История двадцать пятая.
Тунис. ПОГОВОРИМ О ГАСТРОНОМИИ
Из книги Н.Сологубовского и С.Филатова "Тысяча и одна история, рассказанная в Хаммамете".
Издательство Ипполитова, Москва, 2003
В назначенное время все снова собрались в хаммаме.
Николай: Давайте сегодня поговорим о гастрономии в Тунисе. Слово нашему главному гурману.
Сергей: Такова уж специфика Востока, что кулинарное искусство было всегда на высоте. Так и Тунис, накрепко связанный с восточными традициями через арабо-исламскую цивилизацию, удивляет разнообразием и вкусовыми качествами своих «спесиалитэ» (специально приготовленных блюд). Любители европейской кухни найдут ее во многих ресторанах, но большой популярностью пользуются те яства, рецепты которых родились не в Европе.
Без преувеличения можно сказать, что символом национальной кухни Туниса стал «кус-кус». Приготовленная из твердых сортов пшеницы крупа размалывается до гранул, отсеивается и затем варится на пару. Кус-кус вместе с густой подливой, насыщенной бараниной и овощами подается к столу. «Кус-кус» – это главное украшение трапезы в дни праздников и приема гостей.
«Шорба» - суп –может быть очень разнообразным: из томатов, из овощей, из рыбы, из баранины; но обязательно он приправлен лимонным соком и густо сдобрен пряностями и перцем.
«Брик» представляет собой тонко раскатанный из теста треугольник или круг. На него накладывают кусочек тунца, мелко
нарезанный помидор, лук и зелень. Все заливают яйцом. Тесто с начинкой сворачивается в прямоугольную лепешку и отправляется на сковородку. Через несколько секунд «брик» готов.
А если к этому далеко не полному перечню тунисских блюд
добавить с десяток вариантов приготовления баранины, которая в арабских странах традиционно главное мясное лакомство, разнообразные салаты, приправленные неизменным оливковым маслом, всевозможные пирожные и сладости, без чего не обходится у местных жителей, пожалуй, ни один день, да морские дары – от осьминогов до сардинки, да разнообразие
тунисских сухих вин, да богатый выбор сыров, вот и получится пестрая гамма вкусов и запахов, которую предлагают туристам в Тунисе.
Николай: В основном, кухня в ресторанах – европейская,
хотя всегда будут подаваться и вкусные тунисские блюда, которые я советую попробовать. Среди них –главное тунисское блюдо кус-кус, о которм рассказал Сергей. Уверен,
что вам понравится ягненок «а ля гаргулет», запеченный в горшочке, который торжественно разобьют на ваших глазах, и
рыба, которую здесь готовят с помидорами и сладким перцем.
Вкус этих изысканных блюд становится незабываемым благодаря издревле применяемым здесь пряностям: шафрану, кориандру, анису, корице.
Борис: Непременно надо все попробовать. В каком ресторане?
Николай: Лучше всего готовят в «ТРЕХ БАРАНАХ», в центре Хаммамета. Но надо заказывать заранее...
Борис: Заказывай. На завтра. Все согласны?
Джинн угадал желания и исчез в направлении ресторана.
Сергей: Советую попробовать тунисские маслины и оливки
и конечно, ариссу – красный перец, приготовленный вместе с
чесноком и подаваемый в качестве приправы. По секрету для
мужчин: арисса –она очень способствует....
Тоник: Это как?
Николай: Потом расскажу...
Таня: А нам, женщинам, что на десерт?
Сергей: О, здесь вам предложат такой букет сладостей! Можно стихи сочинять о пахлаве, асиде и махруде, это такие ароматизированные пирожные, пахнущие цветами апельсина, с
миндалем, фисташками, финиками или медом...
Анна: ...И от которых можно так растолстеть, что...
Николай: Ну только попробовать, немножко...
Анна: Если только немножко... чуть-чуть... Но обязательно
попробуйте турецкий кофе, самый вкусный в мире, и, помню,
знаменитый мятный чай с кедровыми орешками. Особенно
вкусен этот чай в пригороде Тунисе, Сиди Бу Саиде. Я всегда,
когда там бываю, захожу в кафе на горке...
Николай: Это кафе называется Сиди Дар Шаабан, оно буквально нависло над пропастью, внизу – Тунисский залив, а вдали – панорама Священной горы карфагенян, горы Букорнин...
