсь вникнуть, запомнить, но я – простой рабочий и не могу стоять возле технолога и записывать, что он делает.
Мясо подготовили, сделали фарш, насыпали специй, налили воды, перемешали. Специальным, вакуумным шприцем загнали фарш в оболочки. А теперь самое главное для меня - надо проверить, как будут работать мои коптилки и варочный котел. Естественно, истопник – я. Всё нормально! Обжарка при температуре 80 градусов прошла нормально – колбаса подрумянилась, оболочка высохла. Теперь варка. В большой, на 500 литров котёл, погружаем сразу сто килограммов колбасы, прямо с палками, на которых они висели в коптилках. Вода 80 градусов, через сорок минут температура внутри батона достигает 68-72 градусов. Готово! Вытаскиваем, технолог снимает один батон, разламывает, смотрит, пробует и даёт нам. Здорово! Вкусно! Получилось. Теперь надо остудить и загрузить в коптилку, где при температуре 30 – 40 градусов она будет коптиться до следующего дня. Я остаюсь готовить коптилку – приношу дубовые опилки, дрова, а отец с технологом ушли на кухню обсудить детали договора – сколько технолог запросит за свою работу. Через какое-то время они возвращаются возбужденные, недовольные. Технолог снимает халат, не смотрит на колбасу и говорит моему отцу: «Ещё сами за мной прибежите, а я не пойду!» Оказывается, он запросил 50 процентов прибыли. Нам, а нас десять человек, 50 и ему столько же. Явно не справедливо, ну 20, ну, в конце концов, 30, но не пятьдесят же! Он ушел. Отец расстроился. Долго ходил – обдумывал варианты, потом подошел ко мне, дал книжечку с ГОСТами и спросил: «Сможешь завтра сам сделать колбасу?» «Конечно!» - Мне было 25 лет, у меня было уже двое детей, я построил цех своими руками, я был самонадеян и не видел преград, которые не смог бы преодолеть.
На следующий день, вооружившись ГОСТом и белым халатом, я дебютировал в роли технолога! Перед этим мы делали «Краковскую», полукопченую, а сегодня я выбрал «Московскую», варёно-копчёную, потому что рецепт простой и сырьё позволяло. «Ничего сложного – следуй инструкции и всё получиться» - утешал я себя. И всё получилось! Мне не давал покоя один вопрос – нигде в инструкции не говорилось, что надо лить воду! В варёную колбасу – да, надо до 30 процентов, а в Краковскую и Московскую – нет. Ну да ладно, потом разберусь. Колбаса вышла очень вкусная и красивая, совсем не похожая на «магазинную». Не дождавшись положенной выдержки в три дня, уже на следующий день мы поехали на рынок. Поставили нашу «Ниву» на площади и только окрыли багажник, и начали доставать столик и весы, как возле нас образовалась очередь – запах свежей, копчёной колбасы действовал лучше всякой рекламы. 150 кг колбасы «улетели» за час. Моя мама торговала, а отец стоял рядом то и дело, продавая колбасу без очереди своим знакомым, под шумное недовольство очереди, ну не мог он удержаться – дело на которое мы потратили полгода времени и все сбережения, что у него были – выгорело! И начинало приносить доход!
Я получил должность технолога – истопника. Отец привез учебник для техникумов – «Технология колбасного производства». На наш местный, РАЙПОвский, колбасный цех я, за консультациями, не ходил. Освоил сам несколько рецептов колбас, копчёностей. Кстати мы разработали свою технологию производства копчёной свинины, вернее восстановили старую, дедовскую, доГОСТовскую – очень даже вкусную.
Вопрос с водой, белковыми заменителями и туалетной бумагой я решил окончательно – не надо! К чему? Выход колбасы и так получался на 10 – 15% выше, чем написано в ГОСТе – тоже «свои» люди писали. Качество нашей продукции было отличное, и слава о ней быстро распространилась по городу. На рынке мы продавали совсем немного, оптовики и продмаги сами приезжали и закупали колбасу и копчёности прямо на дому. Даже директор райповского, колбасного цеха приезжал к нам за продукцией, чтобы отвезти «презент» начальству в Краснодар. Два года я провёл в цеху. За это время подрос мой младший двоюродный брат, я обучил его всем премудростям (шишек я себе к тому времени, всё же, набил – не без этого). Он меня заменил, а я занялся производством мебели, изредка подменяя его и давая консультации. Но мебель это уже друга история.
«А что дальше?» - спросите вы. А ничего. Цех приносил хороший доход, мы вкладывали деньги в ферму, которую горком партии заставил нас завести, чтобы мы не закупали мясо у населения. Отец строил планы, но не успел, умер, когда ему было всего 54 – третий инфаркт. Я к тому времени полностью посвятил себя фермерству. Мама продолжала работать, но мы не научились делать плохую колбасу и вскоре нас вытеснили с рынка белковые добавки, импортное мороженое мясо и колбасы, сделанные по ТУ, а не по ГОСТу. Цех проработал более десяти лет. Сейчас он «законсервирован», некоторые горячие головы пытаются уговорить маму или меня запустить его, но после того как скажешь, что из мяса по 200 рублей невозможно сделать колбасу по 150, обычно отстают. Иногда для себя или друзей коптим окорока и сало. Запускать оборудование из-за 15 кг колбасы – только фарш по стенкам размазать. Недавно я сделал колбасу «вручную» - отлично получилось! Тряхнул стариной. Вот такая «колбасная» история.
Март 2011