История про бакаляу долгая. Не только долгая, но и длинная. Чтоб узнать, что в переводе с португальского загадочное слово это обозначает просто «треска» нам понадобилось тринадцать лет и пять тысяч семьсот двадцать шесть километров. Кто-то скажет: нет чтоб просто «гуглануть».....Но в 2002 мало кто и про Гугл слышал...
Живем мы по соседству с «маленькой Португалией». Это такой португальский район ( есть еще «маленькая Италия», «маленькая Корея», «маленький Тибет»...и так далее, всего 90 национальностей, а может уже и больше). Поэтому, куда бы мы не держали путь, пролегает он мимо португальских магазинчиков. Именно в таком «национальном» продуктовом я первый раз увидела «это».
«Это» высилось на прилавке, по обе стороны прилавка, под прилавком... и у входа в магазин тоже высилось. Напоминало «это» не то доски, не то тушки. Расплющенные, покрытые толстым слоем желтоватой соли. Мне и в голову не пришло поинтересоваться что это. Потому как употреблять «это» в пищу показалось опасной идеей. Стояло жаркое лето. От «досок» за версту разило рыбным духом. Но не вкусной вяленой воблой, если вдруг вы именно так подумали, а духом рыбного магазина в самом худшем советском смысле.
С тех пор прошло тринадцать лет. Все это время мы так и прохаживались мимо тушек-досок, придумывая веселые истории про то, как доставляют их самолетами из Португалии, роняя и валяя при этом по всем возможным международным портам.
Этим летом возникла идея посетить Португалию. Захотелось ознакомиться с португальской кухней заранее. Хотелось подковаться дигустационными идеями и попробовать не только хваленый порто и пирожные Паштей де Белем, но и что-нибудь посытней-позаковыристей.
Список интересных названий рос: калдейрада, катаплана, пао де дэс, курица пири-пири...И... на каком-то этапе смешное слово бакаляу тоже добавилось к списку. Бакаляу в кулинарных блогах мелькало часто. Наши девушки, вышедшие замуж за португальцев, писали, что запеканка «бакаляу» нравится не всем, но попробовать ее, конечно, стоит.
Португалия встретила нас дождем и повсеместными тушками-досками под слоем желтоватой соли. В меню, практически, каждого ресторана числилось «бакаляу». К таинственному блюду добавлялись не менее таинственные приставки «а браш» и «ком наташ».
Каково же было наше удивление, когда на громадном рыбном рынке мы обнаружили одноименный отдел, всю площадь которого занимали висевшие, лежавшие и стоявшие тушки-доски. Вывод напрашивался сам собой: «бакаляу» - НЕ запеканка!
В семейном ресторане дым стоял столбом. Мама жарила на гриле сардины, папа гонял по кругу в громадном чане суп. Заподозривший в нас иностранцев сын манил рукой за столик. А усадив, с удовольствием пояснил что есть что и с чем это «что» едят. И даже включил для нас телевизор. Добро пожаловать, иностранные гости!
На экране в суровом море покачивался рыболовецкий сейнер. На сейнере реял канадский флаг. После флага в кадре появился цех. Люди в резиновых фартуках мыли и солили рыбу. Диктор увлеченно размахивал руками на фоне готовой продукции, которая являла собой все те же тушки-доски.
Синхронный перевлд хозяйского сына звучал примерно так: «соленая» традиция берет начало в 16 веке, когда португальцы начали ловить треску у берегов только что открытого им Ньюфаундленда. А поскольку путь домой был долгим, то чтобы сохранить треску, португальцы соленую треску сушили. Традиционно засоленная и высушенная треска по-португальски - «бакаляу». Или «Фиэль Амиго». То есть, «Верный Друг». Бакаляу – это «Сердце национальной кухни». Невзирая на эру холодильников, традиция солки и сушки продолжается и в наши дни. Почти доев треску канадскую, португальцы приступили к импорту трески норвежской.
По окончанию ужина, хозяйский сын пригластл нас на кухню, чтоб продемонстрировать как тушкам возвращается прежний вид. Как в сказке про Золушку, карету и тыкву, «доски», погруженные в воду, снова преврашались в рыбу-треску.
Разбухшие куски бакаляу в металлическом контейнере напомнили давний рассказ случайного попутчика. С небывалым задором он поведал, как открыл колбасный цех. Рецепт продукта был прост до тошноты: немного мяса для запаха и очень много сухого белка, пакетик краски, консерванта по вкусу, стабилизатора по весу и от души воды из крана. Помешивать до полного набухания, пока масса не превратится в «вареную» колбасу...В тот раз мы в ресторане от «Сердца» португальской кухни отказались.
Но оказавшись в средневековом университете Коимбры все же не устояли. Была большая перемена, и студенты в черных мантиях устремились в студенческую столовую. Вспомнив нашу «Язву», мы тоже ухватили по подносу и построились в очередь.
Студенческая «Бакаляу а браш» оказалоась запеканкой, в которой жаренная картошка, нарезанная ломтиками толщиной со спичку запекалась вперемешку с измельченной треской и яйцом.
Было так вкусно, что захотелось освоить рецепт. Вот только мне казалось, что из свежей трески без многократных превращений ее из рыбы в доски и из досок в рыбу, блюдо может оказаться вкусней...
Но португальцы мое предположение отвергли категорически. «Это как свежие абрикосы и курага», – сказали они. «Разные абрикосы-разное предназначение-разные люда». Вот!