От кого так в автобусе пахнет рыбой? Наверное, из моей сумки доносится рыбный запах, и мне кажется, что это слышно всем! Сейчас объясню. Сегодня был рыбный день. Каждый пластовал, снимал шкуру с рыбы. Затем каждый из студентов курса делал разное блюдо, в отличие от другого. Затем мы готовили гарнир по своему усмотрению или по указанию шефа. И последнее, для меня – самое трудное – оформление тарелки, подача. Сказали, что нужно две тарелки – я сделала, хоть со мной так сделал только один участник. Зашел на кухню другой шеф, муж преподавательницы – владелец ресторана, трижды выигрывавший в США чемпионат мира по барбекю – пан Ярек. Он оценивал, комментировал и давал советы по нашим тарелкам…
То, что осталось не съеденным после сделанных фото, можно забрать домой, равно, как и полуфабрикаты. Поэтому, в моей сумке лежит не только кусочек приготовленной мною рыбы, но пюре картофельное трех цветов, которое я сама сделала (красное, желтое и белое), а также полуфабрикаты – две колбаски с рыбным фаршем, которые необходимо сварить. Так сказать, рыбные сосиски.
Что сказали про мои тарелки? Похвалы не было, хотя хорошо отозвались о трехцветных разных пюре. Нельзя класть продукты на края тарелки, канты - это место для рук официанта – это я поняла. Рыбу, запеченную или сжаренную в фольге, необходимо так и подавать. Такой рецепт был у меня. Рыба в конверте из фольги была с овощами, приправами, и только я забыла добавить немного белого вина. В последний момент моя учительница мне напомнила об этом. Третье, рыбу на сухой сковороде, жаренную в фольге, надо готовить три-пять минут, как только вырастет подушка из фольги. Такую подушку надо подавать клиенту, он сам ее откроет… Четвертое, на тарелке должно быть больше порядка, гармонии, меньше разнородных форм и цветов. Как бы так. Мне все говорили по-польски, трудно сейчас перевести суть.
Прошлая неделя была непростой. В первый день практики мы готовили разные макароны – из разных видов муки, с разными добавками. Я готовила из топинамбуровой муки. Если кто-то ел когда-то топинамбур, то запах соответствует, а цвет такой, когда темнеет сырой чищенный картофель – коричневый. Нам показали, как правильно замесить тесто, раскатать и какие разные могут быть формы домашних макарон. Мои коллеги по курсу делали разное: из кокосовой муки вместе с кокосовыми стружками, из гречневой муки, из пшеничной, с добавлением шоколада, из пшеничной с добавлением зелени – зеленые макароны, были красные макароны – с добавлением фруктов и т.д. Затем мы делали мучные и картофельные изделия – визитка польской кухни. Я не помню всех названий, но по составу они очень похожи, только внешний вид и название отличаются. Пызы, шленськи, копытка – суть одна – пюре картофельное с мукой, яйцом, сформованные и сваренные. Подаются с жаренным луком или соусом. Мне тяжело далась форма копыток, не сразу пошло правильно.
Во вторник я научилась делать пасту. Я делала сырную пасту, самую простую. Задания нам дают свыше… Зато, я смогла увидеть, что и как делают другие. Ризотто нам показали, но меня это впечатлило меньше, чем я смотрела трижды в Инете, чтобы понять, как его готовить. Скажу попросту, хороший плов с мясом – круче ризотто, на мой взгляд. А паста – это просто макароны с какой-нибудь добавкой, соусом и маслом.
В среду были супы. Я готовила красный крем-суп из моркови, а когда блендеровала, то добавила концентрат красного борща – здесь такие продают. Мне очень понравилось, когда нам показали три разных подачи цветных кремов-супов. Дома я пробовала что-то подобное. Но, к сожалению, не хватает специальных ложек и навыков. В четверг ресторан был занят выполнением большого заказа, и нам показывал мастер-класс бармен. Он научил каждого из нас делать на кофе-машине кофе-латте. Показал, как он делает ирландский кофе с виски, и мне досталось его выпить. Очень даже неплохо получилось у него! Было интересно, я как всегда, записывала все на диктофон, чтобы дома еще раз прослушать, потому что столько информации ежедневно, что трудно запомнить. Нам рассказали о работе бармена, в общем, о работе на кассе…
Пятница – мясной день. Столько, сколько мы перепробовали мяса, я даже не ожидала. Много, чего впечатлило. Впервые в жизни я пробовала тартар и не прожаренный стейк. Вообще-то, я всегда боялась есть сырую говядину. Но когда я попробовала тартар, то изменила свое мнение. По консистенции напомнило смолотую селедку. Его легко, в общем то приготовить, но дорогое удовольствие. Говяжья вырезка стоит денег! Нам показали приготовление строганова – классику, из говядины, которая обжаривалась буквально пару минут. Я забрала домой немного – попробовать мужу, и вся моя тряпичная сумка была в соусе из строганова. Я оставила мокрые следы в подъезде, но донесла добычу домой! Моим близким понравились сосиски двухцветные – из мясного фарша, с добавлением куркумы – для придания цвета. Я их сама готовила. Было интересно увидеть, что отбивные можно фаршировать и рулетом в фольге жарить на сухой сковороде. Также я увидела, как сделать рулет из свиной вырезки на отбивные (схаб, по-польски). Как можно запечь мясо в духовке. Были два варианта. Из говядины делались отбивные, перекладывались слоями с начинкой из жаренных мелко порезанных грибов с луком и чесноком, зеленью, и в фольге запекались в духовке. Супер, хотя и суховато сверху – надо добавлять соус при подаче.
Совсем непросто учиться на курсах. Напряжение оттого, чтобы все понять по-польски, быстро увидеть один раз мастер-класс, и затем повторить без ошибок на своих продуктах. А рецепт блюда, которое надо приготовить, нам дают на слух. Как его делать, по пути шеф объяснит… А нас-то аж девять! Вот и делаю, почти, самостоятельно. Сама делаю ошибки и учусь на них. Теперь добавился стресс от самостоятельного оформления на тарелке. Ну не знаю я, как его подать!
Дома, в выходные, пришла в гости дочь и удивилась нашему столу. Был повод – двадцать первая годовщина свадьбы. Впервые я готовила новые блюда, экспериментировала с подачей, оформлением. Муж и дочка были в захвате! Я научилась делать чипсы овощные. Но сегодня я поняла, что шкурку с рыбы тоже можно зажарить, как чипсы и так оформить блюдо. Я купила специальный нож для очистки овощей, которым можно делать украшения из овощей. А сколько еще всего надо, чтобы было больше возможностей для кулинарного творчества!
Сегодня шеф Ярек нам сказал, что сменить профессию в нашем возрасте (среди участников большинство моих лет, чуть младше) – это мужество! Нам предстоит огромная дорога и большой труд. Потому что приходят молодые креативные повара после кулинарных школ (здесь так они называются) и составляют нам конкуренцию… Не думаю, что смогу работать поваром в ресторане, график мне не очень подходит. Но быть хорошим поваром я хочу. Возможно ли это? В принципе, да. С этих курсов что-то вынесу точно. Надеюсь, что не только мокрую сумку от соуса мясного или рыбный запах.
Продолжение:http://www.proza.ru/2016/03/22/1809
Фото автора. На фото - моя подача крема супа.