Сергей: А если вы поехали в Сахару, то выпейте для утоления
жажды забродивший пальмовый сок «легми». Каждый гид
знает, где можно найти этот дурманящий напиток.
Николай: В ваш пансион не входят прохладительные напитки, и горячительные тоже, кроме некоторых отелей, где в меню входит вино (отель КОЛОМБ, Хаммамет). Вы можете заказать такие напитки за отдельную плату…
Анна: Ты лучше о ресторанах расскажи... О «ТРЕХ БАРАНАХ»...
Николай: В Хаммамете среди ресторанов с хорошей кухней,
особенно рыбной, выделяются «TROIS MOUTONS» –«ТРИ
БАРАНА», «BELLE VUE» –«БЕЛЬ ВЮ» (переводится как
ПРЕКРАСНЫЙ ВИД, и из него действительно открывается
красивый вид на Хаммаметский залив и испанскую крепость),
«POMODORO», «CHEZ ACHOUR», БЛЭК энд ВАЙТ…
Таня: А для женщин?
Николай: Посетите в центре города кафе ТУТТИ-ФРУТТИ,
которое предлагает разные натуральные соки, мороженое и
пирожные.
Тоник: А если по пиву сбацать?
Николай: Советую посетить в центре Хаммамета заведение под названием БРАУХАУС, где вам подадут бархатное и светлое пиво собственного изготовления. Там же можно и вкусно покушать, опять-таки, рыбные блюда.
Сергей: А в жаркую погоду очень хорошо отведать тунисское пиво «СЕЛТИЯ», приятное на вкус, хмельное (оно изготовляется по рецепту немецких пивоваров-кельтов).
Борис: А как насчет вин? Что-то я в Москве, где все есть, тунисского вина не встречал...
Сергей: И очень жаль, что не нашлось еще ни одного русского предприимчивого человека, чтобы импортировать тунисские вина в Россию. А ведь на международных конкурсах тунисские вина неизменно получают награды. И Франция, Италия и Германия закупают до 80 процентов производящихся в Тунисе вин. Рекомендуем такие красные вина как «МАГОН» (молодое красное вино), «ВЬЕ МАГОН» (старое красное вино, каждая бутылка
имеет свой номер), «КАРТАЖ», «О МОРНЭГ», «ШАТО МОРНЕГ», «ПИНО», знаменитое серое вино «GRIS DE TUNISIE»
– «ГРИ ДЕ ТЮНИЗИ», белое вино «БЛАН ДЕ БЛАН», «УНИ
БЛАН». И, конечно, ЖУР Э НУИ!
Тоник: А покрепче есть что выпить?
Сергей: Попробуйте инжирную водку «БУХА» (BOUKHA).
Тоник: Это что же, наша бухаловка?
Сергей: Да. Это инжирная водка, а имя получила от русских эмигрантов. Они же ее и начали здесь делать...Вот и пошло-поехало с тех пор: бухать, бухаловка, бухарик... Конечно, это особая водка, сладкая, но пить ее лучше охлажденной до… до температуры московской зимы, тогда она очень неплохо... воспринимается.
Николай: Есть и пшеничная водка... Причем, ее появление в
Тунисе связано... - не смейтесь – с русскими туристами. Сначала появились туристы, в 93-м году, а в 95-м я увидел, как в
магазине выставили первые бутылки водки ПЕТРОФФ, именно с двумя Ф, и водки РОМАНОФФ. Я, конечно, купил, проверил на себе, а на этикеткетак и написано: «Сделано в Тунисе»!
Борис: Вот это оперативно тунисцы сработали... Отреагировали на запросы рынка, одним словом... Ни и как она, пшеничная?
Сергей: Пшеничная, она и в Африке пшеничная... И напоминает водку «Пшеничную» времен Советского Союза...
Николай: Но чудо из чудес – это другой напиток. Уверен,
что вам понравится знаменитый ликер из фиников и трав
«ТИБАРИН», рецепт приготовления которого затерялся в
древнем Риме. Легенда гласит, что этот ликер придумал сам
император Тиберий, большой любитель горячих напитков.
Но эту легенду я вам расскажу, когда в ресторане будем... А
вот знаменитое вино из фиников, которым потчевал своих
гостей великий полководец, я так и не нашел, его секрет утерян...
