Хамон по-северски

    
 Как-то я спросил некоторых своих знакомых, что такое хамон? Ну, это та штуковина, по которой так убивалась Ксюша Собчак: «Как мы теперь будем жить  без хамона?!», восклицала она в Интернете и на телевидении, после того,  как Россия ввела ответные санкции, запретив поставки продуктов из Европы.
 Так вот, большинство опрошенных мною ответили, что хамон -  разновидность сыра. А некоторые сказали:  «Что-то вкусненькое из мяса», но точно никто не угадал, хотя все его ели. Ну, может быть не совсем такой, как его делают в Испании, но похожий.

 Грешным делом я тоже думал, что хамон - сорт сыра с плесенью, пока не «залез» в Интернет. Здесь и выяснилось, что хамоном  называется продукт, приготовленный из задних ног свиньи,  у нас подобное называют окорок.
  Если говорить о классическом хамоне, то его два основных вида: хамон серрано «горный хамон» и более дорогой хамон иберико  «чёрная нога».
 
Различаются они  способом и длительностью приготовления, но самое существенное различие - это порода свиней и их диета, а она может быть из фуража и желудей или   чистых желудей. Соответствующая  этому и цена  за килограмм - от 50  до 800 долларов.

  Следует сказать, что желудями кормили свиней и мы. Собирали их в горах, где в основном и рос дуб, а  Кавказские предгорья начинаются у нас сразу за станицей.

  А чтобы получился хамон, окорок засыпают большим количеством соли. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий, но в среднем оно составляет - один день на килограмм веса. Затем сушка  от 6 до 12  месяцев, но может быть и до 36 месяцев – это в Испании. У нас же сушили 2 – 3 месяца, как говорится: «Кушать хотелось».

  Вот и получается, что я, да и многие  кубанцы, которые солили и вялили окорока, ели этот самый «хамон», но только свой.

  Помню в детстве,  у нас на чердаке почти всегда висел окорок. Перед Новым годом и Рождеством  забивали свинью и пару окороков родители засаливали. А потом, завернув в марлю, вывешивали подсушиться.
 
  А после этого помещали на чердак, под крышу, где он, что называется, доходил до нужной кондиции: окончательно высыхал, становился светло-коричневым, а мясо приобретало красноватый и полупрозрачный вид, ну и соответсвующий вкус, а он был исключительным, прекрасным, отменным - ну и так далее...

   Дом у нас был большой, под железной цинковой крышей, построенный еще в 1914 году моими предками, как тогда говорили, казаками справными. По рассказам отца - у нас было 12 десятин земли, что чуть больше 12 гектаров.

 Землю же казакам давали в пожизненное пользование за службу России. А  заключалась она в войну в защите Отечества, а в мирное  время в охране границы.

 Казаки станицы, а названа она была в честь Северского драгунского полка, воевавшего на Кавказе,  периодически выезжали на месяц, а то и больше на охрану  побережье от Геленджика и до Архипо-Осиповки.

   Владение землёй позволяла иметь и большое хозяйство, которое было  разорено и конфисковано подчистую  в 1933 году, когда на Кубани проводилась всеобщая коллективизация, после чего наступил страшный голод. Тогда же умерли и мои дед и бабушка, а семеро их детей: мал, мала, меньше остались ни с чем. Единственное, что уцелело, так это  дом, что и позволило потом снова встать на ноги. Кстати, дом стоит и поныне.

  Так вот, я приходил со школы, залезал на чердак, а лаз на него был в сенцах, где всегда был полумрак, пробирался к окороку, висевшему под самой крышей, чтобы не доставали кошки и срезал хорошую полоску.
 
 …Это одно из самых  ярких воспоминаний детства: полумрак чердака, тепло от железа и коричневый окорок на крюке, сделанном из сучка ветки и привязанным под самым верхом.