Да, под Хаммаметом есть одно заведение, дегустационный
зал, который вы можете посетить. Вино дегустируется «А-го-го!», то есть без ограничения количества. Так и говорите: вино – а-го-го!
Тоник: А-го-го! Запомнил! Когда поедем?
Борис: Да хоть завтра, а потом барашком и закусим. Все согласны?
Джинн обвел всех взглядом, прочитал мысли и исчез заказывать столики в дегустационном зале.
Анна: А все же самые прекрасные блюда в Тунисе – это рыбные. Никогда не забуду, что самую вкусную рыбу – дорада – я
ела в ресторане ПИРАТ в Табарке. И на антрэ подали морскую
фантазию, огромное блюдо с дарами моря...
Сергей: В тунисских ресторанах только из креветок вам подадут несколько блюд. А осьминоги на гриле? А фаршированные кальмары? А морской волк под шубой? И все эти блюда делаются из самых свежих морских продуктов.
Николай: И обязательно попробуйте «биск де кревет», это креветочный суп... Очень вкусно!
Анна: А барабулька?
Сергей: Так это та самая рыба, которую на Черном море султанкой называют. Легенда рссказывает, что жил-был турецкий султан,
большой гурман, так вот что ему ни подадут, все ему не нравилось, и головы поваров летели одна за другой, пока не предстал перед грозными турецкими очами повар из далекой Ифрикии и сказал: «О самый великий из великих гурманов! Позволь угостить тебя рыбкой средиземноморской, африканской...»
И когда рыба была подана, то султан начал ее есть и ел-ел,
пока не лопнул... С тех пор краснуха скалистая, барабулька,
зовется султанкой...
Анна: Ну а если кто из вас хочет почувствовать себя настоящим гурманом- султаном, то поезжайте в столицу Тунис, в ресторан Гран Бле, Большое Голубое...
Николай: Однажды с туристами приезжаю в Гран Бле, ресторан оцеплен полицией, так я по-мобильному администратору: «Мухамед, мы же из Хаммамета приехали, русские туристы, я столик заказал. Что там у вас случилось?»
Он выходит с офицером полиции, я говорю, что мы - русские, он улыбается и пропускает нас внутрь. И Мухаммед мне говорит на ухо:
«Президент Франции прилетел в Тунис и у нас обедает. У него такая традиция! Только у нас!»
Мы проходим к своему столу на открытой террасе, и справа
я вижу знакомый профиль президента и незнакомый профиль
очаровательной дамы...
Сергей: А в ресторане «Три барана» в Хаммамете обедал, и несколько раз, Евгений Максимович. За каким столом?
Николай: Дорогие мои, запомните: когда входите в ресторан, то налево – терраса, на ней хорошо посидеть летом, но вы
проходите внутрь. Стол слева в дальнем углу – это стол Евгения Максимовича Примакова. Стол прямо в углу – это стол
Геннадия Андреевича Зюганова. В правом углу – стол Владимира Вольфовича Жириновского...
Сергей: Ты расскажи, как с ним учился в Университете, в турецкой группе..
Николай: Это будет тысяча первой историей, рассказанной
в хаммаме...
Сергей: И есть еще столик Николая... Он у дальней стены у
окна...
Николай с грустью: Этот столик на двоих... С ним столько связано!
Он умоляюще посмотрел на Джинна, и Джинн исчез выполнять его желание в направлении России...
Некоторые блюда из тунисской кухни:
пальчики Фатьмы – блинчики с мясом,
шорба – суп с овощами и телятиной или бараниной (напоминает харчо),
мергез – сосиски с бараниной или телятиной, напоминают люля-кебаб,
тажин – омлет с курицей или мясом и сыром,
ожжа – омлет с помидорами, с перченой колбаской или с
креветками,
мешуи – барашек, зажаренный на вертеле.
Как отвести удар от инсульта?
Шаг первый – постоянно контролировать свое артериальное давление.
Шаг второй – правильная еда: недосоленная, не пережаренная, поменьше животных жиров, побольше овощей, фруктов и рыбы. Тянет выпить – позвольте себе немного сухого вина.
Все это вместе называется СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ ДИЕТОЙ.
«Аргументы и факты», №48, 2002.
(Из книги Н.Сологубовского и С.Филатова "Тысяча и одна история, рассказанная в Хаммамете".
Издательство Ипполитова, Москва, 2003)